[转] 香辣酱制作绝密配方

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初二

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宝宝生日
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1楼

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 @" r' B+ b- ^- l4 T3 H 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） # p7 u* b7 O4 v6 A' P: _ 4食盐3两 ! I n" }3 R& r 5白糖2两生姜3两 / V0 n# B! F6 c& j( c# }3 ^ 花椒面1两 " O/ @3 V8 {/ J- r( A- w 10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎） 6 i, l! j# `# _+ H* b 芝麻2两（炒后压碎）- d h; I# i( p7 q4 j 2 T, A# t* F+ u, H6 Z2 f3 O& M/ | 7 C( S7 [" i/ C 7 s: w ^& u) Y& b2 b7 \' Q9 D* v3 j 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可( ^- a. N @* z. i' Z 8 ~0 B2 S4 ~2 a4 z) [ 4 r/ w, j4 V) s( ]) c 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。2 z; B- w. G$ s- N3 Q / c4 L: V9 c) W: o4 V G" C 0 o% L: z% c+ | 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 ' C4 Y, ~' Z& I+ f* |* m6 R8 q 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 % C5 @ V) i/ t- |1 ]/ d# F 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。