本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 13:02 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html* G/ p. X& i. t3 u
1 _: |7 Q2 N, a# g 话说糖妈买了面包机这么久,从来没用它做过面包,只用来揉面和基础发酵。所以狗急跳墙说用面包机做不成面包,我也不知道问题出在哪里,既然不知道问题出在哪,那我就做一个出来给她看看好了,我也是头回做哈,见谅见谅~~~ 发面团程序的发酵时间只有90分钟,这远远不够两次发酵的时间,所以我们只能人为地延长时间。ACA面包机有一个功能,就是直接拔掉电源后它有记忆功能,但是超过15分钟就失效了,我们可以拔掉电源2次或3次,每次维持10分钟,这样就人为增长了20—30分钟的发酵时间。二次发酵的时候机器停了可以再发酵一会儿,直到最后发酵到满意程度为止。 先说一下思路,用面包机的TX可以参考一下。我先启动发面团程序搅拌20分钟,停止。重新运行发面团程序,加入黄油,搅拌20分钟后达到完全阶段(总共揉面40分钟)。取出搅拌棒,将葡萄干混入到面团里,放进面包机基础发酵80分钟,拿出排气,擀卷,放进面包机进行最后发酵到满意程度(其中拔掉电源2次,每次10分钟)。运行烘烤程序,面团表面刷蛋液,烤制40—45分钟上色。 烤出来的这个面包我并不太满意,基础发酵还应该久点,80—90分钟ok,我一边做着饭,一边琢磨着把面包整形完腾出桌子吃饭,着急了。 插播一下我家的午饭~~美味的面面啊~~面是单煮的,过水后再加入汤,美味啊~~~比这个面包有卖相多了吧~
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葡萄干吐司: 原料:高筋面粉280g,糖30g(没砂糖了,用红砂糖代替的),全蛋50g,酵母4g(1小勺),水130g(预留5—10g), 黄油25g,盐1/2小勺 配料:朗姆酒浸葡萄干一小把,切成小粒 1,' y! x* [5 g; M( I0 m( O) O
温水(36度左右),酵母,鸡蛋,高粉(过筛),糖,盐的顺序放入面包机,运行发面团程序搅拌20分钟,停止。 2, l3 x- a# B, ?8 ~! k6 Q
重新运行发面团程序,加入切成小块的黄油,搅拌20分钟,达到完全状态。如果没打到的话再用手揉几分钟就差不多了。 3,
0 f2 v4 z" M0 F$ t4 K取出面团和搅拌棒,将葡萄干加入面团揉匀,将面团表面收紧,呈圆形,放进面包机基础发酵90分钟,手指蘸面粉戳出小洞不回缩。 4,
- d+ q8 V' x! r9 k取出面团,轻压排气,用擀面杖擀成方形。翻面,两侧向中间叠。从上往下卷2.5—3圈,底边压薄,粘紧。 5,
3 w, c* Z- o! E( b- e1 X& V$ K面团收口向下,放入面包机进行最后发酵约40分钟至2倍大。期间直接断电2次,每次10分钟(自己掌握,直到发好为止) 6,
0 r, ~! b* _, f+ B, ~" t8 F面团表面刷蛋液,选择烘烤程序,默认是1小时,但那是750g的。这个40分钟可能就差不多了,我确实不知道烤多久,摸索着来的。
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) m! R- r8 m/ Y* t: i; q 面包机做面包真是个磨人的事儿啊,麻烦得不得了,还老是要断电延长发酵时间,超过15分钟程序就重新来,最好定个闹铃,10分钟提醒一次那种,就不会错过时间了。还是用烤箱做吧。要是实在想用面包机做的话,就按我说的这个过程来,去网上搜一下面包机做面包的方子,整形可以擀两次卷,也可以编成麻花辫。别按送的食谱来啊,那个做出来不能吃的。 另外做之前检查下酵母的活性,具体方法上网查下。尽量买小包的,早些用完,不用的时候冰箱5度冷藏。溶酵母的温水比体温略低,超过38度酵母会被烫死。另外酵母也不能直接接触盐和糖,会杀死酵母。法国燕子酵母很好,金燕和耐高糖的红燕。高粉选用金像面粉较好。
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内部还挺柔软,不过这个外貌实在不咋地~ 5 G; A/ A4 q9 F' P2 T/ I" _$ j
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$ g; z9 i5 ^0 W. R省事点的做法:5 E/ G4 |5 j ^2 F
发面团程序,除黄油以外的所有材料放进去搅拌(按这个顺序放:温水不超过35度,酵母,鸡蛋,高粉过筛,糖,盐,酵母一定不能和糖盐接触,会死掉),20分钟后停止。然后再次发面团程序,加入小块软化黄油,面团达到扩展阶段,加入葡萄干用手揉匀,不要露在表皮上,然后编个辫子之类的,放入面包机发酵。发酵到3倍大左右,如果时间到了还没到三倍大,就拔掉电源多发酵一会儿。发酵好了上面可以刷一层蛋液~选择烘烤程序,750g,烧色中,默认1小时,大约40分钟就差不多了,拍一拍面包,如果迅速弹回,不粘手就是好了~然后就等着吃吧~~剩下的记得放入保鲜袋密封哈~~搅拌的时候时不时开段时间盖子,一直关着,面团内部太热超过30度,面包做出来会很粗糙~
h9 ?# {, Q# o, {% X5 L2 f c* K外面卖的面包是加了改良剂,只进行一次发酵到3倍大,然后直接烘烤,咱们有样学样,不放改良剂也ok~~
6 Q7 [0 b( r# Z& Q* n% s# {酵母1小勺是4g,盐1小勺是5g,别放多了啊9 c$ t$ t$ h5 w* N. h
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