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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ) o7 S5 [5 Y) s7 L p. t3 n 2食油1斤 / K, c5 z, Z1 \% H% X 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 1 n; I+ M" \3 ^/ \4食盐3两 & v+ @+ P! h. ~! M0 D 5白糖2两 . d8 \, X `( z6 I* ~; I8 S- {' @生姜3两 E) d. l4 \: A* m% I 花椒面1两 8 I- T3 E; E0 H' f1 F" O 10 甜面酱5两 . k' k3 L) q/ d% y8 [8 F' _ 花生米3两（炒后压碎） 0 }6 D$ z% y; x4 d4 K6 X 芝麻2两（炒后压碎） 2 h# p" |) U* M( T% N8 ~5 m% B' z5 @8 x2 N: y+ R 8 C7 i2 n# _ e! y2 u( ] * a- B- @' K4 \% k做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 % F4 n, @* t- l) r % L4 k; w; n; o! m5 d z7 r' X6 i6 L7 l$ w 4 M& n5 @; F- z" c- S' ^1 } 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 O* p- U1 K5 r: r h/ ?. V5 |9 F3 G * Q- f9 N2 Z7 H/ ~' C! v3 s4 @! d7 n0 K . x" h% ~. l) E( F3 X8 S; Y, ~$ D2 b% } 9 J9 ^0 F8 H, B+ S0 d0 O炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 9 ^0 M) {% ]7 ~3 j , {& Q/ t3 G# r% c a! S7 v ' U3 F8 V7 i6 h 0 X# l: O/ X% W$ {, t( s至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 5 t8 x/ I7 Q. V0 U. M . Y: \4 t1 V( L# e, h! K$ g6 N, S. ` ) w" P- Q0 @+ u6 c/ N3 S : c+ \* c9 T7 B此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。