- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！% a1 h7 a1 N3 d! P! F- K# ]
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3 `4 s4 C2 v9 C# _: p这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。! A- `. S" M1 ]3 _6 i: q
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。3 }8 P, Z/ w) P$ h9 ` [3 Y
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这是用多余的面团做的小圆派。
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' r6 H8 C% m- |' b- o* Y这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵% ~$ O) s7 {. `7 Q
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全家福来拉！！+ \1 ? z# b7 \$ ^" C4 i% l# H
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：
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千层酥皮面团( q+ k% N* |5 I+ ^4 s
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)- S" L B4 b' t2 G5 W/ H+ Q7 p
, _+ P: e" m( Z. [1 o制作过程:/ g# N5 c2 R- u' K( g: Y ~
1、准备好原料9 L' v2 r" M! ^( s) d
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。( ]) B `& g, n+ z8 C6 s
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。1 U6 Y0 J, R8 H$ Y+ ^7 z
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
e. E# O% @% n7 n: c% ^5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。* `, _ H i5 I& h& j2 w) o
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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; X; ?# {- d2 q- T: T7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
5 U4 n- ~+ L, E) A8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。& |4 `, J2 [' m- q4 L" o# L; |
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
5 E4 Y) S- X9 P1 w( q+ D5 y+ N10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
% G Z4 |* Z( ~) U11、把面片的另一端也放过来。; Q$ Q, \6 x# _
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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0 x" }, t/ c0 s$ B6 z$ W# t13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
7 i2 d5 j( l; ]14、手移到另一端时，把另一端也压死。6 B5 D7 l9 D' R: t- t! K- Q d
15、把面片旋转90度。& P: A: v# `3 S8 G# B& j
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
# Z0 e5 a M( x# B% O( @17、擀好以后的长方形如图。
8 ~' i1 Z1 c7 f: h( U) o18、将面皮的一端向中心折过来。5 \: |. |0 }1 ?7 K% r/ f
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。) N2 q) [" d# R1 a5 l# h) J
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
; N' U, ^6 N& w* Q9 @" x& R7 j21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。2 v2 K: l# F `# c6 w
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。/ r6 [5 F1 F2 b8 {+ [
23、这是第三轮四折完成后的面片。
" x7 Q7 ]% Q* Q* B4 o. X24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:
2 G( r7 q+ O) D9 n0 J将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。) x: f5 N9 {0 H5 j, u3 L5 b$ u# I
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)5 t0 w7 v- [7 u0 f K
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。8 J8 B: W$ l' o) T8 y
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* K9 \ b1 A$ c1 {# R
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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! @( A, R: }, ]$ t% r葡萄干馅制作方法：$ f' H9 I) L7 G Z; g5 h5 f4 l' v2 G
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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# G8 g* [' c( n4 Z葡萄干酥皮派的制作方法：# e2 `; ?7 Z- y1 K" j5 k8 I
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
' i" J9 d; X! ^2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。 _7 r8 b& t5 z9 n0 n& V
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。# W& W% _4 D% ?, g
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
" E( O9 C7 H5 U$ k/ c) D# ]0 o5、盖上另外一层面皮。5 n$ Z8 }6 Q& x" U) q
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。& L0 g9 _. p+ e- w5 H7 k: J
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
" K* X% L {8 V9 E" P6 C W8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。& o9 I' B* A Z$ P2 Q; Q
TIPS：
( N l2 x5 ?/ P$ I+ U( V表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。; u# x4 _0 w% e# d4 d1 ~+ w
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发表于 2012-3-22 18:25
