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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 8 o5 P/ o# w D3 l, ]
2食油1斤
# Q1 d5 X- ~+ c% c; h' B; }2 |3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! u4 @/ r' h2 B: A# w2 O# b0 o/ B
4食盐3两
+ f. u7 R. Y2 y$ w# x5白糖2两 / K) y6 d; t9 L! b6 t* w
生姜3两 , c: b! F0 K2 B5 z5 Q6 b- Y
花椒面1两 % m0 K- k% S6 m9 X- f; G0 S0 a0 i6 y2 c8 [
10 甜面酱5两
& M. G7 t2 |/ G! k4 j花生米3两（炒后压碎）
8 Y: z) B+ L# U4 F! p芝麻2两（炒后压碎）: q0 }7 h# S6 l: c- f6 b; k- Z2 Y* G
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+ R' @0 O0 j' ?% z7 @0 w做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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7 e J- }8 p. F! b' v( ?炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。. P/ \) S8 H/ b/ @5 p- ~' g! N+ I: o
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 v# `4 O: s% _' Z/ x
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
