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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 , w: ?& [/ k8 D7 D2 I$ h# ]
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html: |( R1 Y( s! s, k% }
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保存$ [& |& H4 Q L- I. s! y
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。0 { n/ j$ }/ O4 N, v
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
) G: G o1 v& ], D3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
* }- _4 f1 O% v2 u5 q4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
1 ]3 Z% G5 H7 g2 b8 }( ]$ D! M" W% A# o4 Q/ R9 Y) Q2 M
打发：/ r* A0 \+ ]( e3 ?/ N
黄油打发：) y# I0 p7 }0 X b% \& i& s
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。4 r4 G& x E5 V
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蛋白打发：
& {, _; x% [. ?$ x' ~. }容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
5 d- E0 ~. U6 S$ _. x" N+ ^分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。) h. I' n/ Z+ p5 X9 W! @% L ^& ~
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
. Q- `( ?) P2 ~/ `2 Q- [中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。" Y- i- O: B0 I+ Z
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。9 N4 ?0 g6 a+ V6 Q
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全蛋打发：9 f; Z" Z G/ ~, x6 W
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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! r4 O# d1 E' D鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
# C7 ]3 i: A+ S1 ^鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
+ K) n N9 z/ }4 |' T打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
3 i& ?! _9 Q, S; o9 D. s; y' q1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
% i7 K4 G, [) V6 Z2 ]# P' S2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 e* e/ ]" W3 W; t
' q W# S( _7 ^2 m, s3 J融化：' P: Z, ^- L/ i5 Y
固体黄油：3 L5 Y0 F3 Y, C, y; z# D
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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/ w# m; {* J( b% C1 n* P巧克力：
& r2 y. q4 k% n7 C/ y: G将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 8 m: ?( ~, p4 F& ^
" p5 A9 @) _0 K奶油奶酪：
) I4 E# n+ ]+ M5 a6 H将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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6 E) G+ s5 V1 u! Y/ i& q% M6 j吉利丁片/粉：
% _) n! D$ I, N Z& S% F& d: X吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
" A* R+ d$ e4 |+ l+ E/ s* D% U/ A使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。* U! R6 g" X" x6 o, ?
注意：
9 o; b, D0 n' r; b: p0 @; U1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。) ?, {3 p, |# F' h) n
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
1 i2 o0 `4 x6 h$ V3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。1 g- F5 ~ ^, \, s" _4 v( y
" D, v+ e# d, |7 r琼脂：# R u; Z5 E$ T7 q% [
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
& a; ^, G% g" l- c; e& y琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。1 y2 m; S+ T( |" R+ _. ^" D4 Z7 x4 [
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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* N3 \6 S/ A8 z1 m# }. w+ d' e5 ~常用材料重量：
|& w+ d: u* [3 z使用量勺的注意：
7 a; ~9 R: J1 x. n& c5 z+ ^量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
4 a2 c" [- S9 O; S2 N+ j l# ~量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml$ V5 x! w v% u0 N N
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g& J4 K' Y2 w% q! H' U
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g: j) C B6 A- s! X, e$ V
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g# P8 ~5 ]2 | h: A
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
9 K; ]! F+ A6 K# Q泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
, g0 h4 Q; b) |, F$ w1 u" M0 K奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克9 _0 A3 d, w) \+ C: a Y+ k, n
4 `3 `2 ] b+ k: C2 m- X" ~( Z烤箱预热：* n* v, X( K* T
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
