山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。$ h T2 _5 _$ L
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。# y7 A& F% L, m% Z8 _: z
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。0 @. \9 b$ K, ]* d/ D
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。" S. A: I! ?+ N+ I& K$ G
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：/ j: @. a9 y5 N- E# @+ p
　　1.小碗里准备一点了冷水。; o; g" l/ m# R3 \1 \
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。9 S, }- q- f6 I" J9 Q T
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。' Q: I) D" [0 q' c+ P2 X
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。8 y" [% C0 M, p7 h; {
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：8 [7 o/ O5 T& _
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。3 ]7 \8 F" }0 [) r: ~
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。5 J% ?. j( ^5 q# M
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。! {8 X# G0 ?% o8 a+ I/ A1 E
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。! h2 t2 Z. L" ]+ L6 G% s

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：% b; J' g2 R- Z+ f
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。0 \8 p* p8 _: H+ S
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。! W; G7 J8 F0 @0 F( j, r* u

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。' T. {0 S7 O- P% H t8 p- G H
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。! N: s2 I$ C5 q0 k- Y
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。3 l. }! k% M. U7 p4 {
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。7 i; n5 @$ Z6 z& c

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：" I8 P" @8 I) Q/ k1 }3 }3 ?
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。& Y9 c+ x. O5 u0 `
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。! ]- {+ F- ~1 I' |7 r) l X
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。6 G6 R _0 Y6 A) S
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。0 i+ n& h5 Z- z- ?) ?& g% m+ r6 ~1 k

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】. i, f, g4 ?& Y8 V& j
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。8 U) K3 N# k7 f }" j( ^/ u
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。5 p- ^- ^, ^0 X3 f" @ A8 h2 }2 @
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。8 n5 f- O$ u: E5 G/ u6 m
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。; A, X- X+ @6 x) y$ N

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：! Q5 [% o1 {1 n
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。! R/ o) n3 N9 j7 S7 g
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。/ n. q# i# u# i1 g( i8 k
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。0 V+ A- i8 Q0 ^# Q

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。8 F, K! K( `2 x: u9 g
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。, \" R% `7 N: j( x4 x$ e* A7 Q) U+ i
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。, M. M+ o; }" u% [" H( \
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。7 s9 C, m" n, H; n; c. C4 F
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

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