- 妈豆
- 11902
- 昵称
-
- 经验值
- 10296
- 在线时间
- 532小时
- 注册时间
- 2012-3-11
- 积分
- 10828
- 精华
- 12
- UID
- 7581324
 
- 宝宝生日
- 2010-01-28
- 帖子
- 1855
|
程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！& q& z0 C% L* ?& ~$ }' o0 r
7 |$ h/ g9 n, R$ a6 q( G0 B s! p4 r( \# v& _' N) [, f& q
这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。; X; y+ h6 m2 n0 M& v! |
9 N" f/ m: ?* ~" \! p4 v4 H/ z3 q! _
# ]* ^ _6 A. Q* Q
这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
' h7 u- a' t* j+ ^4 o1 V$ {/ U2 \. G1 ~/ E" m3 |0 ~
+ l& f$ r8 K: P3 G, [+ _这是用多余的面团做的小圆派。
M. I% J" l& w; `
$ h) x0 g5 |' K0 k w3 J! P K* j3 j& y
这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
7 D3 t+ e9 v" q) u' l( S; D/ H; ^5 V
5 z1 e/ f7 H) P9 |0 h6 D全家福来拉！！# A. Y' P0 {' y: _; f/ s+ [. A
: e9 p% g$ U) R
@0 k1 Y, X, ]9 d7 b
这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
9 @* g8 V% ^; c1 g6 t
2 V* F; @- o4 }! M; }! h/ `下面是方子：* e, ?$ E; O+ [
7 r! m* a: u* \; C a5 i
千层酥皮面团) E$ u6 J* q- G* z; X
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
: Z6 P( f! n1 d
2 h3 _8 b' X v# g* W2 G: V制作过程:
+ ^: n+ d& A: B/ y* u1、准备好原料* ^+ t, C! E, P+ v0 K
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
l5 P5 G/ n% P. Z3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。' l" Z9 j, _+ P6 z
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
$ b5 d$ Q2 ^4 G) O2 j$ X5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。6 ^4 m+ g. _5 Z* q, k
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
$ p. v* |5 H$ D* ?6 V" Y
2 D( _! N3 S: Y. ]7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点0 Q+ K& {5 j$ O$ d$ M
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
. w5 }' p# T: T9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
5 V/ V s" p2 _0 |) y10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
; V2 d2 m" c1 E2 J- f% o9 q, K" E11、把面片的另一端也放过来。
; i) ?" @8 ^5 S" R4 t+ m12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。2 x! }! @; D6 `; H2 I4 G2 V
4 U: @' Q) ]( m13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
3 B& Z0 d% w/ W' k. E14、手移到另一端时，把另一端也压死。: Y3 D/ z' Q# X5 x7 Z# w6 B+ a0 C
15、把面片旋转90度。
! ?: ?! H6 Z% \$ T- N Q3 J16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
) B! C$ A+ l: [4 A0 M17、擀好以后的长方形如图。$ ]$ |) r1 O+ n1 d& N! s
18、将面皮的一端向中心折过来。
( {$ i8 i: k5 ^* d/ U19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。8 P- d" X: B7 ^& {% w
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
# u4 h( A. i& v/ m& G% R21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
& ?7 c0 H; T' N/ c22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
- A! J0 k) {" c# ?23、这是第三轮四折完成后的面片。
D) J7 a8 h0 }5 u& s& ]24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
1 G. U6 N6 ^" J* Z2 F7 t+ Y
. k4 m, Q" N5 J+ _5 \# o& ~9 V5 mTIPS:
# O6 X% ? A) L U8 F! ?# u0 W6 m将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
- s3 ~7 [8 P: l. B0 y6 n k
, G& N5 W% y/ d) p z! J' ~' U
0 f8 s3 f% [* l5 ?/ V& y9 E3 \8 L
2 \7 d- k) B8 R5 t葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
+ n# ^4 I; E# c% z' Q/ ~( ?# ?配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
, A7 a m2 U5 `$ i' \" ]烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。5 w4 w9 H: h- Y7 L6 U
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
R! t4 `" `5 ]/ R- C
8 @. W2 @9 L* r6 |& O' O* P葡萄干馅制作方法：8 F6 E! m3 m0 e6 G3 r1 r
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。( O2 V1 L7 K }; P
( X$ q. b0 b" b7 |
葡萄干酥皮派的制作方法：
2 G4 t5 x* e$ s* h a1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片( Y& T- C: a8 U8 N' Z
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。9 [* }/ j* e$ n) x/ E9 b2 y4 U
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。 }: U4 n! h7 H
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
# i! d+ |7 y! y8 Q6 ]8 v5、盖上另外一层面皮。6 I' D: v4 X/ T7 S' w
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。3 a6 ~& U+ q0 O$ r% l5 E0 \2 H/ N! h
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
( Y; L; ~" \! @ p. T1 ?3 [8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。1 m/ ]) k% M7 c+ c+ m
TIPS：
: j6 E( U; `2 S; G表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
# ?, m# q5 J _) D3 w) ~* g. S- x/ p; O8 w4 v* r
总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
: w& M, i1 X, j6 {# U) O1 l0 ~& U 7 F) G/ @3 q2 N0 T0 i/ ~9 J. h
|
-
总评分: 妈豆 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-3-22 18:25
