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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 W; R2 C1 D; J3 P/ s: q7 _2 d
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。7 h2 u2 O7 D) W# Y4 K% o
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先上几张图吧：- I) f( x- B" G! ~+ d6 j/ a
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全家福5 W( r" n0 g8 r4 W2 b" T i
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来几张近照
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1 J7 {; ] z- U) I先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）# N) e8 C+ F! V# y
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。# V% w3 Q! v U* @
裹入用油：黄油70克。
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制作过程：
, h4 h' G! k7 c9 q( |' k! v2 p1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
, n3 S. T, D+ b2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）' M s; m! V+ a5 O4 j
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
7 n" ^$ M' I0 G7 n4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。9 [& ^- M2 h5 B5 g @
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
( e: _; p! I9 O8 d; [! z5 w* Z6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
' f! t$ w2 Z* y1 q8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
, W4 l& I6 v0 a- m5 h1 q# E% c# s6 D9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
3 \$ b1 z6 f# W& p# p) _10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
' S% Y2 q K$ I3 |# b* z4 U# e11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。8 s+ W7 w& C9 W2 G( J" }
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。 K; ^) M+ f+ Q/ v8 [9 c1 o
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
+ }$ c4 L3 ~. r; R' s2 D14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
+ n6 L! B) C" B& `8 x15、又一次三折。这是第二次三折。
9 H# W1 g' f& r1 _- J+ I; A, y9 j16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。5 j9 A' t J1 g9 s' @* `' n
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。* m( }$ A8 L# _4 q
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。; K- k0 {( S" g1 T; ` Y9 n
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小贴士：
5 @9 A }! P. B {1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。4 Z) M) r1 k( r. V, T/ k+ `
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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; [' b: }( D, d3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。 P3 c. `% ^. C1 g7 U; B& s
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# V6 L% J- W+ G& M6 z0 h丹麦牛角面包
0 ^- i. ^- J" m（参考份量：8-10个）
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5 E( y C. _: h" r材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：. K }" W8 ]3 J5 w, C" V
% J5 j2 E6 H: r6 _" R* P* M, m! u4 a; _' N1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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6 _5 T# s8 R9 a- Z2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；& G" @) j* g, i4 ]! O* Y! ^
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。2 H2 B9 S* m& d) b
* ?4 z" I2 P" z& j) [% R4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
