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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 & ~/ V. P. ]6 m$ E; M( W4 J
# n* N7 c. o* N3 G0 r! b糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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% D5 J" a2 \* U N# p* [3 d1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。5 R7 q# k6 y( q0 x" c
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
Q# j9 T9 F U- {1 U5 `, K3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。 @ j* a+ |# @3 K: p3 T' H7 z
4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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% C2 b8 j. [: h3 I/ |7 Z0 M打发:5 `/ Z) p" R0 c) y% b# n3 \3 e
黄油打发:
5 `5 z* m! ^! E& D8 _) b6 D; U: t$ D一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。4 e$ ~3 n0 ?2 |
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蛋白打发:& `3 m6 R: ~% ^4 A' C% S- x# ]1 U
容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。, I: @1 [4 i5 [0 y! T
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
" E* ]4 U+ ~9 q6 Q, g# u$ ^湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。 R# e$ d; }# K
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。% x0 e _- y/ `. q4 N% b$ q
硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
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1 s5 _2 Z) I5 K9 p9 F% P全蛋打发:* j; [8 ?7 p( \6 O5 J: `% m
全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。1 S1 \5 a+ _4 k3 ?! `' O( ^
' c! ?! E# w3 {5 ?7 c1 U& c鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)
) V7 |1 o; O; n$ C: {: c W, y鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。" F! {3 g3 ~& ]+ j$ I# f6 T
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。
* W& H) M7 n% D$ g$ ]3 G1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。 % `3 y/ d3 N! I7 B6 z
2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 : f, `4 ]) ^9 F6 L7 |, R- P6 n. C5 A
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融化:
: D) ~: A3 D( s" l# @固体黄油:
$ p6 N J, O: L3 C/ B' `3 s有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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# j; ?. o9 o) m9 v5 ^ A巧克力:
% m/ C0 K) O* b$ h将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。
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) u4 a( V y1 ]2 G b2 W: M奶油奶酪:
3 u; G' K3 |* N l$ w. m将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
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' f, i L" B0 {7 a9 X6 u吉利丁片/粉:
4 C/ [" \3 b' ]# y5 H |3 ]3 X0 Y% V吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
) ^' `' F7 O6 K( s! d: U8 K$ L0 E使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。- A( w" l3 Q! c0 S w1 ~' R
注意:
* V% t5 ]. y A0 M1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。/ o% q* _+ r' d% ]2 m
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
. \/ g0 s0 C+ L/ E+ A; i3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
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/ M: s0 X0 _# Z# ?' r& S琼脂:( V! v; r5 I+ I/ m
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
, z3 _" I) @/ s琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
, e% m2 U8 Y+ e% l- n }琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。# f$ A6 V0 O6 t! @+ R" e
$ A7 t' Y5 |* N/ `/ j% `常用材料重量:9 Y. }: k% u' w0 Y, v4 U
使用量勺的注意:
+ x* J! V/ t. Y, g2 M u量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。
" c0 M1 s' W+ @% S. ^8 U% O量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
9 H0 l' z2 W( c9 `干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g
% B% c0 E# @7 X+ b盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g' I e; [9 d9 F
塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g1 X% y6 d! z. t
可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g* K- u- e2 z4 T1 s. Z6 k1 P6 r: o
泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g
# U- \7 d$ o9 n2 f- ^奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克: a* x$ M V, r
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烤箱预热:' T. d* O8 ?% G2 u
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
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