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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 $ o: w3 B7 C8 [! j9 V3 d
/ ~/ H9 p# F0 r) w0 }# g% R 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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* g& w: [ d6 h9 a( `! R* [先上几张图吧：" b3 a+ `4 q* g. T' J; x
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- C: {4 P! i# D8 V: @全家福; |5 ^4 Z1 g( S: K+ S
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来几张近照
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" k7 Y/ f: N! v1 a" `$ O先上丹麦面包面团和方子吧。( O9 q3 ?( g, g# R( h6 d# @
- b+ E+ F/ d, i3 X丹麦面包面团 （参考分量：1份）
& I O" e2 E/ f3 {8 y面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。6 X0 Q3 `9 \# I' X" ]
裹入用油：黄油70克。( Z$ r$ o& _: H1 m0 r
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制作过程：. x* z1 \* g4 R% u7 J) K3 N; B) |; \# @
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）7 M; P" k8 y, [' E: C
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）# O6 J; ~: R8 O7 H- n: M; z* Z
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
) D- G5 A6 A2 @4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
% F& f* D8 U" C5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
( g& c1 \! ~: u' p2 y/ R1 \6、把黄油片铺在擀好的面片中央。& E' @, C% ]) ~. i% M9 o! `
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, a6 K! x1 s# B7 K7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。, u& Z' C- X6 b- c7 P6 K2 F
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
6 j+ L! Z4 n3 M+ i' T9 t9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
. K7 v1 b# V( z" D10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
! X+ l/ b0 X* l* d, A2 ?11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。; \; ^1 i" o: B3 ~" j
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。& ]' W& i$ C" J7 Y( [1 Y
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" D) z9 Z2 I3 g( N) G13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
0 [# T- `$ A. i2 M, `14、把面片再次擀成长方形的薄面片。3 k& u; A" j, E/ G T( z
15、又一次三折。这是第二次三折。& G! K" B. J& Q! g: D2 `
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
& v8 n: w1 g _! G% y; v5 g17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。" g+ k8 t: h& }
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。4 B& N {1 G/ @1 c
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小贴士：
: F9 L. y. X7 ^! L1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。' x, D. T: Y D
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
3 m% K7 n* T1 p（参考份量：8-10个）/ n( X. K" n n! W9 _$ o
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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- F5 K0 e4 |. A3 L做法：+ P0 P% u$ }$ { x; Z9 a4 W
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；: C1 j# C, K7 U
/ e' i; M8 X! ?3 `" }( h3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。3 Q5 \( R9 s- M, o% R- m
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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2 Z4 r: Z0 g: X4 v* a9 a) u5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.9 ?; x" r: j2 ?5 n, s
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发表于 2012-4-21 21:49
