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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。& R q+ }3 m' ]3 @1 A1 x
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。# z2 p6 J# [0 @4 x u; q
* E1 ?1 p$ Y* l6 R 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材5 f# K i* v3 o1 g" o% v
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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0 V. U& O) W+ s: W 2，加工, q) d1 ]& k# n" F8 @1 L
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。 I9 E( B8 L$ a3 C& E' ?9 h
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3，调汤
) h9 s% j: m8 b- n8 Q' d 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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8 V! a$ [: x2 {7 S" d. ? 4，“开水”
8 z% u9 U- ~$ h/ d4 p8 Z 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。# h2 Z5 i3 w! B ^7 N
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5，“沐浴”
; S2 V' O6 G; W8 C 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。+ k! v W, e: \( `
7 @6 }: E# G" D; O 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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4 n7 W5 g+ Y# V: q" S9 A 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含： ) l2 M4 u- M" @' W U' Y$ ^ @
* p9 j9 \+ C: A' Y8 b9 ] 热量： 15千卡 Q) ^% k/ U! n* \- }9 J" O
/ y8 ?; ?: f) [) ` 蛋白质： 1.5克 + B5 y3 A/ D+ b% x1 w
+ u5 e9 A5 ^, U; S
脂肪： 0.3克
( A$ U1 q* o) @/ X: e) H- W+ G1 C) b9 v, B1 e
碳水化合物： 1.6克
5 H* x. J D& q: N9 S( |) i9 R4 O2 ^- V, T6 v, }5 U
钙： 90毫克
1 V( k8 z0 R+ z; m6 p$ W; ]
4 W% ^& k) G ]8 b5 t8 H: b 铁： 1.9毫克 5 d$ m/ m7 M2 `$ p
0 I( @5 D8 u8 A! h! O% y/ w6 L
磷： 36毫克 3 ]. C* x8 E/ d$ r% M
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钾： 178毫克 ! u7 c" V2 }1 v5 n/ [' d; A
8 u- O0 G7 |: Z1 X% U& s 钠： 73.5毫克
5 {! e( u! R) T$ l' j2 \" {) {. k% a. w9 A
铜： 0.08毫克
3 _2 [7 U; M7 }
/ V$ D- ^% |1 c3 Z0 Y) K5 B, h, | 镁： 18毫克 1 a9 j: G& M& h' u
$ e0 F9 i2 e! ~' j+ u: R r) U 锌： 0.51毫克
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5 T+ ^# g2 J; b$ k0 Y' n 硒： 1.17微克 5 M0 u+ g; C+ B2 N& X! K* }- ^
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维生素A： 280微克 - i/ ?+ [/ N' s+ j/ w
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维生素C： 28毫克 5 N% u/ E/ J X# R9 P& A
+ L3 d" w7 d7 M9 p3 P `7 K) Z
胡萝卜素： 1.68毫克
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' X# \2 w3 e. K0 Y% e! V 叶酸： 110微克
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8 c( X: t y5 |; } 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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* k+ y- Y1 G% ~5 l+ {# i[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
