昊昊の妈

) ^) c4 ?- w* F: q- ]$ q: a p% W 8 Z* \) @8 [# Z2 j# ?% I v6 @5 O 　　3 W' V0 r- p/ t3 [ 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 , W. n) x3 {5 E5 [1 w: M/ h: s # R! F3 E# \" I　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ) n% y4 O" ?5 [; c8 S2 L7 K " _1 n( O* ^* D　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 2 u$ w* @( |- E5 _' f $ u; B, L$ ~8 c) M. g$ H　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 3 R, Y. z8 r4 P' h9 z5 i 2 c, M9 d- n8 b　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 * o, j% L7 `/ U , Q3 ^8 N& }3 y2 m0 A/ E$ E. Z, W　　蒸好馒头有哪些窍门？ 9 x' ]) P4 L1 w$ R- V) y' O 2 X2 Z4 K6 \4 V5 b/ ~' D 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 " E7 Y( }/ U8 ~. H3 n. \" p $ d6 v3 [3 u1 ~: E& A" v% k; a　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 / U+ M/ V! i; O, Q- a; q* K: ~+ t1 ? : G: l [! q/ V3 p$ A# O 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 Y$ G3 @& [$ A* H8 l7 A+ i 9 G, u# U: D e# e# |9 Y+ q 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 6 x0 C b& V; d0 {5 ^ ' }; d" V2 e- v6 q, P) @ 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 " f7 k" a) O5 R0 X3 d! V' r5 \1 X2 ^ a. n 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 - C5 G: N( @4 Z. X$ G k- g ) J4 M+ M9 [) r! O 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 5 K/ C2 p, C& z! J! m/ A $ S3 C1 b7 v+ i　　窍门如下： # R6 _& F5 o9 p# ?% d ) m) O; ^( T: t) L9 Z　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 # z: i1 t! I4 N' H, E. k8 ~ n$ v% A 8 z$ r& ?9 e! S6 j a: U K 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 . ^/ R; O* L1 y$ ?, j ! a$ ?1 S5 a. W! E0 o M7 y% [　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 / f' B8 }3 R" h) v 0 X, Y4 L+ p, y# a7 Q　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 4 K/ I8 w( j' M% _8 i: [+ L5 V3 b2 Q/ O& S0 O 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6 e7 T6 |& r- W3 c4 C$ t 6 ~( B/ U9 g m　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ' i! x! m! n! Y! E: G3 \ ( Z7 q4 [ Z8 a; a* x D　　如何用安琪酵母发面？ , m7 D( z) J7 [) A1 U' d* G % m# O7 ^. g/ v7 V　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 " v( w! m1 L ]8 Z* w n' c 2 g1 e; r3 q" d0 r% V0 i8 W 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ) ~9 O6 D9 k4 ? w" P- n* h. f: D- e7 t% F/ {/ `( y6 W. m+ p6 w$ X( U 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 5 }3 `3 U, F( A . z5 h/ N! S5 ?8 H. m　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 + O0 a1 z; e6 ?" q" v4 O 1 O0 v5 \5 A, ?' |) U5 Q/ d0 B　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 8 \. @3 {; i) H, i/ v) u9 a D( M5 Y; {/ k: C2 _5 F* B6 L 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 & O# Y) e/ ?% c7 J 2 D+ [1 I0 V& g0 y: E4 N( y, n　　蒸馒头勿用热水 * y9 ~; w) M. j0 X5 s# ] * b, Z: I" S8 k. K" F" h0 A　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 * B+ R2 F8 w+ S, c2 J 4 r' f- T7 N$ t( M. D) o& A 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ; b6 r( b( c o' i# b* h: E- K, ?7 O% W" G; ` 　　蒸馒头怎样知道生熟？ & ]' ^# I0 b9 {' W9 f$ J* G: D8 a 4 K6 v2 O6 ~9 T+ |0 C: S　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 7 U% D( w0 \0 E6 ]3 E: S" g- h; k0 m3 t3 H+ ^0 e 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 6 I3 {$ A0 ~$ } ; e$ G* ?2 K L X$ @& R* m　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 0 D7 {8 M! K6 ~3 n ' |4 o' |3 g: P1 |/ {# n$ z3 ~ 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ) E1 t' B Y* F " c: m) y( U1 U; p& m& p2 ]　　怎样蒸出暄松的馒头？ / y2 @) x' c: n$ F+ V* I; H; ` , W5 U4 F: B) V- N/ A, u6 G. e　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ! i8 `- i: a" v2 I) z9 v . N6 u: r' z3 L2 y) ~) f 　　如何发面才又松又大？ ; r# }) p& ?. W) l$ V" d/ {8 W; O5 f' Y* V 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 9 X: q( \$ M6 s' z& e* O 9 U/ x" q! g# \$ z　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: % n9 }$ {0 j6 K3 S- K! i: R* w 5 V2 v( w W2 G# Q' K 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 2 J3 S" w2 H* P3 y3 c + l5 L/ H" a6 W' M1 j% c9 T' s　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ) h7 V. u* \& K$ Z0 j & T0 E; o" {& E# W9 m/ [" ]　　做法: 9 R1 n- `' c8 v0 r4 S, p( e- K / x: H$ o% O. M0 L; ?, I　　1\面粉与发酵粉混合均匀, $ N! g4 U8 e# g' J4 H * F& X0 `" z n5 _/ ^8 T( v　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. : h8 ]( _" Y' b Q4 A " E* g# E ~2 v5 T2 ?! G6 l 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 6 A2 Z E) A' D# o6 X9 J: z) R9 A 7 E0 l* A' d8 q# [+ X: D 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 7 |, N8 o' n x/ T- ? & x$ W& `- j( D& j　　5\面团静置10分钟,成型. 0 c6 ~: Y8 f! l8 [7 J' k) U5 a 7 |- w Y( ~: d0 G 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 0 C7 R1 V7 T9 k' @ 　　7\水开后蒸15分钟即可. 9 Y+ L/ }) U9 G / f/ x( S: r" J6 g; j 0 k+ V' p" T* r- {8 Z: a# d5 H0 E

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。

ln820915

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

卷卷8911