- 妈豆
- 11902
- 昵称
-
- 经验值
- 10296
- 在线时间
- 532小时
- 注册时间
- 2012-3-11
- 积分
- 10828
- 精华
- 12
- UID
- 7581324
 
- 宝宝生日
- 2010-01-28
- 帖子
- 1855
|
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 1 V5 }; R8 {% R) h2 M/ F
# `7 o9 o$ q' d9 e/ C 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。8 @3 o6 a% @( ^# A
1 j& @( G' O% f5 a, C# W5 ?+ f' K
# ?2 U5 M8 o; t6 N/ ~先上几张图吧：8 v3 m1 W6 f% e1 M9 I9 S/ T. [" t
8 P4 j' E* c P8 @1 u( w5 M+ d: R/ B
全家福
) R. @" X' J8 y @) {3 l, `
" `7 u. e* J, ^! B
7 U/ ]+ W) B/ A3 r" L来几张近照0 s5 K/ V" _# w
! s6 Z6 V: Z( x
9 m3 Q9 O5 a/ L
3 n' P) N1 F0 a9 x% u3 |
* \( m5 m; M _) k2 U& i
0 x; M+ c+ P+ u2 T* ?1 V
! O8 `" M. z4 ?1 r+ w) _7 Q& d( ?9 P9 D1 q
先上丹麦面包面团和方子吧。* u' y, [7 z" |
/ L. b) j/ q! n0 Y3 \4 s- @丹麦面包面团 （参考分量：1份）0 I8 P: J! h2 Z+ r0 A0 D1 t* o
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。) G) f+ Q9 W3 g# h% f) ^
裹入用油：黄油70克。
8 p4 b9 }7 Z% k% z* h+ L# E/ g
& [; A3 Z3 T' Z( a/ N. q制作过程：
3 e/ y' `! W4 G5 k1 y' ~9 \1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
Y- l) A. [3 O) P& O. J6 V2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）% I3 V3 `1 Q* q: M6 B+ V
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。: U2 A9 n+ N; |% P9 {# ~4 q; l
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
1 D3 e7 Q; F/ Z3 s5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。' U, R# Z/ x( u
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
) a1 V, k: g2 n, d# U- g( R2 K/ p1 F9 U; U* b0 X! p' ^
( Y2 ?6 A! y9 k4 U7 I
7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
0 ]4 w$ M0 Z& S' y8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
4 x) M7 k* z' i: @2 H+ |9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。! [& j; K {& g
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
8 L1 @! n& }; U1 K11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
* q- P% x' f- a' o; q6 o/ {$ T( `12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
: I, \. R* [6 h/ ]/ \$ Q, c, r- e/ x3 u
% d3 O: X' u6 L13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
, W0 R. O0 ]( x7 ?& h14、把面片再次擀成长方形的薄面片。$ C7 x2 {. I( M, V, ?! L
15、又一次三折。这是第二次三折。
9 W7 @0 v8 G1 ~5 Z: B16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
1 n' T& L" v" t6 e9 m. p; C( I17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
8 h5 B9 s# G2 ^18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。* g+ k: p* j, k; }; a
5 `( y% N$ \ [3 f# Q5 F小贴士：$ o+ `( I2 Z' S5 A, {! R, K
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
+ ?$ C! X9 f' a. _; U. o% d$ J) r
+ O' _% D& V' J$ P( n2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
4 y* v. e; l* J* F) ]9 j. S5 T& b' Y9 i5 ~, Z! n) Y4 F
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。# |) X+ r! g5 k+ o ?1 d8 C
! F. n' ~( Y: R' q/ x+ m
' C$ z4 g. m9 `& L9 D1 B6 ?
$ S7 ~- ~; n0 ^: O
+ x7 e8 Q7 i) W9 B. Q0 q% w7 ~' v2 l( O
7 y* m2 ]* J* H丹麦牛角面包5 p8 ?* U& T* L0 Q/ u
（参考份量：8-10个）
3 ~! j' F0 l* U# M; S
5 h4 f. ]4 Y4 j: V材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。( x W# a n( s7 e( I9 p5 `4 l
1 z0 L2 W: A' v
做法：
: }9 c, {' N b( P2 G
3 L/ r$ X4 n. ^! z1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
& g. y+ L6 k) z1 h9 S
4 d' u9 f/ |! o$ z- i2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；9 v l( ]- y( G: n, a! }
5 S! h( d% e1 A0 [3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
4 D& A& Q, m+ o; Q- P- v# c
- \1 ]" ?9 Z8 h4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
) k' `4 t' \; z( S2 R5 l ]
* e: l0 F7 r0 g" a Z% X5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
! T+ |- H8 L3 [7 W* K. K0 d" P
; D4 x7 X1 _, I3 v- o* u
! I- I) d p8 I* E1 u' X. N' f: u5 w# f( X: z
: t" t9 i% Q% r- R
6 A, L* S6 M( P
|
|
发表于 2012-4-21 21:49
