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7 ~# ]* U6 `2 T0 P# g4 `如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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- z& {5 D( R8 @' h( u4 \* L& k 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 4 v* B. k/ e1 f8 s
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 1 U9 ~% ?! N/ u: w' e
9 b" |, B; W& z, I; a5 N" D5 m 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？
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& A3 O1 e& F" \9 A) e; g （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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/ S: F& P' h# K P; o （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ; Y6 r( s# z! ?9 v
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 0 o2 X- C+ G6 l
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 8 @! u4 O- p& Y7 Q0 _ f# F# h P
( v) L3 A) x# [ （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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. ^3 \1 s2 j3 W9 c2 h' _ （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ; o7 |- A( i* w% m; G3 y$ s
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下： : { O' y7 k% u+ O5 k- ?
& T" v6 h, T1 H. _ e* F; C; Z 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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0 t8 x: n* j9 {- Q/ r5 t6 e 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ) O9 K8 @) h* A) U" P' V+ i
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 " |+ n1 }, z1 g# P# d; ^) F
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 9 p h3 B' I: ]: m" f. ^
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？ ! l# @2 y* |9 N/ G4 _1 V
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 ' l, P' D) l% l; B5 g/ N+ M2 r$ V
1 U+ U$ @! h/ j; o 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 / `* Y% q5 ^* |
( L& L; G6 C; ]' T' M 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 + G* k1 V( U4 Y4 d
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蒸馒头用开水还是用冷水？ 4 T5 V Z W- D7 v! Y
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 & A* n% E* e# w* {7 ?, m
: K. |5 s4 ]3 k C! U 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ) i. k- c) Y4 X, p1 P
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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) R0 _9 `/ E. m% {* g' A 蒸馒头怎样知道生熟？
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) O' z0 W) b& P: N 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； , `, A2 r: P; C8 A. b5 r4 f9 O
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 9 x. I& F" r2 V0 S- g
/ Y+ _5 _% X" G# p2 ] （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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: i" L" m- F/ G, Q 怎样蒸出暄松的馒头？ 6 |' T. r' x# @8 e" o4 }6 Y
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？ / j- q: B& {+ B7 A
' N4 `: h! V; n/ a7 \# ]8 g- R& G8 p 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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! K% o. v6 z9 x5 ^9 ^/ m9 T 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) / F7 u* I, m, j6 \
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀, 1 O/ `0 d3 `9 ~
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. / [" ^, _1 ^+ B1 {# H0 A
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. . Y2 f$ C' X) }/ X5 u
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. , N4 u- Z, f& [# w0 S7 e1 a# _9 V
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5\面团静置10分钟,成型.
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9 v$ S& k) b. {" E: b, p 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 . n- \& p9 Z" f
7\水开后蒸15分钟即可. ; w' ~' K& H- N9 v# f* `
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发表于 2010-10-9 23:28
