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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。" F& r# Y3 q7 q
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。, ^) J3 f6 [6 e- x# b0 y" @5 c- ~
5 r. n; Q5 `3 f4 v 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~- O6 W/ |1 j) ^; f
! b0 h, t! f8 R' Z. @- [: \) @ 1，选材
% q3 I, m1 D6 H( T3 |* U( s: y 岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。 C$ W0 ]! I0 H
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2，加工
" Q) N9 w, m6 B2 P6 R* F( `% V2 o" B 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。" }% E3 _! I2 B6 t# ^0 t) Q
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3，调汤
: E1 h6 H8 t; p" ]7 T3 w* u" S" @ 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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9 B/ M p# j$ }# C 4，“开水”
. Y! O8 O3 D4 `! v# m 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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2 p4 ]1 N- Y3 p$ p# E& m* ]/ t 5，“沐浴”; O% L$ o1 [9 o3 x
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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* u7 E# I2 K2 c0 c- R8 A' H 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？" u3 }( b4 _0 g i4 o
2 R7 s6 n: C% o' U3 s0 k 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：( X u) s' T: I. i2 `$ ]
) `& o/ `5 d H! J5 G
营养指数 每100克含：
& W8 ]" L. w0 A0 T' A3 P& y: Z1 t5 N; z( h$ M+ e& H1 e. [
热量： 15千卡 * L; B& o8 b; o+ r( K
. w" \# B. S7 L" [* }5 } 蛋白质： 1.5克
$ l% c) z" N* C# g G) X: ]* d1 S$ J6 L2 ]
脂肪： 0.3克
0 M3 y' {7 c4 d# g
- m8 s( Q0 g& b 碳水化合物： 1.6克 " m6 E3 U. N. D2 b) {! L6 l& I" j
' F% P/ R9 c( ~9 N5 O
钙： 90毫克
1 U* \$ v2 i4 ^7 ^' E4 E
/ `6 v" `. \( z6 f" o$ O( X) j 铁： 1.9毫克 m+ ^2 R4 N( j& U
+ { U( X4 P$ G2 M; d
磷： 36毫克 + K8 T) E4 i7 b" `+ r. e& A( w
( k: y% b! w: X* V$ Y9 \2 i
钾： 178毫克 " L! [7 ]6 p, t* C6 T- ?# w
! v- M @! M% n' r9 T9 E N _4 h# K
钠： 73.5毫克
6 G4 ]4 z0 L0 b- X7 q7 V6 L/ @+ l! P' a, z7 V5 G
铜： 0.08毫克
- M! r7 {6 g/ U ]3 V6 M0 \# S
* U3 z7 f$ S8 y# n% g8 `2 [7 _( x) ? 镁： 18毫克
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+ M/ |0 B4 @1 v 锌： 0.51毫克 . ?7 Q4 M8 v+ M7 V
7 P' o: D) n# {5 h% I2 O
硒： 1.17微克 & { q% A1 E8 H; e/ M
8 t2 D) P, A6 o3 s 维生素A： 280微克 % m, y( Z# c; h+ E1 {7 K# V
! @; Y8 ~) N! Y 维生素C： 28毫克 ! n2 C# `& T/ L; e2 X) H
P, P) B8 K; g" x 胡萝卜素： 1.68毫克
5 L' h+ f7 {* }1 Y, N0 r+ L
3 _* N: v6 E4 l# ]+ N 叶酸： 110微克 ( h: @" k3 ^' t( j5 s# a
' N7 d% e3 Z$ _7 \0 R9 a3 {& E 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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2 N5 G1 Z: |$ K+ Z8 g, ? e' K1 w[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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总评分: 妈豆 + 100
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
