【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~ - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

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宝宝生日: 2009-06-02
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1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-6-7 16:07 编辑

糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html/ ]/ r4 B+ m* {- l; c
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1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。3 r" d& n6 g5 X
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。6 J" _2 _6 b9 c% m; `) U) u0 k  N! x
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。. Y8 U0 \% J6 t$ u* f2 ?

打发：, b. {+ \& R/ A& i
黄油打发：8 j% ?# b0 V' m
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。& n5 ?, c/ U2 f7 P- a4 T( C- _

蛋白打发：
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。/ N2 o" C: s- @# w) W" I8 n
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。2 `' G4 w) i8 S8 p! Y2 s1 w
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。

全蛋打发：
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。% ^8 Q! _4 W/ l* F; E
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）( G3 P- ?% _; n6 }: ^' @9 j* m8 \
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。2 `* A2 u. G, o3 b  t
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。7 r8 z4 p+ }% k1 s/ a
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。　　
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 5 _  X" T3 L7 o% A4 M

融化：
固体黄油：5 s& X1 u4 `( D$ O
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。

巧克力： 6 {: D0 R2 `: a3 M% T+ D
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 1 F; [# n' U: I
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奶油奶酪：
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。. S- x/ ?$ F+ M

吉利丁片/粉：
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。7 ^6 L5 {- J+ @0 c
注意：
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：0 L* P1 N3 I) v* Q) A+ F
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。  n! W8 F! [$ t  r! E7 M8 T
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。$ c% D' E( r- r; I
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常用材料重量：5 C9 [/ x8 S2 G: @
使用量勺的注意：4 `4 {9 m2 P8 p2 W( L2 @
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g" @3 w0 X  [6 ?4 l
盐：1小勺=5g，          1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g/ @: o( A  k7 i
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g% E" m5 N" j/ L0 r) W0 D( U4 W
可可粉:1大勺＝7g，    1小勺＝2.5g$ X% i/ B$ r6 K4 y6 r
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g# J- A$ G2 [. G0 q; O# Q3 X- Z
奶粉：1大勺＝6.25克，    1小勺＝2.5克" m; `0 w/ C+ }3 H* G/ b/ D9 l
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烤箱预热：6 }( |+ m7 k$ ^# }& K$ @; U5 i2 }
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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