山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐. A- X. K' [5 }- a0 [5 z
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。, Z$ h  v2 z+ u. ~+ g. I7 l
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。  K, k5 [" [0 F
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：, ]4 B8 ~/ T3 i
　　1.小碗里准备一点了冷水。; `$ K* x4 L2 O
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。5 ]% ^  W6 O$ Z' }7 ~
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。$ ]$ d  u, _/ l+ w: W
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。" d$ m# o4 f* E; @  d9 ?+ w/ I6 N
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。3 c$ `5 r$ o$ ]' _
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。1 L& p% X- o# g  y+ y" |0 f$ f
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。7 k& G5 t- W3 R5 o  h) T8 m% U
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。% w9 @0 }. }% V* ]' E

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：# Z! _- Y$ w( R4 e
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。* D. |4 v4 H) X- i! k3 d& Y
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。 w5 {$ Q. f: r8 V8 \: i* p5 f+ n8 G
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。: D, [# F) n8 w
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。 |2 `7 {6 t8 h/ y; A6 L4 y
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。" b" A1 A! Q& H+ p. u* b* _

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。$ [) g# G( H- s' ~) V
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。 [# O+ v X5 N0 M! ?! ^! v( S
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。; D$ d! w- e0 O, L7 K

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。9 L% i# u6 k! e: z
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。) z# j" _& w; Q/ _) V/ R0 D: S2 B
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。1 k* |) I* | X- f* |% _

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：% S& r f) ^* K4 w ~9 v
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。8 F$ M% u2 A7 l- i. s! c Q
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。( E/ E; O+ H: _; b
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：: X5 t# b9 W& U, v h& `7 U
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。4 Q) v5 V; f4 F- ?7 s
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。, _5 }5 O$ `$ q% D9 _+ p

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。. U% |. x7 [, r. N7 @+ q. Y: |/ J
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。6 e# O* D' ?1 Z0 o