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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 3 H! [; i P6 ?+ s0 E$ ~2 j6 Q
; m$ T4 h) ]* c/ W糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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+ I3 S8 d: R% `" ?4 T: j1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。" t3 C$ [8 d: a9 Q
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。. t+ V M; ~- Y
3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。" G; b/ r, D# v4 a& K
4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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打发:, y5 F3 U1 T9 }+ h1 y; l
黄油打发:* p/ C* B, H7 W* s/ u7 H
一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。; y; N6 ~2 U+ ~* d5 q8 U$ f! h
/ p( o4 I9 A. ?: ?- X# D/ n蛋白打发:
( T: y) e) i; X: X* n' v$ V容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。6 h' ?) o. Z" t* w
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
# w- E0 _/ y" `0 L5 d* Z湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。
2 q+ o2 u# L0 {+ d1 o- I5 @中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。
$ ]; i. w5 }' C0 A4 _硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
7 R+ K/ y& O; z7 z# k+ Y: i3 Q3 h8 e/ A' l; H) Y
全蛋打发:: T' y) @0 N6 j, n* E2 d
全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油). K! o8 |4 H. F9 W6 D
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。% Y, O6 X* R. p) ~+ g
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。4 |/ u2 R9 B) l- m
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。
- d" Y- S' }9 @% f& X4 w" j2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 ; h- J3 Q! u# k' k0 {
" F+ i V9 I3 y. }4 p, G& l融化:8 `* _0 W% q& C, e& p( p7 L' Z
固体黄油:4 _/ f; h: @. L
有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力:
" [$ {- Q5 }7 A7 u' J将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 " R$ X# k: i+ I/ X- Z" {4 a. y6 C2 }
: G) l# ^( D2 W! B" Y
奶油奶酪:
( @- q+ w& s: X1 l6 Y5 G1 M$ L3 Z8 I将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉:
0 h) _- H6 R* P/ W吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。* M" j. d: U" }2 ~8 B
使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。: j1 g1 g: D+ u* b" a, n) K. Q" J8 L
注意:; M' ]* r! i& J( r/ Y0 w: C, q
1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
; S% O( f5 F' s; H4 `3 g2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。2 r" n" D& n5 C- H* k7 w
3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。4 j U; A2 A+ {3 k* s1 j3 ?
: q; b* y9 w2 \$ @, \) ]- y琼脂:" U; t) S5 L H4 M1 }+ E, Z
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。6 v" {+ [/ E/ E. V0 S- }2 Q
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。1 t2 N: K* A4 Z
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。7 D8 ^2 \# V5 {5 j: G* u4 ^
/ [: L" B1 T: M6 [# V8 m2 H
常用材料重量:0 k' y+ E4 j1 f0 |5 S9 g/ d" S
使用量勺的注意:
6 f# ^; E( }. K" P5 M) e4 A% d量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。; N' P+ U. @" H6 e; h% A" e
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
/ |2 p1 O5 h( r$ H3 @0 y7 t, ?干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g O1 I8 Q, L; n+ J8 V" n" ~" ~
盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g
/ }* W% J6 J8 g7 ]塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g
6 D% G, l: X+ A可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g6 A/ q0 @% F! E
泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g: {& F7 I& N6 C6 \8 _1 D) N. J
奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克5 l$ ]: `) M6 R! H
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烤箱预热:
: u; {) q! j4 n; N8 F烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
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