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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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+ S2 s$ w. N* Y9 J, o 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材$ R' k% ?4 l" P% a4 a
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工 J/ |1 U ]9 @+ C& D& |
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。5 u0 @. `0 M" p* ^1 R+ C( F
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3，调汤& Y& E0 a% r8 e6 s3 s7 m
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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+ J( C' h) D7 U 4，“开水”1 S: ^ [# g0 U- m7 t5 B2 }, _4 O
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。1 _& ^% E# ^3 n- m- \9 L9 q( i! D% C; m
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5，“沐浴”
; H% x) j( ]9 ]3 q D* q 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。0 E+ S" f8 T0 g* O! g3 P1 g5 r7 d
' X8 b3 v# H! W4 o 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含：
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) Q' k! z C" `) s 热量： 15千卡
# B9 N3 }( ~& c5 m" k, P3 d, o& M% Y( u
蛋白质： 1.5克
5 d+ {8 {0 Y. n: |* x' @& m) ~3 P% G8 H% l) H2 k# v( F3 a
脂肪： 0.3克
$ L7 P( |. c; |3 i1 h `# U4 i; n3 d; n
碳水化合物： 1.6克
- h% K' ]6 S7 _- Q( y9 C5 M) h) d! G3 `& k. G
钙： 90毫克
( u' B) z: C7 f$ g
9 d2 K* B+ V; V, r& l8 D4 ]+ ]3 h 铁： 1.9毫克 : D. L; P6 x0 ^7 L3 R6 |% \6 p
6 u& R0 u# U" v 磷： 36毫克
' O9 N% q- s; _
9 H, ^- `1 y6 j# E7 S- I- T( V5 Y 钾： 178毫克
; Q6 L7 ~# [/ V
1 M- O5 y1 Z% |0 w2 o. W 钠： 73.5毫克 . y5 N$ I' F# w; O6 e2 u) D
6 q' P( {1 v" I1 t8 Y) c 铜： 0.08毫克 . ?1 Q+ i6 q* n0 z! E( e
) y; q e% X" i5 k9 H; M2 O- G 镁： 18毫克
; T, A1 g( x2 u- |. d: U) e6 D# I- `9 w' O, ~8 J- a. ]: B! X
锌： 0.51毫克
, C6 V K% x% A b8 p1 P7 A; J. L: Y1 e" }8 S: ^# v3 m
硒： 1.17微克 8 E! ^8 I2 C: z9 A0 ~6 w" }
3 a i& W* W3 l+ A( Q* g
维生素A： 280微克
6 t0 M$ J5 X, s h0 R6 k+ \ Y/ |0 d6 P; T8 _8 K% ~
维生素C： 28毫克
% M* c8 \) X! a) n
( |* e& F2 r& h0 g/ G; ]# I 胡萝卜素： 1.68毫克 * \! {0 ]+ o5 n
0 |5 V" z/ [: Q7 O$ k
叶酸： 110微克 7 m/ N* R" f% K/ O& l" ~6 g
6 v5 d V! Q& n6 E3 c+ C" A 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
+ d/ }8 j) x( O8 |6 r: q( Y8 M0 K9 E: f+ z* t$ M! X8 N1 M; L: n
" y1 L& D1 N/ \4 j" B[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
