本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 8 n. s. T# y `; G/ p9 c
+ \# D" C7 r# H8 `4 H这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />& v9 n* D8 F" {. U2 y; K6 \6 k& ^9 F
; X5 _2 k& m8 {- [首先是皮馅比例：4 L. l4 q; R; E6 l; ^3 ~# L. n7 ~
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客. x8 \+ b9 W. |9 h' g
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适/ Q+ \3 f: y$ P( M" R, L
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
) B e, h- h7 h8 e一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：6 f8 N2 Y8 P8 m; y" V8 V7 k3 T
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克5 [" ~. O* m+ F8 v( A
熬糖浆的步骤：, _, Z! E8 y" [2 x% g+ y4 a6 x4 b
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
7 i0 ^& a5 v1 x8 ]9 W* L2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
?6 ]0 q$ ~$ y0 C7 \3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
) M g( {& N, B9 F; H) H[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。* h! y& V- N b
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。0 b, u, N, s3 `# P8 n
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
6 k7 W" H8 ?2 ]! `6 i/ } 二、广式饼皮配方
0 g6 F. F$ y) J4 b' }7 u月饼糖浆：400克 酸性材料
3 c1 w' R8 C- t* |5 F9 X4 I月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
3 s' i2 W/ X0 _, c; M! m/ n& o花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油# [& l+ G/ g; K9 q$ U
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
5 B( J1 a4 d& q/ g低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
& E! P& E5 k9 l: u月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤( g/ |; b5 h* `( U# b
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
' l' ^$ z; i( k: G- a% } @2、加入吉士粉。' y" Q/ c, @4 u3 G
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
: z2 q; B K- {# }; b2 g A4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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& l% N: M9 T5 k; Z三、广式五仁馅配方1 h3 t& |! Z0 n: Q1 r8 m( L8 F6 a
核桃：80克0 w6 P6 G8 h! [4 n, Y% v( ~
瓜仁：50克4 i4 x7 F' \* ^
椰茸：50克' y @7 m2 G3 [9 O* `- q7 M4 o' h9 f
炒米粉：90克 三羊糕粉# e" [/ L1 Z% v7 Q, F0 ^8 ~
糖浆：160克
( A* d1 ~+ @* E& @9 _5 L# {* S松仁：20克" _! J w) k8 ^( R# G' v6 P
麻仁：50克
5 G9 ^4 \; l9 ]( A* z油：30克 调节馅料软硬6 d, y& E u; d4 q7 h5 n
莲茸：200克8 B1 D1 p7 M5 G+ c. F6 B
盐：2克
9 ]0 ^+ S; L, ?4 i; \6 @瓜条：50克
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8 r; ?& ]/ N' A, q2 e+ IB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊* v7 d/ l1 ?8 s3 R7 \' }
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
& P* D2 A1 C* M+ n配料：
% `; u: r- Q4 W( t7 w1 C饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 + s) @" I* v1 c7 B7 [. s
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 " P: D- o/ n& @- T5 u8 f5 |
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ! i; V, [- ~) J3 Y7 M$ m( {
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
' Y3 J1 O) k: s/ B' I1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
1 C' g9 I& c7 O9 b2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 . i+ b! t* R5 s( b
3、倒入面粉和奶粉 # i! e* E: s9 R0 T, U% W5 I
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 7 ^" Q: P7 d7 s2 _' A5 }
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 6 z. W k" G- A
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
6 z& j/ ~* b/ ]8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。/ h$ h) R3 [& f1 f% ?& E; A
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* Y7 V0 {" l# t' {. J$ l9 H0 S
10、把莲蓉馅放在面团中间。8 z0 }+ b9 f& u% U Z; x
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
7 S% ^( F( }& u% r2 k12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 , V1 w2 n6 V4 E: o2 M- B: t" T
13、包好以后，成为一个圆球。: ~& ]& j& w5 h0 ?- Y) f5 B0 K8 }
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
$ c5 J$ c5 V Z0 n15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
+ i1 S+ a9 \4 j* R2 v16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
, ?* ?; |- s/ D* Z0 K; A$ } q0 rTIPS：/ p. ^0 m; ~8 c% q
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
4 K3 ~% Z. _7 V: j2 K7 X& u) W2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
0 B, F: T% A( G" Y0 l1 i3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 4 M$ ^8 u H6 M; P! h- n9 O2 w% _
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ' s$ _5 ^+ P; {. D; s: y5 d' v
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
) P: W" ~0 `/ [9 v* w' E9 M. r0 w6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 7 B; |# l/ W0 D
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了5 N* m2 d& `. `! A3 U
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发表于 2014-8-18 16:39
