- 妈豆
- 6097
- 昵称
-
- 经验值
- 5376
- 在线时间
- 119小时
- 注册时间
- 2010-7-17
- 积分
- 5495
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 2006-08-29
- 帖子
- 1068
|
关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
$ X8 u3 v! R+ L9 B) F( m$ I8 Q/ X; ?$ b6 h9 P* O2 U
第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
`+ X. `1 a3 O4 d, i+ j/ G$ t0 H P9 Y" s! L2 Q* r
再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
7 Z4 W2 S" Y0 F; O) t' e) E" f5 s7 f+ s, n$ k0 A1 d$ W6 ?& j
又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种9 [8 I0 _2 `" u2 o
! g6 y& o( X I% U5 p
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 / D j7 ^7 x% ^3 |
! f Q; v& X7 y8 }
此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
/ V x7 H2 v5 p# ]5 | n+ z5 k7 J/ X) o# I R4 T' V- N
/ c) Q9 {4 }4 i4 @# @" M
) s7 H, S9 I: W, r% {/ h" I; B# t$ N0 [7 C. t, T6 @& W8 d. y! G2 s
: C; ~6 M$ X8 O$ K! r" h" p
重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍# b9 P7 O6 k* A) q
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
2 A- t9 e+ w6 o淘米 洗净 我洗了三遍
f' x6 h% y7 G# Z- U( {' k! [' z2 _. q, b9 s& ~2 c8 W
5 v' p, f- I9 p! O, c, q1 v; v4 J2 H0 A! f# q
: B9 E; C: g2 l1 \5 f
; I; d7 I6 |5 g c" m糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米$ O6 d0 T. Y/ K$ B$ L
. O3 ~$ Q, P5 z) h; j8 [
/ W" i; P4 A; g( M* c% k4 e2 M! l: u
( I B2 Z: r' a9 X' A0 X0 k
# y3 W1 I1 S- l: E' x/ F
" k2 ]9 ]4 s% W6 e. P1 `5 Z好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
4 Q( V* _% l& |2 S, r; G0 o" [
# @7 J6 \: F+ J2 b: `3 k" [现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好$ D8 U! }% ]* s
0 h$ p% P+ c) |) h* G
2 D$ h: R* _# q+ F$ ?+ b! `
% A- r5 Q) O$ V
9 e! k; L" A" M0 B& S/ o, [0 C% T
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 W7 ]* y: {, z+ c* D, U
# r# S- p, n( n4 c7 l
f6 O& M9 m' B0 V3 g0 _+ p+ r; K1 x
$ M* y# I- `6 }7 Z) x: l0 ` s: n
需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
% L4 n% h4 \0 @% Q( ^& b" P
, l$ f' ~1 s3 w4 ]2 B5 Z10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
g) ~+ K6 _! A: r2 |& T% e! N4 j- k
' e" F) A5 v c6 R" Y! K, h6 _0 k; y% ?
$ V( N+ W3 l1 F% ^7 W1 x4 M" p( S {6 q$ m' u
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
9 ~( s5 }! E6 v V9 W# J, X
4 l* P; b) U' U9 j6 t# j酒曲我用过三种
6 o8 t* m% W2 @! ^/ E4 @6 {5 x1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 M9 d. Q# G! {. D
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
3 v3 P% H8 `0 D. A3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤& E t# b4 j( X" U7 Z
1 Y! e, O8 v* j5 k& N9 g& ]
通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜0 R2 j8 R& e: P O- T
3 V; }0 c+ N7 ~- U/ |! _( k4 O' p
图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
, Q- M- o% X. Z9 r, W$ C5 r& z* L' }: k y; ?" H9 ^+ R
- r5 V) e# P9 S, W; a
; o' E8 h9 q6 C$ X+ `
: x* q( E/ f) A& E/ B
" s7 o6 Z: r! V9 ]# h8 C8 T温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）( Y; ^, k E) y) l" K& C
+ O" J8 m5 g, C
8 W. N5 O) C0 T+ X# {+ J
" R2 r9 w" [8 v& h0 L H/ v8 ?0 M& s
9 c2 ~8 _: [% M: p$ X1 P
糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
0 f$ h+ v7 Q9 F
" O9 A4 G4 I; ^' i# m, u% C5 U, `8 l$ |. U5 ], h" m* W' R
* F: R2 @ P) n! \/ \
2 \9 U% R1 `( S% n( u1 i
" W' R0 i B% q( w# N把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
7 N+ T1 e6 g5 e' f" ]! T# O3 I _! \边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可" q3 M6 @5 r0 e4 f7 ]
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 # n; I' t$ B, a, I" n# ~, f
# u9 |4 L* W1 I6 B2 V" b3 u1 a5 J: i" b3 p5 P! M T
. @6 m# P6 b: |+ j1 F
/ X2 n, R; q' q4 b下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了4 O) Z' b$ }- c( S. S5 |* i1 \
7 Y! b5 c, A7 I h5 d; ^米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
3 @5 j2 Y2 z; z: S/ u% ], m! O, I ^$ ]% j
8 r- v* x# D# E% K* y3 ?& n# J
/ D; Q6 k' q7 I# v0 k
# n" {& P/ Z' z& }1 u2 s
3 G& q+ t+ W; ^5 J0 {/ \8 {找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药% Y4 e8 F! E* o1 z# l
+ d8 D2 H! u/ I: g& Z/ y3 X2 W' b7 `& W% ^
O, }8 r Z/ c" j' u F0 j2 D8 [+ {& C- z/ L
把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
9 ^ y$ j e9 K* _; ^* ^1 q5 z" ~7 o1 W. J1 m6 t/ H
我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水# O' I. ~ R- z# R
5 [4 q9 s+ c3 G+ r4 Y2 C% [5 H4 ?% a3 m3 i6 w0 ]3 I7 _; A; C9 v
3 }. h9 h' k% D7 `5 S$ _) a' S8 y; q1 F0 _0 q. J6 j# N
/ p" a3 Q6 L* c/ j: X) X把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈" ?2 d' A3 H1 K0 [" L
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
$ y C! F( w Y
5 A+ O! l6 U5 t; h) }7 [2 T- f1 d7 b, y
' e3 e) l( h8 a5 Q
5 o! N0 b, e: i" U5 \4 g" z0 t+ y4 ?# j# z5 O
用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的$ n5 m* Q5 r" B
: F9 j2 N$ K5 B# r$ N2 E0 {
我之前做了三次都是酸的 4 n0 p2 A" P) o8 T
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
' L! k' M9 |* i5 q第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
$ u! f5 B8 Z# i( r: c第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
1 b1 z; ]! Y* P+ o i4 ]* f" P7 P9 W6 j$ f2 F" v6 P
第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
" F4 p4 h( W% y6 p0 O7 Q% X, I0 ~4 ^" X+ }& M$ B) ]
这是我第五次做呢 应该没问题了
# x. j7 {" A' J6 X( ?
: z, H, y& d+ y" m' w; X' R: Q( T用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 U. R2 `9 M c& L0 Z
0 S. T& {; s7 S. l2 D1 Q5 O
( O) r) F" m" J) y( Z% ?- E7 s9 p8 M6 V7 \+ s1 Q0 k- U% }
9 c8 q7 }& u1 w \3 K酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
9 V" w8 m0 a7 P6 Z' x' L" B4 m# I$ `. `. G5 f( M: O
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
0 W9 A, A+ E1 _6 [6 v9 p* W8 [: `1 {7 S; }4 l2 q4 @: O, V
; B2 u! m, h! r& O( N, k
" h0 B0 B" r0 z% h2 O
& v; R1 v& k" j. i+ V/ h- A5 _
- b5 S- Q8 v5 Q2 n ^( D
]* h$ V. W5 Y, e g9 h2 V1 C* J不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
9 c5 R+ ]6 Y8 ^
; q. W$ n3 h( P4 B ?USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的' D+ D; ?$ H: Y2 T# x; `
: X8 d2 C$ d: z# j% z3 S不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 c" K( y( m# n0 Q
' K" M9 n/ J9 T
M/ V0 b) T$ q4 n8 @! S9 d* W4 ]8 @; M- S( o) ^0 [% i& u
4 I, f8 e0 a9 b% F3 i% [. a. U把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了4 Z( C& r! [( [' Q5 s# K
" a1 k1 u1 O- H q: I' P. p
/ m8 i9 M. G4 d8 P8 H' I
4 L u% R7 L6 ?, e/ O' J
, C- d U3 Z% V$ \盖上箱子盖子
. P+ L! h& o# j7 O7 M- G酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
7 M- t- x! d' F+ g2 v% N. m: G0 `6 c/ m1 n
关于USB的接口 ) K" f! f: |. ]7 O) C3 G
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了3 P ~+ Z6 X: e, M. j
记得大概12个小时就要拔掉电8 A4 i' i k1 Z: `9 Z
源了 不需要一直加热的% s V9 Q2 @ s) j6 d3 t
5 j; [, {5 q& e; P* t6 {1 ?
+ b4 [$ A$ X, `; w+ J: Z. a( ?+ d5 F! g; Y( |
" H8 v+ Y2 e. \$ c7 W- u8 u7 O8 U9 C米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定9 [% w3 a; X1 y: o' M: @. t1 d
现在家里室温时16度
8 l' G) H R2 _4 @我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
9 z" b$ Z6 z" O! q: m+ m5 U图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
1 X/ J8 @3 T8 O" F& N
; E+ Q: \+ |9 E- r5 d2 h酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动. a: _9 p# C/ I X4 o
4 t5 Q1 ?1 d8 k. W' E9 M3 {# o% w9 b& d2 {& W+ d6 l3 E
5 ~: F7 W/ P* F1 v) N* q' y$ j, F) a0 o$ J3 ?; e2 y4 M. P! v
再仔细看一下 酒水也很清澈
' ?# V3 h l! ^; u7 n" _. L1 D当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白" `5 r4 a$ C: S( W
+ s8 ~# e9 T3 d' f
米饭一颗颗的 好像会跳舞. k3 O. o* `1 P$ a% g1 q
2 F+ {, ~5 A/ L* l2 n! I N6 z. d+ r- o% M' {0 b* j/ I7 f
3 O* {& T4 w% q7 B* x2 v
$ T- m( |! j3 R4 y5 x) ] w
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
. R; k) N$ f' l S2 V v一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 $ A; b5 h/ ]' u" }
. O" T' z" |8 Y7 Q如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做9 m0 R7 a- u3 W1 l: p' `/ v) E
0 r2 ?' }# [$ T6 ]8 B# \% t0 o3 M x# ]! T
; R6 x w- D0 `' Y. J+ M$ j) X0 r
3 }/ L; |- w! x' b- w( [' k0 m! p挑一口尝一下 ( S E ~) g8 J: \/ j- s6 ?) z
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
. R+ V. C/ Z4 T- g怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔& @8 f& {; z& Z: J6 f+ }+ z
' Y. U0 U, }0 ~
, L/ P1 b' z5 p2 J2 Y% V! l[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
|
|
发表于 2010-11-18 13:34
