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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。2 [! C, b% J3 _1 M s. [
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他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显 h6 ^+ G! l" Y2 g# H
) n, v" J M! j" q( s- N增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大8 J" ]9 p$ t6 T: H
' R& `6 ]# Z1 N4 V' N" l: W. _值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的0 l, ?/ D. B% g' C( W4 w5 T
+ p1 q* }* @& P那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
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" t& b* I5 P' |. W( Y+ L 专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和
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+ ]; X, v3 v3 ~2 A8 }营养价值比例较佳。- c' y' ^9 a& p
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发表于 2013-7-10 09:50
