[转] 香辣酱制作绝密配方

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1楼

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 4 _# m) K0 S: e4 J$ S/ ~0 u 2食油1斤 4 M- o" J) B# h# T 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） & J3 ?' ?8 z. L0 A. F$ m2 @4 a 4食盐3两 5白糖2两 - F. c, _6 m& C9 p; K) s: \. R 生姜3两花椒面1两 10 甜面酱5两 . g. e( {9 [- s0 k! }* q 花生米3两（炒后压碎） , ^9 D; [5 K8 B2 j X; U 芝麻2两（炒后压碎） $ }* z m; R! B: i2 e* _, i: l 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可# `5 B9 T: u, J6 `/ \ 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。" L' O+ }9 c% W4 x: O, ~- \* P, | + @: I, [9 j, t8 f 3 h% X8 }$ b! C) p: K3 b% C 2 F' ]" [; d& A# s) K8 x % Q/ z0 ?) ^: Z. g7 q3 i7 w 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 ^; L8 Y0 K# _9 J s0 I " L9 n. b5 m, E3 ]4 m , v+ T4 ^& Q; z7 r) _ 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 - z7 F. \( J5 W2 f( w0 x% q/ [1 s A$ U0 b, `" U& R 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。