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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。/ O: m9 \* R$ v; I' @
/ {5 y- T# J, X 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显
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7 b- `5 B- D+ s$ [, i9 E* m增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大
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1 P% J% G7 f- a( ?; a" Z9 Q+ a值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的7 z: r& U- m0 o- ^( K* @
6 F4 b/ Y) B8 p6 V4 v那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
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' M. I& [6 T4 Q; D/ R. p3 l) r% K 专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和
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9 ?5 m9 h; N" T4 J/ X营养价值比例较佳。2 F* E6 ]5 X2 L8 D9 E/ J2 U
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发表于 2013-7-10 09:50
