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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造' I" H) s5 \% e5 X) ]
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。9 ~/ Q+ h$ V! a9 {8 R @; U
, m( s5 f, h2 k4 R% I4 ^9 `9 n再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~5 z3 z1 s m5 O& c
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种" s! `9 @- O4 _1 _( H( ^# {
. b e! e. s! k7 A+ S酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝+ b- ~# b2 N6 u! g/ v8 a3 s5 F
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0 {! H' ?! o* \) n2 x1 l重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
% ] v- \" V: E* D+ \4 `7 }在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
0 P3 G& K* O% `; s淘米 洗净 我洗了三遍0 ]0 x8 p2 _9 y) x
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/ n9 a5 X# r' `+ N0 a5 i糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米: H, [: Z6 ` d# K
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水5 e( w8 h0 a s* P$ h, M
2 ]. K. t. h$ j& p8 V现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火: u R4 o, p o+ |
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架$ O8 O8 Y, `. B" U# O6 R o
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖3 v, f% `. q* p" x' h
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种" j) y) L# D! \" U0 G
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
8 L; H% l' H$ N! B/ X6 m) I2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
7 p- b+ J* D* @4 J) [- ]3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤4 o" p- }3 z& V' Z0 z; P8 ~
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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& p8 L# A" C4 Z# [: @图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢' w8 z9 I0 }6 C( N l3 a
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1 M5 U: J$ y5 y. p6 R/ Q温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）' y2 e9 P- i* K' @+ j9 J5 Y
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5 u" `, A( _7 N" o# X6 d糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
- f9 [7 Y4 w- N# }3 @/ @( {* k- |1 n边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
9 K2 H' l9 E) ^, t z7 G原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 2 \0 c) b, n) V! C% h& X
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# O( h b. D! ]! b" d# \% m G2 p下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了" [: n1 Z2 _* O9 W9 R1 I0 e
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用9 Z: H9 e P' V1 K
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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. W8 x% m0 l& a! V7 J1 }0 G把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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1 H. \. e" e' m. i把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈4 o" S$ n$ W6 X" b5 J( {
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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. X2 p3 Z1 R l0 w4 x# h我之前做了三次都是酸的 & X7 h7 L% C, w! y
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
& ~0 y" X. c- `6 R s' \( p& n第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸6 w+ Y8 [5 I/ H% @+ F" E; _
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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& u5 K8 m9 Y2 c1 a+ ?第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进# K. i9 ^8 m W4 ]
! o( U1 T u# _: ]; ?这是我第五次做呢 应该没问题了& s+ l1 y8 p2 F3 s
5 {, j2 O) k+ m. q. f/ {$ c用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净2 `5 d' {# G7 e( E0 D. D! `
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( \8 G3 e! }6 O1 q9 {酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 * n: _ h4 e2 W" l) p: m
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7 s4 Q6 o7 N; l不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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: |- Y$ D0 D" o/ T6 \( @ UUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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" T) A" t- }3 A, d不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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! L3 R# n; u2 U' y/ E k0 R& _盖上箱子盖子 ' S/ b8 `+ D, }9 p% d( r
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度0 N$ p5 v! b7 G* B: o& A8 z
( v" f5 D4 |, ^% a7 m9 r/ B) Q关于USB的接口 & \) q. F: \4 y+ v. y
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
$ ?7 z# L4 p6 {; {& Y! _记得大概12个小时就要拔掉电
) v1 r7 ]/ \, ?! I9 l8 |8 k& f源了 不需要一直加热的4 A8 D+ ^ r- L8 w
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定/ X6 ?- P6 I( i
现在家里室温时16度
% I4 O' J. z ]% m$ z+ @$ f8 Y我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
7 |5 K! R1 f& ~5 v图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动( S( e; ^3 ^. d5 W f
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- s, E$ o$ a3 b, h* h- R% `# x再仔细看一下 酒水也很清澈 1 t7 ?( n7 M$ U0 A0 @
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白* A6 n) ^+ L+ X3 v' H5 N
' r% G* L7 w0 j! |3 `米饭一颗颗的 好像会跳舞
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9 [8 O; N* r! a* P6 ~ C2 p, |8 ^用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错) M5 \* h+ e% V C% Q& q3 g
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做' }1 X L1 h& V
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挑一口尝一下
5 J: x; {' L- U2 m8 b7 e) r哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
- _6 y( s+ g t( y( c怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔1 e# U7 w& @# B) H
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1 U3 E& A# @* P[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
