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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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' @9 w- b4 @% V6 F第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。1 Z- p3 u6 F$ K, E1 x
7 k! d* ?6 K/ _& K! Y再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~2 `1 h+ v$ Y8 A# `( n0 X+ ^' J
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种% ^) L0 q# _2 |, s0 q: a R/ G
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 $ |8 ^0 x: f, ~+ \% y3 k: K& D
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝- C( t9 A- f; P
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
" e9 ^. n5 M% _$ {在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克9 ]: i3 }+ v+ a! t7 c+ q6 d
淘米 洗净 我洗了三遍
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E0 Y/ q% m& ?; q8 s* Z: G糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米8 a2 V3 h: G2 U. C1 V; |8 d
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6 Z! ^. f, U5 d2 s" [' {好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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# p! l0 n+ x+ b% k. i6 x& C. v' x现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好4 o* k& W, w! @* S9 o# ?5 q
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8 B* M1 d# t$ ~0 ^# f# v [三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火' f. E j+ ?. Z' U/ k
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖9 [6 g! ?1 \* r7 T3 |
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, @3 Z: B& u" L* S ^煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种# u0 I6 X2 i# X8 {
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤3 u4 c- R# B2 i
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤6 d/ h7 r1 f1 {
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤9 q& T6 M' A6 \* G( V" L0 H; D+ ]
3 T$ z9 w0 @" W2 N9 t通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢4 C0 h/ m! d, [# ]4 F$ {
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）% h/ h! L9 P/ q Z' K8 o
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜7 J6 ^6 u l& g: W4 Y9 z3 y0 m' O; |5 k0 R
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
) L. O$ }1 B0 |+ g( t边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
% N$ S. @# U1 S1 ^原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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C5 {2 e) F# O# } \米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用* w7 T H8 E& Y! O
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) |' `0 B" R5 F5 z. q9 J找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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+ |( o) J& x; c4 }! k+ M我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈+ \, n" b) @7 {# S* ]" _; ^
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的
* V+ f5 r: L7 [* C7 Z8 U+ a第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
, c" S( y% ~( l第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸5 G/ D( A( u6 N( i2 r. `, E& {
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了. L2 r. o$ e6 }7 O. h5 Q
$ {/ o. o: I6 [$ ^第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进% } [+ c# i3 i. u0 u
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈8 W J3 V+ h; m
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 3 L8 x o2 S3 U" D9 U7 X% ]
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的6 |4 s# _; c/ X$ [3 h0 h7 s; h$ m# s
+ P$ x; h) p0 N- Z4 o不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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. Y, @6 ^$ h4 X7 G" S+ w" ]把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 : i! q( I6 K" o! v5 }
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度& s1 \! v$ s# h: U8 }& n
8 D$ \8 b" W9 Q" N4 X5 S. r0 Q4 Q关于USB的接口 ' o& Q" e& i# i1 j- E
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
# C- H3 s2 m2 P: S$ \. C记得大概12个小时就要拔掉电2 c/ w; d+ B |# V! d7 `1 A- P7 D
源了 不需要一直加热的
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, }. d% [( T0 o g' r. \# a2 g! A米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定8 J7 \/ k( E5 ] j5 W$ l
现在家里室温时16度
# m) U' h) _# q( s, i0 d- v/ r我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
2 T7 q( t# z/ U `7 [1 X1 |图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。- O S' z9 I3 D
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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: o, e" Y& j; {, U7 C) Q; ?再仔细看一下 酒水也很清澈
3 \; @$ j3 I8 a+ B, ~; x当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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, a# f# m2 F# ?米饭一颗颗的 好像会跳舞& W& j% E8 q9 T3 r5 t
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
7 T4 m. F0 j0 {( s+ l一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ' k4 B4 j; T. Y' S5 P
3 ?. B, T7 h1 n+ ]) K$ M: I5 Q' [如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做4 r+ a+ M! p9 M* x. Z2 O( ~7 p
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% k! R& c; v4 a+ R* Y挑一口尝一下
& w2 s$ x" y( X$ X' @* E哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
6 c- Z7 Y3 [8 D5 M# P怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
