- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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. f$ M5 A. {+ d% T" j( t- l这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。* }" z) K. d4 } w: S8 w9 O
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3 y! y* n1 y) j这是用多余的面团做的小圆派。3 H: [+ q# Z, f' x
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：
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. E6 c' G) r5 j0 ^: w. c千层酥皮面团
1 r5 E' p' z' J- J. L+ {7 F6 e7 k* w. |配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)$ ]$ M6 u9 m: j, }+ E
A" O6 V. K" P* f# J6 l' f7 Y/ h. ?) r制作过程:
* H0 F5 k5 D0 p( K1、准备好原料$ [0 o0 p3 @* c+ f$ S% H% C
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
# g' b% X+ i' v8 {1 }# h' `3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
, Q" E+ L0 }; I/ M1 M9 w4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2 f: _8 e4 e5 m# x$ {5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。8 }/ C+ x$ C. B9 C0 @/ Z
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。: W# F- P5 r7 |' U) j& T
; Y- ]& J* I; x# s! }. [# @7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
+ f8 H* I3 F; ?9 D' ~0 K" O$ g8 ]8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
) h2 a3 s- | p4 T9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
1 x" a; F* X5 h4 D10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
0 [, E5 `" q _7 s11、把面片的另一端也放过来。
* i5 s6 a$ U% K2 ~& z2 d7 r12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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8 o6 e# E7 ~% a13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。# j+ T8 B) P/ ]* a* L( \; V
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
* _7 |& [: V6 ?$ P( \8 z9 Y- z15、把面片旋转90度。
, b4 {* x7 T5 `! o0 ^, F* B16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
! k) Q. F( h) @17、擀好以后的长方形如图。, c$ s. t* P9 j. U3 O/ Y& O% T
18、将面皮的一端向中心折过来。
. B/ c9 G2 c) x6 |; t `. R19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
& A/ s6 |& S& F$ B( w0 H0 }5 K* k20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。1 y* F+ Y0 c% \3 S3 W# @
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
6 T( H3 f# s2 v" G+ i$ l22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。$ H) X6 E! p7 @# }0 D& L
23、这是第三轮四折完成后的面片。
- b# Z; ]3 ^- v( F. q- p% A9 W; e2 u: R24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。! e4 z" n2 O- b# ~
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: T4 n8 |$ ]! I) E4 z' L4 J葡萄酥皮派 (参考分量：4个)" w& S% \3 U [& e
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。% B* s- A o3 R
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
, L: | \8 a& T2 N9 ?5 H* A 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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8 J% D, w2 X, T @( L4 z, b% F葡萄干馅制作方法：
$ V+ N7 M* l6 G9 B: \280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：& i( j2 L3 b% ~2 @# e
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
, j9 C S a$ W1 ]4 e" Q2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。( G2 s( V8 o/ w( U; \- y( }* [. x( n$ D
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
) M9 L6 o; A) a- ^5 L4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
) S2 `5 |7 b9 D$ g6 x3 x& ]5、盖上另外一层面皮。8 Y, S+ g) {. a
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
( x+ h& b0 d. n, ] G9 s' }; P7、在面皮表面刷上一层全蛋液。* ^6 s) j2 }; H; P2 k: S" d r5 U* H
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
) L B/ C' ^$ gTIPS：) L, n5 y% f8 u, V! G( `
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。8 C% Q( C' r- h' ?# `5 }1 x
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发表于 2012-3-22 18:25
