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宝宝生日
2010-01-28 
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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9 x* F9 Y. e' g6 i& t7 z; E       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。
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先上几张图吧:4 Y4 e8 O( c" D& ?

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; C* {, {, Z$ v3 K6 m" q& P) |全家福
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来几张近照8 T! i8 o0 I# H) J% @
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 (参考分量:1份); ?" ~  q  Q+ v, ]
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。; R+ k8 l: d. c# L' k9 t; L- q
裹入用油:黄油70克。
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制作过程:
) k1 _& \9 Q! J4 G1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)
! p' x# w0 [7 o: ~6 [7 P2 k2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)9 x9 t0 [* b$ M1 r+ O. Y. Z
3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
; i- x; R, v$ u9 L* K0 k3 I/ J4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。  K6 O2 M; J5 h" c$ l
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。6 Q. W% g2 |. p+ d6 c) d
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。
* ~3 k3 a1 I7 a) A9 h5 X8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
! f! Y8 N, I" x& _2 N% c9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。: _8 K) D" a; ?6 u- N# Q
10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。$ h, L" R8 L- T! U
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
3 M  K# [' |( e1 m# h& A6 S( v9 _12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。. I4 n) X& z' E& b/ I% e6 p% q
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13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。7 s) h5 K8 Y1 I
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。; w# ~9 y/ b+ s: @7 J
15、又一次三折。这是第二次三折。4 u+ f) q) a( V8 j5 x( s6 L$ L
16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。. J+ n& M( {, K6 X, O7 k% ~# b
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。
# y( E  `( N1 ~" a18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士:4 T: c& n, G$ r# e
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。7 M) e" i. c4 e2 K+ G+ `

8 x4 D" E7 l" |1 @6 s9 V% W; L0 Q" O2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
( E# A! T# e: D, p
+ E/ [7 ?8 C, ]: ?7 \; Z" F3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。
) o2 t, [0 ^% A/ \; G% v+ z- L" x! [6 N

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4 T% O( u9 q- g. R8 ^6 }) v- D  J' a8 G5 F0 k

7 y& w7 x* ~& T" p7 s; A丹麦牛角面包
' c$ m9 v" q% G# f( H(参考份量:8-10个)
6 r+ y4 i& t9 p
- z: Z9 K  q& g. K- A0 d材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
3 d0 L8 n3 {0 }3 L# J2 S# ]2 O/ w
! D2 b; A! r/ M0 x做法:
) X& n6 J- P. {6 ^% Q4 O, q8 Z% {$ o5 H3 l% J
1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;4 a$ Y  H) h0 k# k4 P) N& Z" ^; X

# K' z# \! c- L$ E. ]6 q/ D2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;
' H& b3 x6 K' l( D! G3 C. a
6 [" ?; j& k8 I3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。
/ ]7 e6 z4 C( W1 W. x
/ J( _3 i% [' u# Q$ O! F9 y: c( m4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。, e. ?" k+ w- E- X) x

9 c' C" f& H  T# [, P2 G0 j5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.& X5 Y" M4 F$ ^1 o& {6 S4 q0 e6 Y1 ~
- T& b5 N7 `  H6 e+ u3 }
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) E- M& P6 x" ~3 v/ s$ S. X& j请问,在最后做法3中要刷“全蛋液”是指整个鸡蛋打匀后的液嘛?
没错的亲,就是整个鸡蛋打匀后刷表面。

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宝宝生日
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回复 程少他爹 的帖子
' {8 G7 }6 D% Z
+ l" m# ]* t4 \请问,在最后做法3中要刷“全蛋液”是指整个鸡蛋打匀后的液嘛?6 b7 ~  I0 J- s& M4 K
不好意思,新手一枚) G: a- d- d5 |. {; r) u+ ~) |

点评

程少他爹  没错的亲,就是整个鸡蛋打匀后刷表面。  发表于 2012-10-10 20:09
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子
& p% a5 `) _, ^8 ^% a7 d
# y0 v9 J7 q& s5 k好好学着点,以后交作业, 哈
记住啦记住啦

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子
9 q! r% w; v* ^: \! U" e4 E) U
0 J2 R5 ^! e- h. A1 c$ {; Q8 f- u是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
帖子
2634 
火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦

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宝宝生日
2010-01-28 
帖子
1855 
回复 大理格格 的帖子$ f  z* n; F$ g% d/ ~+ I: C
7 _' t5 k+ {5 \/ `, z
恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。

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宝宝生日
null 
帖子
784 
看着好复杂
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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