‹ 上一主题|下一主题 go 回复: 10 | 浏览: 4140 |正序浏览 | 字体: tT
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
1
发表于 2012-4-7 16:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 / z- l3 P$ n  G- ?& J: h; ?6 h! O

+ j7 `1 T/ Y9 z. Z+ E6 I% ^/ [$ O: F糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
1 _! V+ _) h. r$ Z+ ~% x3 Q

6 H, W, H0 R, x# F4 N1 Q! w保存, W4 L0 w4 v5 [- V- e8 f7 X' l
1.黄油冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。
; z# d  _' j' z7 j2 \0 j% o2.马苏里拉奶酪冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。% w* ~4 r2 o+ S2 z' d8 |  L
3.奶油奶酪冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。! A5 s# L2 v% K% O% X- D7 K
4.鲜奶油冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
* ]! e. m) n( n
+ m) a) }* r2 H4 A6 j0 t# m- S' W
打发:9 s+ I) c; t4 G0 f: j( ?# o
黄油打发:
: J7 q( \$ H0 w一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。
# R1 u/ @. Q* R& V( b, _- s% C: d- H5 j% O2 d1 i
蛋白打发:5 P" g0 v! W* w; P1 ^9 l% @; z
容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。
, o# ]% _) i4 S" L" t7 @分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
/ M+ N6 ?; P" i$ C% H* |湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。+ |3 A: a& ~. B; f$ `6 Y$ |1 y
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。0 v/ C  v! X0 ^
硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
6 b& m! {) \2 T' P# Q6 {4 ^9 v0 B3 k9 }+ ]2 T
全蛋打发:
( t2 B1 R1 q9 d全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
; W6 l0 g: d' `; f& h
2 \. @7 m: Z/ r& M6 q" A! K' }鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)% t% n: z. ]3 l) a
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。4 }8 W" o% S: @' C; X5 u5 }
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。6 h0 e) ~- t; L
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。   
/ G' \+ R+ f' U2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。
1 R5 j  f3 r. ?" f, A5 y! j, T4 B6 x6 W5 h0 P/ I1 C
融化:
) d: @4 p% l4 H# w
固体黄油( q% q9 r+ k( ~: q4 }+ S0 n
有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。& [4 E1 |2 \; d, J& N3 C/ J
* x9 l# d7 L5 a+ G- X
巧克力
' e7 U4 w. o5 y将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 ; O+ S+ Z9 p) V) K! b+ s- H4 P# P

& ?% S1 e" y! e# r' _" c奶油奶酪( X6 b+ g" s# W7 U: x" |! M! k5 r
将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
5 E4 l! n- ~, g9 Y3 q$ W! u1 i3 M7 M2 L6 \
吉利丁片/粉3 p- s" D/ M/ R+ y( Q' k
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
+ N. `* s# `3 I$ s6 H6 D4 {使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
: s1 B- Q3 T! _3 C* `注意:( x+ \+ s5 f& D! x, ~3 B! \
1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
4 v. w$ h" f- b" P" Z2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
, A: t( W5 X/ L5 e2 O3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
0 S* ~# _) b1 d2 d, e* n  x* D0 c& a! V5 q* D; N
琼脂, d' ?$ P7 |1 N  `0 k7 O+ }, ^+ M* x
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。# M8 L! s( c$ F+ i
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。; ^( {) s& K. `
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。
) O% I: _) Y0 W* j2 P5 I# I4 ~/ V, u6 s3 D9 `4 l. Z3 l
常用材料重量:
6 M, K+ ~8 v$ L& R
使用量勺的注意9 y) J+ h  n. }8 q& Q/ h% H0 T
量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。

2 o4 D7 _+ W: H" S4 X量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml1 a) w& q1 _' d/ ]4 q6 D$ _+ w
干酵母:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g
9 s+ G9 E' I* V5 G1 I盐:1小勺=5g,           1/2小勺=2.5g,    1/4小勺=1.25g
# B" o7 r& P; r: m1 j& R0 m塔塔粉:1小勺=3.2克,  1/2小勺=1.6g,   1/4小勺=0.8g
1 {# i- i4 C% k% X可可粉:1大勺=7g,      1小勺=2.5g
; |5 D2 h" `* }$ p泡打粉:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g
6 o. R0 m* ^) `1 V/ G奶粉:1大勺=6.25克,       1小勺=2.5克0 ~- ]2 G& ]. P. T. r. t5 z* v* G

1 U0 `' q: R& A/ [6 R# [5 B烤箱预热:& H; Y* `9 _0 S2 m
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。4 V, d  e6 I2 f% @

% ?- b, M6 S5 m3 J# x" P* V+ ]& W% b/ T
3 t4 q$ ^2 O9 H2 s# e2 G* i

已有 1 人评分经验值 收起 理由
wsd022 + 5

总评分: 经验值 + 5   查看全部评分

彤彤妈妈

大 本

Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18

宝宝生日
2013-02-04 
帖子
1886 
太全面了,今天看了一下午糖妈的帖子,真是心里长草啊,我的烤箱要快点到~~% O' f9 W2 _* e! k. x$ Z
然后接下来一个做什么呢。。。
澜澜妈

高 二

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

宝宝生日
2010-09-14 
帖子
820 
站上慢慢学
冻冻妈

大 本

Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18

宝宝生日
2011-01-17 
帖子
2634 
又出大作啦,真好,写的够全面的,话说昨天我还真做肉铺来着,不过有肥肉会比较不好烘干
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g

Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18

宝宝生日
2010-12-10 
帖子
2083 
学习学习,收藏了
依依

大 本

Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18Rank: 18

宝宝生日
20100706 
帖子
2044 
糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
$ Q& f! q! s6 l. C

点评

超级无敌糖糖妈  怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g  发表于 2012-4-7 22:32
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
真好真好,学习了很多很多真全面
这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……
糖糖妈

硕 士

Rank: 20Rank: 20

宝宝生日
2009-06-02 
帖子
4419 
辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习
这个是抢沙发用的
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

Rank: 22Rank: 22Rank: 22Rank: 22

宝宝生日
2009-12-02 
帖子
19333 
真好真好,学习了很多很多真全面

点评

超级无敌糖糖妈  这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……  发表于 2012-4-7 18:19
‹ 上一主题|下一主题
【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存,打发,融化,材料 ...
快速回复

友情链接: 搜优宝GEO

广东省通信管理局互联网清理整顿  增值电信业务经营许可证:粤B2-20220217粤ICP备09174648号粤网安备案号:4406043013582公安机关备案号:44010602000110Copyright 2004-2017 盛成科技 All Right Reserved版权所有    版权保护投诉指引

互联网药品信息服务资格证书 电子营业执照 网络文化经营许可证粤网文[2016]7051-1702号

违法和不良信息/涉未成年人有害信息举报电话:020-85505893/18122325185 举报邮箱:kf@mama.cn 涉未成年人有害信息举报专区 中国互联网不良信息举报中心
网络内容从业人员违法违规行为举报:kf@mama.cn

回顶部