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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 % z% i6 R( |' d2 w8 R
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。' Q6 |; }. ]$ H2 W& f5 n$ e" n
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: M1 H1 n- z# v8 B4 Z1 i先上几张图吧：
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( I4 @8 h8 R4 J- c( E v全家福1 l$ L2 u# y, @
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来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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+ T+ d- _/ F1 I' w& R8 k丹麦面包面团 （参考分量：1份）
1 s3 ]8 H3 N& m; l5 g# a面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
: Z- t$ C5 ^/ `/ c9 t裹入用油：黄油70克。/ h" ?" u+ H3 ] s( c; ^5 L; l& s0 V
% r% z- m+ \ d u; A制作过程：
1 i5 P$ ^# S s1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）9 n2 {' U# h9 i# A j
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）# t$ _3 D8 h( @
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
5 S/ E" h* N, n7 t* ?4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。" ]$ @6 D' y3 ?9 p9 s1 P6 V5 A) G9 u
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。' G6 C+ }" g8 B1 E W" o
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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5 C- I7 p7 W Z7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。0 Q4 i; S0 A$ [8 u' c% [
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。+ }- F0 I4 a( c) h# U3 x7 Y
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。9 Q( |1 S4 r! ]) B4 c
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。, o: ^- s' ^" A; ?, n4 e' u) y5 [
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。. D/ f& y ?( I+ ]* _2 u. F) C
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。- ]5 O8 n' |, u: S+ b8 G
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1 I& _% l8 ~% [" A0 H3 g13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。( [8 l0 c8 L. c& h# [( W& I
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
6 O9 m% a8 _% r& ?% F( I( k15、又一次三折。这是第二次三折。
& J: o* V' t( g' W8 B16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
* q. ^" D' W% B; R& u: y8 Y5 i17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
+ A: N6 q7 r `+ ?" l# `9 N4 j18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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- x5 ]2 a: M' L6 W) l小贴士：; W3 S/ {2 C" ~8 J) T- R
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。# @% o$ Z6 Q* X) f! A% F
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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5 V2 k; A3 I7 C; D$ V& x- ?; T3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。# D9 O A! J- L1 U6 d; @+ X
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6 {9 m. E( l% h/ Q
4 m6 w5 `) k1 c丹麦牛角面包
- O3 W! T: O9 u! D% ^: {0 `（参考份量：8-10个）
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' R# _+ C+ O6 s/ I材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。 I+ E9 k" j" m, a) o7 m
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做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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' `1 Y4 S; b o& _/ Q3 H7 [2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；% D& R/ R+ R8 l( ?0 P
% m9 m0 T3 P! ]' r3 n3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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' R8 [6 h! [4 g* e4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.! K- Z" ?/ A. i$ u
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发表于 2012-4-21 21:49
