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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 . Q& x. F7 _! A) [! |- a* ]' V2食油1斤 ! i+ m3 N3 L! O! Z K. M 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 6 s8 [5 r$ y3 Z4食盐3两 + p8 y/ |1 H0 A& e X$ [ 5白糖2两 8 e" w$ q' K) w5 G F生姜3两 7 V! g+ y3 T* N" n% [ 花椒面1两 5 ~. V/ B# O2 `! J Z10 甜面酱5两 . z( R/ g( }, D花生米3两（炒后压碎） 3 H3 F* Z. I+ E' w 芝麻2两（炒后压碎） ) G2 b4 }+ f7 j - o1 x% c/ O- r0 P, i `& @, | M) r9 ~* L% b/ {+ E ; a0 k2 i$ O8 o# e" L% P: S 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 ) a8 Q3 t" j! \* D! }4 D3 `' U * Q4 q/ Y1 C% Z; ~- k & { [, d9 u, {; z) Z) L2 l! ~川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。8 A2 I# s9 @+ x4 y, g: A. a # m* \+ F1 {7 g; q1 ^7 _# N 5 |8 K8 c8 B* E2 C, z8 K2 ^, z $ t4 \7 |3 ]0 Z; k* L9 ]4 i: M0 ~ ' i% d, X. Y, Z1 i' E3 e7 E/ \: x 1 {# R; X0 h# t) L, Q 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 ) A" J' s! o+ D9 v. @ * X& \) f0 S: u2 z* Q- _/ t - ?1 f3 U& b' [6 F+ t ) X- x2 X0 @ X7 c; _至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。! z0 H, R7 c0 o( t% v& s4 o5 U 9 z1 f3 u6 N/ D2 H/ J8 ^9 L$ k1 ~. j 9 w L; A$ M4 \ 9 A+ W2 m( g* L6 p& b此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。