- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。6 ?- T0 p+ y6 z
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。+ v7 O8 x3 g+ Y) P m
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这是用多余的面团做的小圆派。
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; c4 i; b |% ~9 T这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！" Y+ x: T. _) N: E* S) S+ J
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下面是方子：& M3 s: A% a0 D4 S) C
, H4 H% i! X, R2 S' k千层酥皮面团7 J+ r k7 K7 O$ m$ F( ]& B
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:0 T5 b& B8 p8 g6 `3 l
1、准备好原料
) x' X/ M4 s# m8 S; Q# [8 |2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。, W* `& Q1 A4 F9 m# a5 V' `
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
0 X$ K, a1 s2 J4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
) |$ Z9 ?3 x6 l0 s0 U) r0 X5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。3 F6 Y" R+ ?4 V2 S4 ]0 y3 B5 d
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。& U9 H' _ l4 K# K- e
4 L7 ^4 {" y7 x( j2 E7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点6 b$ b) w! N% k% O" b: M2 T
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。! A& Y- p Q5 I Q. M
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
; Y R+ a9 a/ A$ e+ ^3 ^* n9 h10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
& }5 E* j/ B3 G, S11、把面片的另一端也放过来。
9 @/ @/ ^; c7 s* ?' k, K12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。& K9 V. Q9 F) ]( I! }6 G! @: l
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。0 N6 L; n* ]9 O7 \
14、手移到另一端时，把另一端也压死。5 o: H% x+ M/ }' H
15、把面片旋转90度。
+ ?. K, ]0 n* Q1 _9 h$ W5 e, `3 b16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
8 K2 p, Y) L5 v# x/ Q17、擀好以后的长方形如图。
/ L! A9 q$ R6 T. u0 w' r2 {' O18、将面皮的一端向中心折过来。, x' T6 F" N; `: Z
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。- y- u3 k- Q- X o0 ]% c
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
) g; R, R: p9 k7 m3 b21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
4 k; M- F2 y# w+ _* U6 W22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。/ |+ g( E& T) Y& Z
23、这是第三轮四折完成后的面片。" N" b! O( }. o
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。1 }! {$ w8 H+ T* B# o0 }
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)8 V7 _7 M: c- h6 Q0 ^5 [7 x
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。# ` h* ?& s5 a, L7 d6 p# V( d
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
& w$ a5 L T" c$ _! D3 ?- l( \ 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。* M9 b- v9 f( v
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葡萄干馅制作方法：3 S4 v6 Q _* m. x- t: x1 S
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。) [0 r2 q9 G {1 l5 m- \3 f6 @
" R8 u- E; ^# n& D葡萄干酥皮派的制作方法：
' F# G! `9 K% G$ p/ c1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片* T* S7 c& I3 L$ E0 x& e$ V
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
) R8 @9 u2 T Z3 p' Z9 E1 q) C' |3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。. a2 w/ s+ D+ O* B- l- C4 ?
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
) U! T) \) Z0 F" V" @' A4 y6 B- \5、盖上另外一层面皮。
) |+ R* I+ ]- n1 _# X6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
6 X( O2 \6 X- f! T7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
# ^ G. ^) o- C3 y8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。* O3 n& S2 b8 ]3 r/ V" A
TIPS：: N X+ ?0 v7 A. C X& D! k
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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! _% A2 M- g- i3 G/ t* J. [; d- X4 g 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
