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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 0 r, _/ t) z4 T! _ a 2食油1斤 - U+ K6 g: z0 l* @' k1 ?4 f3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ) P( e# h- }' p# X: {4食盐3两 9 j, a; H+ i+ f4 Q 5白糖2两 8 l! Y$ J0 M, c生姜3两 ; M7 f! e3 W# b7 @& L花椒面1两 . z2 I: [. n, j1 E7 m10 甜面酱5两 9 x1 @ S0 c6 F花生米3两（炒后压碎） ( Y2 [" m" ]9 H* n 芝麻2两（炒后压碎） 0 D4 _7 I5 I; s. n# J" |. f) D* Q8 N 1 K! i+ I8 l I9 ?+ T$ Y) [6 S6 g* y8 o; O& Z3 x7 c' m3 L 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可, }; Q+ a. m# o- G 8 b* A: B. U4 ]1 ?2 G/ Q' j& l2 I6 p* u + v- Q+ u6 e9 q6 M. c5 r; d川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 . ]2 v0 \4 q% i' ^$ R7 M6 X* M4 j4 T0 X: s5 d. J % ~8 |- z: R% x9 G+ r ) R$ x: a) P" j# p- u! h5 I 3 Q( Y% I; [8 i% `$ W- L * Z( J. K3 s4 i$ o1 m炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 ' q c: Y; x6 L* u, i5 i5 q4 a8 |( F/ n, O! j! n# c / _0 I- a( ]* y$ N, c $ i" l0 C: r' ~/ o" ]8 c% ? 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 1 U0 S& s' U- M) c- g . S0 V/ ], L+ \5 s3 j* d; J3 g M ' x' |9 V- G4 Q3 h6 N$ s; [' O i 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。