程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做方法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 13 \| 浏览: 5990 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之葡萄酥皮派（包括千层酥皮面团的详细制做 ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

   程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！; C7 }6 a) E) s8 V- x& A2 Q
& p& \; T% {' p$ m1 _, E
8 o+ o$ D2 B: O* y, X0 T
这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
( t+ A! k# G7 _  |2 ~
" A5 s- F! S6 b( v4 F' }
这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。' Y; E; j& V0 p% d* f  R5 w

9 B0 E9 e/ C4 [6 q4 m  Z& E
这是用多余的面团做的小圆派。
$ C. e: C0 r+ }" J) D/ j3 `  ^* H
  u! j4 ]5 x$ r
这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
( F; k6 Q. ?) ~  T5 [" k8 b- s: h. F
全家福来拉！！
- x0 K: l1 c/ N1 c* P% |* g; ^
5 }1 ]% l9 e" }+ T3 M! G' o
这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！% g) C% A% U. X: Q) M
5 W$ f# b5 F: c# W4 r
下面是方子：

千层酥皮面团5 {3 h+ }6 d4 h9 e- g/ Z" m8 |" A
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用). g+ {3 H- d) c5 p( Q

制作过程:$ T% h( T5 t" o* d7 H% l$ F
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。+ @' }$ q$ B/ S' E% L; x# K- \
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。: I' p& U; w1 J! `$ |' r5 w. V
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点  C3 s3 ]$ J7 ~9 k, O: k
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。( R( _. ?) P, G- k4 H- E3 B" S
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。# o) c5 N6 K2 m+ \) h" ?
11、把面片的另一端也放过来。: b5 k2 u' _; u
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。3 B2 H" }) m: R) V

13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。9 ]4 ]% `  q) e, s( ^0 }5 C0 u' V
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。6 {5 c# W/ N8 g, U
18、将面皮的一端向中心折过来。
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。& u+ Q- P3 B3 F& |. d. d
23、这是第三轮四折完成后的面片。6 B, z+ K! I2 m3 E" W
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。: L( x- d7 n# ^  n; Q% o
5 f; C& }. d* B5 z9 Z
TIPS:( _; w9 |% ~/ T& A8 t! O
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
5 h1 E  {9 W. O
% F( M) b3 P7 L% G1 i) S3 s

葡萄酥皮派 (参考分量：4个)- d4 u& [8 x# M. P+ A
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。" u9 ~8 K& Y- K
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。+ o' |, D- l1 F' C% k$ G
' H& g# ?. a8 K: b+ L
葡萄干馅制作方法：3 r! y; M# r1 Q+ w8 ~1 C
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。2 @7 `4 ?( I  r# q6 [7 X

葡萄干酥皮派的制作方法：2 Z& C# s" \3 C- X7 S
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。3 J) h. {- S: L3 J
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。& @+ ~- l  w( t. W5 p+ J# U- E
5、盖上另外一层面皮。
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。# o$ P3 K, y2 q& z
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
TIPS：
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
. Q2 Z& `3 ~  z! K7 l
   总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。) W# S4 G" C  \& d
   , [2 X4 n  @: ?' |% Y# h8 ^$ L* z& u