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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ) `& }. [* @/ v3 ]) I# X; T, j+ t' u) \2食油1斤 5 r/ Z- P' Y8 r8 r3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） & {2 o/ R' N8 I c$ _4 E3 L3 R4食盐3两 % }/ T7 L2 ?1 k9 q j# ]5白糖2两 , f' o6 f& P ^9 z- G3 N 生姜3两 9 e" N; `( l+ Y0 D, E" ] 花椒面1两 . d+ j- }6 `, F1 U10 甜面酱5两 7 r- x2 N8 a; y9 p6 j: t 花生米3两（炒后压碎） ; y. V. b$ I5 c! Q7 r 芝麻2两（炒后压碎） ) l3 C) C) s+ Q9 t0 \ @/ _ 3 h) F& ~6 q# S) I8 {( g" d0 \0 X ; P6 W: q: F& U5 h4 J. t5 @$ [) I) V- u4 Q7 {1 q" P7 ^ 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 6 Y. r* Z" _2 L) G* o- s- i5 b" `/ h) w5 S0 I4 C) S% {% ^ # T. N m/ y9 m( U( L8 R& N S' k3 @/ d2 S$ G 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。# @) H& i# i, `% y0 J % z- ~! _' F+ L* o 4 a1 E5 ^1 Y7 d+ g, R- q : y1 B; C$ [" b* g) `+ E0 L ; g" w! U: u8 \( Q5 ^0 I0 p# z! O2 n4 v: a6 C$ O5 J5 P3 x5 A1 f 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。& w B, {$ A- a5 w( K . ^: d' G2 Y; j( V" A* H- f- t& z2 C6 z+ {. {0 R / |# R" o2 ]& t- O' K( i! X$ B至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。( @1 @! N* R& e! d' P D; n 4 z( h# w( G6 K3 ?$ T3 i/ K 1 w$ \3 [0 y5 R' [; c" @: g" l8 m$ w+ @4 p- J3 ?. t+ E 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。