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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html3 D* g) U$ p- H2 V1 _9 b. |" ^
; j. D9 U, N4 T( p7 \$ z& U保存7 @3 t5 Q6 h! R6 }' p- b" V
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
6 E3 V& l% b0 l9 e2 c: {7 }; }2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。/ \) m( M0 U! W1 W5 ^( |
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
: I# T3 R' f1 G6 `9 [, }+ T- n1 M- r( L+ S4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。1 t2 D6 n4 z; Z
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打发：9 w4 u- [# i/ Z& i0 @' j6 g
黄油打发：! b2 b- L5 g7 N3 ]: m
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。- \3 L9 R* K2 I
2 x+ p1 Y3 V$ P; M! X8 s4 N+ M1 v蛋白打发：1 {$ W* P" t% u: _
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。4 ^6 N9 N) I0 m+ F; v. S+ e
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
3 [; |7 O( G4 A3 T: T3 B, {湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
$ L0 m* i7 L$ B. b; j中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
6 p1 [9 P) l. u硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。6 Z. Y2 q' ?( y9 x/ X" e: T3 P( ~/ m- K
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全蛋打发：
) y5 x% K9 K5 a( J全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油） w7 b7 a' ?( {$ `
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。, G& k" Y7 e D; D
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。& ]2 a4 \ l9 A; q1 g- F$ x
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 ' U% L( S, \* x0 Y0 G# Y: ]
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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) N C+ ?7 f2 F; Y8 G1 P融化：
% h/ V6 t- C* d. [. S; |- k0 y: @固体黄油：: j& X/ {) w. m6 J$ \9 ^2 O( E( k6 z
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。9 s5 [* J2 _. z; ?# p9 u
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巧克力： 0 ]. f8 f3 }. W7 u. }) @
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 ! _/ p- B ~1 I) P
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奶油奶酪：' R& w$ l# U% i' o3 G2 q
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。! w' C8 Q3 M5 z+ G& x
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吉利丁片/粉：0 a+ n' p8 U- J1 _8 L5 W2 o
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。3 L) T# }; _ F. {2 z
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。+ v% Z$ V, X: Q' F8 L
注意：7 D* Y! a0 h/ R; h6 }
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。4 E2 q/ Y% @5 ^- c( q- ]. h1 r
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。( t- N, F' X' g
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。, y3 `4 ~. ]% ~! B! |* w, s
8 y( m+ J2 ?% Q) X琼脂： L9 }3 A/ B8 ?5 D
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。& u3 N. s+ ]% a. ^1 Y
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。
9 S5 r! O4 k- W1 Q; }琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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" r- c" u* j7 F5 g( T$ G1 P1 D" K常用材料重量：
, L: U2 M' z w使用量勺的注意：
6 q5 ~; z( ^- e8 h+ N/ p, M量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
2 [" e' I8 a% \7 a3 ]* w量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml6 I" P4 W" ^; e( u
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
( j3 u% E g" c; y盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g" A6 \9 V4 I: N9 Q6 `4 P2 I
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g1 `& [" \8 C* @
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g6 l7 a' J( h9 h, _. Z8 Q6 A8 |; v
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
1 R" h. j/ |' B8 V& Y+ o奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克
9 K; ?6 f2 d3 O3 P/ L: F; w [2 _* K: w/ k* A0 H; C! o
烤箱预热：
* ]% H2 _6 n. X2 b/ f! e' K烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。& D; N1 o7 V6 ?: I( P$ x: V0 }3 b
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发表于 2012-4-7 16:18
