【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~ - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料重量~

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 10 \| 浏览: 3979 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 【糖糖妈的sweet corner】之常用烘焙原料保存，打发，融化，材料 ... [复制链接]

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-6-7 16:07 编辑

糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html

保存% X. P, p6 }0 S' `
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。) t/ Q3 m- Y: f! X% ]( Q
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。) n+ k; c' |! a& |) C" q
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。' k' T) o, x, `- M3 f  T
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。

打发：
黄油打发：
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。, x1 j; U6 v; k, i% q

蛋白打发：
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。8 J* s+ G* E/ w: k" Q5 K$ N; z# M" }
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。

全蛋打发：
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。

鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。, A3 a& m# h3 `" Z0 C) m& g
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。* [) E) Y. n; f2 o9 z. d" c
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。　　
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 + `9 n& i1 d7 I7 {2 f2 M
, Z3 i" ?6 p7 \4 w- ?+ i& R
融化：
固体黄油：( T6 p& u5 h& ^  w5 n+ Q
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。; G7 E% x& L: G! t* q0 o

巧克力： % R2 b, _+ o0 h/ {* ~/ v4 L6 Z, M
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。

奶油奶酪：0 [: G+ Y* d+ i
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。2 K( J" E% u3 e& O
! x* |" a5 {7 Q5 _7 F# k4 x+ U, r8 r
吉利丁片/粉：
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。  }5 d# L. f1 |5 c4 J( _
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
注意：& \: H! P: V3 L# D" a1 y6 Y1 A$ H
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。9 _* ]! [! ?* a" L. h: [/ C$ ~
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。1 ]& `+ B0 s+ ]/ K6 M
7 ]- E3 ?0 I! y$ y. x
琼脂：& K% z; D: b# c( Z9 p0 a
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。6 d2 s. E' d# I
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
5 f+ W6 |, r0 a) m( G+ E
常用材料重量：
使用量勺的注意：
量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml8 `% M6 w/ s; ~* K( J  e
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g
盐：1小勺=5g，          1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g5 [1 b  s8 S7 ]6 m
塔塔粉:1小勺＝3.2克，  1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g8 I& Y; M) w1 ]  m/ b1 y
可可粉:1大勺＝7g，    1小勺＝2.5g
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g，    1/4小勺=1g* o! J) }6 U, Y# [  z" o- `
奶粉：1大勺＝6.25克，    1小勺＝2.5克
" f- c) z; I( |
烤箱预热：& [! `% }! h$ S9 C
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。, ~  ?( ^1 u# h8 s, ]+ m
8 O9 X9 e' \" J' c( H4 K! l" k
# E$ q% d5 c/ R2 _6 }+ h
& H& K4 G$ C  x" B& i