- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。2 C/ r0 e8 f+ _5 E/ o6 Q
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/ l, ]5 @; m3 {这是用多余的面团做的小圆派。, s# _1 q1 b$ j- b. w' [! U0 z
" _$ T* C* }2 b+ |! d* B9 B) ~
" L, T/ `% `3 U! ]0 C这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵0 D4 \; V3 j" T4 p
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：
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千层酥皮面团
( R$ f# d7 X7 B0 h# v$ e0 T配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
6 c$ J# s, {+ S* D1、准备好原料2 E2 y; n3 I9 Y. [7 F8 {
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
- C& m& b( i8 `# ^' n3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。/ o0 H4 r+ @+ ]
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。& z( M+ i1 v/ ?. L/ h* p" B4 O# K
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。0 q& e, I" g' y2 e" E4 x
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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$ d: u0 W. b" H* g$ ]. v* |7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
( t+ n I- w: K5 j8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9 L0 Q* X. D4 X6 V9、把黄油薄片放在长方形面片中央。) l; u* W0 e* |
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。/ T0 n8 F' t* B7 L- S, ^) [8 V
11、把面片的另一端也放过来。% d. k& ~' G: F7 @; P9 Z$ r/ ~
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。/ S1 J0 n) J* u# ^/ j& G
" O( D+ i5 H* m! k8 e13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。/ }6 `. W: d. c/ J: V; d
14、手移到另一端时，把另一端也压死。4 A- q$ P7 [' M" y: {
15、把面片旋转90度。1 L0 ~5 y$ L0 k
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。' }, ~/ U5 M' Y7 B" @
17、擀好以后的长方形如图。: ^+ h/ p, \1 K7 d
18、将面皮的一端向中心折过来。
, g% r) @1 w1 \19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。( y) w- i5 c# K6 ^7 j+ F, h4 a
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
: K7 ]/ Q+ B1 j- g! _. r) M# ~21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。$ I( U1 F. X) M3 t) j+ Y6 ]+ o2 o
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。- Q( b- e0 P' [6 C/ O
23、这是第三轮四折完成后的面片。
: M/ |$ ^* X9 ]) S1 a/ n& ?: E24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。/ [% k' |3 C3 ^# g* I& q( H
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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$ v: ^. \' t7 B9 B5 D7 g葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
; Y ?; O7 \. W, \1 J5 o$ i配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。7 Q- }# P( D& d6 V7 ]2 W
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
; o; G4 d& S' N8 n- k 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：
5 l% w. Q3 e: e/ u) j) }280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：0 d6 ^# c( t- G
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
& }& I D& S8 W: p; m% Z2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。' Q6 H4 c9 \/ l6 J. i" j/ p
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
3 K {8 I2 B. o5 N9 u+ ]4、在面皮周围刷上一层全蛋液。* p0 l S8 Z8 x
5、盖上另外一层面皮。
; m/ g: j8 R! y: }! ^# r6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
$ ^* i' w: a' z7、在面皮表面刷上一层全蛋液。2 { X2 _7 P' o! J$ n) l
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。( s( v6 `# H' e/ ~
TIPS：
+ e$ C' q) n) p% G) p1 d1 i表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 ( h0 _( T' |" [! G) g' l
* x6 O" x9 {/ L% N; E2 z# c 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
