超级无敌糖糖妈

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* G! e+ h% g! ]- B* X糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html+ U# W" r; @2 t8 C; ^. A7 t
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        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
/ G/ E# t2 _( T3 V5 s3 z        这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~. c0 ~) g- Z1 [% J. k& L: ?
      我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
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) [) C( E7 z) U9 ^首先说一下做面包的基本步骤~
; a3 l% e4 t+ C1 f, I直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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4 `6 w( y. j4 m4 h+ b中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙8 o; o) m& z6 F% k
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0 d0 h4 O) _0 k0 d一，认识面粉
$ S! {, `/ L  t) {( p        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。1 X6 Z1 p( c/ i
        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。6 s$ ~  u: x& j' n8 F5 B$ }
        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。$ I  C3 @" E( O+ z
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        判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
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二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）
; u9 `; S* U% d; I2 U        好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
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什么是扩展阶段和完全阶段？
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        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。4 q; R/ V& o5 S- w: C7 M( A

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4 R. o) ?8 ?. ]8 H9 k            继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。) N" _. Y7 m+ |

2 ?% `8 s* t8 ~& m% b( z' O            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 $ h& s9 e% I" r( P- F$ M: X
       如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。# u0 ]: y! o2 U( V3 w/ J+ ~+ S& T
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       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
/ U* ]( Q% q3 }- T       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。! O' U# D1 Q+ \. j. u1 F
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明华/tp

我也要给宝贝做面包，学习啦！
来自[移动wap版]

margela

本来想加入你的群以后跟你讨教烘焙经验，无奈刚刚加入妈妈网，等级太低，现在没有权限跟你站短。

margela

本来想加入你的群以后跟你讨教烘焙经验，无奈刚刚加入妈妈网，等级太低，现在没有权限跟你站短。

margela

好厉害的烘焙妈妈，支持一下，向你学习~

六月的妈咪

学习了

小孙妈

好详细好详细

馨馨妈哟

真棒，收藏！

以爱为名11

想学做面包，准备先入手一个面包机，给个意见呗，糖妈

金于宝宝

大力的顶贴哈