lyzwc1

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ) f/ u7 Q- S1 Y3 ]3 `9 d2食油1斤 # ~, a3 I5 |( i2 r7 x. Q% K' d 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ' z" h7 s1 D+ k 4食盐3两 # a9 ^) a. e* v5白糖2两 7 s2 @" R3 g) d: c* n6 O# Q0 u2 a 生姜3两 ; k2 h/ s% b1 v- x 花椒面1两 1 |- F, C ^- R* z 10 甜面酱5两 + z: _3 J4 B; f: L& @ v% W/ V 花生米3两（炒后压碎） : V) |! c& ]* f% V; T 芝麻2两（炒后压碎） 7 _' j9 r' d6 _, Q- v0 }5 O* v1 o% l1 ~# W1 J' O8 V , J' n8 x. F0 B. V- |3 b( Q4 _( W& a0 {; T0 Z' A 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可" H: L$ [) s5 d . O$ K6 {0 r: W$ J2 x) ?1 Y' y, y2 M) d! j2 \ 6 o$ u, |; B! J' j% o/ e! F川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。( w ]5 V$ o" J1 ^ 5 Q# L2 s0 e/ p7 |7 z0 W( U4 u2 b; C8 L( {- q1 h3 ]% N9 w/ t6 X 8 D9 T/ u' j/ M6 X/ f* \ S- U * T: S! C( W% L7 i7 M 2 P l4 v% v* L1 x炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。: [# c- `' |8 L$ d * i9 o- b0 p' j6 o/ L" R / j7 v% b# g N* D/ E* R" l7 M 8 l8 n) y' E O, G8 A$ ]" H" n& P至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 Q+ y2 ?" B. Y' R$ d7 c0 O3 U$ _% D+ i! o : G0 }; O+ L( _8 U& ]% \1 h0 i: W8 d" o) Y 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

小嘴嘟嘟爱婴馆

上个图片就好了，嘿嘿。