- 妈豆
- 6068
- 昵称
-
- 经验值
- 5387
- 在线时间
- 332小时
- 注册时间
- 2010-11-20
- 积分
- 5719
- 精华
- 3
- UID
- 5393717
      
- 宝宝生日
- 2011-04-27
- 帖子
- 1067
|
“百菜还是白菜好,诸肉惟有猪肉香”,先奉上一副对联。& D) Q0 D& K" O/ ?) b" `, ~2 S) e
0 J. B+ R7 [$ w6 E% P
开水白菜是白菜做法中最高贵的一种,今天给亲们介绍的这道国宴名菜,曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
- o6 Y3 G0 F: |) `5 A5 P! N y( v / ]0 {- V; `3 b, k) a7 Z
白菜的做法从家常的醋溜白菜,拌白菜心,到韩式的辣白菜,东北的白菜炖粉条,相信大家都吃过,但是今天所说的白菜神品:开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了,即使个别馆有,也是敷衍操作,绝无此菜之意境了。听我这么一说,亲们都馋坏了吧,这到底是什么好东东,下面请听我细说~~: ~9 Z0 v' n5 w# f% c1 Z0 z7 k
{+ u) j. C/ f/ s& r) ?. w. Y: R% | 1,选材6 `1 |0 t0 _8 {( I/ w" Q6 X
岁至秋末,开始打霜以后,选刚卷紧心儿的白菜,一定要当天离土的(因为霜后白菜才回甜,不过夜,白菜才算鲜嫩),去掉外面几层,只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
3 j4 Z6 _; f6 u0 w0 S! t# H
; T2 w- b1 V: H! l9 B! a: b' | 2,加工( y' u! g' ?0 j9 }" i% q
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,目的是让外面的菜茎软化,然后轻轻掰开四五片,注意根部不能断开,如睡莲初放似的平置于网漏上,再用细细的银针在菜心上反复深刺,使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
" ~9 t1 U: O! K3 e/ C" V , K# [& T; s/ p+ h) _8 M2 b$ U7 b
3,调汤1 S" X2 u1 I3 G
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此,能否调出一锅好汤是最关键的,这汤既要鲜香无比,又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤,首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩,将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净,再入滚水里焯净血水,然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子,浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料,加料酒,改小火微开不沸,煨炖约四五个小时。. s% w& O" `$ e2 l5 }# B
! ?+ h6 b# Z2 v" [" s
4,“开水”
/ l, F, C9 \" H; j; j( r 将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。) a' k ^% `5 i- s1 |2 L5 c0 j
9 V# ?. |) S T 5,“沐浴”
6 R; Q( ^: d% u7 e6 W6 i: C0 f2 M 下面是最后关键一步,这白菜并不是煮熟的,而是“沐浴”熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色,与平常的开水没多大区别,但是白菜一旦入口,看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩,而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香,又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧,若非你亲口品尝,不然怎么说你也不会相信,这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。- v1 b6 b! B3 ]! ]2 x& o, [/ r4 Y
' {$ x! l$ w ~ 怎么样,大家评价下,这人间美味想尝尝不?
" t+ j2 j+ ]! h8 }0 F: U
- L7 t7 G" F- A* H 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数:
- \0 D8 J- V& h5 y
% v/ c. e# t! @& I+ R9 Q- y4 H r 营养指数 每100克含:
: M# @5 r6 E( ~' g
% u; Q$ q# I) Y, y. X" g 热量: 15千卡
6 I$ t) ]) R" D* J7 j) @
2 _( b/ n, B1 J* B3 k: i; M8 r4 g 蛋白质: 1.5克
+ u9 n T# s! L) g4 c
9 @% y8 S: R7 b! e+ V: t 脂肪: 0.3克 3 O: F/ J9 V* ]/ ^" F4 @1 R* {
H1 h+ J; I7 \! {( } 碳水化合物: 1.6克
" {! C* ^; ?# S8 }+ A! O& A! @# r0 |+ c6 e% c$ `; T
钙: 90毫克
% p- ?) e% R$ R4 L9 d& }+ H7 l9 ]6 k% ~* n9 v1 E
铁: 1.9毫克 4 t |0 p* i( K7 h& f! @
; P$ G9 p! T2 ~( M/ c# s
磷: 36毫克 4 S, X! ]! U V6 t; c
) ^3 ~5 U0 ^/ _ 钾: 178毫克
- d2 }' w0 m U, H
8 R$ C7 B! p" Y& S 钠: 73.5毫克
% }9 f4 A- ?4 D# s8 }5 ?
$ a+ |6 n. i2 i7 d$ \3 X 铜: 0.08毫克
; z- l0 ?! T. K$ @6 {( s$ P! v; }7 J* |0 _6 \
镁: 18毫克 3 D- Q& n+ \! D3 S
+ X; V, p( `( U; ~' M 锌: 0.51毫克
$ [; L8 N" e: e s# R) J9 R# E3 |) a# z8 D* y* L1 {; X
硒: 1.17微克
# a* Z( w9 n6 J* N
a& A5 n% `' o9 Z" a( C 维生素A: 280微克
9 S9 N m5 d: P4 p4 X2 g; N8 z9 j) h9 {9 O& M
维生素C: 28毫克 # c) B9 Y3 q& b
. J& y) L7 i: {6 [4 z) ~
胡萝卜素: 1.68毫克 8 h1 [; u& N9 T; a
! j2 m( I+ E4 p: v4 w2 S: l
叶酸: 110微克
" s. F3 t: g1 g5 x- P0 r+ u; l1 Z
: T* X6 W+ L9 o 想知道天津哪里可以吃到么?,嘿嘿,回复便知。+ H) t" c/ X/ k# ]" ?' s
- h/ l- d' [% G" @
3 z- z4 Z6 z1 }% [& F. @- C[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
|
-
总评分: 妈豆 + 100
查看全部评分
|