【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新手适用） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新手适用）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 87 \| 浏览: 17840 \|正序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新 ... [复制链接]

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-5-23 12:48 编辑

糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
' D' u' I1 p% s8 ]
      发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
      这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
   我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。. d2 X! Z' M7 v2 P5 v
, x" X  x- A& l: z. @$ z. [
首先说一下做面包的基本步骤~
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
3 x2 c& B$ J9 K9 Y% K, s
中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
6 a1 a1 S, d% L  Q, R/ \4 U
' W. e/ B9 K. a; T) m3 b
一，认识面粉: A$ X4 k( v4 a, \' A/ o
      想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。9 d' p# J" u) D8 ]" Q
      面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。; l& f- V8 d! h5 @
      所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。& R8 R: X# a9 P2 z8 t8 m' e5 c  H5 d

      判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。& m$ A8 M4 `# `4 M
# z( ~. L) O0 S- W( A8 V- Q, N
二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）7 m) C1 g5 J1 m4 `! Z
      好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
, r' I, _$ n  ~% _& U
什么是扩展阶段和完全阶段？
: |0 j3 k- o9 t3 X/ S
      通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。0 h$ ^: \4 O7 y8 Q  e' F: V2 V! `
# Q( u& v2 F7 z4 ^6 A
2 G# h1 S' K% v, e3 Y
         继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。/ W4 R2 b4 x9 C* {: E- S9 O8 a% G
: }% Q" n- V& P
         关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。   }1 A1 j! ^" V! P. p! b
   如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

   手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。/ Y9 M$ d: R" B' u1 d* E
   用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。: R+ ~) |0 ?, {. Z) h  b7 P) }

+ f) X& J/ H! {' o8 @! Q- f

- h% \8 u4 n$ G2 z0 n! _+ B
  a2 j' s- [8 y