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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-31 11:35 编辑
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' W7 I. ^1 x' D 今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~7 y( k1 N6 I2 E Q0 V+ J @. P: j
这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~; e0 Z0 V3 I1 Q5 P
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酸奶小土司（6个）
; H% ]# r( N' ?9 x) _- R' G原料：
7 M& x8 `. y3 q- P7 I" N3 M高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克
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% `7 o: \' r1 ^制作过程：0 R7 o! I7 o$ c" ]; n3 W1 d
1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。
: d/ d4 x6 }3 E* X+ |; t) T. `2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）: q% T7 v- l" k9 e; V: \1 ]1 y( B8 d- S
3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。7 ?% }, V/ i/ ~" Z. i1 P
4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟
* U8 `4 Q$ m# c8 q0 J& G5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
* x3 D6 H( c% e: j1 F) [/ O5 lA.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。) R7 }$ @% d0 n/ c5 {/ z6 Q
B.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。
" p0 J7 l4 s3 c7 M+ e6 [ z' s8 Z6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。/ U8 k/ _% Q4 f( C: a4 g+ l1 G
7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。
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糖妈碎碎念：
9 X* C+ K! m9 n1 @2 q1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。
- j5 K7 f; N! A2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。
# u5 p) I e% s5 U; g/ ~% T3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。/ r- u' p9 F3 Q) q/ w5 ]
8 Y" H8 f7 T l! l糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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发表于 2012-4-12 15:43
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