- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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6 Z4 H! E' t) c8 E这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。& e8 [$ T+ k5 h1 j% w5 E
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4 S' k" S# s/ W. p' I+ X- f* r这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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3 p4 x4 }: E' _! Q6 T% g: V( W这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵' M- \6 Z3 ^+ K; o- R2 e, W4 H
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全家福来拉！！& q' b! {9 @) X# c+ N
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：( S, a% x5 P% P( Y1 n) U. x
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千层酥皮面团8 V, Q, s+ r# { |; ]
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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1 P6 ?# A1 R5 q1 c; t" P$ ~制作过程:4 v+ A! k/ N# P7 f# [- _8 U: P
1、准备好原料& L% A6 ]! }; A' P/ J$ h
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。5 L1 [. T" w: J: j% o
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
3 L* P$ h# q& _2 d+ D+ c' M8 p. r4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。* B- G) E; d f6 r' t' y+ S
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
! V* |9 g; f- T6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
7 E9 ^1 ?. |' }- L, d+ G8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。3 W! F! V3 G# z8 h x% L) ^
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。5 x& ?. t; g# Q+ ^
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。% O7 J& i6 I% @6 u) F. `- ]
11、把面片的另一端也放过来。
k- ^. W- C% r12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。 m5 ~- F1 _) h) D
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。& U0 c/ P0 g l- |6 G
14、手移到另一端时，把另一端也压死。1 A, b# [8 j% F! ]6 H: b# g, J6 n) l
15、把面片旋转90度。
* e" J$ J2 k! }7 |16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
9 S* O0 _- F- a17、擀好以后的长方形如图。3 ~' i' d/ I$ N. [, [3 i& I$ T
18、将面皮的一端向中心折过来。3 h0 \/ M Z. K3 X$ [; c
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。* c. ~: M! k6 p
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
4 T) S M8 H+ Q: P4 l8 s21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
5 u8 s, P' w r9 P4 T' \22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
* g4 U( y& J6 q% [6 ~23、这是第三轮四折完成后的面片。
# J! ^* v4 f+ W24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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& I* l& X: [) e将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
q- B) p; s5 K" r3 L" m配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。" s6 l( N: g& P9 s/ T7 f
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
! J6 S4 q& ]3 K 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。1 }( H& ]" V( @3 U
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葡萄干馅制作方法：
' I3 P D' t |0 I6 H280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。- P3 a* R; d9 V3 ^
1 V) E, C5 v- C' w; P葡萄干酥皮派的制作方法：7 w8 d2 |' A7 g4 z$ k" y9 |0 L) W! V
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
" \9 M" ^. Y7 Z2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。' N3 R# Q- {2 Q1 O
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。. q, b& E3 L+ |! `4 w% @
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。, G2 |1 y7 |% k" f% z; ^3 W% S
5、盖上另外一层面皮。
) ]0 x1 L# ]4 e2 X! D/ N6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。. f% Y9 h7 Y& V
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
$ w2 f$ i0 i3 F1 H7 T8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。& k4 Z6 X) Y5 Y6 u) W1 Y
TIPS：
v7 y/ |$ Z( {表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
