昊昊の妈

4 k7 `9 u% d. s0 Y 7 Y. A' H, g: T% ?3 L" G; e 　　 4 F' n! p3 e" A1 Y如何做好馒头，这里面也有不少学问。 I1 z% b" h1 v3 \0 O8 N$ G: u4 B$ g* Y5 B; ^3 v9 c0 a! q 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 3 m- V) w$ d- c+ |# [& T7 X& F1 J 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 * ]! b) r7 E/ m# X9 ? s* l3 M5 j" G6 M- _' m% u 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ) z7 X% N" i2 Q A ) _" u. g. ]) [9 P7 @7 @　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 4 ?9 r! @# e4 w! N/ R- M: u 1 ~9 f/ j: B0 B& E/ `: [, P 　　蒸好馒头有哪些窍门？ ( m0 S2 m0 a l( W$ N6 D0 I & t; c( W( t- k/ c; x! Q+ u! D　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * Q7 t+ t% P1 x2 R0 o5 }( H( ?5 I6 k1 {! r. ~) ?1 o 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ) }& a5 ]# ~+ @! I 9 {, Y- J0 T: Z4 s( Z; P 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ( l t! g4 P9 M: e* L" g( t9 D, d+ y- z: n* i1 u; d 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ( v1 Y4 v. e$ W. G! A; O4 e . y2 X. Y- j4 F, T0 a- l- f2 _- d- Z z　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 . I/ \+ e$ d/ F5 `$ ? $ l0 M5 G/ b7 L- v$ Y& d0 \) Y 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ; e! V/ P0 `5 p( g1 L6 _5 | 5 O' |( t; M7 n1 d. [, ~0 D" J# o 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 1 v. P$ g; `+ `3 z9 W5 G ) X/ T" r% h3 a, j# I　　窍门如下： m' T% k4 C3 o 4 K* K3 n1 }. q2 Y# `: |1 ~4 `7 Z　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 0 _3 S: [, d+ _) i! N$ s * B- H9 ]7 A" t+ x# K' Q 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 % a5 y5 r; V- T$ o `$ S ! l3 q3 [ E" Z: B　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 # S1 j/ P" S- g& K, o, g$ k1 ^ 8 h! R: q. y% R, k　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 . ^- U: n3 R, r' d' l' }* p9 D' g' ^* M. Y& T8 j5 L 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 $ B% T- T2 _9 O. W$ a8 w4 ]0 v) R( G$ O$ F" y 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 5 n0 @7 @. i2 x# e; i! I% }& T ( J9 |7 b# ^( M6 K: V0 i 　　如何用安琪酵母发面？ / e! j& v; W. u $ }) V% o' w! f( p+ B　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 2 L6 _( s2 W+ N/ b3 S/ D # H; E7 k+ C' A5 c: l) e　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 * E. C1 f; \$ U/ E5 v/ J$ M' W/ s& i & Q2 T! [) R* V3 \3 h0 C 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 6 ^0 g5 G7 j$ X2 a, `2 ^+ Y& w; o9 K6 d$ u2 M; r 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 " O; u- X3 X2 C- q , Q% W( }0 w5 z2 o. W: Y# j* c, E　　蒸馒头用开水还是用冷水？ $ E' n, M" t. s7 J# p; Q 3 ~* N2 k4 v. b9 f$ \( H9 } 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 / N0 Z! i/ Q; ^8 j' C" I0 {& f . R$ x2 i* S y w# v2 {! ^ 　　蒸馒头勿用热水 * s1 x& x+ U% u9 \$ H( Q ) K4 |! E0 @' x% [　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 7 U2 I' h, z+ o7 ~' ]3 r/ k* D& D ; y! | _2 C- P5 i8 E　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 3 A a3 ~1 Z( n' M `8 Z& _7 \ f1 v. F7 @0 R$ d 　　蒸馒头怎样知道生熟？ . m; P* A' b- |, i- v9 T " q* g% p/ j6 H　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ( ?; g1 P, q& o " \; G. E4 a/ e' y; q7 v1 R　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 9 [% H c& u8 J2 |% | 4 E% A1 I; ?8 t* r3 O 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； * [ D; p& R j) l( L2 o; { 9 @, n- O! u8 N. [% z　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 4 `4 K/ j9 ~$ F! E + p' f& S3 d5 l: P% J6 i　　怎样蒸出暄松的馒头？ 9 ?& H6 v5 u! B2 S0 R! L% T: y7 L' D) @ $ K. H* ^- R0 z% [$ g& C$ a# s 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 + X3 U2 G7 Z4 H$ b, A# [ - B. I- X: X5 P F　　如何发面才又松又大？ 5 K: I/ `/ W9 M/ L7 w7 d2 G 2 W( o" W% i9 n/ \　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 4 f& H% T# J/ ?7 k 3 x% m0 Y l8 S9 U 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 8 S" W. x: s @% `6 G+ e* [$ _7 T1 t. |( F1 q( k3 G; U5 i3 @ 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 2 A& }4 }. g. J0 c 9 ~; o0 W- K* K& u9 k( L* O　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ' W, i$ a) ?3 w4 k# ` * n6 [2 G- i V. m 　　做法: : I [( v0 _$ w( W0 f Y2 u2 o; Y$ o/ ?9 @/ ^2 C. |8 j 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ! y" P8 \/ c+ v+ n7 _( W 2 `9 H1 Z, m ^( r' p* l# s8 c- ~% Z 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 8 S m, q( \$ y# i* p! e/ n2 {% i) E! P$ ^- O; ~6 r4 E0 R5 ^. M# h6 H8 C 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 0 ~, b+ c3 B5 |# r1 d1 m 9 P! b8 v2 x# ?' K( s1 \. ]' c　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. % T, w x- d, q, H9 x/ N, a/ ?6 o3 z ( T- c) Q! Z7 B3 W7 |　　5\面团静置10分钟,成型. 1 `' j& p% K2 j1 Y! I+ I& ?+ U . ?/ J8 a: m1 t, u 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * }6 p! [; Q, V5 [! e 　　7\水开后蒸15分钟即可. P& a, D$ N% _) d/ G5 f$ F% s 2 h9 c2 f4 p, O0 s' L0 _5 l) [, R3 w- R; s: R9 W' H3 V: W

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。

ln820915

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

卷卷8911