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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 * T+ G8 x3 F* V& ?1 |! O
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。- A7 G, _1 c6 N0 b
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1 W |3 ?3 Q i" Z) d8 M' P先上几张图吧：
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H* p! y- s7 C8 k全家福1 c( }/ e, _$ o" z0 j; A- j/ s
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来几张近照$ t( `% t9 a' {- R
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4 ]9 @7 x: _# P1 Z0 @1 @5 t; B- j( h先上丹麦面包面团和方子吧。/ [% V1 r, }6 x8 ]0 ?
6 n# ?# `1 Z9 C _; Y丹麦面包面团 （参考分量：1份）
; q8 D& N4 `* f4 C. j面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。7 d r l9 b) `" |* L: \0 U
裹入用油：黄油70克。
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制作过程：6 [7 u4 d/ _9 d6 _0 }( C
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）" C* i, F0 X) T# S
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）8 u; b; L- j( t$ X
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。2 g, Q; f5 W: k) @. e/ T6 x r
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
$ Q5 j+ O/ b' K+ n l; \6 N5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
: P- g. z, n- x7 C4 M8 x; I6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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8 }/ w5 O; X; J9 z, W2 g. a* c5 \ ]1 O7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。% m! C. z v& p. @6 U; P
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。2 s. S/ M% n5 Z( n$ A6 `! E9 r3 s6 N
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。1 R& I7 P) F R4 w
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。9 ^' |3 j- F/ e; O h1 k% z
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
' I! N% } b4 d, c/ r12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。2 l; O5 u& ]4 P: C
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
9 x0 f3 ^5 [6 A% A, h1 W14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
6 t2 g$ h$ P5 k% a! F/ Z, {2 J7 _15、又一次三折。这是第二次三折。
$ J/ i3 o" b2 {16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
5 a! m1 |) }" Z' f17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
$ G# b, K$ N( Q n% P6 ]18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：& }- _- f5 q7 }0 I- T9 m: R
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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" a8 V5 |! y1 P7 L5 j2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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% M- u8 k3 C/ v. [; l3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
7 r$ ]3 e8 ]& c$ J" H（参考份量：8-10个）
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( S, t; ?) Q* |/ y材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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# W, F6 R$ V4 u6 o做法：
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& o2 l B, O; ~: V/ T1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；: n O5 Q! L* s$ W! v+ m4 ~2 W
_; g/ s* Z3 E# c$ p2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；* y" S, a7 S# h8 h- ~
' f7 K: x2 j/ W/ p8 D6 i g3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。% r5 ]0 L$ l. O. h# j
) }# I) e* I1 u, ~4 k4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
7 T7 X4 \8 Q0 T" \& L2 O
! s. Q! G# t. s! j# D3 G3 f" s5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.& v' w' J$ |9 K A( a( K$ |, G: |
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发表于 2012-4-21 21:49
