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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。7 P" C0 ^# ^6 P- s, C0 p
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6 ~% X- y1 X* _8 Z3 i" l先上几张图吧：& a4 q: n0 M$ b( z n+ s
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# v+ t" b) \3 ~+ [! b" S c全家福2 v# q7 Y; i1 v# r/ @
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来几张近照& B. }# @% T( k& D2 X
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5 [: \2 z d* ] ]! Q先上丹麦面包面团和方子吧。 s( y3 Y4 `2 d/ V. j2 m& M( ^$ d
5 c& {! R3 s) B* G( c3 J+ n丹麦面包面团 （参考分量：1份）+ S; b; W1 n7 C8 i
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。& ~8 [7 Z4 r$ x% M# X
裹入用油：黄油70克。 [+ }, p/ M* n' ]
9 E# u7 q2 f# g$ u4 L. o8 _5 h制作过程：
* d- [5 K" _! P1 `. w) V% Z" }1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
, J. r8 b; y/ Y3 L4 A2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）' c% r5 |+ x% E
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
7 }" X) n$ }. ?. u4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
. Y; w* p% W7 y8 {- O5 p. x, [5 S- ?5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。+ W% U2 Y! B' I, ?+ Y/ Q
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。, p) h8 b+ A% b. J2 o2 y% H
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$ h4 l6 Y, L8 C6 u$ \6 |# Z& A7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
2 U* ]/ _ B7 u" r9 r7 L! I8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
3 H1 S9 j/ W$ V1 M% X9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。4 `, W/ K( P0 G9 Z
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
# w( p" o) E4 s9 ^4 U) C! I( E" M11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
$ J8 W, S7 Z/ J" s$ Y2 r; u, o12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。% t( k/ e6 k$ \) W, p" p/ q% r
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
. h. L; m/ T& R0 y' ^! U: Y15、又一次三折。这是第二次三折。
2 e. k5 w! I b16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
, I- u: G" n6 l1 M. Q) P& D8 t. [17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
9 g; V: N# I5 ^7 U18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。% S) L; _1 Y# q2 t
/ L* ^% } ~7 m+ d* V% X小贴士：
" F9 @9 c7 t4 g2 M1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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& B3 J" a+ \6 w% T' Z7 m0 w2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。6 [- L5 K) O/ ?* Q0 n0 y- L* m6 i& O
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
! d' _+ @8 O5 }+ T8 l（参考份量：8-10个）7 H4 Q2 s% A, M0 c$ c- s: R, U
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。* x5 F) `0 H" S. I# F8 s" r, \
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做法：5 r" Z) K; U6 p: x2 P; d
8 o& [+ h5 O E% Q( X1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；, q1 Y8 h9 a, c
+ { I0 N: D: ?( t) _+ `& e3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。. a' e: m( H, P r0 [6 `
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
