山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐- t& h0 C6 U( ^1 j
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：6 M1 f7 [- W, p
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。  T8 F6 p% {  Z2 y7 o! _" J
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。- g4 b+ g& D& U$ N' j) b! B8 `
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。4 W/ }7 o, S: b8 S
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。/ _3 ~- `$ E; y$ g' I4 ]
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：3 h! e3 D7 K, z0 y
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。+ T# W9 I5 ~) W4 v1 S) u
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。" Z% k$ A' y5 P. |( T
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。& d* b" b3 o- L% z% U1 o% }
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。8 U  Y5 t  h% H" {
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。1 D, t; ^' ]$ P7 t; T4 M1 T* J
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：6 J$ R  c. }+ ?# F
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。' k( r) r8 Q+ V% U- q8 q0 ~9 y
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。% A$ Q+ ~" ?% d- x
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。8 ]% \6 w; p1 T8 Z6 G
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。. u8 {& l& V  G* R* B0 C- B
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。7 t1 S/ g* n4 L7 ]) t% t$ ^  O& K, j
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。4 v0 V" }9 d- k5 n1 p$ `7 |

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：: e0 G! M" E2 D
　　1.溜好的面团放在案板上。( t5 N$ @6 k6 h3 q- v( }  }$ z
　　2.用刀从中间一分为二分割开。5 `: ^8 `% }4 S1 S2 F( s( m1 T: G) w
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。9 |5 [( o& S- ~! `9 A! P
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。$ x) T( [* p7 V  c
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。  {" o8 S: y$ |) p4 a* J% ~

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。0 T% v! c( s$ N; ^$ ^
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。3 u3 r, @5 c R2 r7 U3 L7 Y
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。' L( a' J8 a4 S5 G
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。' [# x7 R6 |, I8 W/ B
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。8 A6 I3 l% E$ ?/ }6 E: _

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：' Q7 N3 H) d" ^4 K3 g: L
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。. Y1 W8 D# G3 c" A
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。9 ]+ o- s7 X$ P) ^
　　3.一直卷到面条的另一端。5 J9 _9 Y* `4 Z- s1 Y
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。4 K% p* ~1 h$ A2 t/ I
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。9 w/ a. D9 [6 x9 [
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：2 v$ B+ [( Z5 n2 K Z# O3 N1 T
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。: u. V' |) x4 b* _3 Q1 W
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。/ q, Z% [* m1 q% |! z5 K( Q

　　注意事项：( i) X+ O$ N9 A
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。4 S9 g8 e& M9 u. k
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。' E- v8 s4 ~) a' w+ t

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。. Z4 A1 ?* u1 E4 u- n
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。0 P- V/ D4 a* [! ^/ P
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。% h+ N; ]7 S" \' g* ]( ^
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。3 U1 A0 f9 A* f; y7 k
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

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