- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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4 Y; \: U+ S' S9 ?0 I3 f. t3 e 1，选材5 Z6 E3 v/ F5 u8 `% p/ K2 w
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工
/ c6 E( r6 P' F ? 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。) ]7 @! @1 t# k6 I8 W" E4 H
. C' h0 g' k% [/ ^; C) x/ Q 3，调汤1 o9 w8 J* F0 r2 J) p% o
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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! X$ n3 @; i$ _6 a 4，“开水”
" ]+ ?' e# ^' y( ]8 Z% G+ l 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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. A8 b! H. a+ l8 p1 n- N( X 5，“沐浴”8 ?4 C; q* {5 c. |) w0 i' x
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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* M$ J# d6 a" ]* Z- ~2 Z, ]9 e! L 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？/ q9 Y. m `3 e0 ~
% f/ u9 [' U! e2 x6 D! T 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含：
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" m$ M+ @+ A S' N. h 热量： 15千卡
9 m+ T# }/ |6 K. n. p6 Y( X9 W2 R0 C3 ~5 Q
蛋白质： 1.5克 ' ?' G( n7 m: X
0 ~. Y" `) N7 z) ]1 }6 A
脂肪： 0.3克
2 F# R' u# p* ]6 v0 I' y; h- v! V, r' x X; x& C7 o0 w
碳水化合物： 1.6克 ^- u9 H: ]) `- B3 h4 u
' h, P4 k; j$ ?7 M. c5 i) M3 j
钙： 90毫克 @8 F* U$ n. Y
{- Q5 P2 \7 @8 ^. W
铁： 1.9毫克
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磷： 36毫克
! L0 S% H5 O l( O' R; k
8 R+ [) Y) F2 [* s2 v. z, y 钾： 178毫克
( l+ x& ] [$ ?2 Z# P% a
: `" z$ `- D4 _) f+ O2 u 钠： 73.5毫克
3 ?; T: L# C2 n( R, p3 y( f
+ z% P- d$ O6 I# S) F* A0 I+ o 铜： 0.08毫克 $ b- a7 c" I5 o( ]4 W4 d1 I
; @8 }6 O7 p. l; Z5 w 镁： 18毫克 6 D. B/ B5 y* W& y1 `+ \
g- C# T7 t8 S 锌： 0.51毫克
- d% l# x1 D, y' Z8 Y
4 c2 [9 T, z, s; a% C# f0 Q 硒： 1.17微克
9 `" y( m# l* |$ i+ O( Z7 g% O0 @
维生素A： 280微克
3 s" X, a8 u A& Y4 B: K3 D" j. t$ v8 z
维生素C： 28毫克
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胡萝卜素： 1.68毫克
5 |8 j, W6 M+ Q9 O
7 k% }+ v; X9 m1 x/ q! C# ?- x 叶酸： 110微克 4 S+ T( @& \; d0 l6 X, b
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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8 a, l' a7 ^ `* f9 V6 \0 e. ?[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
