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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造7 J# C K/ p+ b% p: u* ?
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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! M, }: I9 k9 _2 |+ c2 P+ `/ L又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 7 H# T) S! `) G |; C
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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2 v7 V; X! u2 R, h重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍( J! p. e1 O1 [& ?1 r
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
* Q( a; G* m3 ]; u3 k: |- H淘米 洗净 我洗了三遍
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: J3 V" `/ v2 t Y糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米/ |# p6 `* k6 \- n- ]( E
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水$ [7 V! i' }: M
4 {" s8 c4 K! n3 s' B1 }现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好$ S* K- _/ X9 l: b; _& S6 l
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架2 D0 j! _* c% f
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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- Z s3 F0 l0 f3 ~. D) q煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒6 Z1 |8 m' ]' O- B( z8 X* c
) W% m* \; R4 z% B% M8 {& ]酒曲我用过三种
8 l9 u6 z: ]% G6 B# F1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤% T( E9 d9 u, ^0 i! \' y) v5 s% g
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤/ \% U: t f' j) ` ?( |0 B& {$ I
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜. ~+ \; ?! ~( d( c
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢( F2 F g i E7 K4 O
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3 G4 ]. A' S Z$ A3 T& P温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜- D7 P- L/ _7 u
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% `7 s: n. O6 f. T$ S- Q$ j
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可8 p( E3 ~3 n3 a! P! X5 L5 j* ^5 n
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了: r* M& ^9 j, G" I* ~. E
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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- J9 G+ ~0 U& `( v0 q找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药' l$ J; o) H" S, P
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了3 O2 o+ R# ^# k# m( @ M
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水6 F1 A; K4 w* A- ]0 Z0 ?
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈, I9 F. l1 ^! w# X6 b x3 Z
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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. L5 m3 F% A+ T! M( f5 `6 v用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的& u3 n& s( Q5 @2 [' P
7 X) G( Z8 A/ y! X& |7 s1 r我之前做了三次都是酸的 ) @2 k+ ?7 t8 j3 ]: D0 `3 [
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸2 R* d: K6 v9 S. X
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸: W& ^$ n1 ?% S) a! e* u
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了8 Y5 `' j% i! ~5 E" I7 v+ k+ J
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进3 k4 \1 v# Y6 f! @) b6 ^ d: M
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净4 @- L# X8 E. S9 v3 R3 S: w2 p2 C# X
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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! Y; C/ p( n$ ]' m6 X, n' J我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 & S& h) Z6 x: J5 @# q$ h" k
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: U" X5 o! y% C' F1 u% C不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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! B1 I- r' R C; u/ G& Z) |不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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9 L. ~2 e0 @3 f盖上箱子盖子
; \. K" A0 i( C3 i6 k' D酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 ; t6 R+ V: b- ?7 x
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
* Z. s, h! a0 r4 r5 V记得大概12个小时就要拔掉电! K) Q7 b: |% Q; f
源了 不需要一直加热的
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+ m: R4 ]( G3 U1 f7 O米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
1 I; R( j+ t/ j现在家里室温时16度
, U3 H1 w- A3 g' F' R# \) O我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 - F$ i5 h7 F6 H
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 ! C& c! ?' _3 ]
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白$ D0 K' \! m1 ^# v4 A
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米饭一颗颗的 好像会跳舞3 [9 r- R$ G* a
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错' u$ c0 w$ E* w# M( R# r
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做. O& _: `. n# q2 K, t
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; n7 J( h# t3 G9 J2 @$ D: d挑一口尝一下
8 r( e. w) Q; W哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
& H& |" K( N+ j) j! ^8 }怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
