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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种5 [9 r9 C" T `- J8 `+ e0 U1 m
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 e) T8 i6 l7 u8 g z
; F5 f( D1 N @7 q3 R# q; G4 J此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝, q: V; F6 E7 n
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0 Y3 T/ p& M% @8 o D# i+ z7 U0 D! _重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍/ V! s! D# o: l- {- h$ x/ b* b% y( ~
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
) a* z8 U4 x* J2 ?淘米 洗净 我洗了三遍
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& I9 D2 I, P$ [1 B糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水9 t+ O9 Z4 D9 F& `1 }
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火/ ]$ {: @( D; F" ?+ d4 G- i& m0 S0 u
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖9 I$ o* X) R& |. Z. i- @ d, k
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: h7 l e0 H4 o/ o P1 N* l1 ]9 a煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒6 D! t; i. y% @3 `8 L
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酒曲我用过三种' K9 q5 Q+ u! O8 I3 p3 G# k
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
, F) k' M. y* ^/ X0 G! _2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤. ]1 Y' N N0 d1 k6 W6 Z- }
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤' Q& Q/ H; k W7 m; E( \1 q
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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0 P8 N' `2 j: c) q, Y7 G5 ~温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜7 K( K+ I& K, P! Y
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3 w$ A# q* f c) X- ]: j把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好$ I, s0 @5 R* O' ^& d9 ^5 n8 X& M6 g
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
% d( F1 v* {# G" T原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 0 v. Z7 l& k6 y3 |; O
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$ @& b8 I J, U+ D下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用2 L3 W" v7 `( g' Z# N
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了1 y, {4 H; C. ^* Y5 ^
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水2 q- {$ ?/ c, p9 G
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' ^! [% a9 Y' _0 P8 D" u7 E把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈5 G+ U' Q* m: o4 Y0 Y9 T
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 4 D5 o' x7 p8 _
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
& R) T) S3 O9 i' H- Z' U7 ]第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- G/ W9 z$ t% U: Z6 V5 l- I% L) b
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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: K7 p" F$ F/ P/ o2 F7 i* D第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了4 ~3 _. z) e6 s7 |3 R r
$ s% [8 @$ h @' v用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净1 P8 V) @, [' `
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7 f0 ^* I8 I5 N$ K% B酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 4 a) e( O. z' s+ q
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: |- c J T* F. S" r; N不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的, ?3 l/ ?9 \9 Q4 B* u
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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; O# b, f4 ]* k8 K+ C) S把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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3 I! K1 V5 O/ v* D2 Q. H. M0 d0 ]( Z1 p4 n6 b& i. O4 x3 M/ G
7 s; k/ E+ r' _- Q- Q盖上箱子盖子
- V. o2 e. s F/ i. O6 H6 `- n8 Y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度" O& l$ r7 X* d! y! r4 S
9 T2 X7 J1 z8 P2 D- I关于USB的接口
5 A, Q- K8 V d, d- `家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
K- N* v% P7 c记得大概12个小时就要拔掉电6 g8 M: e, l4 |2 @3 F
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
5 Y3 R% o( s/ k- _现在家里室温时16度
5 t- ~+ g& P% j, l3 T5 i# U5 h: r我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 % v: c3 S+ w c1 |
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。. T$ @: A& M% t' e$ H: \0 o9 f3 K: Z
. A* |, u8 W# G8 g+ |酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动* H; l. v0 H- p. G7 j4 l5 z
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再仔细看一下 酒水也很清澈 ; C& q$ c: Y$ [" l+ x8 |5 t3 `6 m
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白2 g" U2 C7 v/ m1 h0 i D
% q0 H8 s: M' P, b( |米饭一颗颗的 好像会跳舞
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& }! J& q& I7 m: j6 G0 T用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
6 U! X7 n8 V4 M! ~) i# r) ^' ^+ F8 Y. d一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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( W. Z+ s: V3 d4 Q4 M% W挑一口尝一下
+ i9 L2 G8 T7 v: u V哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
! A% k, t4 ]' h; e1 v# y" m0 t怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ Z/ u4 s* Z8 ~3 w; @ X" s
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% G1 l' A% |' h9 ~1 }/ e1 X3 y[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
