- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
 
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。0 T4 j# O1 f5 m4 C. s
% ^" \ I* d5 Z3 a A
开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
1 J) p: [5 W2 a! Y3 v- X5 E ) b1 B+ p( L4 P4 _
白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
& O. R! T' Y9 I
% I+ s. x$ v% G* ]& l 1，选材' `+ ]: O$ ^$ R- P9 d2 h
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
- y0 j' G6 L# G' V( v3 r; L3 i 8 |4 d P$ S( f! J+ {
2，加工
( Y: E8 Y7 Y6 h$ L/ y# [ 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
# p0 \% q' v/ l+ z+ ]6 T 2 ^( I7 ~9 }0 H I9 V
3，调汤
2 t9 a y2 k, J" H9 u3 W 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。0 n5 F/ t# O5 t9 V* y7 A& L* {' N i
7 E! E" Q: p8 U$ z0 y9 {' l1 y$ a
4，“开水”2 ?3 ]; |$ e4 s. |0 l# X1 |! Z
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。( M0 d( O' J4 N) v" }/ } r; \
" k0 R! s, |4 w: v4 \ 5，“沐浴” e; p# s/ @/ K9 e
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
7 e# ^2 `1 r1 |. h) S* m, g# _
怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
. n8 J9 ~- {8 J3 t# g% n
6 |; S& A/ J/ A, Y, U4 B, } 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
W9 \; C1 u3 z6 n6 _( N. g _
+ k) D7 y8 m" l" I, h2 G 营养指数 每100克含： ( H2 }. T6 G# r3 k8 k
+ H, K% W3 O% m4 ?, C) ^ 热量： 15千卡 4 V0 O6 m, n5 Z3 N; l) t) v; c- `
( t7 X, G& y, Y& V* G! i& e 蛋白质： 1.5克
E! y5 l( q# r# V; ~& u1 @1 g* c! a: w! y% M6 u( Y
脂肪： 0.3克
) a8 ]2 o; e8 V2 R5 ~& R* x3 `) ]' R% _* ?& \5 V) B
碳水化合物： 1.6克 ; Y3 V% k: n. q6 @
# K4 z: }5 Q6 Q# A7 S( E8 P
钙： 90毫克 - Q8 g6 K2 U3 R( T
6 E( z; E4 k0 p% L5 a
铁： 1.9毫克
) D$ X5 y0 j7 v( R5 ]& L) m! X- Q5 t3 G
; w" q5 _3 A/ {3 I 磷： 36毫克
2 V; i5 ^: _0 q5 N% Q% w2 |# i( J% L0 I) D
钾： 178毫克 - B( }% d# _% E9 ?8 T& \7 n* \6 j7 |, ~
/ o! d( N% J1 I/ G6 P+ ?3 M' P2 k 钠： 73.5毫克 0 e# y1 Z% ^, s5 J4 t/ l! _: u, X8 ?
4 O# g. i9 ~3 ^5 X. l4 r; d
铜： 0.08毫克
2 I+ o* N" |& w2 O3 R! M8 J- s1 b1 `, T
镁： 18毫克
* l- {+ \, p! U! Z+ `, w( p7 U. ~% e# G( ~! k
锌： 0.51毫克 4 }$ W7 L4 J3 w' }$ e
8 H& J9 F9 }: @" I 硒： 1.17微克 . A) \8 T6 i6 T- j" ]$ u: ^
5 Z% K8 O$ l) [8 s2 B 维生素A： 280微克
8 {6 j( ]: Z! ^! y
( G2 P; g) M0 Q# ?1 C 维生素C： 28毫克
2 d( x2 e" e7 `/ U) A# j
0 t3 `1 l# @' z, m 胡萝卜素： 1.68毫克
' x# L0 q2 D$ v3 ~9 x* G# {2 B y0 l3 O3 ?' ^! e, K
叶酸： 110微克 & p9 z+ M& {2 R# Y* L( `. G$ \
3 P! `0 O! p. `0 o* R" b 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。: x- j# y+ [# S, Y( |0 j$ L
: u& t$ `/ w/ l' _& l/ C8 R8 J
' ^* @8 W4 _! M# Z[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|
发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
