本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
2 q, ?: v0 W' S* n i8 h1 }4 f3 w7 R3 w* T5 e3 ]0 V
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />$ W5 Y) O1 w, R) O3 w4 Z
" {1 F% u2 M2 @9 A首先是皮馅比例：
3 C$ F6 O+ ^$ u5 K9 | 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客' |+ g! r8 j: j9 @. ]# I
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
Z: o; Z9 R1 V
" m$ z* P+ v/ J7 ~/ C b) b+ A第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
& k9 j3 Y+ |. L: Y9 y1 [2 R一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：3 j, c( u- l' Y7 b# w
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克1 v8 |4 K% h, N
熬糖浆的步骤：9 n9 r6 C& m6 Z, F6 n2 K0 k
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
" t, F* J3 q# |2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
% b7 L" v5 y- i1 H- d0 z8 P; L3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。0 i8 y4 }0 z% O2 V1 ]& f
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。% a! U, `( x1 R1 k4 s/ h/ k
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
3 c0 E p& [& ^2 V2 ?注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。# H- ]8 s8 G" e4 b7 b& x
二、广式饼皮配方
. G. j2 _- S, j月饼糖浆：400克 酸性材料& t) K1 o9 {5 m/ ^5 |. X3 W5 o
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软) q- t M4 z$ V: U/ B
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油7 R1 c4 X4 R$ ?4 [% z. h
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
) l/ k4 e: K e0 C& `* N7 ^) i低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
; Z9 R$ a/ A4 \5 l3 i月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放! Q* L" Y% _0 z% Z$ R8 R
/ r# e6 a+ h/ ~9 h0 h
[饼皮制作步骤0 F6 b. y9 l. q
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。# y. U! l* j4 M* j
2、加入吉士粉。& g0 g$ |* |$ b" H1 `
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
7 R' y) R+ U! |1 d& C9 {" R7 ~, v- ^4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
% Y. n/ \2 X& ]1 z( m- A& k1 ^: {
+ y7 a& D) s( ]8 i# O1 ]% |三、广式五仁馅配方% G+ h5 ]- N& p) t/ a% M7 K
核桃：80克
9 H; B6 G# T+ c$ f9 x2 c瓜仁：50克/ E* D1 Z! C. i$ \
椰茸：50克8 W1 S( Z" Y5 R! w
炒米粉：90克 三羊糕粉! ]2 X, W. {( t2 X* e J$ C
糖浆：160克0 C, Z8 X7 [6 ~, v' b/ M$ G
松仁：20克( r. G# W9 s) h u$ O' N
麻仁：50克
' M4 g$ B8 k5 Z1 O' |/ H油：30克 调节馅料软硬
6 L0 k9 e6 A! K: ^( a9 X! h& \莲茸：200克4 v' E6 _1 r( s& I. |) g* U
盐：2克# u$ q! k' U# A& G% X" `( ~; [
瓜条：50克
2 _/ }+ _, @+ ~* C6 e. @8 I. H6 t& }3 O' C* ?
+ ^' i$ N) V5 j t5 t% Q5 \- ?! g
2 k/ s% i: r ]3 J
- L' F" c: n7 w6 y3 _+ h& mB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊: k g9 ]; Z1 S* U! V# \# }
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) + s. c1 |6 g' u* H% m$ Y
配料：
* \* N. M) f% q- w% R ~+ b5 i7 L饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
9 [6 S3 v, C# b' ^" q3 z馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
, Z8 h) f' k0 K表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 0 j3 E! x8 p' ~- C
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 8 N# m" r9 P! I6 X$ `/ ^
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
. o6 G: X" s/ \/ D0 J% D0 ?' \3、倒入面粉和奶粉
2 |* H! |( ^( B W4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 ; g" P$ P4 o: W7 c: j. j
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 2 \ Q, E# h- g4 _
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。! O y$ \ C; a" `2 e
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。5 p# V" C, j* W8 P( X
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
& N5 @- P# f6 ~5 C8 M, i5 H10、把莲蓉馅放在面团中间。
- ?0 w( W7 c+ n0 x11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
# x3 K+ V# Q* E2 W+ t12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
9 s9 W$ ]6 X8 w' F% p4 z- I13、包好以后，成为一个圆球。1 d4 z3 @6 z" ?6 Q9 p$ b
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
* @6 C+ A) M$ ?1 I15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。2 A, [- J. f# Q) I& n' ]5 q# M! x& l
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
0 N0 G6 e* G' x& RTIPS：
. M* S- P" m6 C' m. ~: D1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 / B! K) F! n0 n0 Y
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
e L8 i# \! q3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
$ y# w* \+ W# D$ G; ~4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
/ e+ y- q6 w- R" z, \" E5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
; E h k* m5 T _- Q$ m) J0 t! ~
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 7 T8 A% d2 U; e, v6 C# x
: d& m/ ~. b8 l7 f1 n) K" R6 x; @$ P, SC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 : m8 @3 ~- F7 M
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
: X$ T% G$ a" \7 J/ }6 {5 ~
) o# K- E3 _# F/ \3 y. z( C8 B; t
| 
发表于 2014-8-18 16:39
