程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 11 \| 浏览: 4044 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） ... [复制链接]

程少他爹

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑

   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。# g" p$ w+ j1 ~) i8 t$ u' ]  D. F

3 T6 b0 T6 d  g2 K% D
先上几张图吧：
3 |- F+ t$ `" f! d* l. X: D
' J" s* ~, b& P9 b* [& L
全家福; m; i( t: Y7 V: c4 I

来几张近照

  ]: W! d5 `+ U* ~- Q7 ~

5 ?+ ^: d# l) p1 d; Q( [

先上丹麦面包面团和方子吧。
6 M& x4 w: g0 T9 D, O' W. F& f$ D3 V
丹麦面包面团（参考分量：1份）) F" t+ d! r6 s' |, ?3 d
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
裹入用油：黄油70克。

制作过程：$ J; W% n- u' u) M% w
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。; [$ a7 E9 X8 R
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。

, ], E9 z" ]# M9 d' x/ f8 _
7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。7 y4 |; T) y6 B/ A4 {) n
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。1 L) y. c# q# H7 J: x
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。! \+ d% Y, n' k1 m; H) Z
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。4 Z5 p$ h/ Q. j
9 G1 N1 j9 t9 @+ y  O' r, t
; @% Q7 d. b& u, P5 S
13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
15、又一次三折。这是第二次三折。
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。4 U7 a$ S9 |# X3 n% m6 f  c
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。/ s' F2 W% [4 y1 z8 \

小贴士：
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
  J& V6 `" U+ L0 ?! A4 [: [
2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。

3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
0 Y0 N* t* U$ n

丹麦牛角面包
（参考份量：8-10个）

材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
. N* q( H+ u" J1 R7 G. n
做法：

1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；

2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
. W% g4 w* O6 d+ q# r1 [) j4 x
3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。; {& L% o+ A3 V5 Q2 q  i
6 B( V" _$ Z9 ?5 \) x8 h  k5 Q
4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
- _( F* H* L( P$ [. W9 Y
5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.

4 \  p3 |5 Z" O/ v5 `

, k: m# \0 F0 K# T" v7 K