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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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' Q6 o+ H3 u- A6 k& d 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。4 s3 |5 F# Z' h- s9 A
/ ]; X* _ V' h 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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0 v- g9 i$ K1 [! H( W 1，选材
4 ?5 _, ^" Y; A+ F3 m; a* q0 Z 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工6 e2 F6 W. \6 S- N4 E$ @
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。8 y! ^% _ z2 v! z! \
3 G1 q* c' ]5 }. r) W! X& t9 n 3，调汤4 p# C# l4 z$ F: _; i/ n5 y% Q' i" t
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。% Q! R5 O0 v- `1 j* y3 _6 F
. T1 y4 n. T2 i& O) M8 v7 q 4，“开水”
" A% @: j6 X0 q/ V. h! ^ 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”
, c# L, ^0 [. m7 G3 j# a 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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/ _: P- F7 ?5 x. s% \% ] 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？/ ]' }: I+ f2 `; }$ q) T$ F9 k
) u" T8 [8 X( ]" Z" ^* I6 T 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：% g# A; V9 J+ Q, K4 L: E
; f4 K- {9 t' a# @( I- @ 营养指数 每100克含：
- [4 h9 j& M' L+ p
+ p# _2 ?1 u4 p5 M( g- ~ 热量： 15千卡 1 X0 }; J: s$ V4 q9 f
* ^* {; _, {, X7 A: A! F- x 蛋白质： 1.5克
) ~; r4 `/ S5 V' {: `- q v; B
. R7 O+ ?9 C6 }: X/ P( C 脂肪： 0.3克 8 [9 ^2 | d. y& ~
8 C+ H; D/ K9 d& Q1 [) | p, S/ ~1 l
碳水化合物： 1.6克 % ]+ ]3 b$ @; S$ a
+ J8 P' A7 e0 o& ? 钙： 90毫克
3 J% ~$ N1 k. E4 h* t$ Q& ]) V" r- W
铁： 1.9毫克
5 K6 P/ `" ]2 {& H( z9 Y' u& S; ~# U6 ~* s9 y8 S/ S' _" i
磷： 36毫克 0 b, C% w. E8 m$ L+ B' w
* }/ m7 M2 Z% o* D4 w/ }
钾： 178毫克
. ^8 o: v" P! Z$ }& x/ r9 H6 Q
' {2 D% a/ |% a, C 钠： 73.5毫克
+ @1 @2 R: d2 p; T2 A2 [4 ?7 m! j9 |# A7 |
铜： 0.08毫克 ( p0 |+ H- M/ Z
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镁： 18毫克
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; W& O; |. N6 S+ k6 N u 锌： 0.51毫克 ; t- U# O* S: ` A5 @1 z7 @, ]
& n6 U4 m4 H+ y" Q# x4 b0 j 硒： 1.17微克
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* Z! o- ^# u* y, F 维生素A： 280微克
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维生素C： 28毫克
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胡萝卜素： 1.68毫克 " l9 I% T" H' x
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叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。+ a$ m# E+ C8 H- e+ J
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' D7 n2 G) _' E& v R; \[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
