本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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; L" ?& |- y; q这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" /> ^% s4 e* j0 T9 t2 Q2 A1 n
* {6 S b( a2 F首先是皮馅比例：
2 J7 J- ?9 D4 R0 g0 V 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
9 n1 x# {3 K9 N1 p3 Z @得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适: K$ K* f9 z8 _* i% F+ M) N
; r( k* Q; ^2 m' a/ a$ x第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话8 m5 `& U9 G( _) n5 D: p- O
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：% s( T+ l/ z" v
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
0 k6 ?, {' w# L 熬糖浆的步骤：
6 J& O: ?. `% s" a/ G5 }1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。5 |" _7 L6 Y, T9 g3 R. z
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。7 Q% K6 {! g/ h( S
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
: s) \8 { {( A[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
3 X+ {9 s) u. D8 e- ^0 X+ k熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。$ j n, E/ K8 k
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。/ N& w9 d( p4 ~7 s' I! j+ k/ C
二、广式饼皮配方
" ~9 T, c+ p5 k7 F6 `$ h+ H7 x月饼糖浆：400克 酸性材料
' D2 |9 I6 R- f9 X2 r; T- l月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软* K' h4 M+ j% H$ b1 m5 J( S
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
/ m: d' \' J4 s1 K) E* ^0 R; a吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉3 Z1 L/ B2 e% G3 Y2 Y
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
4 m6 j& \7 x5 f8 U' ~! }月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放+ ~5 g) {- @7 v4 {
5 x0 ~- s7 V9 Z) p1 R[饼皮制作步骤7 {& }* [0 J- r2 W/ l+ e" P6 v
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
$ e' k8 Y5 {3 W: Y. G. t- V2、加入吉士粉。" x( A( ?! ?, j' V5 t6 z
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。" X1 y. o, N: J! g
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
2 ]3 k/ e" c: u5 l' b' R8 j核桃：80克
5 k9 y4 I! `5 f c e( S瓜仁：50克/ n o0 L: `& ?+ p
椰茸：50克" [6 K3 M, A$ n/ Z0 t: U
炒米粉：90克 三羊糕粉( Z: m" m' [7 m9 `5 M8 x2 Y% ^
糖浆：160克0 ^' G$ ?8 p3 T( c6 U
松仁：20克4 e) C9 P+ N, a6 ~& n5 f) m, w+ ^
麻仁：50克. U/ C( U2 Z1 Y
油：30克 调节馅料软硬
s9 Y9 V0 `" V莲茸：200克
3 {9 c O; V+ R: v. {) ]% L盐：2克
; G* w4 a2 t- m7 |0 a* y瓜条：50克 7 o! M4 n+ H% P- J
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# Q$ L3 Q6 J- g8 [B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊( A- Z& V( t/ h* H0 t/ }
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ' y6 j% K1 b5 t, v( Z
配料： 9 ~' }* {: q4 z+ y2 u
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
* g+ `2 u% T+ }, @馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 / R8 Q1 I6 i8 a' k3 ?6 z+ K
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
4 D# V# Y# X X* S烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
+ o+ I: c9 v( `! G# k2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' O3 m" Q: _( q% y9 n4 o$ [3、倒入面粉和奶粉
C3 E8 y' U/ {2 W {' n4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5 p2 K; X/ ?) j" t( ^; ?5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
! `! ]9 U2 P3 S4 P8 n D7 g6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。" A* {& ^0 S8 Q6 R* j
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
( j% p9 M( p. H+ U, }/ \. B9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
5 y! A. C) w0 o) a1 M0 l10、把莲蓉馅放在面团中间。
, x7 L3 a9 ^. v, ]11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。: P7 [( t, ~, }5 V# f9 f, X/ Q' {
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 " t" k% j# Z1 [- i3 `2 x' G/ d2 T
13、包好以后，成为一个圆球。
$ k3 c: k8 X9 g14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
7 @! Q7 M& F/ s% v+ O* x! M15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。+ M3 S! b$ Q" s2 }' Z8 \
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。2 j% N; G3 @3 ]
TIPS：) B& d6 }; `6 L7 P0 N. X
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
|; [" u, B8 E* R$ S- j1 P2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
# L& o' j0 K: k- Z; b* I; q3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 ) u- c' l8 E1 S! H$ Q5 L
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
5 z3 p& T W6 Z! x" G# r5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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- x: L% I E6 {# O- _7 q0 R9 @/ VC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 3 f! A- i8 y8 G8 V, ?$ J
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
