本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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/ r$ n9 o/ D5 ?7 e1 O; a" u- V# x首先是皮馅比例：
* h H5 q$ P3 U 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客( e z, C9 q v( l0 _; `
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适+ c# h6 t- e' c& I/ ~- O
% c" f' R! J1 z. ?第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话) Z4 e" u; h6 h1 J; E8 i8 i
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：. l# d! {& k6 I3 G+ h
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
( @; o( p0 x o9 X6 ^8 u- E! V 熬糖浆的步骤：3 C2 o4 }( `0 q: L' W
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
/ o- c- @0 J5 U3 g, g) \' Z* h2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
/ ]4 L" S1 d: l% n; _3 u9 P5 h" |; u3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
: F# ]$ s7 w2 F[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
' g5 ~, e' K1 D2 A5 {熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
( F1 l! T4 S9 t- A: ]* n! i3 N注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。! W# e! k. x- o) ~$ c2 b% h ~. G
二、广式饼皮配方8 Z# P% J6 a O# m7 @" n
月饼糖浆：400克 酸性材料
$ Z- W' I2 V4 [: u4 r+ |7 g5 @月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
% x: z( K6 }9 f% g花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油0 C! c3 z3 |) g+ _' L
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉1 e4 q2 a* W& M8 W" O
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
0 ^& P' ?4 E3 |0 B月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤" Y7 N$ P' V8 @' S; i+ ]! {
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
: j1 S+ Q$ ?- K- C2、加入吉士粉。
+ c8 Q- j- o3 l' P: W3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
' L& H0 Q2 ?# c U4 V4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方' C" A/ L4 j% G2 Y
核桃：80克
# L5 z% A" A9 W* B* ?9 x瓜仁：50克
% @! G% X$ |* t: H6 g" G椰茸：50克
+ z, r! n I5 s& B炒米粉：90克 三羊糕粉) @8 A: d& G( x7 b9 S x1 v" i
糖浆：160克
3 v' F, `% s& Y& m松仁：20克6 {( b w" X5 w" E
麻仁：50克; z. q& u) T0 I; p: ^; E. Y
油：30克 调节馅料软硬
# Y# z4 k" s! g2 B+ K8 @莲茸：200克( G9 w. e9 ~! _, h6 i0 V) @
盐：2克
. w: _! n6 O" q& P3 r$ O( |瓜条：50克 - Z: c% j e- ~- d5 M9 g
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4 Z/ Z( L9 y2 q% ` t/ lB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊+ `! C5 P+ G( Z
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 2 R* L; \& s: `6 n
配料：
$ r* E% }( w3 I1 v+ U饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
" f3 `4 N6 ~4 |5 r馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
# s/ _3 g a$ K% z' @! T表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) # u& A, s' J* t n& q: {
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
v" o8 B$ N2 L7 }+ D# u2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 9 Z( ]4 L3 j5 ~
3、倒入面粉和奶粉
- S) N& I8 L1 |# P9 ~4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
! `; B1 w1 A2 ~5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
4 ]5 K# _0 R# y8 M `, z+ C6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
; t) {' D( p/ |7 P3 J$ f8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。' U* F3 w2 r. R
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
$ E8 S. _9 I6 J10、把莲蓉馅放在面团中间。8 |. a) B2 D2 B/ K
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 L2 D4 _7 w2 G, U/ T12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 % W/ ~. }: W4 W. j& m1 O% X
13、包好以后，成为一个圆球。& y7 `9 q7 V! v/ `8 ~' V4 {0 u
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
8 u* V# N4 c- E) G) _% T15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
6 q9 p/ h M, B, P) f! \$ x16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
$ M+ @( w( F3 @* FTIPS：
, A5 {' ]2 W% E" j# E1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
' [8 ?1 n2 l9 B I2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
* X* i. w8 I0 E8 x N# {7 ^3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 ; D1 n7 ^- T: [2 P. C/ U
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) % h6 R# f) s$ G' P8 E. U
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
5 K0 a1 K% M( C. R" O6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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1 X4 `9 H+ O: eC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 3 K1 q0 ]2 H/ r8 s
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了: X4 k9 W$ s! c0 F/ l5 }, {& q* T
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发表于 2014-8-18 16:39
