本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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, Q3 Z1 a# L& J8 W6 P( T. ]/ R首先是皮馅比例：
; E1 s" D: i M2 }3 S 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
! V' B6 D* D5 Y) q得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适4 o* s" {2 n0 E" \
3 f e4 s& B/ {* s. F$ A第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
9 f5 U! H4 R4 Z0 }% m/ B+ Z2 b一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
0 p# `5 f0 {9 u4 K4 B5 g 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
' a4 b4 a- g, i7 ?) _ 熬糖浆的步骤：
& x' l* t0 R* z/ @+ j1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。* p: k5 x8 O& j! ^+ ^
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
. S; R7 a. J5 z! ^3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。& S M) s; t: s7 ]) B$ ?
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。' g6 { [, K$ n; L" F$ O; f+ e
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。2 Q( _! b$ B" Y
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
1 h; T. r9 t2 k @. q( X8 T1 \ 二、广式饼皮配方+ Z1 L. a& L7 R0 ^* E! j
月饼糖浆：400克 酸性材料
7 b( b7 T" {* t& H3 P! B月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软# ~& l+ r. }+ Z$ E9 E0 [1 C' m6 u/ h
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油: U8 l( ^" S/ \9 w9 i
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉* x! M, |, w1 ~2 q& K3 h9 s0 i! i, ~
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）! m6 j. d% v% j8 ~/ v u# Q' b
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤
; b. I4 b% g! R. n t, F, d+ x0 Z" F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
+ Z0 _. s5 n7 J; `; m6 y2、加入吉士粉。" H: T) @. e$ J8 s: a! j q
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
) d! R2 \/ u- t8 C6 B) E4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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, n3 b- R2 J$ Z3 w% n三、广式五仁馅配方
& [: Z' r# a, k& {% y K4 y核桃：80克
7 {% {6 }' f' L7 _( ?7 x# ?8 Y& m瓜仁：50克
, O, u4 ~$ u) A椰茸：50克- a. U, h9 z |: J+ q
炒米粉：90克 三羊糕粉
$ _- ]4 M, q1 S2 c+ ~. u% p糖浆：160克
' x. e# Y1 z$ i! k; ]松仁：20克
7 l; m9 r$ M, W4 f4 t7 G/ a% T麻仁：50克3 h }* ^, w1 k; \ X3 r
油：30克 调节馅料软硬9 O9 k- S. ^; n" s( j, {
莲茸：200克* \1 q; C9 E& `) Y
盐：2克
6 D Q! {7 U; w. z瓜条：50克 3 P) X G. q: `6 q+ Y
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
3 o% w! A1 K a: h. O1 p$ Q _5 U【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) * r) [( j; f; Y9 i0 w
配料： " e7 o$ A/ X( l, K' J1 H6 `$ Z
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
& m. [ Q9 @ O7 ]) J0 u6 ~; s馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 $ F8 @5 G6 n! I
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) O* z( i% Z3 S$ O! g- p! @
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 - n M+ h1 T+ c9 r- i X0 v+ R
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ; i/ v: V/ I3 P2 u
3、倒入面粉和奶粉
8 a6 N3 _4 r2 e3 W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
) M: |- v7 T& V) d5 Z7 f' j; R8 E5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ( G. h1 p) c1 O5 \" I. @- r
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。, m0 W r# \" ], @. \7 z
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
; {9 T6 c7 ]+ z$ e9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
K, D: n! e0 H9 `7 X0 p$ n* J10、把莲蓉馅放在面团中间。
. S+ y; p: A# S4 C6 T) Z11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
* J3 Y2 | R _6 |, u& t& c12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 : [) e: Y$ t2 @; a) S- a- U9 X; ?
13、包好以后，成为一个圆球。
# L. a+ Z( X1 I14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
( U* w: K( w# U# W2 n* ^15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。 A# i9 [, u7 V0 h* m+ a
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
4 T, M( T! _" J% t- O4 D" NTIPS：
+ j6 C8 g* @& \6 @4 S1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
) v# Q% {1 S4 ?! W, ~" d. v2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
' P* k A; B3 G3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
O, ^$ P+ Q e. g1 ^+ u4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) & k/ b/ i& W8 o D! w8 e
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 0 r" ^. |) H# b* z5 i4 G5 p0 O
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 ( I5 K, @/ R5 ]. o$ F
2 w% u- Q# ]* E6 T7 cC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
3 W: O. w" Y0 P- L5 ] 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了! U1 k( g2 p3 [9 t# \0 p
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发表于 2014-8-18 16:39
