- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！1 s/ `9 O4 j0 Y
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% d9 D( U( [" `/ P这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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! M" L1 P: X9 W1 _7 E6 [这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。+ j( O9 r& G/ x3 d! H
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这是用多余的面团做的小圆派。, I a7 f i1 F# B S; Q# M$ w
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵; u; G* ?. _' n; w: v
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！. m0 ~: K8 T" T
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下面是方子：: f7 @) V+ k2 q1 [9 F# I
) v. ^: X: I! D) j8 V: g2 O千层酥皮面团: n3 ^/ b) Q5 c" t% F0 h" {
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)0 v0 w: ]# v! @9 `" t
4 h2 y7 g# W) o; v: e5 L, d制作过程:+ e* B( {+ J% _: ?3 c, I# X; D
1、准备好原料9 X; U6 E& V& `, V: e" R ]
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。3 o/ v* V$ Y8 V& x" s
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。7 \/ H* O$ w3 Y" I. H. N4 ~
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。. v3 B, ^+ l7 l; a$ e
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。8 h8 i& [' G) v; F* {9 P! O+ W
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点. U" Z. D8 x4 l% s0 T; G
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。& `& x9 [! p/ c& [7 q: \
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。1 C0 N7 R4 a Q0 I5 r- E
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
% F/ T+ P) R6 u: A11、把面片的另一端也放过来。: _9 K& T6 \, p* W) q+ H6 G& `1 S
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。& k8 A8 g+ _! o7 k4 b
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。' z. q" H' H C5 e, t8 O. @; h0 f
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
. {* q2 g9 x: ^/ e15、把面片旋转90度。
( s C8 B: p6 ?2 W1 K6 \: r8 R4 _* \16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
; r! M5 z7 [5 T17、擀好以后的长方形如图。
9 x' R" X8 S% Q, y$ s" y18、将面皮的一端向中心折过来。
& C7 b, P. k# ^/ G9 p0 a19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。 _( c4 ]. j- H. |: K& o0 j* K
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。. n' i% r2 p3 P) R: ?6 Z: G' j. R
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。" m" O3 O# ~/ s2 x; ]- P
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。2 _6 r( b, \& A
23、这是第三轮四折完成后的面片。. Q' y& j: F% R! x
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。% a1 \2 j2 b3 n
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TIPS:0 O) `+ K1 l* v
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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, {; k8 P w+ J葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
6 {2 o. k: d$ T' D7 b& d# _配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
/ Q8 f6 b: s; ~' p7 p1 \烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
6 f$ R' |0 ?7 {, ]0 X 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：* ]- c% | M, e
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。+ ]$ V, H3 F9 m( S3 l+ l
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葡萄干酥皮派的制作方法：
6 Z' t7 q+ b. r, H Q: a1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
u* Y8 w9 V5 d9 P. c' [2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
9 H, ?4 z/ L9 K2 p4 W3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。% x" d8 @5 f5 t% f( Q6 a- G% f
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
, f. p- S4 ^0 {. _) t, G6 ]5、盖上另外一层面皮。9 w! k% z2 _. F+ `2 @: [
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。8 P, x3 J" V5 I' R
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。$ L: L& F/ r/ q3 r4 [/ t) I
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。& I8 d1 j3 r' M3 J
TIPS：
4 G' ]" H; O) g! W! z3 ^表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 * j. a8 o' {! T5 S
, u5 I- r, w& X& f. F/ c! i 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
