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糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-4-7 16:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html- L. A  p$ a% A" \& [

0 w  r% C8 K% s, K( M2 F保存
. ]8 E2 ?9 L- m1.黄油冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。
& e; f0 d1 L3 L; }$ R2.马苏里拉奶酪冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。6 @" M' Y' D% r0 F1 M
3.奶油奶酪冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。( K% ]8 j& `% i- V& u" B
4.鲜奶油冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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+ u0 K" _$ O( x2 Y! A: Z打发:
* s2 S  G! @( H( E1 u; F
黄油打发:
! o  v5 J* ?* W一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。
) Q2 R* F( ]( d5 d
& ?7 z% ~7 m* Q5 Q5 K: p蛋白打发:
7 D* l* c0 x3 R( E0 O6 K容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。) g* ?6 I- ?; B% d' s) I
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。5 X% A7 `$ w6 G3 P) }' F- C
湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。! V( h+ y# v% ^" J) w
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。3 d" n/ [$ }1 G  V
硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
5 d9 z9 s7 h+ }, `# \5 g9 e2 }# c+ Z
全蛋打发:
$ q/ C+ @  D* ]* i5 U全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
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+ p5 |. \2 Q, U# D鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油); u' h4 E* g# l" j9 U+ R/ w
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。1 ?% d+ L- b' S' l/ Z
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。8 P4 x7 q6 k0 c  x+ B8 r2 X
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。   
/ K0 _- Z5 ~7 C3 x; r- @6 j2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 5 y8 K7 r% s: H9 X
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融化:3 W3 V$ l. N2 c* k* Q
固体黄油5 D1 n1 Y7 o$ l  _1 w' a& r
有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
: Y8 P( c- F2 [9 K+ M* x( N$ w% Q/ J2 H) f4 _+ G5 {
巧克力
5 w* U5 W& A2 v2 n将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。
. p) t/ C' I% B, A+ C8 _+ P/ b  D) Z3 r* Z$ ?# p  ?/ n& v# M6 P
奶油奶酪9 O, S3 S- Z5 O* I- {$ f8 }. Z
将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。& h! g: A/ [$ ]9 w/ p! w+ n# K

  a% }5 I# [% V: R吉利丁片/粉7 O9 e6 H, K5 N% E
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
5 K8 O# A) H+ m" }8 s8 s使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
' Q- t+ p6 f' a* G' h注意:9 E/ ^3 ], p) }$ n% }
1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。$ J' y1 T5 \; l! z: Q, N
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
- P- Z; F/ {/ J$ b) ^: I3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。6 R# X) K4 @/ b  M4 w0 J1 H% a

- I& b5 |# Q; m, l琼脂
: L- h. w3 ]" [9 C3 T( Z琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。9 g- [# J# t9 f6 r8 B2 a* ?3 K  L
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。/ y: M3 N5 x' Q* _7 E
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。
5 G5 E9 N8 e2 s8 I# S8 r" q) K
' s2 Y# ^* A4 B* r! _, r0 M常用材料重量:
+ x; c* i* B- R8 B
使用量勺的注意
8 G: Z$ D. a4 M' ~. ~7 m! u量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。
) ^. L  o9 L7 f- W6 d- v2 |
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
4 _5 R4 `. F# k/ @' T
干酵母:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g
7 ?. c' C1 h- H0 U! T1 c盐:1小勺=5g,           1/2小勺=2.5g,    1/4小勺=1.25g
; c7 S# f8 C9 K' ?7 M8 @' @塔塔粉:1小勺=3.2克,  1/2小勺=1.6g,   1/4小勺=0.8g0 |, ~* h+ ^# s
可可粉:1大勺=7g,      1小勺=2.5g
6 C# _. [$ c: S+ f泡打粉:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g
! [5 x' \5 E: T% n奶粉:1大勺=6.25克,       1小勺=2.5克
. S5 u9 A! f$ T& ?) Y' a1 ]# T. h/ l/ k( R/ `9 _3 D8 h2 |
烤箱预热:- |9 R+ i+ s# a4 G/ D
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
; E6 g( h: |& x5 d+ }) r/ e* S' ~6 S+ K( i8 X) w

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彤彤妈妈

大 本

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宝宝生日
2013-02-04 
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太全面了,今天看了一下午糖妈的帖子,真是心里长草啊,我的烤箱要快点到~~5 C9 h. w1 u- z. @
然后接下来一个做什么呢。。。
澜澜妈

高 二

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宝宝生日
2010-09-14 
帖子
820 
站上慢慢学
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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又出大作啦,真好,写的够全面的,话说昨天我还真做肉铺来着,不过有肥肉会比较不好烘干
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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4419 
糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g

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宝宝生日
2010-12-10 
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2083 
学习学习,收藏了
依依

大 本

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宝宝生日
20100706 
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2044 
糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克- o, P1 x" Y2 u9 `( V3 `0 i

点评

超级无敌糖糖妈  怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g  发表于 2012-4-7 22:32
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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4419 
真好真好,学习了很多很多真全面
这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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4419 
辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习
这个是抢沙发用的
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
帖子
19333 
真好真好,学习了很多很多真全面

点评

超级无敌糖糖妈  这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……  发表于 2012-4-7 18:19
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