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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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1 q. U0 [7 B( ~3 b 心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。# g" p$ w+ j1 ~) i8 t$ u' ] D. F
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先上几张图吧:
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全家福; m; i( t: Y7 V: c4 I
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* w3 b8 f7 c! W: l4 ?来几张近照
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: w5 R' y9 {. c' U( X: ~6 `先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 (参考分量:1份)) F" t+ d! r6 s' |, ?3 d
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
; O9 V4 B9 _/ i裹入用油:黄油70克。
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% h9 }( r H; u, e% P+ d制作过程:$ J; W% n- u' u) M% w
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)
* P4 x, }( i; N9 f# E& q" Q2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
! v5 m x- o* Y% T. R1 q# M3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
( P2 r- S8 N! _& Z. _" z" L4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
/ d" A1 T7 P4 y4 N5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。; [$ a7 E9 X8 R
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。
; l8 v8 T: _0 v0 d a8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。7 y4 |; T) y6 B/ A4 {) n
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。
0 l4 Q9 r) `0 s+ x. @10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。1 L) y. c# q# H7 J: x
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。! \+ d% Y, n' k1 m; H) Z
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。4 Z5 p$ h/ Q. j
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13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。
. Z) I! |% u4 S. r. k0 V14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
! G* K8 r9 e- K% e. ? x' G15、又一次三折。这是第二次三折。
, B9 W, Y" ` @/ f; l- [16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
# m* `7 U0 ~3 S4 ~17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。4 U7 a$ S9 |# X3 n% m6 f c
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。/ s' F2 W% [4 y1 z8 \
1 p4 S6 s& i0 J6 Q" p9 I小贴士:
9 q# ]0 z7 y- i1 ~ p# m1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3 G. X7 e7 o; V) u$ l& a `, D3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。
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" S. u. @2 Z$ G( X* [6 m丹麦牛角面包
' [ Y: Y0 {. _; X(参考份量:8-10个)
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$ ]8 L+ O4 \- \% k R材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
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做法:
- `: z6 { N( B' W. D$ J: d1 R
' X/ h# j$ ^/ w v1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;
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% V7 `: T0 k4 p7 l/ i: f7 K& S( F2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;
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3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。; {& L% o+ A3 V5 Q2 q i
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4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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