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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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3 @7 U6 Y. t! {1 ~糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html/ ]/ r4 B+ m* {- l; c
' h$ \2 z; ~) d. \1 @
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- F/ y K; t9 Q3 u3 D) q- T1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。3 r" d& n6 g5 X
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。6 J" _2 _6 b9 c% m; `) U) u0 k N! x
3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。
. [! s. P! @" F5 S% x$ H4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。. Y8 U0 \% J6 t$ u* f2 ?
. L' A# q) c* W6 p4 @打发:, b. {+ \& R/ A& i
黄油打发:8 j% ?# b0 V' m
一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。& n5 ?, c/ U2 f7 P- a4 T( C- _
3 z! m& ]. s0 d" y9 \* L) h( v蛋白打发:
) e0 P" o6 N9 s) N# }1 ~容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。
1 a, `6 O( S, ^ R# C分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。/ N2 o" C: s- @# w) W" I8 n
湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。2 `' G4 w) i8 S8 p! Y2 s1 w
中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。
* A; J T1 y6 I p( i' |8 i硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
/ |, \$ t b- @8 R* H2 _
) Y. Y7 G) I) L全蛋打发:
3 y4 `; S; Z1 L- w z4 R& M全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。% ^8 Q! _4 W/ l* F; E
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)( G3 P- ?% _; n6 }: ^' @9 j* m8 \
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。2 `* A2 u. G, o3 b t
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。7 r8 z4 p+ }% k1 s/ a
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。
; w/ `5 F3 x \# H. j* z9 R, T2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 5 _ X" T3 L7 o% A4 M
& x8 j- C$ X! W; Y& K; H* j/ Z融化:
5 I+ N7 o0 o( H+ e固体黄油:5 s& X1 u4 `( D$ O
有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
* L2 N# f$ C h+ V3 V& T
5 D- z+ l- e3 x. G巧克力: 6 {: D0 R2 `: a3 M% T+ D
将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 1 F; [# n' U: I
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奶油奶酪:
9 g" v! p E; @4 u# i$ S将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。. S- x/ ?$ F+ M
8 @7 r! B% p% k* W( i7 l5 n# A吉利丁片/粉:
1 P( q! s( g5 g+ P1 n, J吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
! A1 \! E* S3 j# _使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。7 ^6 L5 {- J+ @0 c
注意:
1 n8 _' Z { ]6 a3 u! F. d. w1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
) U* X# G1 @9 v! C% z4 O* @2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
8 X% o0 |& R* }& V( h3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
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琼脂:0 L* P1 N3 I) v* Q) A+ F
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
2 k5 c1 t) N% e8 t琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。 n! W8 F! [$ t r! E7 M8 T
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。$ c% D' E( r- r; I
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常用材料重量:5 C9 [/ x8 S2 G: @
使用量勺的注意:4 `4 {9 m2 P8 p2 W( L2 @
量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。
4 E. e( N! G# G# v" M3 w; ^$ p& J量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
# L D1 s5 }) n9 i1 k+ O+ `- q @干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g" @3 w0 X [6 ?4 l
盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g/ @: o( A k7 i
塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g% E" m5 N" j/ L0 r) W0 D( U4 W
可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g$ X% i/ B$ r6 K4 y6 r
泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g# J- A$ G2 [. G0 q; O# Q3 X- Z
奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克" m; `0 w/ C+ }3 H* G/ b/ D9 l
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烤箱预热:6 }( |+ m7 k$ ^# }& K$ @; U5 i2 }
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
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