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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 7 `( i& _0 \% q; E% B: ]
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
! B# j5 e$ d+ A8 T- L, n这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。+ B* Y7 y; K) K8 `* @" o1 ]& H
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配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
Y$ J5 R) F$ T* K) x2 ~1 C做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。$ d9 V7 S8 E; b9 J9 q
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）9 K* R( B( D' t m9 J5 n
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。& J. x$ _; W2 `( N6 ]2 n3 E: z# s
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
) [2 i! w% ]$ K. m6 o5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。, r/ x8 [/ l% u- @) R
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）6 T% m8 l0 [- r9 ^4 O& C1 P
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)" M% r$ R# i' k" b- c( a1 T
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
& m( H7 o: x6 L! N9 t* Y当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
' U) ^. I. F2 `0 L& h8 \9 t蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。' U* `$ O. N( Z* J3 t+ T4 d& M
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
- y9 v: `6 d) w% E8 n, o, h10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。" o/ L! x9 q5 r
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。, \% Y+ N& [" x
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发表于 2012-12-10 12:05
