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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 ; j8 N U8 d2 l2 \- x
2 x" a0 m: N- \% p' @4 v& S/ a 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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+ l' A1 F: g* C2 K3 g. _先上几张图吧：8 R; W, w; g: ~% H* S$ ~
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全家福
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来几张近照7 Q% L5 M3 V7 f* a. C o
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先上丹麦面包面团和方子吧。; u. t; `6 Q, i& Y/ g# |
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）. A; `( t8 l3 c4 |5 @ P' s4 ]
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
% k9 G9 a1 h2 u( c1 x" w" v裹入用油：黄油70克。
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制作过程：4 h: b3 X- R. [- F& _- N
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）9 e$ g! m7 M0 G- f1 z
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
# R- i; U& y. w \2 p3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
. f) e6 H. Y; G8 n N$ x$ x. U4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
- z. x0 X. N; c; F7 M! Q5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
! R9 G2 {: y# z1 r/ G$ i6、把黄油片铺在擀好的面片中央。7 |7 I' f& O$ w
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4 b! R, J W5 I7 W6 o9 j7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。% P7 e9 X0 T+ R9 x; [3 B; Y" k1 x
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。. M- }8 k5 y: r, m. U
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
' p$ p' |/ A$ R. R5 _0 W10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。# t7 n8 z% }9 S( {
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。; Y& M8 W& P0 h
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。" K/ K3 n4 e8 q; j6 m5 t7 M
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。' o& n/ P( V% t5 s4 R R. Z7 O
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
0 H: F1 d8 j$ a# b O0 X2 l* g15、又一次三折。这是第二次三折。
5 i& R# e! s ^16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
1 E/ R8 _) B8 q! o6 j17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
. t+ F* E1 R9 `9 d18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：, U9 R' ^, P" k( n6 @0 |
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。/ B; B+ R! n) c! x2 V# Q" Y l- t
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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, y! @ N9 l+ U; V$ J丹麦牛角面包1 J; @2 ]2 D" a; S6 X$ F
（参考份量：8-10个）# e+ Q, ?$ z3 B' f: q# E
W# T% Q9 W0 m3 Z. W$ e材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：
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/ |) T9 {) i% A9 h6 {8 D8 Z1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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) v2 f, p4 L( w, S: t F1 z2 U2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；3 c( Z; P' X+ P" c3 e
) n5 h' w& `2 O! W/ e) Z3 k3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。' y O* e7 J( P5 u& B1 V! U
, K! U) @# D7 U% l$ v9 J" Q! E4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
