- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。# D: K5 ]6 l3 @9 B
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。, y. `7 c# `' K. T* n
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. ?- W8 X6 Y4 r' G这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵 E! y3 C& P3 |& T$ `
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全家福来拉！！- ]/ \8 Q: Z) J8 _5 k
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+ F0 g* l9 e' K2 t" r! z这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！) v" @* d/ J0 ]$ {- Z
' n! p" j6 n) v7 c5 s3 F0 j2 `& f下面是方子：, h" y/ W6 t# H7 m# N4 i1 i
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千层酥皮面团# N& A. Y2 W9 p5 i
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)9 i; B+ T0 Y' U, Z" d+ C2 q
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制作过程:
& f2 A5 I$ P! G' p9 W1、准备好原料7 d1 h* E, K2 T; k1 o$ X, G+ i
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
. s$ R& T+ o1 l1 Q3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。3 {; U+ Z* Z E% z4 B% v6 Z m
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5 S) T" A9 V3 p" s5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。1 m2 c3 r5 e4 b
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。1 \( `. y( L4 v! q ^
% |7 _; M! B6 i" o+ F7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点# M; b# k3 w/ X
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。: _! E5 n, g6 Q+ P9 J+ G
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
5 P. ^: [6 a7 i, G$ y2 O1 X5 y10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
8 H* h" v3 y9 ?9 q7 K11、把面片的另一端也放过来。
9 i; u6 a- O7 [) H% R12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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- g. x6 g7 X+ l% ^13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。: i. g6 v7 y( z+ ? p& W& t
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
! c! E% e$ b- h15、把面片旋转90度。/ U' g6 b1 M3 o5 h6 v
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
! w% a) n& F2 K+ c17、擀好以后的长方形如图。- e8 S7 p3 ~: l7 ^7 g
18、将面皮的一端向中心折过来。
8 U {% m( q* j6 g0 k+ |) c6 O19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。: o6 s! S. W7 E5 C+ z
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
' W: A) U; l* V21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。# l9 E& i! R' z
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。! s1 E& P5 n& p' {# s) Z- P
23、这是第三轮四折完成后的面片。/ d* }9 U7 V! x, L/ P
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。4 k: F6 Z' O x1 k1 n& Z
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TIPS:' h0 m+ T& t- h; ?9 \2 \1 t: x8 P
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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& Z/ B( Z Z( [1 D* Y9 u葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
: U4 f- J$ [4 ^* G配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
2 u R, Q# j! Y$ T& }4 H( R烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* P7 G3 b% f% R
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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0 o4 P$ g. p1 F* B4 o9 \6 P葡萄干馅制作方法：
+ U& n6 e2 s& s- z z* q280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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) O! A, ?4 p* f& E# q4 R8 h+ E' `葡萄干酥皮派的制作方法：' u$ L2 h1 C. E2 ]$ z
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
0 c8 V3 `$ ^* g2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。 U" [. `- H% x" d" R
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
! O6 P- p; s" `% ?4、在面皮周围刷上一层全蛋液。8 p7 A. l$ ]/ S7 u6 ^
5、盖上另外一层面皮。
' F, x& c9 G6 P* O2 s9 V# _6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。% R( Q4 C1 ~, T" G3 f% F4 [4 @
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。$ }( B" _+ F6 {( b" V( i4 Z- h
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
- B) `9 y2 ]; T+ H6 ATIPS：
* \- i3 K/ V8 l9 G3 X6 V( Y表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 $ ^: \, i3 |9 f6 }: J# Y- T
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。7 n2 i3 n3 r4 e0 M! B$ b
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发表于 2012-3-22 18:25
