lyzwc1

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 + I0 w7 G0 c" O2食油1斤 , n) L7 l5 L$ o3 t% C; L: D3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） / a9 Y6 H) D! w* t7 k4食盐3两 9 z- E$ s+ ]/ V4 x, o5 `" R5 S5白糖2两 1 |4 U- J9 P! s7 g9 J生姜3两 0 D' w; K5 s& S5 u- W花椒面1两 8 m. S. t& ]/ [2 m/ u7 P" M10 甜面酱5两 : m0 O6 d7 R+ G8 K8 h1 |: s% s7 A) Q) X 花生米3两（炒后压碎） ' C/ Q% R/ j- I 芝麻2两（炒后压碎） : Q$ O: ^- }0 z3 |# w6 j8 a 7 F0 v4 Z9 c2 A5 x5 M' Y/ M ( l6 z$ z; e9 ^0 a) ]- _, L1 L4 `& z 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 * O# L& e6 t- h5 l ^1 E: |& F! Z' n/ k ; F+ Y( n% ]% f$ D+ {! } 6 p! ?8 q4 V& N3 e) ] 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。$ Y5 Q& i! k: i: | % H/ N( z& A5 V% U- I: V0 P1 Z2 q ; _0 _0 H, z- C% Z) o* q! X7 m- b! H% B+ \ ; _! {, ^# o' W7 M4 Y( i 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。% M, a! w( V' t 5 p3 s; e* i+ K: n' J* h( @8 s* `2 e& m9 r- v ! ]% t6 n: u$ H6 J4 u" } 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 % E; c! R/ A! I5 Y6 B+ Y7 z; _# m( K . N- n6 [- P' E ? ' @/ E+ V) ?% b7 X此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

小嘴嘟嘟爱婴馆

上个图片就好了，嘿嘿。