[转] 香辣酱制作绝密配方

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初二

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宝宝生日
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1楼

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 * M5 b! H# j& @2 k% p 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） + p" K! x& T ` ^" L 4食盐3两 4 @" M; e' {0 y C$ q9 w 5白糖2两生姜3两 ) t& ?, q8 J; [" X, x 花椒面1两 : Q9 x/ \% H5 H& y1 A 10 甜面酱5两 ' x$ I) K3 M, }1 G" p; C, ?+ u 花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）0 R' B7 a/ X- r m* M1 {/ \" K # ?" f) E4 ?! }1 m+ i+ C ) S& W' ]$ l3 \# D) C 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。/ @; Q5 j! g3 @( f. J2 { 9 U7 l6 D6 f, V- E( } 8 u$ E4 P8 R$ m: |! q, x + N- X2 a4 L) q7 L1 g* v" m 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。+ V/ t- V, O( }" o& [ 1 ~( z3 ]! M1 w) Y/ P6 n) @6 \ 6 a9 S/ l( K2 k) o1 [9 N 1 s$ Q2 q# T$ O/ c! H0 P 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 " ]& G* I: \" h# H* U: f. Z5 q 7 m5 M! `9 u! @% w; ] : \# e& T* R) O2 H4 ?+ l" I 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。