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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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5 D( M0 u; d2 f) `糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html! J# [) G0 J% b1 r6 E
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保存1 G& P6 z& W6 P
1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。+ ~0 n0 U* q2 s+ @3 J
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。- h$ U D+ G* Z E4 c. u
3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。, \, s, I, M) E/ k
4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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打发:( x# H- o) K% Z# o& \: b1 N
黄油打发:: `0 d( _. ?) P, P; T# D- M/ N
一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。
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% i! J6 t/ z9 A. _: A' w! Z蛋白打发:/ N# @' u; u! a9 @$ Y- ?) B f* N
容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。
( Z7 M, G( {& ~分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
! ^( ^ g& v3 K' ~. C湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。- @: N/ I l9 W# g$ N
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。
+ e9 S# ?/ Q, b/ n4 _6 H$ D硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。) Z j8 [- o2 R' _, x, G
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全蛋打发:. j* a4 A# H- u1 I- b2 P5 o! C. q R
全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)+ ~8 K# B' D" D9 ]) d
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。$ u' |4 Q# d0 K7 z. x" W) b
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。
- g- W0 h3 _! \; U" N1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。
/ i. X3 }# x) ]- i, K2 u2 T6 z( v2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。
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( s( z2 U6 R1 o/ @; s# o融化:! O" @8 [: M* H& Q6 f& G* L! T9 f
固体黄油:
8 n+ x5 E1 n; v2 _) W: D' J- z有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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% I$ ?& y9 ]# w" I! I* |1 ~( B巧克力: ! I5 ~9 |+ r- x% s9 @! ~7 h
将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。
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5 _ a& Y: D. C5 i0 |! p. |奶油奶酪:. c5 E u. w l
将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉:' H' y7 P9 ~4 t2 d
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。; a" q9 R0 B$ P, q) B8 ~
使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。9 v% @. A" \ U0 @: y! o2 F! B
注意:
0 a, G2 \, A0 i+ S( R- ?1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
; ]; Y+ P6 Q1 l8 R2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
4 F3 E+ m7 @9 X( b6 s/ b' O# o3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。8 l' w+ |1 n N) s4 F3 a
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琼脂:
7 T! D4 K/ j3 u( `4 N7 S1 r琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
7 v( g7 I$ _9 A0 Z, ^1 t琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
5 z# W4 y" [" t1 g4 l+ g8 w琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。% c) c3 E% d: B% ?0 }8 |
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常用材料重量:7 I- L9 k+ c$ ~1 w2 }( L
使用量勺的注意:
% {1 u4 g3 g; Z* Y% E量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。/ p" S" y7 i2 e5 L* A
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
2 p) ]& d- h: A干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g' n! s2 t" R5 y
盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g
! ~' Q2 m# k. ^- x9 W8 d" Z塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g
. H2 D$ g1 j% x5 e' R5 w( w可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g! \! C+ `5 P' d
泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g, v* R& S; ]2 O+ K8 l: g
奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克
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烤箱预热:
! G+ ?; { I! `" l! J z0 f0 a, ^% b0 P烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
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