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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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4 I h" o+ M' B0 i/ L& L+ M# h7 E1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。& ]9 {& Y( m& T: _/ j
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
5 {7 y0 M" E( P) p" ?% p* \3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。
( f6 O- y: r9 r9 F: D0 D4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。% m- Y, G+ L+ K0 h! a! b B
! X1 o* P- u+ d& [! z- \打发:' Z4 Y3 D$ d' y! ?" {
黄油打发:+ ^. Z$ I5 m4 K( v% e t
一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。
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蛋白打发:
$ q5 ^$ ~5 ?4 z5 e' q6 n* k, {容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。6 d$ O7 l2 s4 U: r) u2 ~; K. |
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
. F6 A1 I+ _4 P8 ~! Q3 n! J湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。' }: h; L; @3 m
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。
, H0 r+ c9 m4 ?3 a硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
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( ~" L w" Y6 {* s9 K c全蛋打发:
/ d: y$ \. d! Q9 ^- M! t* v全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。' u, a' _- S2 [
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)
6 H; b" }9 M$ {' ?" N) a鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。
' H7 Z: j) V0 ^( E4 Z o8 r( ~: B打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。; H& W) L! S" e0 Z3 o# Z
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。 $ k' P7 u2 k3 k M+ d1 L2 A. B+ T% ~
2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 $ {5 h5 A0 B E" j& Z
) R+ X8 f, S3 o6 ?融化:
) C. N+ N) f( D6 r$ c& y2 V* a固体黄油:
1 P d8 c/ ^2 ]! x+ s5 S- z有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。& I8 f# m& F/ p% W
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巧克力:
o% n- {& P$ `将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 + V/ T) S! ?) W: A, G) r2 [
% D% V# _) m- }: y) j奶油奶酪:
4 E4 z/ F8 m' o; T将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。' f& _1 Z7 u2 ~$ J1 P1 N
) ?- x+ u' r0 U; C# M" a6 ~" t吉利丁片/粉:7 W1 j+ @0 z- p% n6 }/ z* P- ?
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
8 O1 S# J& m3 [: ~使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
' Y- N3 C& E4 m" }1 R( m注意:
# `) w) U; t4 X" F: J1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
7 e3 t2 K9 `$ M0 g3 L n5 m5 a& V2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
/ ]6 G+ ?! d0 c, Y, B3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。& h) V0 G' {$ X' B! B& T2 \
0 t- ?# @% f* p3 f' D" _琼脂:
* C+ `8 s& {: }4 \' I0 Y; A0 I琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
$ a) t5 B, I2 M- \琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
+ S8 N( m1 {8 c5 c* c琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。5 D0 S7 w: N" k0 u3 }9 w6 j
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常用材料重量:
4 ?4 k/ k) d, }使用量勺的注意:. C0 x0 w4 ~, N, J! Y
量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。" \5 E$ _' M6 Z3 ]* n
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
2 @/ q; t8 v# V4 |( h1 c( |干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g; ?( y$ r5 u: J
盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g
. j ~5 b& z2 H o塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g3 L( ~$ N _0 B: ]$ t
可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g
3 [( `0 Q) Z9 _3 {! f. W3 ^- B泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g
. ?# `7 O+ o8 T- {* P f奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克
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9 Y K: Y/ }+ h: O: S' x烤箱预热:; E; V1 ^) G/ q$ K
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。) I7 K; D- B+ J! t6 K! ~- z9 G
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