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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 6 N# y: f2 \. q. \) ?
6 W$ Z' F" P7 `( u0 n, } 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。! Z. h) j$ p; R' x$ S" x$ T9 ~# F
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先上几张图吧： E2 ~: n! }8 d
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( |. X" q: @+ z$ T" y* A" m1 e* T全家福8 {( q) h" `) {( h" F
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: l1 Z0 r) i l4 r* M来几张近照8 b. e5 z, v4 ~, E% Q
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. Q, @: A7 z" ~7 U6 Q先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）
. k+ P; x/ o/ |面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
" X% M# `% P7 P裹入用油：黄油70克。
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) U I1 I- g f- p; ~5 T: B制作过程：
: [9 O' a" j) L. c/ ?1 T* f1 Q O& t1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）( i# o; B# A: B. X, Q
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）' _6 `* P, {" Q" Y9 {
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
& @; o# r: S9 s4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
1 z I7 m0 B/ J5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。; A, k1 y& P+ q0 Y: F
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7 }1 f6 H$ z0 m7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
/ P* B/ N# s* G3 T& _9 a+ o6 D8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。# _1 e! e& I2 t5 Z5 t( K
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
5 F- a8 m% G2 C" H( ~0 _+ F10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。- s l& a2 f3 Y
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
6 v* y& g& q- G6 K' S$ d1 J7 v12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。; ]' Y) m3 z* W' _
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
7 B$ d$ ]1 u8 H6 Q- X% h' D14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
`+ c/ t2 k8 a15、又一次三折。这是第二次三折。* e/ z( A, v0 {' N: `
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
8 i. o" ?) q2 [$ P* L; Z5 A17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。$ x m U5 q: w5 t% R
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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/ D9 H. ?/ ^3 M# W+ N( b小贴士：7 E+ q3 s( u0 ]' ?* X
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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! ? z. h' q! B+ i" L1 j) T2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。9 Y; m2 w! W3 x* Q3 ^
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丹麦牛角面包9 @+ e8 t6 x3 T: L6 Q8 u; T( ^
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。6 s' f3 P3 C* P* D# f6 ]
, b N0 u ~, ]% e. C' R& v1 C; r# k4 y做法：
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. T3 U* F( w! C7 P1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；- Y1 D8 m) ~$ D+ P- w
) \# P& d1 N$ m0 ]2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；1 d |& N8 s+ p' m& V1 I5 E. b
0 O+ [: D& b0 ]/ f B! q0 g1 r( n3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。1 I/ {8 S7 u4 A. P, Y! I
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
