山西宁武“一丝窝”的做法

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 山西宁武“一丝窝”的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 3 \| 浏览: 3718 \|倒序浏览 \| 字体: tT [大秀私房菜] 山西宁武“一丝窝”的做法 [复制链接]

yaosuan

六年级

Rank: 10

宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐" e7 g1 Y( h- u
2 ^# O: H# F' E) @5 l/ }( g3 a

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。7 v# a* }& d& V' Y3 A0 P
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。: Y1 j) [4 n; h- C$ f$ C
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。 l' P- H. Q8 k
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。$ N( O- U0 r, Q) P0 i
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。. A; F/ O! Q( d1 h/ K
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：, i! t: }( o- d# \/ `) R! o# L
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。- F5 z. W! ]. K; p% S7 j& T& S
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。/ B8 w% s) `- a" E2 n
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。2 @9 b- G/ R1 X4 g( ]) v; H
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。3 C! Y7 O2 t4 @* y2 |" U# F
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。3 K" r& l5 P2 U; K7 A% F8 B- V/ z
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。! r3 `6 d' X5 ]% ?& y
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。, b7 n( ^* _8 g9 u! C

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。+ ~- E, M1 N }5 ]
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。& ?+ b: R* o* o$ C9 T" {
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。& p5 u* U# G) H) ^3 O. m2 F# E
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。( z' |- u: |% _; {; a0 C
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。6 j# L( }. T" U; Q0 u. ]
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。# c2 X5 E5 d! U/ P$ m: R0 q( k

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：) G% L' _$ f2 Y" h+ ^
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。6 S- d3 h% [+ A; a
　　3.一直卷到面条的另一端。4 c" h9 U. N! z2 s2 A
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。5 c1 t" V# f; D
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。1 O& ~& ^$ r$ y: a k

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】" U9 c, N! N: X
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。; d% O" Z; _7 } Z, Q
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。% ~1 h, v, P# @2 A$ q% H& x4 \% H
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。2 y! s4 R: E5 w

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：( i; ^8 n7 M! ^, X0 O( m
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。( R% q1 T: B- l8 c
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。6 C5 c5 x4 ~3 ?
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。# V/ X1 b$ `" T* E

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。! F1 l$ }$ B% P8 G0 V. \
1 v/ F# m2 K# X: s( v4 K: i5 b
　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。. C% i+ ?/ _; b8 Y
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。; @* }4 Y; a& ]. W+ g/ M, K
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。" |) j% h! g: F6 F# p4 ?
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。5 r% i4 E4 ]" n7 [3 v( o- b0 ^- d$ @
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

& a* Z2 c+ t5 x" ~/ d' E