lyzwc1

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 # e1 z" z6 O5 B5 i2食油1斤 " q" }) G) c8 R7 u1 Z! q; ~3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 5 M) a1 E; P6 A3 e, m: D; R* [ 4食盐3两 8 p! @& ^8 y$ F4 u4 }4 p 5白糖2两 2 C) G2 i& `% ~ 生姜3两 7 X9 z+ u( M3 b" u, r& n) {花椒面1两 ; Q4 Q7 G3 L9 D1 h9 m& }+ A. _ 10 甜面酱5两 ; r/ y. K+ B0 G4 q6 m 花生米3两（炒后压碎） 3 N+ M/ {/ X: v% z芝麻2两（炒后压碎）, m5 ^+ P+ w& F9 Y " u$ L3 n+ z1 V! E* d 5 d' I! t2 c8 g# H" J( W. a7 x" u l/ z' r4 F! O0 e 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 , Y6 J+ o( t% B : T; M1 v, T2 e# [: ] a3 q8 H, p. A7 v9 U7 z % y9 T9 g3 v3 ?- p2 g, O* E+ r 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 6 X( E! ?; f# P* r, X v5 Q / z, Z/ O, s6 {2 S( _: c4 B: F8 v! R1 R& O ' d9 \# ~2 T0 F: Y1 D; d$ n U( [% g; [- N. |: l; Y, _, B 7 \+ o4 T2 f" I. S, o t炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。2 _; J& \2 G$ ~9 |3 [4 n 2 x; ]3 ?9 g7 K " U/ ]# O, l1 n5 E# Y- q* ?& q; J( S2 r4 j6 U; P) l 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。# }1 E" X% q$ k; k* G0 x * c8 N p$ y; a) [# m$ @ . F% {9 A$ [1 g! P6 `& n4 U * D2 l$ ?( e+ s: e" T6 T此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

小嘴嘟嘟爱婴馆

上个图片就好了，嘿嘿。