山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐, q) ^ z, K& r8 w, u" r9 Z' s
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：) G4 y, ?, A6 G# X
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。& x/ f0 V1 q4 O' F0 e, B
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。! T! \+ L0 I! s
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。+ Q! q8 d$ p. p9 J1 z" f
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：  j) F! \" W9 K3 `% ]
　　1.小碗里准备一点了冷水。6 R2 i6 ~: V* o/ {+ p0 Q
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。% k" X/ |" G6 Z& T2 T4 D. w* [
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。( m* x" z1 @" d) i
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。! ~7 C& T# _3 e) s% J: c
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。* l" W# i2 R5 x' }
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。, D' d  e' ?, T7 x
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。- \* X9 t& V# M/ _" Y- J  Y
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。: _# }; m) @3 w0 u

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：- ~2 g3 b1 y, O# |( t5 h, p1 |
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。% d& P* X+ p+ A
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。3 E5 S6 T5 T4 s; o( [
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。/ r4 P. J5 D: l; B5 C+ ]) d
　　3.一直卷到面条的另一端。7 M8 r4 ?# A" E3 m: ?, L
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。3 \* d; N( g! i- M) K4 C
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。0 O/ D1 f" L9 o9 ^* a
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。0 \$ w5 ^& |0 T0 J' W/ i' M
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。7 m. [/ I! T5 V/ Y* u. k1 Q4 N# Q
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。. a) h$ n/ H4 B# B5 {8 }

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：/ v3 k0 f5 x6 z  @) ~7 l" M# n
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。4 `; w4 a" q  |7 Z, m6 E
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。% a: i2 p% y6 Y3 H. S5 x
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。0 U( p7 [7 N. _% g
　　5.煎到一面金黄。# r) I  E& e5 M6 y
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：# m8 t% _4 |2 H5 Y5 k; C/ k: T
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。- F- r$ W/ q9 ]7 p1 n) S( { _
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。# m5 E& z2 X/ y
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。$ y2 l- d0 W: w& D
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。5 u0 z- A5 X- l2 F% y- y0 r7 ~
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。, p& s/ l* Z/ U5 k
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。: y1 j' U5 e0 d% e: ]7 ~
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。% }+ u5 F0 ]7 t% m8 Y4 k, c
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