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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造9 M7 {# Z( p3 ^0 @
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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U4 g! E" v' j, L% k. d6 b7 [+ a5 B再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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5 X7 w; S+ R& T+ z' B2 d+ q0 S又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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3 m: k# D6 i# C酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 4 ]* [' s6 k5 J% J& p6 I
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝$ l" P( u5 C( c% g) P* h% {! r7 q
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
5 d8 W0 Q1 m; j [, i在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
8 f" Z; n7 F3 [, m: j) X淘米 洗净 我洗了三遍
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) f& Z' T4 D. u' Y& C+ _糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米( Y- i* K7 b+ v% c& L
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水% N) |, B! L! s+ Y1 p; a- r9 V
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架& I% ]4 _, \* ~: y4 ^- H
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖4 v& p8 A$ ~% z# C! z4 |6 @$ u
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒( ^; ]- d# v! p6 V, E! @
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酒曲我用过三种
/ m7 q: m( I; ^. F% S" o! d1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
. B8 p6 b& K9 y8 a I0 h( h2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤1 O x2 s$ K/ n' O: z
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢1 e4 P u! ^# l! w
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜( G: o: |( T+ B2 h
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& B# }* M0 {1 C( @6 }- p _7 }# Z" [把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
9 R1 L5 O/ @( q4 C1 W边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
) D; u; Z3 O- q8 t/ ?0 i. E原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了* K5 u6 `: u8 c2 M" @; [) k/ S
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 q. I% K# W7 T% L1 D: n0 N
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* O7 V; @1 P! f/ g找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药2 t0 r, a1 a4 Q
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# k, f4 [7 z+ S9 s2 k把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水" ^) \$ C" _) i4 U0 ~
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& t+ C( z6 J+ U5 |% i5 h把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
& O3 D3 [6 R1 G6 N1 r* H; ^温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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# |1 Q& O7 \: T# o: Y. J9 d用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 ) w7 w% v$ v- a. l( J
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸! \3 D+ A+ p/ ^" c% c5 r! g
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& L+ {: U0 C4 y4 v# I5 y第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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# d0 U3 ^% B6 b" ~7 Z* A第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进3 L2 s: m7 b" v0 O" x0 P
" b; r& \- d. |! }这是我第五次做呢 应该没问题了6 y* D7 e1 Q+ [2 o5 q
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净4 }( b- t& a$ c& U, k
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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. d: P, ?7 ^) {8 w: W6 ]我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 6 n/ A2 o5 c6 E' g
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5 V C8 g1 ?. t, | T4 t! J) A* [( b* |% w
" v8 n& ]9 q5 y: u7 C$ h0 O不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度1 d5 ~2 T0 ^1 d6 I! T: m
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 & ^5 i, x4 Z: { t2 j7 Z
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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* A+ n1 \6 y/ Q t盖上箱子盖子
( J% V, K6 x! ?& W3 a) Y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 : k1 O7 W( f/ ^- s$ e" t
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
2 t5 } I3 Q- O ^2 f' f记得大概12个小时就要拔掉电
2 C* H9 |. ]9 R' H2 ^$ q j$ n源了 不需要一直加热的
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8 x7 c' N9 C* \: |' l B米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
' z, N. C) c" g5 F3 ~' ^2 z6 _现在家里室温时16度
; U1 X, K+ p7 a3 p我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
4 r0 O0 i! ~6 H0 G图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。2 B G) H8 m) S7 Y4 M+ r Z2 t
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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6 m+ b* H* j$ S+ g4 S! \再仔细看一下 酒水也很清澈
* M9 N" X: Q6 z' f/ n9 U% Q+ ?& X当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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* b" \& _, R% [米饭一颗颗的 好像会跳舞9 |0 H4 T* E7 W1 X B- r# u
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错* d& j; `1 [% v9 u, a) e
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 3 ]/ x+ E, B& c9 t3 p- X- [. l
- B. d: N: y2 z: `2 N如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做' c" k# v2 t, y, s
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, }8 o& L8 x* f) ?) j0 L# r& w0 O1 F0 y& [8 b9 m
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挑一口尝一下
( s" { W3 d8 @7 V, [哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放, e- s% m# b% g/ \7 N. y
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
( y4 O0 c3 S( S R3 v, L' j- b# B- u' S2 P
f Z1 N i% d6 z' n6 I7 R# {[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
