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6 M% ]+ I3 F6 t* u' z7 m: T3 l如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ' b7 M A- k- p& n$ b' u
! E) v3 U+ L9 o" I+ n6 } 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 5 \' R# `& V% D! @7 t2 b8 T
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ! _* I9 ?3 o( F
; L+ L' W8 C. n4 |( m) h 蒸好馒头有哪些窍门？
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! |' O- E7 R# L. d （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 # [# H* d1 g& C9 ?$ a% H
+ G7 ^+ D5 L& {7 B （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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' Q6 n1 M! r% |; }0 n5 N （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 5 M# a1 H- H; v- @, V/ k/ l
1 V; Q1 I2 F6 t! ^2 y （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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: y' H8 i) B, n- [' y& p4 H& M 窍门如下： 7 b* N, A- U( @# b9 ~8 p" B5 v
1 c5 D) P. M/ A 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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, g! M8 a, }5 i& W5 @* Z) S a4 ` 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 9 W& E1 m4 @# Y, I* a- G, ?& n
. U6 \1 `* c% r) X! y 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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0 h0 M2 g# {5 f8 O! }; U# f6 G6 ^ 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 2 X, L" @' i. R" B$ H8 i3 p
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ! t* E' D# |+ Z/ t3 {
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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5 K/ R& q0 s* S 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 0 @' l4 d3 l" M) }
+ { t. o) D E7 m- l" M 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 + r/ j+ r2 H0 H* q( V7 C' ~5 P
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蒸馒头用开水还是用冷水？ / d6 a' w' f. t* s ?
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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7 @ ?0 t: V- p0 O4 f, R" Y) r 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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- @0 y& W5 Y( d1 L 蒸馒头怎样知道生熟？
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7 ~3 \- ^) E7 d 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 4 k6 O6 y+ O9 T& b
6 ]6 r) d* l0 U （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； A! N1 M5 M1 p! \ X
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ! [# V; m% {, r! ?' T7 o9 S
- V1 N4 o D" w/ p' ` （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 K& ]% T) \( p9 e* h2 v
+ Y" v6 U- l( Y 怎样蒸出暄松的馒头？
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2 ]" i$ K. }2 p' e8 \ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 - x+ l( W" Z' {, E/ F9 Y8 a) `/ L
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如何发面才又松又大？
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ! |" b0 O" \; V8 j6 ~( C4 @! N
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 7 v$ g6 b" t- H \& s+ [ g
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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" r8 v7 A( b' }0 O, T& D5 k5 } 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法:
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, K8 F% p8 n% E' U% `0 y+ j( } 1\面粉与发酵粉混合均匀, ' ]- Q4 \% x& x" e" Y. |+ t, l# t$ F
& J+ O7 M) k ^( K8 S 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 4 T& m) y8 f# r! e1 R5 W
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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' _9 \- z) D" J& ~* g 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. / q6 z0 L* g& d$ b
6 Y p6 ~ X J- Z8 |6 ?1 r 5\面团静置10分钟,成型. . v" l& d8 T8 G* D
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
6 @8 [8 n: Y& T6 o* q/ i6 K 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
