本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
; S1 y( k% U2 h% {3 s# |+ L& Q9 X" @9 }3 K5 R" }8 Z* c
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
; t$ E) {4 q/ a6 N6 {0 g1 P8 w+ d: t" d' {2 _ h v0 I9 n! N: W
首先是皮馅比例：
: r$ v/ J3 V; W 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
! T! C$ o# Y# T7 c. v得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
# h z' [: y) ~, p8 i: s& l. J+ J2 n ~7 D, o- p1 y
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
/ s- J# Z' `. \' ]一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
V7 C# s5 N3 m, l5 ]) z) s 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克$ J5 g9 d5 C; g+ T9 ~8 h
熬糖浆的步骤：
- z- `( S) D, x( v+ {# o1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
3 S) `0 B% G/ ]! N9 G3 s0 v2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
, L, I D5 p2 Y8 x3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
. f% o0 Q4 C' m2 F+ f6 c4 _3 K[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
/ @ L' I. _7 A% `/ g2 }1 y S熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
7 N# X" |/ h% ^( G: e9 a注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。0 y ]9 _* m% l
二、广式饼皮配方
; s( [# ~5 M, r( ~+ ]; B, g8 t& u! L月饼糖浆：400克 酸性材料
1 Z4 e7 ^9 E4 B2 E7 ~月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软9 c. ?2 i& H5 C' m8 Z* J
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油; q0 |2 r, i. r" B
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
7 u& P+ t! o+ j' M, i, o$ V s0 x8 Y低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
- y3 a3 d% a* s. ^/ S- t月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
{+ e1 g( o7 l3 G" c9 Z " H. r: S' `8 v7 o4 {
[饼皮制作步骤" g& | e5 o+ b5 G, @$ r
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
! A$ A; q; T/ e L5 r2、加入吉士粉。
: ^7 `: o; ]" F# }3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。( G. C4 S% H3 o8 r! F/ Z" h7 @
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。2 o6 y0 w5 r" |7 F% g
" C# b1 Q. W& m4 [$ U5 }, E! {
三、广式五仁馅配方6 A! p+ b/ |; l4 z
核桃：80克
6 U6 ~! H" N% s+ d4 d0 _; m u瓜仁：50克& T, \: e# O9 o% Z* n: C# ]* ?
椰茸：50克
8 V3 _$ D- m, t( W4 T炒米粉：90克 三羊糕粉/ G0 {. g( ]3 h u9 L: y
糖浆：160克' A4 Z5 U. ~+ x' R. H B1 v
松仁：20克& Y! h/ Y1 m8 {/ U! o
麻仁：50克# T. {& _5 f0 f0 i2 n G
油：30克 调节馅料软硬0 e: x2 n) |. V+ U
莲茸：200克
3 ~6 x! R* }/ C) c, `盐：2克
' s- `5 q9 k" M/ l8 T' u瓜条：50克
: Z0 d$ `$ \! T2 u1 V
9 X* Z* N7 v, S! p! ]/ F% ?1 s# [6 C9 {9 p% x1 ~6 a |) R$ \- t
8 T3 z4 N1 O- X$ Y' I4 Q
0 M8 G$ o5 H; h1 X$ ^1 a( YB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
# i$ B( l& \8 D9 l7 Y【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
. H$ c" M0 _' y( f2 x配料：
3 U( H: f& x# \! H$ d1 p饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
4 F+ l/ O% c6 h0 C7 a4 Q3 c馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 0 o" G- Q9 o% D% V
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
4 B) t5 Y' F+ J2 v. V" H# T烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
! W: G- O* u+ ?7 x1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
; Q! I# ^: N: H/ d$ |2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 W9 F2 h+ d7 V: Q
3、倒入面粉和奶粉
( D+ F$ ?: X4 ^# M' A; H! c4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
1 f d' A! Z! P% k2 G5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
" {7 O9 g3 L, f1 e6 c d' J6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
* Z. P9 ]% Q: c- E, }5 X8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。 g) I: I3 X2 y2 S
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
( a5 j0 T# w" Y: t$ ^7 P2 n10、把莲蓉馅放在面团中间。 y* s9 J. B( N" R( U% _. O
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 _; O1 N. t4 P' l& B$ S6 D
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 4 _& a3 T+ O+ _9 Q% d
13、包好以后，成为一个圆球。
' {; J w) ^( X: Z14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; ?. }" T: n2 {5 I9 K15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
& v& y+ t' t! c, Z) C: P ^ `* W16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。7 G; T# K3 T, E( p G1 ?
TIPS：
; Y0 B' G6 ~9 V' p( \2 k1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 / \- y( _$ ~. G O& Q
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
, ^) ?- v$ F6 @, g8 M/ k$ {# V3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
0 t( \& f+ ^3 Q$ F4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) * i, H0 t+ p& W4 i d% b2 H
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ / `/ S1 [8 F& v4 c# Z$ h O3 {
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
; U9 w. i- K8 Y2 d6 w. [( O/ I/ j6 [& W; j0 u' e( f
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 . s9 ]: D, V; l" n- M
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了' @. C- c4 G5 q& B; a8 f) H) ?( D( Q
) Y4 u8 V. F* Y$ t4 @( @: r1 {
) P" V2 M6 Z/ Q
| 
发表于 2014-8-18 16:39
