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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 7 r2 F9 f" K9 G& N; {5 p2 w) }0 n7 q 2食油1斤 ( k6 u7 g* L$ C- o+ i5 b+ |( a) a6 d 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） # f! }- Y' S6 M/ T4食盐3两 8 H5 Q/ @* r! H4 k+ M5白糖2两 0 R$ E1 J$ `9 c1 [! V生姜3两 ! s3 G3 s4 [, w- L* t# `5 \花椒面1两 & X' N8 f! s0 m+ |1 |0 O 10 甜面酱5两 + w% f% T4 u B& y4 P4 j6 _花生米3两（炒后压碎） * q. V' ~& Y8 x/ T芝麻2两（炒后压碎） ) i4 S0 M4 h* q8 I# n# g5 D/ y1 [. }# [ % Z. S% U* D; m+ b8 M H' b; n( k' }' E* Y 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 / }( m3 s/ z R3 I; F' q' ]6 R& M. x, u2 i: p + W. l" d4 S2 @1 W : a7 d6 W1 S4 V1 ]0 p9 ]7 c川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 4 }% z) _ P! }; l+ t4 }6 S8 E0 N" F) _) p s \, H, E: g3 k" ?# n2 y( T f7 F+ m9 G3 t, M9 ^5 |: n) a 1 {: y+ Q4 [9 i/ H0 ~0 S$ q / |9 h4 u( p3 L/ F6 d: t炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 - d9 Y$ G- a# ?1 d9 f$ ` " o! b2 W( t/ B% o+ L) L) L5 |' q. C0 P1 y2 z + d# N) M+ w+ [4 }' L* g9 b至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 8 H# E0 q5 v& u6 L/ @, ~" X! u3 E, U ) o5 Q! `" ^# |& A6 [- F% U6 Z9 B( C5 C# ?; }, ? 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。