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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造! O8 ^) ^, }1 {; Q& @- r$ Q$ l1 Y
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。" `) d6 e# Z& |. C. S; n# j9 }, D
! U5 u' g' Z# k& [再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~& Y5 l% }' |2 K6 _/ }/ i9 P
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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+ [# y6 z- t- T2 [" W酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝6 Y" [) v" e& y6 k6 }' ` h
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍' Y' }1 U4 a$ c i% ~4 B, H% i
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
5 s I+ U8 F0 ]+ Z* b# T淘米 洗净 我洗了三遍 }9 q0 C" i! k: A! Y8 O* l
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+ ^) `6 R1 U5 r6 }+ H糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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- v0 W7 x5 s" R; g0 g4 b+ w, d好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好, x! C( M; }$ L* k3 s# O' N
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: A5 K& w& B, X' `$ G三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火/ E3 u" Q+ B/ Z" B7 W
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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6 u( r( m4 j. t' A+ u9 L8 C j6 `4 ?9 K10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖' H" P1 q1 e+ r* k/ t
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒( O3 N2 e/ C( D( K$ q
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酒曲我用过三种9 V. V, a& N6 Q5 i
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤) N2 O7 }! y0 p+ V1 w" r: ^
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤. d1 G* V# Q' G1 p0 X, j1 k
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤6 |) W" O0 I0 m: R# d
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢2 l4 Y" d! K0 x/ i! P. v/ u- I
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( S7 j$ A* J/ `! e/ o) }$ t S温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）& l% z4 P$ K4 \
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0 |- M: h" @3 u, V6 S糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
y% R( _0 Q6 c+ O: p9 `( g2 S边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
# `5 e% b8 z% h0 d% U原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 5 p7 ^8 V# u* t
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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1 G6 `: X4 f3 o" X v/ `4 z找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药' Z8 N4 w6 f. x W1 C1 b9 j
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了* G( v$ i9 }; U
/ J1 v1 [ y" d/ g我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
6 \: u. E9 ?7 w4 _温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸/ |/ D: r' u1 W% i
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- x) C: P! ~9 `用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的6 B- [$ L" a8 f$ ~( I1 ?. A5 }! b
6 \+ L; m/ J5 o8 a& @我之前做了三次都是酸的
0 x* Q/ e0 z5 {6 c第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
' e: c2 N9 z2 a第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸) T1 u: }2 G3 q5 M
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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4 m# \ d9 c A; U" B" K" C这是我第五次做呢 应该没问题了 x0 ~1 I+ ~+ G( C) ^+ ?0 n. E' l m
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净6 T2 ~; ~; H z+ J
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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% p/ H$ m9 t" X我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度8 n0 }: z: B) O+ v
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的! _! n! D; v1 b2 x, M. }
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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4 d7 l$ u5 X# U' Y4 b% a: ?盖上箱子盖子
: H1 A& B# Z7 e% z2 L2 {5 {9 o酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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' T; @, P) X( Y, c9 R1 G5 l$ d8 M6 W关于USB的接口
% {8 d- k- A0 f1 B6 G家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
* p! Z* I7 E4 ]* l. v9 D& x记得大概12个小时就要拔掉电5 l" g2 s' l8 O
源了 不需要一直加热的! h" q' ]5 C2 ^/ T5 }9 d- h
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3 L- R3 u O. D& Z6 O% Q9 x米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定7 R0 n7 M7 U& ]
现在家里室温时16度
& s1 c' T" j2 K我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
4 k8 h" t- D7 ]图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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9 I8 D- o" K: J$ }8 r' _酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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$ b7 k/ j1 h5 `7 b再仔细看一下 酒水也很清澈 ' e) v$ }% F/ J0 R! V% ]# w
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白8 V6 z/ _. ~; F) p1 i' i' E
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米饭一颗颗的 好像会跳舞( I* t& V h' g/ I" C$ ]
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
3 p* A& j7 u* f: p一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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- M8 p5 M3 ]1 N" ~- { z3 M- |如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
9 e8 H) A/ o7 X% p哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
. o+ a, S- f1 k- ^* ~4 T怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔' u6 P$ \( D3 a
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. ]* O4 E8 d8 b8 i3 s[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
