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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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# O7 P8 [8 |; r; e" { 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：( D! u: @+ R8 R# t9 A
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全家福
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( V8 l& B4 S) b6 G) C来几张近照
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: m8 ^! F) N* K先上丹麦面包面团和方子吧。
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4 |; C+ C; @/ q! g5 g0 f5 G/ {丹麦面包面团 （参考分量：1份）, I6 g, @1 i, m' ]( }& y
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。+ ?( t3 N2 o5 |, T5 _
裹入用油：黄油70克。 B) B- p6 ?6 G+ E3 [6 d* k3 X8 z+ y
$ z; D' x! Y* \2 W0 B% H制作过程：7 u6 ^; f/ B. Y7 }' j, r8 `+ ?) \
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
6 r `) U* d% s2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
6 R# c/ B: n0 q8 E3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。2 W6 s- a9 V# |. U9 T6 U6 U
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
" V8 R$ M5 {. m! y- O5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。* B* ~4 l1 z+ b) s/ k
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。7 v" k4 q! g) @" t4 g- r0 K
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
! D5 ]# g( \7 C- G) A9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
: x9 h; P3 B# e( ~10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。% i* D3 c1 M0 ?# m% D$ C; ~
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
8 d: o/ f% w8 `12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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5 x$ {: I1 f* X5 O" r' `$ n, r13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。" j) Z/ |9 s+ P& k
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
" K' _1 F. V# l; @, c/ o3 a0 P' G15、又一次三折。这是第二次三折。3 r# @, G2 b& {! j3 e0 b* e
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
! k' l. q P0 v5 H2 e% h7 ~& n17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。+ e" Y% J' c, e% I) D
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。+ M. _; \/ m N$ O
) D7 ^8 U2 J1 {; S" x( W小贴士：
- t7 c# R! m6 I4 A3 A1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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% F! `6 `* I0 N- X9 P丹麦牛角面包
! j: A8 e2 G0 ]（参考份量：8-10个）
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$ M* c8 C' Q4 L# x7 m, U材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。# C& J5 s/ _$ A2 L2 |1 R
7 H# O1 Q, _' ~0 A5 O做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；2 r a3 @$ ~$ r' V
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；9 t( o* y- |/ t! j& l0 q3 [ u
. F4 a) g; g) W; N3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。8 T9 U. S3 f$ _3 C7 c; G
; f- @, e7 C2 R7 w" o4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。- Q; r [9 }# M4 m0 }
& F) }! C+ H( C* h' E& r4 ~& c u5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可. r& m0 R5 L; b# v- t2 ^
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发表于 2012-4-21 21:49
