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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。/ Q X) ^- e' D& T: _3 H" q( e
$ ^6 d7 A4 R# l 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。! u7 v t, w0 }# y9 j" K# ~
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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# g; G1 W: I+ @- q1 Z 1，选材& Y1 y& t, _1 K
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。" R7 x a% m0 w- d& [: v/ n6 G
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2，加工3 v5 D! W" D& r* b
先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。5 o, W, F0 F2 w6 y
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3，调汤% s* O: N/ F `: A+ C9 q
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”
% C D& n. j$ b 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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! l2 q, ?" U/ z& ^ 5，“沐浴”: R4 ~* P& C- h8 t3 Y# L3 D, J
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。6 B( o# Z& {* q/ S
' |7 a: o' L/ h" ]! I7 s 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？+ T+ ?/ j7 M4 _5 m" K
) g& u1 W4 s2 }6 s 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：7 X" p6 g& M8 X0 D- e# \
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营养指数 每100克含：
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6 B2 ^! T% Q% O 热量： 15千卡
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) a, ?8 U# j( x& [- A 蛋白质： 1.5克 6 x/ M) V2 L) d" {/ A Z
, Y" t- P- _& R* E0 N% S8 B 脂肪： 0.3克 # n5 V: @" h: I) j% Q6 l
+ D. s% ~/ p- x 碳水化合物： 1.6克 / N) \. H J9 R( t: O
$ I+ [9 g4 [# s" O 钙： 90毫克 2 T6 @9 C9 t9 l+ H, U
7 D0 q) J; u$ f6 {
铁： 1.9毫克
( @8 F8 l; C9 Y: g V8 @
/ w0 R2 `- R, t# U+ a9 D+ w 磷： 36毫克 ' A8 x( @) b+ W: t
& [5 S/ D& f0 z- g
钾： 178毫克
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钠： 73.5毫克 0 y0 }. |" ?% u' |+ C% k4 T
, H/ [! {# K7 R0 B' m& j" v
铜： 0.08毫克
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2 ~ @- W- [8 e 镁： 18毫克
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7 ^8 ]; p- j9 F, B8 k 锌： 0.51毫克 + E# b- m7 Q6 r+ t
8 y6 N: n& ^" S) Y% ], M/ O 硒： 1.17微克 ( f9 I$ Z+ t8 j3 _" j9 H/ Y Z
' N! i9 y: x4 _( b# D& S7 O" p 维生素A： 280微克 6 ], ~0 W6 o+ L, ~8 Q
' C# g- T: x: Q" Z
维生素C： 28毫克
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胡萝卜素： 1.68毫克
) }5 a( }/ w# G. j: C1 \& S( g8 l, ?" d4 _" e
叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。3 `8 j5 K& l2 [2 u8 Q4 H4 @4 |
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J6 y$ [9 u- m( r$ X[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
