- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞,可是要想做好葡式蛋挞,挞皮很重要,这就必须掌握千层酥皮的制做方法,千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油,经过反复的叠被子,才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。所以,这是门必修课呀。行了费话不多说,大家看看我的作品吧。第一次做,别拍我!!
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2 U, _ K5 ~, w这是第一个,效果还可以,就是不太平整。颜色就点深了,不过我喜欢。6 Z9 ~& z4 X2 y4 G, J1 `+ `
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: z7 {! a+ p5 Q( v# `. B6 e& V这是第二个,稍微好点儿了,不过不太鼓。& c H9 i: e+ }8 k
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* r* n1 f6 s) N( r. [- e, E" K这是用多余的面团做的小圆派。
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: s# e9 |) H% ~9 p' J6 _' l这个是用边角料做成的小脆皮条,口感还是很不错的,又多了一种选择。不过,不太甜,得蘸点什么就着吃,呵呵
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# p* y* ?8 [; S& i% a- h1 k# B全家福来拉!!+ ?1 A) `/ B7 M2 w1 P! Q
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这个是千层脆皮的局部细节,感觉还行,就是不太齐,呵呵!!1 U' C: [& a Y' C, U' y( ~
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下面是方子:
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) X* c* Z) P- ~3 u Y; ?( q$ t千层酥皮面团2 J/ L2 g8 P* g' \# ~# ^
配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)& X6 Q8 O. W& K) o
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制作过程:
# \) E$ v s7 A! ]: D1、准备好原料 m! \( J; V; R# t$ v1 S5 d# Z- ^
2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。$ D( j9 K0 ]% V& ?0 S
3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。. H: s: F, W3 i5 x# S( a: _ S! E
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。2 |( G0 e4 ^3 L
5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。
/ [& O6 H# J5 N' ]' K1 Z) P3 w. O6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点5 E) K1 \& A/ r: o g9 y0 H. [
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
2 I: g# R$ |# b0 K7 \9、把黄油薄片放在长方形面片中央。. \5 j( h( A" A
10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。. y% F3 P; x4 s' }0 ?/ \# K8 M7 n$ Z
11、把面片的另一端也放过来。
1 ?$ U( h/ z0 Y; ]& b+ N: E12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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" _+ h; f9 h2 Q) l# ^7 _13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。/ Z8 _2 L/ Z |
14、手移到另一端时,把另一端也压死。
( S9 {* G: s* I, j2 k15、把面片旋转90度。
+ O/ r" O4 h$ \% n# H- b$ ]16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。
7 N/ [9 o& ]; f, n- H17、擀好以后的长方形如图。
) U: f0 V& i* F5 G* e# H& h# h( D- _18、将面皮的一端向中心折过来。
, V2 R( h: R( ^- U; F19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。2 E& r N% ^, B5 {/ H# w
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。9 ~! d b* _6 S1 ]: X( D- ?
21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
1 A2 b" U T U( m6 ~22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
, B& P, `. S, n0 O5 n* f9 A23、这是第三轮四折完成后的面片。' A8 U2 U! o- L8 e* d
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿,使其舒展,这样就会使面团变得容易擀开,不回缩。并不是每折叠一次都要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度,否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来,就算失败了,必须重做,切记。
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! F- n* h" P$ h* \! w: l! W- e葡萄酥皮派 (参考分量:4个)( l. x% n5 H4 }& M
配料:千层酥皮面团1份,葡萄干馅1份,全蛋液适量。
/ p K! f0 `$ E# v. H: m烘焙:200度,烤箱中层,上下火,25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
( f$ L4 A' U# W! ]8 R/ U8 o 葡萄干馅配料(分量:1份):葡萄干280克,水240ML+40ML,糖90克,玉米淀粉12克,盐1/4小勺,柠檬汁15ML,黄油15克。& e% P& Y4 c w: A, ~( \% K: P" i1 y
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葡萄干馅制作方法:" C, N: ?- W; M/ @
280克葡萄干和240ML水放入锅内,煮开后,用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里,倒入煮好的葡萄干液里,继续用小火煮并不断搅拌,直到变得粘稠。关火,在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐,15ML柠檬汁,15克黄油。搅拌到黄油完全融化,糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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3 P( v& a) h' B5 w2 f* Z1 d1 z葡萄干酥皮派的制作方法:
/ ], s6 z2 w! J P# C; d5 k1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度,切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片! P1 h; z' @! T4 c
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔,防止面皮在烤的时候鼓起。8 p/ N& q( S& ~. ^; r8 ^6 O+ k
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
( H8 Q- @3 K" A" l9 @4 [1 P5 W9 Z4、在面皮周围刷上一层全蛋液。- I2 k7 Y7 i3 ^5 u
5、盖上另外一层面皮。; F2 S) v% {& n
6、用手轻压面皮周围,让两层面皮粘合在一起。
# E- ?0 y8 s l' t$ d+ W+ \, w! D7、在面皮表面刷上一层全蛋液。7 s( d; M `1 J. ^
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口,划穿面皮,深及馅料。松弛15分钟后,放进预热好200度的烤箱,大概烤25分钟,烤到表面微金黄色即可。
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表面的刀口需要划穿面皮,一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 + Q6 X1 `2 m/ h' v) Y
" Q2 B" S. o( r5 B6 t 总的来说,因为是第一次做,所以还是有遗憾,也许是因为我用的是方子一半原料的原因,不过我希望下次再做的时候会比这次更好。# u6 J$ z1 E, ^1 m7 F6 C
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