本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 ' S+ p7 w/ r) e N# a3 k6 O
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />! \- f* c8 ]0 @: l2 I9 @
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首先是皮馅比例：- x0 ?: ^( h, ]* f, y# S1 @5 D: v. P
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客/ _3 c4 q C3 U0 O
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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3 I% _1 B) C( K( |/ r第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话3 e. d& L" V0 u, b6 j" f
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：3 o' P9 F! e9 ~. @0 B# H
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克# y5 f" i1 o3 J" M" J p1 D' n
熬糖浆的步骤：
$ ~+ \8 c# F: _; C/ n( c+ O1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
7 X8 k) P8 m. B' E/ Z, d2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。7 m$ u3 n5 a" o- m U
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
5 c3 L8 Q& u" g. g. d2 ]9 E* N( c1 @[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。0 S" J$ `% p3 I, X0 G4 O
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。6 i0 ^2 E1 Q, c2 G$ O' B
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。( i' c6 x. G6 {7 [) g- O
二、广式饼皮配方
2 C' x5 d) a* {# m9 W月饼糖浆：400克 酸性材料
7 q Z: ^; B N1 @: Y- n月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
1 ?* K6 u/ X0 o' y2 Y- Q花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
8 \* E5 R# {! [; h5 A ]吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉# \5 s/ o" I/ Q
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）* c2 i; n7 O2 K5 ~. `6 ^
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放4 R6 u9 G, d# S; w" V& V9 W
/ W! V& h& P ?5 h[饼皮制作步骤
8 ?4 ~( O1 @. O6 F2 I/ K9 b1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
4 }& M, f# p' x& D- g+ t. |2、加入吉士粉。
Q) P& X) T% f* i4 X1 E3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。9 }2 d$ L6 E6 a3 {
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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, e' c5 Y, N' S& I; Z三、广式五仁馅配方# V7 q6 r+ ]3 l8 U0 X& F$ K W* P
核桃：80克! |( K& p! T7 j+ {
瓜仁：50克& l. ?# ~: i' R
椰茸：50克0 P0 Y& W' O! h Y9 }- a: H
炒米粉：90克 三羊糕粉
3 C' i: G# ` s, f) I" d$ k. K2 P6 @糖浆：160克
4 S& H! |5 ]; t% t7 y* A. l松仁：20克: X4 r; w# M& i& s% j
麻仁：50克
8 k0 p( L- z1 Q1 k- W油：30克 调节馅料软硬
( _3 o7 s$ Q, ?& _6 W" }$ \莲茸：200克/ |& _6 z5 k. }$ u
盐：2克# I8 `+ ?7 j; ^7 n1 D% Z, ]* P
瓜条：50克
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2 b" I" d8 S5 j; mB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊. ^1 e, K. V$ x7 ]
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ) G; ^. G! v& h. W
配料： 6 M+ I+ O3 X& j8 A
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 * a& b- A6 s! t/ e$ N6 D
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 " ? ?0 K: v& |
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 2 { t/ e! u7 H: h; P
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 7 s& z1 p6 n' A" S
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ! z. u" R0 s9 W- q6 k
3、倒入面粉和奶粉 + Q5 E$ e* A# f- L1 T$ u1 N
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
7 u5 G a. u: |0 j8 e: h0 I5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
$ o: r: f3 ~" j6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
, R5 r7 Z( f! w& a. Z& M+ D- M& D8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
4 h& `% U" v" S# S/ y2 Q& h0 G9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)3 w. a& O! L4 F% m4 Z3 C9 b( y* t- O
10、把莲蓉馅放在面团中间。: I0 V$ Q# }$ y6 r
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。7 z! K3 F9 e( X- b# Z
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 # M: T: K8 j$ V! d) c0 g
13、包好以后，成为一个圆球。
$ G p( @/ \4 a- w/ x: {14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
: r {( f2 H% Z* A$ }2 X4 n15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。. L8 d( g2 \; W: p; k; D3 f! ?
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。% |) P3 i) T# O) c1 {' x
TIPS：
: G; h, m7 ^$ P8 b) J1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 4 q& O, t6 v, u
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
" x- v' \$ p9 C$ r3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
1 s$ A* r$ R/ H8 K9 j4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 2 Z" x+ i$ i" [7 B ^6 y3 `! p1 e
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
% x4 z( c; I; F6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 6 e, S% r4 `0 X7 v. ^
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了! ?( N" M$ J, E0 B- U9 b1 W
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发表于 2014-8-18 16:39
