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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 & ~/ V. P. ]6 m$ E; M( W4 J
# n* N7 c. o* N3 G0 r! b糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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% D5 J" a2 \* U N# p* [3 d1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。5 R7 q# k6 y( q0 x" c
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
Q# j9 T9 F U- {1 U5 `, K3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。 @ j* a+ |# @3 K: p3 T' H7 z
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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% C2 b8 j. [: h3 I/ |7 Z0 M打发：5 `/ Z) p" R0 c) y% b# n3 \3 e
黄油打发：
5 `5 z* m! ^! E& D8 _) b6 D; U: t$ D一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。4 e$ ~3 n0 ?2 |
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蛋白打发：& `3 m6 R: ~% ^4 A' C% S- x# ]1 U
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。, I: @1 [4 i5 [0 y! T
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
" E* ]4 U+ ~9 q6 Q, g# u$ ^湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。 R# e$ d; }# K
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。% x0 e _- y/ `. q4 N% b$ q
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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1 s5 _2 Z) I5 K9 p9 F% P全蛋打发：* j; [8 ?7 p( \6 O5 J: `% m
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。1 S1 \5 a+ _4 k3 ?! `' O( ^
' c! ?! E# w3 {5 ?7 c1 U& c鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
) V7 |1 o; O; n$ C: {: c W, y鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。" F! {3 g3 ~& ]+ j$ I# f6 T
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
* W& H) M7 n% D$ g$ ]3 G1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 % `3 y/ d3 N! I7 B6 z
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 : f, `4 ]) ^9 F6 L7 |, R- P6 n. C5 A
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融化：
: D) ~: A3 D( s" l# @固体黄油：
$ p6 N J, O: L3 C/ B' `3 s有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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# j; ?. o9 o) m9 v5 ^ A巧克力：
% m/ C0 K) O* b$ h将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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) u4 a( V y1 ]2 G b2 W: M奶油奶酪：
3 u; G' K3 |* N l$ w. m将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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' f, i L" B0 {7 a9 X6 u吉利丁片/粉：
4 C/ [" \3 b' ]# y5 H |3 ]3 X0 Y% V吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
) ^' `' F7 O6 K( s! d: U8 K$ L0 E使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。- A( w" l3 Q! c0 S w1 ~' R
注意：
* V% t5 ]. y A0 M1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。/ o% q* _+ r' d% ]2 m
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
. \/ g0 s0 C+ L/ E+ A; i3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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/ M: s0 X0 _# Z# ?' r& S琼脂：( V! v; r5 I+ I/ m
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
, z3 _" I) @/ s琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
, e% m2 U8 Y+ e% l- n }琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。# f$ A6 V0 O6 t! @+ R" e
$ A7 t' Y5 |* N/ `/ j% `常用材料重量：9 Y. }: k% u' w0 Y, v4 U
使用量勺的注意：
+ x* J! V/ t. Y, g2 M u量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
" c0 M1 s' W+ @% S. ^8 U% O量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
9 H0 l' z2 W( c9 `干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
% B% c0 E# @7 X+ b盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g' I e; [9 d9 F
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g1 X% y6 d! z. t
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g* K- u- e2 z4 T1 s. Z6 k1 P6 r: o
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
# U- \7 d$ o9 n2 f- ^奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克: a* x$ M V, r
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烤箱预热：' T. d* O8 ?% G2 u
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
