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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 1 ~, ]+ h# v! c7 h5 y" O
2食油1斤
& |6 y0 n! a0 w* X2 P* }# K3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ( @3 }4 w$ c' e6 F* I
4食盐3两 - m* R" p& J: L1 D
5白糖2两
; B. t: M1 R2 T+ {生姜3两 # d- M; Z2 j% g2 W5 T9 m) j v& L
花椒面1两 5 z* c/ D8 l" F% K
10 甜面酱5两 5 S2 M0 ^! w0 E
花生米3两（炒后压碎） 6 N6 O2 x E6 T) X o5 _2 y
芝麻2两（炒后压碎）% @: y) v' I% O* q5 y% b
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可; H+ N2 }6 n- ~9 ?
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。; q+ {7 A- ~& z, K4 S7 e
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1 m X) W k; ?5 h2 K% M至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。9 g) q/ y( B( R! T* e
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
