本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 ) Z- S2 d% y3 Z, |
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />+ Z; L' m9 A- P& L2 j: R) G7 N! a4 ^
) `4 B7 a D+ x% {( `: X! B1 t4 ]首先是皮馅比例：+ J6 U' q: i3 d" Q* T9 R
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客5 H4 \' r! [# P( t% M- o$ j# {" E
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适6 f$ C1 I2 x% }( ~) X
# w5 L- ^' i. `$ d第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
2 \) L/ t5 e. H! Z# [4 p一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：2 @; m& B3 u0 b1 `) K" A
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
9 [. w& I' A+ p3 e+ u7 r9 a* O( B 熬糖浆的步骤：! Q0 Q: i" s; b- t
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2 W! \$ z# B2 u& f/ k2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
& N3 m. h2 Q7 X7 u2 Z% X# J, w6 D3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
) \# A! U* T C6 L: A, i[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。' m& J, Y% X+ {9 P W* e) ?
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。3 e1 W6 i. _# d$ w( I; G
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
: A5 q1 |3 Y" O# D" a 二、广式饼皮配方9 B* A/ C6 t' k
月饼糖浆：400克 酸性材料
* q: i6 d% s& t. }; _, s月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
' E8 E; ^! n, S- P0 @% \花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油) W/ [0 C* w1 ?8 D7 T1 B) d& w0 T
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
/ G+ Z$ e- ]- Y U$ I$ a- y低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
, ^1 I( o( @# P! i9 |. n" \月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放2 d1 r- j) o* q/ g
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[饼皮制作步骤
& p! `! x) u. y+ X1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
) D4 Z' A6 W( X2、加入吉士粉。5 K3 J" a) h0 j
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
5 Z; i: r$ Q- [/ Y; ]/ a4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
/ l3 X$ U* ` J* |8 t, @核桃：80克
W8 z2 I- G9 v瓜仁：50克; y" d! N' Q4 M3 l
椰茸：50克
" U1 `3 y& {" L2 |! v炒米粉：90克 三羊糕粉, N1 {5 ^( c( P1 C' v
糖浆：160克
0 V( K$ X2 Z' K; R' ~松仁：20克
7 \, i4 K( E- r% o麻仁：50克" Y! ? S- S0 M1 e3 z
油：30克 调节馅料软硬$ j, M5 z' d' I8 N' T! r
莲茸：200克
$ J. t' @6 ?0 y# k/ ~- o" f盐：2克
0 E1 u1 o+ N) D: j2 Y瓜条：50克 " L3 @; v" c/ U( Q' X: X3 l
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+ ?$ K) ?+ i6 X" V) t1 O' F( @B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
3 J) i/ w3 N* i) f: h( W6 ]【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) & i6 e1 Y; n B& `' [3 ~
配料： 4 y6 Z8 |8 e+ S0 j( ~* g# K
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
! { m- n$ W. F3 T N' U+ L/ n馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
3 W0 @4 f1 z+ b6 Q& Z6 T4 B: ?- u表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) [9 Y* ~5 Q4 p; G! @% y; I2 R( i3 k
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
/ m1 P! K6 g6 \. ^1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 - d, B* g f; B; T! t' d4 r
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ( d# \/ }1 Y+ s$ Y
3、倒入面粉和奶粉 2 n0 J1 K' I' |* h' M ~
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 $ [) r# V2 W6 c- n
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 5 x% P: h$ y0 d v
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
4 e, E, }9 G& O8 g3 ~; {+ |8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。' f& ]$ S$ N: H: ?3 k3 F
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)( q& j4 `+ o7 O3 H+ T* R: c* i" ]4 W
10、把莲蓉馅放在面团中间。! J* X6 Z, n9 M
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
0 A) v, _! Q( N7 {2 V12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
) }: u& P% `4 t+ L/ _13、包好以后，成为一个圆球。: H2 p q% R) @" V3 B" C" h4 w( j
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。2 l8 E' K0 S: }' D: W+ A( y- Q
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。. a. _' r% f* ?2 U/ O5 Q
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
' v c( ^) f2 X8 J1 J9 ^ V2 wTIPS：
. @% c4 [5 f: W d/ {! o1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 & i- I8 a3 r: d, z4 a
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 H9 G9 }& O9 ~0 ^' d! g) N
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 * r: ]1 w0 y/ H) U
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
9 Q& N7 d* F8 b: ~9 A7 l5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 : p) I- G; ]1 E1 }6 q
4 V# e: V; ]3 p* {4 I9 |( d7 i. vC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 - A& h! o9 f& e* K! p
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了" F" ^* b$ j' l5 p2 G! H0 h
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发表于 2014-8-18 16:39
