山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。0 d; D* i3 t3 p6 k" _
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。0 q: J# I. K( S$ B8 W0 D0 c  h- g
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：( _* }2 R5 B  o7 O
　　1.小碗里准备一点了冷水。- J  F# l6 {; j0 x7 u; ~  y9 i
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。' [$ S4 L$ V8 F
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。4 l8 U5 Q( c  Q3 H/ }0 A
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。; [; N6 p  N2 c
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。6 J5 N1 o# k! S$ R/ p
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。/ V2 J: ^  A/ ?
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。6 }- U/ N/ D4 d! u5 y
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。9 t5 m. b* P' M

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。% R9 v7 m% c3 W: Q1 X6 G
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。. t9 j4 {6 A( ~ m! ~( k- A. c# X

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。. e% n; @! X9 | a
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。+ k* s' O* h4 r O( ~
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：/ @$ \ F" m% m# ]" x8 U2 ?$ I
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。% X( H+ q/ a) [1 O7 q5 ?
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。+ `* G. V& d) c1 c( ~! @
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。8 k4 b/ a; Q) V+ ?; d
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。$ |- l9 O g. v
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。: P: k6 l$ Z2 F4 n

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】0 B' x: C: H) F3 ?4 R" I
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。( F: ~: ~0 ^7 k; d/ C- C2 R) M- \8 ?
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。" R2 n, g- b; N! ~1 a/ j: Q
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。7 G& F) j6 l1 ?! Z3 c" j0 [# x M
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。) _) W; x: O! u/ ^2 ?6 m! q
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。- I& i) L* x; D \: T; P; U

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：3 D s b9 |% f0 ?; i' u& x$ @
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。* q' T7 A2 e! ~4 O* Z
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。# N6 U% ]8 S! F& j. H
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。 i+ A, h- r+ u* }4 Y% ^9 J

　　注意事项：: Y. l" q; j. ]9 w7 M( y
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。# ]' p" c# R/ @3 ^- G7 n' n0 [
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。9 @4 E) A' s; r6 G

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。: a: J6 G$ w  [. G' O$ C# U
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。/ y6 [6 r, o  x* H" b# m
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。7 K( m. h: i+ `8 l
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。; D) C! }/ P6 _! H: k$ @
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。/ \- Y3 t4 v  z% d8 {
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

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