做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 6 \| 浏览: 2260 \|正序浏览 \| 字体: tT 做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大 [复制链接]

昊昊の妈

高二

Rank: 15

宝宝生日: 2009-11-12
帖子: 1033

1楼

5 f% ~& u1 ?5 z6 Q2 m

/ K% r( F/ D( {. m; ~ 　　9 K# K0 X6 e6 b& e 如何做好馒头，这里面也有不少学问。　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 0 M- c' L) Q S 9 K+ a3 `0 r! ?" P/ H: Y 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ! C* h" b" ]' {' I" X$ M D* K% X. ^7 u/ W& D! W 　　蒸好馒头有哪些窍门？ & c) @3 s- ?& Y j! L5 k/ E 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 , N L! \8 u. i d" Y 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 1 U" I' Q# s. r, G 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ! r- T4 i. ?# s2 Y A 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 * g/ b! r3 ^4 e2 T' j5 y% y/ M 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ! }' M9 U' N' ?: g5 g+ S' {; g 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ . y( h, E5 d+ Q( b9 R1 n7 x2 n- R 　　窍门如下： 4 m. _0 M" R5 \3 ^- Q/ y7 S v7 F- V0 h8 |% M' d( @ 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ! A2 Y& t& Z! I* C+ Y& s$ D( Q E% e 0 s2 c1 F8 g' b$ ]: R% R$ F: i 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ! ?5 Z5 V) p" p/ k) V 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 p4 |0 r$ Y+ L $ G d3 B- q( ?# O8 Y; J: p 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ' C6 ~; C/ q! _: G5 Q5 L ( |" q$ W3 C4 N; e 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 # t) F1 d2 C* c: l7 [3 q V8 J4 e* Q3 v" {/ S+ ?* n) I: A 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 9 v1 X, Z* D3 H n8 T0 z 　　如何用安琪酵母发面？　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ( S' o' M5 Z/ k* ?& j8 T: l1 w. y 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 4 T- [1 ^( |4 a) C # O0 D# u5 |7 G! Z1 ?% b 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ! B8 M& M; v _" F3 p 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ M0 d7 p, y) V, ?2 a/ F D" d $ q6 N4 w9 s3 Q, v' Q" C# z 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面　　蒸馒头勿用热水 * t# r: A4 \- @, }. ]- y# m. S 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 + Q, L5 M7 P( [, s) i' N 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。　　蒸馒头怎样知道生熟？　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法：　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ( g/ s3 C' m. x* f 　　怎样蒸出暄松的馒头？ ( q, b) u, M7 i: \. [ 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 2 Q* Y3 u. R7 S3 {, j! l3 [ 　　如何发面才又松又大？ 8 A) m$ j' f9 V, N/ M* w. [ 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. # J# [6 R4 Q7 k' r- r: @& X + j$ F4 M4 ]0 e+ _ 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 0 F; a5 x1 y, U! e& R2 b- P 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 5 U! \) L! V a _+ [2 g 8 T7 ^4 S; U# t) y3 ?3 i9 Q* L 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. : |1 T/ p( x {& | 1 E0 s4 [7 o# r- S( R( K$ ] X 　　做法: 1 A& m' C+ ^7 w/ n 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 4 [8 a0 R, H' i5 E* t- R " x. F6 P% y$ ~ 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. # X4 m! i$ F/ C1 V9 C* S 5 \* i' W0 {4 X/ N9 Y4 p 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. # W% r7 Q X/ }/ M+ J 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 6 o: i2 H+ m; O( L 　　5\面团静置10分钟,成型. . I$ ^9 n2 M, ?; [' M6 `/ E/ A% i 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了　　7\水开后蒸15分钟即可. 3 ]- ]& O2 c3 t9 Z! C" @ # ?5 x* s6 X* a* i9 Z