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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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$ g- K5 H! Q7 _# Y1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。 B, P0 A/ u0 ?9 E* I& E- d7 J
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。, U+ c6 H( D7 J1 z0 g/ y/ t+ J
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。" m5 D% ^) v( k, u' J
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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打发：" K9 H3 t7 L; ?5 r' }
黄油打发：
" ~* F1 n9 H* D% d一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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蛋白打发：
; z/ r4 C4 v0 i" T0 e4 _- w容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
2 G* K7 J3 }* Q2 R: Z$ [- F分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。( R9 X( ^; r! w, @
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。 R4 c& [" b5 W8 N! e- ]
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。+ w! b1 V+ o8 n0 J
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。) P2 w% _ o% `% L9 ]& s2 [* R
; p P, C, ]2 E; Y0 a. S7 V全蛋打发：
6 {8 K+ C$ X1 A! p. J全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。' T) p x6 E8 _
8 Z9 n, `2 F2 d4 V+ e* O鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
$ y- ?8 i8 }7 H- G8 N( `鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
# s. l: j P7 {$ z打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。* x. p u- O( z, A' e2 ?* k
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 % v: M3 r. N ~! r; _% N( T. N
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：& k9 z7 t9 i( r- _3 {
固体黄油：
0 s ]- | Z M h- ~4 y- ~5 }有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。8 Q2 q7 k9 G- @# E. s7 z
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巧克力： # ~ N; l: b2 [ w% D( m
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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+ e7 T: G* {" _/ m奶油奶酪： { ^2 z0 H" X1 ?2 N
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。7 a9 B5 P9 e, a5 T
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吉利丁片/粉：
1 A, m6 }9 M* U- B/ n$ j' Z; A6 [吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。* t- w) A7 V/ A. [) e1 Z2 N
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。* |* Z* G2 G- X
注意：
5 O6 @7 c) \; L8 Z4 E% b, Z1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。2 T) h' R2 }/ @% t! C" S' c
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
: F v# o" j/ s/ D5 A3 B3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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+ i$ G- @- U; m: x& E @9 w琼脂：
, X2 k- Y- Z: I* r9 P9 s- r琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。7 @& M4 @; e7 l2 `- m
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。2 F+ f4 f1 ?) y$ o! R
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。4 i% Z; q& Q/ I! T# O. h1 H
5 a: O+ a( D: k# K# v4 H* ?& b常用材料重量：+ {" q$ V, m2 f# m. K* Q7 w- `) [8 @
使用量勺的注意：
4 v3 e3 N2 Z4 S; R量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。" Z) n! V) t+ N% T" N
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml; |( M$ q% s% Y: M
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g% B- l* v2 p0 [2 S" i+ K
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g! D @; P4 i: l5 |# T
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g7 [/ o# J" U5 |; ~' H2 q
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
& W) Q* a- Q$ ^% M泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g" }8 X# u U# h4 M
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克 {2 h' P6 Z4 l) e( ^& I
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烤箱预热：% B! a* q5 g% z' f$ A9 f
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。/ f* @$ F& x" Q8 P9 i" R
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发表于 2012-4-7 16:18
