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长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。
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1 Q; c$ q) A2 o8 u3 ^' x. q. h 他们选择了3种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显9 @% S3 U) _2 N. `. B' \6 }
2 G. W: h/ S1 L5 t' l; |增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大
% T9 P; e8 P: t" t% k" J
5 E( n! r z- C5 Z8 a3 m值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的, P) D Z: I1 p5 t
6 ^9 m2 X% I. U那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。4 f0 l# k4 D; D+ ~# n6 Z d
1 E" f5 U4 E2 G% m9 `; z! T 专家提醒说,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1-1.5小时,即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值,此时的能耗和
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营养价值比例较佳。% e' {' g4 f& y# e
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