- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。& D) Q0 D& K" O/ ?) b" `, ~2 S) e
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~: ~9 Z0 v' n5 w# f% c1 Z0 z7 k
{+ u) j. C/ f/ s& r) ?. w. Y: R% | 1，选材6 `1 |0 t0 _8 {( I/ w" Q6 X
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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; T2 w- b1 V: H! l9 B! a: b' | 2，加工( y' u! g' ?0 j9 }" i% q
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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3，调汤1 S" X2 u1 I3 G
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。. s% w& O" `$ e2 l5 }# B
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4，“开水”
/ l, F, C9 \" H; j; j( r 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。) a' k ^% `5 i- s1 |2 L5 c0 j
9 V# ?. |) S T 5，“沐浴”
6 R; Q( ^: d% u7 e6 W6 i: C0 f2 M 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。- v1 b6 b! B3 ]! ]2 x& o, [/ r4 Y
' {$ x! l$ w ~ 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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- L7 t7 G" F- A* H 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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% v/ c. e# t! @& I+ R9 Q- y4 H r 营养指数 每100克含：
: M# @5 r6 E( ~' g
% u; Q$ q# I) Y, y. X" g 热量： 15千卡
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2 _( b/ n, B1 J* B3 k: i; M8 r4 g 蛋白质： 1.5克
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9 @% y8 S: R7 b! e+ V: t 脂肪： 0.3克 3 O: F/ J9 V* ]/ ^" F4 @1 R* {
H1 h+ J; I7 \! {( } 碳水化合物： 1.6克
" {! C* ^; ?# S8 }+ A! O& A! @# r0 |+ c6 e% c$ `; T
钙： 90毫克
% p- ?) e% R$ R4 L9 d& }+ H7 l9 ]6 k% ~* n9 v1 E
铁： 1.9毫克 4 t |0 p* i( K7 h& f! @
; P$ G9 p! T2 ~( M/ c# s
磷： 36毫克 4 S, X! ]! U V6 t; c
) ^3 ~5 U0 ^/ _ 钾： 178毫克
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8 R$ C7 B! p" Y& S 钠： 73.5毫克
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$ a+ |6 n. i2 i7 d$ \3 X 铜： 0.08毫克
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镁： 18毫克 3 D- Q& n+ \! D3 S
+ X; V, p( `( U; ~' M 锌： 0.51毫克
$ [; L8 N" e: e s# R) J9 R# E3 |) a# z8 D* y* L1 {; X
硒： 1.17微克
# a* Z( w9 n6 J* N
a& A5 n% `' o9 Z" a( C 维生素A： 280微克
9 S9 N m5 d: P4 p4 X2 g; N8 z9 j) h9 {9 O& M
维生素C： 28毫克 # c) B9 Y3 q& b
. J& y) L7 i: {6 [4 z) ~
胡萝卜素： 1.68毫克 8 h1 [; u& N9 T; a
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叶酸： 110微克
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: T* X6 W+ L9 o 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。+ H) t" c/ X/ k# ]" ?' s
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3 z- z4 Z6 z1 }% [& F. @- C[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
