昊昊の妈

3 \9 L) I6 n: Q$ b$ H6 }$ I 1 @) B w+ E- u3 S0 G 　　# |' N6 w' R* E6 o( v; v 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 1 i( H( d! U" {( a" E 8 `" R0 s/ N6 { M- G2 s& z 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 5 K! J" v7 \7 M2 U 7 G- ^6 }+ z# p* ?" m H% U* k i　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 / Z9 P$ ^( [* M B0 ?* Z" \' { 6 ?1 [3 `3 a7 N+ a5 D; ]　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 # D* e; }5 \1 o% T) p& \ & W; O; q! `4 H& v' Y6 T　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 " I& q3 j t& L! w6 t 6 L: B9 {6 v! a　　蒸好馒头有哪些窍门？ & e* Y1 i9 p' b9 p, s ) M W+ y' C3 V. V5 E　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 3 y7 R8 M& S& A- I; v9 L ' e( u/ r, ?8 l q6 Q8 k 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 r: ~6 a( z! W5 ^: Z: d* j; k4 q 8 D3 W% k. }9 Y9 \7 \0 X. ]5 A　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 x# h2 F. x' X0 I( ]0 n5 K- R# a7 |% Q( z, ] 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 $ d( }( d3 y2 U8 c( d8 f: R7 Y& z - J+ x; k: {. U　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 3 u i+ @! G0 x# [& F+ M/ P $ \, A# o2 ]: y- f, H( x5 g　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 , t* a- f; L, {' `0 ?( f 6 J( I$ z4 d, ] 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ - e/ ]" X+ J3 l * u. ^" v2 r) n: P# c　　窍门如下： ! C' h8 S& Y* H! j# `7 I0 x 4 P8 C8 b& p, Z4 }/ m8 ~　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 " A, X6 ~5 e% m/ @6 M0 Z " }$ |! k) y( W- o 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ) b& ~& Q6 C( i1 v * Z) \* s# m/ k4 A$ E. k7 J! J 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 . `3 d/ S5 _9 i2 \ 1 O6 y: i3 v( }# }% ~. b　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 , A* K3 _- L4 ~6 } ' X* t0 {+ U! O4 b) y! Q& e　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 3 n) P: r# p: J/ C% E 6 e8 h" j$ U3 C9 R& v　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 " L% a1 \8 l+ @ f 8 Z$ z& S( @+ G$ o　　如何用安琪酵母发面？ 4 E: x+ j- D% o j; _/ Z 2 |. ]9 b, Z; c: ] 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 " J [5 y1 L; \ 5 I7 a* ?0 {! i( Y- k; F　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 5 l. H& ^- J/ A" I! H$ d ) X9 X R/ N+ ?7 N* i g 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 3 U1 ?( Z( s4 B1 S$ p/ v# m8 m( D& X" `- @ 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ' `: l% p; a# v' T+ J' w4 {4 F 1 x6 }' y$ Q8 L! z　　蒸馒头用开水还是用冷水？ C7 Z. _2 q5 g! T9 J5 e. j7 H9 }3 R! l 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 4 l( S/ S7 z5 A0 [ % x, C& l" H( A l 　　蒸馒头勿用热水 o5 I$ s& ^( C; M7 W3 o / v- n, O" j' i7 a+ s2 l: H　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ' Y6 e: I F( N% V 6 a3 @& d1 m. }: ^　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 1 V& l1 M) o- D- K( B3 z( W8 ]: p C- m- V. P. f/ W 　　蒸馒头怎样知道生熟？ ; a# i+ @$ H& f. \5 }+ j4 D& ] " w. u+ t" e9 e 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 9 m' Z) `$ D o' C5 J8 g7 k& H. O. D) E; U+ F& s 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； $ o2 L8 M5 ^9 O. ~! C5 r: g 1 {8 f( i( I2 S" M　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； & ~! m* [/ A }7 f& K# b" Y! P# F0 z. \# @ 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 5 J1 j2 A& C4 K! E+ U " H) Y& J% G# I9 Y+ V. M! L, s# l　　怎样蒸出暄松的馒头？ + i8 z0 ?8 u8 j$ Q( T " x W7 j- U+ L; j7 U- y　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 / H% q" g0 _+ d6 N1 y7 ^& b8 M + F* n3 D* r; p　　如何发面才又松又大？ & |* P0 f5 j1 J. z' N: t: a 1 y2 T% i: P' f- N9 ?7 ]9 C　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 1 x" {0 m9 e; Y' L * X- Z2 U- t5 }1 H　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: , P( m) o1 h ?( | 6 t6 `* w) x9 C5 r+ a; K) ` 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) - c( U2 W8 A: w- Q& W$ z/ d # k: ^- B& D8 o( o8 M# R* |( {　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ) c- z7 c5 T! ^% d( v/ Q * h# ^0 n* [, Q9 r8 _　　做法: ' [( i* M3 P/ B) d [) f$ k8 ?8 J* i, W( p- w5 g$ Z5 a 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ' @. n3 B4 ~9 r. m4 y" ^ & X* O' w6 [7 J% E4 Z　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 1 }& Z! s/ [4 F# P6 C9 W0 K' H% { 2 {, @2 \/ m4 l1 J" Z4 v5 m　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. . H6 S( U5 A+ f2 b; Q w5 W 4 C/ F# C) f4 L5 B% s　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ) D& N4 X3 X; `) V& G' @+ c5 j+ A) |' H) ^; ` 　　5\面团静置10分钟,成型. 5 }* H* k4 ]7 |6 B2 n; {# P * F: ~$ S, U! T. B* S0 L9 B　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 % Q: W% Y5 \! l' R- F 　　7\水开后蒸15分钟即可. ! k- Y" ?/ ?1 I C+ W 1 t- X6 D) F+ n* }) T/ U7 I ! i2 W. t+ \) ^6 e0 D k2 V

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。

ln820915

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

卷卷8911