昊昊の妈

; f, o D0 }& S* U3 f$ w; z; _ 1 p: R/ D3 i V" Y 　　8 X2 I2 g4 c6 P0 r' J) M5 t6 z- z 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 : S! b) _+ D; a; W9 w ^2 z) y+ F- U 4 F) w, M1 p, ?7 K0 r　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 8 U5 C; M; }5 a* o0 O% w ) H, [4 D! ]) H' ?8 p5 j　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 * x! V- m4 ~( E. J! u8 ^8 c6 |7 N 8 p* V1 g4 T* S 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 " }$ v2 S7 f, w2 T & {+ H. j6 ~ P- v　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 5 x4 ^0 a' \6 {( L+ u# L ( H, R" {! ~1 x" N 　　蒸好馒头有哪些窍门？ ( s+ V& `( V7 g" p4 @% t 5 N: @4 Q4 V+ @# l# f4 |　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 3 s* v" q1 S: Z6 _$ a . o& M! Q& n. e3 }) v/ @" y+ ]2 p 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 * J% g2 b. @ @) o, e4 U+ Q+ F: k2 x - V# Z+ M3 w0 [' O* m 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 # A# V0 r5 Y' o! L 4 U+ @% ?, O, T. [; `　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 , q) Z2 o0 R- c, X1 \7 Q+ c; R4 e, t - n2 l2 v$ r: g 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 % M+ w ]4 ]% m; p& ? ; e5 x; J$ g* R　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 9 h- `* {1 m5 J ) c" U( V9 C' ?1 z　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ # f: j5 e- V; T$ S2 r/ Y5 ?6 H9 J7 [7 l9 Y 　　窍门如下： + [# P; P- g P( S 3 G$ v" \) M4 x2 P 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2 [3 b% H5 K( {; k, l" U& | $ g9 l+ G' I! e$ t0 ^ O　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ! F3 y$ k& i) [$ {7 q( l; w( I1 [( _7 O 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ! f9 v6 D+ _, q1 {1 b8 }% ?" \2 ~; N8 A' [ 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 & ], {, D4 M; R c$ D: p 1 B# I8 V0 R) |0 P/ c$ i: F0 W　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 & r& x0 d) N# d3 R 0 X" F( P2 k- ]0 P K- R 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ( E; R+ j5 M/ s, b 5 a: e# E/ g0 N& O' U% ]　　如何用安琪酵母发面？ 0 I0 t- N1 c3 k) E ) H' T0 R) m: y; r) m* h" X　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ( G' t' ?& T) x$ _4 f" E) _* W7 X! n5 U8 `9 m 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 6 x/ u* A' w: b8 g" o3 J/ p * {- ]7 W+ D v' V7 g3 @ 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ) b* \8 }- a- }; R! r, u* `. g! o * [$ Z6 q# I7 G# b　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ; |; C+ E' z- ^: N% Q 2 f. D* z" q" e+ Y3 M4 R7 v　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ; [5 `: u" w4 Y0 E! ]3 F3 B I2 s: J 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ; a3 E! ^) T: ]& u0 V# l 4 B% h6 m4 h6 R6 o& N# g F- \. t* e* S　　蒸馒头勿用热水 3 U. f. C1 ~/ g+ V5 R, H% V% D7 h; K) z# o; J 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ( }0 s1 r* I5 D( `( W* \& ~% S 5 K0 I) X8 D( p" \3 ~　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 % J6 T; s% U; c G! T * {" N M: T# E) { 　　蒸馒头怎样知道生熟？ ( d( c# f! k+ t( \) c. c * z! p& X% ?$ |$ t, V( ]　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ' |; N9 d, P( x! D# @0 r" j # J* F6 i9 z# n: R7 R' ]& s# Z9 h; f 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 8 f2 {1 B$ e7 F% Z* N4 y 6 Y: f3 @1 C0 r7 j4 z 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； . T0 d% n) S1 c$ o, `# E0 H0 o( b% z" e7 S' \0 v 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ; o' m+ o a1 B& \1 x 7 u2 F. E8 s; u+ m) @　　怎样蒸出暄松的馒头？ 5 H% ^) B% t" c \- T5 _8 a6 H( i4 O& l; L 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ! e! L% H$ t7 H* B2 `& d$ ?) ? ' W' N/ P7 k1 P　　如何发面才又松又大？ 4 K2 u8 j$ R( z6 w9 g0 h, j/ R b$ a0 Q& V 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. + U! l5 a0 D0 H! N6 j/ Q ! F% v. Z* k6 d6 K# X+ v" q　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 4 V5 j& e9 g/ E1 F ; i- `+ h8 W1 G* H1 X, U# l- K　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ' v- ~( z! I6 l, |# A* y / N* u9 l' ^* Z/ m2 j& M) F7 }　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. $ T& S% k: R# i- J 9 G6 r; c9 k! }　　做法: 2 B8 S" F# j$ x7 f 3 {6 R$ A1 H8 S7 d$ G% u' H　　1\面粉与发酵粉混合均匀, % ]4 J7 u7 a' s( v9 d ( C1 k7 a: i0 C8 D' l　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ) I* ^# y) r% {. `/ s ! U- n5 u: p1 v8 S: } 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. / g2 k# r: Y4 f% Q 7 K: s- J1 x2 H, x q) Z4 q7 }　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 4 R0 l: q/ z9 h; p , O8 E; p4 `3 w　　5\面团静置10分钟,成型. : [" Q# J% w5 I! M+ A n) s1 E' t, m4 q 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 % h% c% n/ W6 t- u　　7\水开后蒸15分钟即可. # L* P% ]; J" b1 Y , w% q2 l% K. _4 F x9 ` 6 D. ?7 s# o: ` R1 @ V

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。

ln820915

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

卷卷8911