- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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' X( ]$ k7 F @5 F' U这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。0 N% B! c9 h$ U% {) Y5 a0 h' t
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这是用多余的面团做的小圆派。
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% ~' K3 m e3 q& Y8 H2 X; U这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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{$ k' |; g6 M全家福来拉！！' U' r' Y7 w$ Q6 x
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！# G- s1 ^ X4 Q, s
6 p8 N# F6 e( Z0 G( c% \下面是方子：) H' x$ U) a) v1 N7 F1 i
! l! A# u4 I. c9 b千层酥皮面团2 M& l. l& C' e, {! o6 M5 D+ `8 p: {! \
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)5 @# J4 m# ]0 Z( j2 D* ^0 a
0 p6 n1 V: {9 `* U s制作过程:
( s: E5 ]) |% ^1、准备好原料# S8 ^' V1 C0 g9 ?" |8 m
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
' Z8 D- _5 |- }- T" o& X3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
7 W( v2 |$ O- z, `$ ]: b/ A0 v4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。1 q1 v3 J& v/ }/ |% z
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
( Z" ?# u4 j' G( V+ x4 k: k- {6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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& ?# }+ h3 H8 U- C6 i9 z; C6 D7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点% A$ ~5 [5 a* {5 D5 J4 H
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
& Y! P* F$ |9 |0 `9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
2 `- W' f9 \$ {9 W( u10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。6 a' d0 w" o9 b
11、把面片的另一端也放过来。
) q& {2 i' X' O# [( y12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。+ R$ D8 z9 N; [/ l2 s1 E6 P
! ~5 ^( F! K- V# f! _% m! e0 }13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
1 S7 g' Y5 h q$ v14、手移到另一端时，把另一端也压死。9 H7 ?7 F; s& n/ ]
15、把面片旋转90度。) N& h u5 s# r( `) H0 F# r
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
* p1 U; B0 F5 S5 P2 H7 c17、擀好以后的长方形如图。; o- _, N# ? @
18、将面皮的一端向中心折过来。! r% t4 T$ H3 [# N$ R3 f
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
3 j1 R7 F5 O4 ]20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
2 P8 t+ _ _3 [3 u' B% j, w21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。+ z" x4 x( r( L+ ^" D4 c4 y
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。4 H& r" K2 b7 e. R- B% |1 w
23、这是第三轮四折完成后的面片。
: p h# y& l$ k# d24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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& h& t/ G6 K3 z7 `TIPS:
' \! n$ J, t+ g9 D7 `将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。5 m% y9 I3 C1 A& ^5 o' D$ m- U4 s
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)3 \" e9 \& q! Z4 b! C0 Q" {8 @
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
7 C2 C1 s/ j2 R ?/ [* O1 k烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。. w+ i0 {2 @! H5 V
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。7 E% ?7 I6 B, ^' y9 |. S
9 v" T V3 z: C7 f |: E# ]4 |葡萄干馅制作方法：
5 u$ V# k- [$ w3 L4 b& x6 d& ~! q280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：
) {6 p& h1 G( e2 Z0 o+ b- l ]9 p5 N+ n1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片0 K0 j2 E/ f# K% y& T
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
: J" u* M, H' U7 G+ `3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
, P3 H6 S0 t) ]* q: m4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
: H4 ~3 j( M1 g9 \; d. K2 E, g5、盖上另外一层面皮。
+ Q9 y4 @/ S7 z- l6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。+ {3 P% c) m2 N
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
2 _8 K) c2 c x0 d, k7 Q8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
2 ^0 U1 X$ y6 v$ F6 O- M* Z7 PTIPS：
7 c# i _1 V' l$ `) s F表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 6 L' s; T. G2 a- Y( m
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。0 _- }) j z# E! X. D8 P5 h
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发表于 2012-3-22 18:25
