- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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$ j. y! {; j) p) N4 i) ]这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。' I5 }. E: E7 ]2 R" D2 K8 m
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。, o7 o! M4 R5 _
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! _/ @$ ]- i. h1 e" |% O( b这是用多余的面团做的小圆派。1 D8 t$ v7 E6 } \' D/ V
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4 ~; b$ C3 v% S% U" ]5 l' u这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵% s8 L+ e" u5 ~" w
# g9 I& R% M* L L, {全家福来拉！！7 F! v# [3 _/ ]8 n
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！- }3 j+ P5 H4 O5 `! C$ g2 A4 l1 x
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下面是方子：
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. a( |4 G6 t. N( Y, s千层酥皮面团
e' S' P p. B. ~: Q1 r9 w配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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+ T/ w1 G% Q+ n4 O制作过程:
+ |; i! O9 J3 c4 b1、准备好原料
7 T$ Y; }$ R3 K' m s2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
4 K5 u3 A+ {1 r% x( z. A3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。/ ]& u+ X" u" t
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。) n8 d% o! \+ S5 o
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。# ]" |+ _; n( G. d$ ]1 W
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。% T( |, I8 M5 ]3 X5 \+ K
( U5 ?: J. l/ G1 c0 r6 S4 O; a7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点. ^* j7 l2 a2 ?0 i3 R% ^ F% V
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
# X1 k' e# P- T' O2 M) m9、把黄油薄片放在长方形面片中央。7 m" s4 b: D9 b# M' }
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
8 P# D7 A+ D x11、把面片的另一端也放过来。
+ ]: d& T0 \: W" ]0 y Y3 q z12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。, q% C, H) Z$ V$ d
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
# d5 |+ E& e3 p2 {15、把面片旋转90度。+ ?" ?+ U; u, ?9 S- x- \$ Y& Y
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
8 A+ y1 Z7 C7 k" d. A. Z17、擀好以后的长方形如图。) q) K3 ]3 l$ u# Q& z6 [, g9 ^# |
18、将面皮的一端向中心折过来。* Q1 X8 J9 N. @- P3 ?7 X
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
2 O0 l# W& h! W5 [1 Z G20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。; w; [3 u1 ?6 s3 h: M2 B
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。/ q8 P8 a3 P2 j! o! B
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。; z( x9 [4 ^7 {
23、这是第三轮四折完成后的面片。) O8 U* m* n2 l8 a
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。& A O9 a, L8 E& s& a3 o2 c
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TIPS:5 K, G! R6 Q" i- A$ r
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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$ I' F' G6 n: b% `; [/ d6 N葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
) R7 j7 i2 Q" \' |% }6 \3 e配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。9 w* C8 Z2 V0 g! _ ?
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
# H8 _+ y4 \) g K% n 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。$ l% z1 ~, m, ~% f/ Z1 o1 ?) y
' s6 e5 m( r! s- ~% g葡萄干馅制作方法：8 U) o a% G4 F! l, e* K; j
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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! \+ r- d% @1 h葡萄干酥皮派的制作方法：
! |6 u( _/ z8 K( _7 o1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
. n. c \: T% P. j# N2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。/ i* ? c8 z" ?2 q, r6 [; q3 E3 a. u
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
6 f; M' u6 [; M8 x4、在面皮周围刷上一层全蛋液。3 [! `% ^/ x1 k5 ~& c
5、盖上另外一层面皮。2 d( B$ v" D" T& z+ |1 g- J
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。. x/ N P. ?. k$ F' [9 @; y k
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。* F9 s& |5 Y6 s0 g9 w5 ?6 p0 K
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
0 w( w& n. J7 r2 R( X) w: b1 w) sTIPS：2 \* j4 c) ?- l& L6 d
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 % i% @/ t, W/ Y# n
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。" ^& ~% y4 G3 Z3 k
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发表于 2012-3-22 18:25
