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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 % Q0 R, a& ?+ V9 ?
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：' u# ~* o5 |3 g- d3 Q3 i% @
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全家福! e# {, H* \1 W' z
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' N! B [, Z- u) ?2 p, c( L来几张近照; J0 j0 @! j( u5 i% v& R1 ]
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先上丹麦面包面团和方子吧。+ e! r) E1 ?) Y" N
4 G+ `+ B* i/ k) d' q5 D丹麦面包面团 （参考分量：1份）3 o6 p3 I( }- z0 Y7 X
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
! r; W* z) U: @. W裹入用油：黄油70克。
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制作过程：
6 [. E) ?5 S, h+ b% j! N% r5 c; E7 {0 ?- x1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
, y9 l! Z% y8 ~- p+ l. _& u3 p; ]2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
( l7 v5 a, o5 y; c5 C3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
9 q9 b% l# D8 b/ C8 D9 K) B4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
, x9 _2 U$ N2 A" t4 c( R0 g5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。+ G; U/ M" S! X: y M
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。- y6 r+ M* ]3 S* L( v7 J+ i5 _
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2 Q, O- e0 {- V/ J$ Q3 r. a- F7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。9 G# }; `# |2 @( L( R0 C9 t
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。: R7 e. U* R7 ~+ z: x: f# A
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。5 I8 u! Q$ b: N6 r3 q' y- C
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。6 [! ^2 Z! k# L0 o1 e6 h8 n& L: e
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。) z! Q* v* N. y; q
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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% [1 U* n0 A5 K+ y5 ~1 [13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。; ~; G% y3 R: |6 Q( L2 `- B
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。% I g* ]& q& p& U: q6 S( C, G
15、又一次三折。这是第二次三折。) T' n. H9 y& h; c! E, i
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
0 D2 v: i) e5 W2 g* s: O) g. @17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。9 ]& M7 k& V) v. r& H2 Y
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。9 ]3 _6 ^. H/ P6 W% ~0 u8 Q
7 ?( f' X- p; { h) z小贴士： {, A: r+ m2 n$ q8 c# ^
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。2 C' K/ A/ l: }# U
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
* |+ \" P+ a& r9 U（参考份量：8-10个）1 ^* z& q: A8 T. _
: \4 A% ?6 B8 }. H材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。$ o' S/ Q. ]4 S
" d I" A0 Q. k4 x/ c0 Y8 f做法：
8 [) z+ [ L4 s1 F
' {" K2 L1 r4 R1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；- y K2 s5 u' p
& x8 i% V3 A% x3 P; n! |$ U3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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5 O6 X/ f: ~( d; J% u4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。1 G7 X! X& v8 [" N% e; X
, t& E+ y( b: [- Q( i1 H* D5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可., |) S$ A% m/ f) t( t; D& k% J
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发表于 2012-4-21 21:49
