rose4587

“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。 1 V$ X1 w0 B6 _ ) O/ U& T; w' i, |) v 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。 ( o$ _) M0 l E2 i Y. \' `# w8 T1 ~ k- {6 i; L4 _; d* j1 d. U 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~ & T& k9 ^/ |9 i% c) p$ e2 u) ], h9 i5 a/ e8 z 1，选材 1 a+ r8 c! z: x, Q% W 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。 1 m' h& r! q3 u% R* \# t, f 0 F3 i d6 @0 y: k: ? 2，加工6 [9 t7 e9 i; J& n6 ]4 A( P 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。# ~* O0 P: m" q) C# _5 N : b6 p! T7 y3 j$ ` 3，调汤 : m; L1 ]4 S% _. u! t9 z0 ^ 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。 . s3 ?5 G) W, R- `1 K , ^" ` z) j4 q# o/ \ 4，“开水”6 N7 J& b- S5 f 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。 3 A; p# T) X. e) s 1 i4 ?2 y) p* [; K: ~* g& _9 n 5，“沐浴”" x; y D. z1 `4 c+ o5 |" G9 |% Y 　　下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。) c: E4 `1 c' A+ B% }" l $ \' c; N( ]# W6 z2 g% L' i 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？8 x; f) K( H3 t! H0 [ , c1 D6 N# ^; p. ^3 f4 u* i" | 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：" _4 m. Z1 c' U; _: q , X9 }' _# T0 t' N+ b' X; {. I7 N 营养指数　　每100克含： , n# k0 B0 H- K" \3 Y' ^ i4 F 1 F m4 x" z. `$ P( h　　 热量： 15千卡 1 M, S! {9 K! ?3 l8 s: p ' z, C+ G0 o: C& {　　 蛋白质： 1.5克 t4 H# \* N+ }! G5 v3 |1 q Q8 r: \) i/ N2 {( M) v& ^( W- Z' l 　　 脂肪： 0.3克 : K! B$ C" m _) O: n* G8 I1 P5 B# ~ , Z1 o, u/ M# Y" P7 g　　 碳水化合物： 1.6克 , l0 i. T. \1 y. U1 w 7 `" @8 I$ g! P* C5 }( `3 V 　　 钙： 90毫克 ( G8 g0 ?' B# P: Y . a9 l. Y5 V5 Z7 O i' L 　　 铁： 1.9毫克 - L; |* E5 d' F: _7 S0 i* p5 y: { 2 b- D4 t2 D; F　　 磷： 36毫克 ; f& V, E0 ]* E" A% h$ k% D3 q* @2 V- u7 p% h2 c! g 　　 钾： 178毫克 * W, W5 r1 }$ b) x; C : B% h! z# b- w8 X+ }8 A　　 钠： 73.5毫克 3 C. v( U7 d! y3 M2 _ 7 s2 q S. U% u5 R+ S( s 　　 铜： 0.08毫克 # g7 }4 }, U4 g 1 G% C) z3 A8 W7 d# s/ L( |+ I　　 镁： 18毫克 8 t. t+ Z+ x2 ]: A: |/ v # g# S6 x! A. ~, i1 P; R 　　 锌： 0.51毫克 9 A8 @1 R8 T4 C" ^+ x) B$ s0 C3 v U. @, \9 B 　　 硒： 1.17微克 7 \% B5 ^/ E2 R U* X0 v ( k2 i ?( A0 P2 T$ ?8 v　　 维生素A： 280微克 ) N8 Y2 ?( n5 h2 g7 X , Z0 H- e7 P N% Z& |8 l) @' j2 N 　　 维生素C： 28毫克 4 M4 @& S0 p) l6 P$ `: s# S9 X' g4 x3 f2 {# V } 　　 胡萝卜素： 1.68毫克 - d# m% t* Z( W9 W* B1 P; R5 `( ?: l: f & c& ~5 K4 Q8 v$ O# X/ X' `9 J 　　 叶酸： 110微克 $ z( O W N( h2 O& x! D0 W$ r/ i0 G2 r 　　想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。 & v( a) J" l& M+ Y( g3 z# s4 g% |% z

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+ [1 w# F) b9 b1 V) t% Q" a( ]2 T7 l( |! y& y/ g( s# i. A5 A [ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]

佳佳耐妈妈

想吃 奏是太麻烦

七彩颜色

cynthiatian

看着不错 不过有点复杂

liann_T

好吃么？

豆豆妈妈

貌似在某部电影里看过

狼城诱惑

11rabbit08  厨师看来不太忙 很耐心

狼城诱惑

奢侈:sleepy:

橘红色的小狐狸

像红楼梦里的做法:titter:

克己

想看看:victory: