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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑
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1 s g: O8 y; Y% H4 ~2 ^+ a6 `* z糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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8 y# w* ~6 l1 M5 ]2 D8 _' `; f 发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。# [- s J; I9 J9 \& I
这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~" u8 H/ @4 }- K, M/ d
我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。
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7 d4 i, | }. z首先说一下做面包的基本步骤~
2 q5 v, d0 N, L2 s+ ~' N) @/ j直接法:配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙0 X; x8 v, Z2 r: n8 D
+ s" e2 q6 [* p! R! m中种法:配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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- E7 C% \( T8 F) J一,认识面粉
/ e e! l, z( d2 a( J% { 想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。: C0 h3 t3 w+ n6 y; h8 u0 }3 m
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
6 T# K' s6 Z. ]) w' g+ i 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。3 c V: i3 E( z
8 Q+ B8 v1 b1 T6 G 判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。! G r4 j: N! S5 i% i0 x1 [
/ ^- J/ N+ O- r8 ~& H) o' o- A二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)
: O; T1 W! ?, b 好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
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什么是扩展阶段和完全阶段?+ t. V i% b3 t9 N4 Y' E5 L
7 o3 V4 e5 f( S 通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。
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/ U* Y, w% y( \. F- m4 t$ a 继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
5 E o! t P8 C' i5 P; O 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。7 p$ C$ E1 Z# E2 |6 x0 R/ O; L) B- f
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手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。: U- O+ |! h' z; J6 r
用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。- K/ n, v2 r- r; z) N: P9 i
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