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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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$ t2 N8 R3 ]) z \0 ]糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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/ S$ h% t2 a- V保存- r- s+ g+ Q7 B# W' L0 `# L4 a
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
$ t* a! d2 @7 D0 @3 {3 s8 J3 j/ c2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。6 p' v) ~8 c) K* c- ]6 L
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
) M6 l9 {4 M% \8 y+ ^6 `4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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打发：
. r; c/ z" y; J) k黄油打发：
7 C) R$ }: O w/ P5 M9 O一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。, i: w- y" E& u& d. b+ Y* n6 ?
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蛋白打发：
# l6 k+ h- a0 A容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
( R, b0 s9 k$ d* g$ S; Q' f分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。4 ~" _) D' ^- j( a
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。4 [" k1 V0 ~8 \; N3 W( m; w
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。2 @# @- k' S. j3 g* Z* H
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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, d# k2 p' b ^! h8 l7 o# k, V全蛋打发：
/ c' t9 [3 v0 `. _) z全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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& D3 x* t' v% z; P; i0 z% K! i% o鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
/ ]) {0 u" _2 A) m4 F鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
. \% ?( t# q3 ~打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。2 n# q4 Z. k5 {9 A8 c
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 ( r9 v. I* |% m' k7 `
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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& F5 Q: m# h. W* M2 Z融化：$ ~& r4 f' Z# W
固体黄油：4 T" d3 ~$ t* n$ i% F, y# q
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。' E s$ Y8 {. O& u
3 T2 F0 m5 {! P3 Z, ?' e7 j( k巧克力：
0 n) P. L) `# N. b. J+ x" K将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 2 {1 A! E) Y! R
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奶油奶酪：2 K$ {$ @0 g/ u6 P# g# k# h
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。5 p4 N) h! A, Q3 }8 ?! W
. x0 {; ~3 z2 V吉利丁片/粉：
0 k' [) k& x1 z; z吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
+ c- F1 E1 a9 K& r8 r3 S% G5 N使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。( ^3 b0 W* o$ }0 h
注意：
* B- J: b: g4 ~% S+ J/ `7 S1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。 Z) E* @6 F3 @( H8 Y h" \6 Q
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。 E7 P9 b) I" Q
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：- W t/ ? J. D$ U" R/ |) ^
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
' V( S6 {" [$ ]' B# i琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
# y; [2 e! X, w: ~ N琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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6 b5 k+ M8 a1 z! @ U- P6 \) _常用材料重量：
Z) i$ r" S! j* S J% f* A$ T使用量勺的注意：
. a( W! g% h. v: \量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。: g' Z. C8 ?# v6 C' y4 ^ i, l D
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
3 u9 u+ O/ X5 U干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g% \. |8 Z: G/ J
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g% c6 b* L8 D2 u9 l
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g+ X* O. X0 G$ k- r* Z# E
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
2 K& W$ L5 Y% }' g泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
0 W: q6 A- r+ ^- f4 k奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克
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烤箱预热：6 M6 c: _4 i0 n/ y( P* q6 K
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。2 }) A0 H, P, z, l$ z0 r* R9 m( ?. p
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发表于 2012-4-7 16:18
