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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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. k4 t1 R) r) r' g' E再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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' B$ I6 K% B( ^' g8 w又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种/ B/ w* k* y' q9 p1 [5 e
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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$ e3 Q% e' ^- I G此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝) p2 d& h9 ~# a0 S" A$ n) ?
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# f! n! O2 J- g* A. R1 j/ z' I" u重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍0 B3 f3 x" H# }3 g
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克0 t5 b2 r: o1 M- v K
淘米 洗净 我洗了三遍, t9 S& J3 f4 g; H u* @
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米+ O% G0 `/ Y {6 W# ^, a( W, X
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8 i5 ]5 \0 ^6 A7 {( f好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水' z4 t$ ~1 h3 s, \! k+ g
8 l6 ]. p! e1 R# o- X2 C现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好# b. P7 m3 k# @' S7 E
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6 C/ m+ e+ \) q! v+ s三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火/ _& f! ~7 F, e
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架# F! K* |0 k" n4 h2 z- q) y
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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4 X Q- L1 h" Z% ?( I: |* D: ]煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
/ R* P% W7 o( a, q1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤& e4 r8 ]- J/ h* _
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤6 [( B# F2 c( X/ L6 G
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢7 L# r- y1 E" s' @1 S5 X/ ^* B
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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: {# |/ y% k/ W* ]( L! _1 A糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜* J1 x7 b4 O3 }- i& T, _& E
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好5 M* P! h. R0 P( W8 j: Q3 J1 L
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
: D+ N( b b* O2 t, {7 ?原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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2 S F o' l0 a5 L" N9 D+ s) P8 o下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了% J+ ?% O$ l, l" f4 F: |
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 y; I9 Q p r# t0 p
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. @0 G8 y+ w9 L( g& U& U) A找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
- b0 `: N' \$ `! g; i) j8 g# W) g2 g/ G温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的# g2 f! t, G6 x0 S$ o
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我之前做了三次都是酸的
' W% P; O/ X1 x# \8 n) x( W第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
. a9 W' Y$ G& |* Y% {0 x/ m7 x第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
4 |# x9 Z' ^3 D: k第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了+ Y, F+ a+ ?4 C1 n$ X8 R
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了" ]7 r' _7 N% p
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净* N; j' _0 I* v5 V$ _1 j% e
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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* A" M/ Y9 S7 B4 g! Y. S* U我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 2 S8 x3 s7 E3 f4 P& e; @# S9 _
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" F+ i& d: X. C& y4 ]4 l2 w不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度' V3 m( {5 X2 w
* V0 o. }# R( D0 Q6 ]USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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" A9 Z' u' y6 Y+ g3 m( [# S盖上箱子盖子
8 e4 ^$ W0 R8 }9 j酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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; z$ u* i, X- H* B1 h8 @关于USB的接口
/ [, C) \; S$ w! z7 f家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了9 i8 G; R, @3 D. C/ @
记得大概12个小时就要拔掉电7 a) J/ x- j8 d% y S# k
源了 不需要一直加热的
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7 m0 R7 E# u3 J: k' ]1 o米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
* Q; } s/ F0 a" d现在家里室温时16度
& R4 c) z9 Z: [5 p6 [' A. W; I我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
+ Z4 p' Q5 h+ {8 c图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。) k# g5 |! d( i6 F0 u" L
2 s1 \5 q" {1 {- N酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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* e) v2 k: P8 i* F再仔细看一下 酒水也很清澈
9 c0 A5 w5 Z2 H3 o5 ^: I当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞; _) D8 q9 b9 o- b* r
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
4 p' m7 w& z& s4 ~# a一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ; Z7 Y1 l! j$ w
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 # ^ R# Z" L `+ Q
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放2 i7 H, _" {. V$ C; q* W1 o
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔6 Z- P) s+ X3 D g. e8 f$ O
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
