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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 7 B4 u5 k& O: W2 S* F) ^
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7 @4 s0 X# O2 x3 s. S; E j& n第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
: r4 y5 B: d: F: }( W这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
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配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g5 G/ P9 p Y9 u$ O8 J; _( L
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。9 H6 {( [1 ~6 g' m5 W+ I3 |3 z$ c; T
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）/ N* K3 L) V& ^1 p) q# j: s$ @
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。
0 N( W2 q0 a' |# A+ }% V: [4 ?9 j4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋$ w0 r) L; W7 R, _ Z
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
* z! ~( Z% V8 g1 p. |2 ]6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）' b. F1 _; }! O0 y
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g): ?8 ~! M' m! {. t w; z/ u
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。' c% b+ R, U+ h8 b
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
+ I( b8 u8 A/ ?蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。9 i$ t9 y0 h V' M7 Z
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）6 K2 ] p {- M: r; a m
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。: H2 w4 e+ E, p: Z: Q6 _
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。( G, S2 V- A2 k
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发表于 2012-12-10 12:05
