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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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0 z& B, @# \! ~6 } 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：2 J4 l0 ]# d, ]% R
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全家福/ K( l" @: c V8 k4 `6 J) S' j0 `( d
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来几张近照. J2 p, J5 Z: j2 A! b! w
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( ^$ E# m8 U+ @4 @2 w先上丹麦面包面团和方子吧。% P/ ^6 Z2 S9 Q
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）, k6 o1 P! {" {( g& g) d
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
$ K! e9 Q. U# d. `/ ]" q- O裹入用油：黄油70克。
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制作过程：
" M+ q1 o/ m+ k. r3 J2 L, u% L7 ^1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段） T6 q$ y7 X4 h R7 s
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
% H$ {. H; X' D3 A/ t- h, ~: V3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。2 w2 e( [# J) v% j: w
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
9 W- m* q1 \$ ^5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
1 D0 H# X3 O3 n9 w9 ~+ x6、把黄油片铺在擀好的面片中央。8 ]# X' {- T* ~! k. B4 G
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7 _1 S7 I9 x7 Q& c7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。! N4 {/ c$ ^5 W. w, U- s. Q
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。0 W6 P% [3 t$ e" x% D, v& P
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。- i; G5 z' g3 @# ?. W. v
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
' E/ E' U! @5 _" ?11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
6 l) }" C e. u( ?& z% a/ y* i12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。8 u L7 k) |7 b; X3 f
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- `* \0 g7 l- B, }$ S0 H! R13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。& \) x$ n( s5 i; f' a5 x
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。% _ D8 K2 R; d" y: s2 `
15、又一次三折。这是第二次三折。
. l+ r5 N+ v2 U% p& c16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
9 @0 N! l( N! r) w3 k17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。2 l+ V; _1 F, N+ ^
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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! I1 r# U. W: G; P( X4 D小贴士：
1 ^7 \7 }8 F& ^; b7 q4 [& ?+ B1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。% ]1 i0 ]6 c# ^5 ?) Y
% O, T; f# Q" _" l4 }* c/ Y2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。8 C3 ?/ T7 N3 F. c" u3 \* S" w R
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. E2 o. x& t0 `丹麦牛角面包0 q2 V! F. J/ R' F3 q) @
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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& q4 X) R5 u6 m3 R/ i8 u做法：( h4 c: d S. m' z6 _
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。/ g* T: D/ E) d6 k9 w8 X
5 ~! }/ u9 |+ c1 E. b5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
