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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 , E, L. u6 p8 A v9 r
2食油1斤
: \% _) `" v( s) ?8 M3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ' L8 ]; | \% L0 m" e/ o, P6 O
4食盐3两
# a# w* L) S, C4 s0 e5白糖2两
2 s4 C% e2 T$ S" m2 }9 ]4 ~生姜3两
3 m3 y& N7 b7 w8 h$ {% V3 `花椒面1两 4 A2 g- H5 m3 ?" l& G( H' X2 Y
10 甜面酱5两
1 K! s8 F& S7 Q I H花生米3两（炒后压碎） * u' i* g1 D4 I1 I
芝麻2两（炒后压碎）+ Q2 `! A* a5 }9 y0 Z+ b. s' ~
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可- C; \/ M% J8 w7 z
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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B M. `0 i8 {- E# Z5 F8 m E! ?4 v1 V炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
