程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

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程少他爹

大本

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宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑 $ U! V$ }/ _* L: M7 C6 v
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   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。0 g2 z$ i( \) h4 Q5 _
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先上几张图吧：

全家福0 v4 h/ t/ K0 \2 I" b6 s+ r( K: t  {
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来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团（参考分量：1份）' n' l8 i# D$ ~9 b
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。$ S/ T  T6 `3 N( n
裹入用油：黄油70克。4 D9 z% _+ [- U' g7 z6 |+ `# g( e
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制作过程：
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）5 ^! i2 F4 ^2 j: F3 `
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。+ o  A/ R& w4 t5 e7 K: Q& E
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。; I! R$ X# p( G
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。6 x- J  B) X. C3 B. I
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。: \; s# }4 E8 Q% i  Z
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。" `" ?8 T- Y# P/ \8 M) v
15、又一次三折。这是第二次三折。
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。3 T/ B# {+ L* `" s6 E% {
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。% Z# {6 a# ~- P* n0 c* a: [( s% z
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小贴士：
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。. P* S  z% n7 [  ~

2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。+ O. H/ l$ m3 t! v; z
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。

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丹麦牛角面包: v$ m9 u1 K1 r5 J& m
（参考份量：8-10个）6 @, N3 @6 z$ R) F- V
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。- f) N; z, r/ n7 W
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做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；& _; r7 j& s+ W

3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。7 {+ }6 I: X9 z8 @

4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。8 t# _+ e$ v% T6 {7 S' m6 P6 `

5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.7 I0 b2 v2 U- z. H
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