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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。
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6 v5 L3 S/ ?- ~6 o5 `' G+ r+ D 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显( J4 V* E* W1 v9 B0 c
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增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大 W- |0 [$ s- q# a; @& ~
' H" Z- O0 }$ e. e G: Q& f值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的0 b% g. d" Z D+ [5 J
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那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。5 Q* P4 ?: t. {$ \7 t
6 K( l3 y2 x9 i% G3 E 专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和
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3 {* q# m- @7 D营养价值比例较佳。 W. K3 K6 i& e" B; w S+ l2 k
: K) x: X+ q+ ^% a 4 v7 {, P) M3 }: J- a
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发表于 2013-7-10 09:50
