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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤
, R, c9 S7 d( F5 }- N0 u5 ]1 I2食油1斤 & J+ j6 m0 O9 @% \9 Q: u5 p' r
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
: [* z, N" V j$ ~( j$ b- {4食盐3两
) G2 `! J T* N* }' ]% k T7 s5白糖2两
3 j; w* L9 v* T3 y生姜3两 ( J+ q2 c' E- y# }2 P! k
花椒面1两 4 |* ?# k- ~# v/ Z& x# J2 k5 m
10 甜面酱5两
* d4 S/ d. @: l9 s' s2 V7 T% V3 ]花生米3两（炒后压碎）
: T/ l) v+ }, P芝麻2两（炒后压碎）
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可' L7 l/ x; N6 b7 V0 O
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2 q! c/ v# J* `0 ]& }& ^川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。. e! V7 U) @7 `: T2 c' P5 U/ {
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D! |5 y. o/ `7 O炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。# u3 N7 G: U' J% h' z# y
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。* L: e6 t" Q0 [0 q5 g: E; U! T
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
