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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 3 l; y+ i, S/ x! b7 Z$ C& R
& i: q; K1 T1 N) X; U6 z 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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Z7 h$ c X3 a/ `) G% M U/ q先上几张图吧：
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全家福- [5 A% u) M( `% m/ S! F, r% V
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来几张近照
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: d x1 S0 o8 @1 {/ |先上丹麦面包面团和方子吧。; I# D, L, n8 l7 n
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）
, l: H! F- x7 A1 u* p6 e! o4 N+ L面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
' G* v4 }" p8 O. s& Q+ Q裹入用油：黄油70克。/ @! b H# C; D/ x" ~5 {
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制作过程：, v3 i9 _0 \- x( S( V- k
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
( p6 x1 w% A9 X8 O4 r D: E2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）% |4 d- w7 O9 T/ Z. S7 _
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
; x$ K# F2 H0 B+ E" i& f+ u2 `9 _4 r& R4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
) B* _% i g. u5 i1 M% Q7 a# t5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。( e7 X" D* s/ t# b/ O
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。. O0 Q0 Y0 A0 B. M
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
4 |9 V0 R) F. Y. W$ H7 }. C9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。0 v# {) R7 s5 D, }1 g- a5 {
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
J2 _: E. s! m11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
7 y0 n- L3 F5 w% D12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。% }! m6 y! n; j2 d
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。& [5 \; S# u- q
15、又一次三折。这是第二次三折。
* B9 f m& A" n5 v16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
& C- d: |; @. Q" T; L2 e0 `17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
: w- y3 M# _' {- S; Z18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。$ y& x5 Y" X% C8 C9 E0 o
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小贴士：
3 D* F$ C' e F# I# {8 w1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。. g9 o! i, w6 {+ U
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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2 U6 X, K" I/ M% p: F& G3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。) x! K N7 k C$ C8 k' G
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3 c+ k) A" K; s5 K4 Y. @丹麦牛角面包
5 \9 d% @# [# p2 u" e（参考份量：8-10个）
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7 K! o3 N5 o4 A材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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6 _9 i9 R" g$ p: l, A1 [3 b做法： w, _6 I0 E2 M u6 `5 V/ u" A+ |
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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' i$ S# G8 H) _8 S3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。7 t6 G, K; b6 j- N3 H5 Q
- z# d; z4 \( c0 i& E" D7 y4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。7 Q) B; \5 e% z5 ?
& l: ^1 S% ~, u% F+ T( `5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
