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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。$ A# r/ {( d: s9 b0 i+ o/ z
" h9 C* O# j( |. d再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种1 a1 j3 X% h! ~: e4 G4 ?% o) o
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 * g! I9 X! D) J/ l# ~; Q
9 I. Q# ~6 _ M此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍9 T9 u& Z! z/ A/ B
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
% C" P; Z$ ?* D1 L, j2 s淘米 洗净 我洗了三遍( Q1 y% P# Q5 j t* t4 v
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米! g" L' O. R, \/ |/ v
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好% [4 l5 K# G! J& V4 ~4 k/ u2 ?
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2 m0 s+ {% p4 c三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火$ ~0 m& k, _2 I0 Y
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架" ~; r8 ^* T- V6 t( i
5 H. M, C- y- |7 O4 i* q10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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n, ?, F& M1 K8 w3 I% R煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒6 V9 _) Q: I1 c7 l7 ~$ c8 A
6 i" {' m6 y4 \; @$ K) l- C. y酒曲我用过三种
c0 W& ?# @! u) G& D6 o3 t1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
* }9 b0 q$ z& C" ]- L- d9 J+ ^( R! a2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
k) }' q. a4 H5 q+ F+ Y0 b1 B3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤1 L, x$ u, U/ A. R: ?( H3 M( V
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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+ l' H; I8 b5 M3 w图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢4 G, k0 X+ R+ n* b" \
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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4 [. Y+ d6 D9 o0 I {糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜$ k% E( D1 C- c) W& v
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5 ]" p+ D) I) o6 c$ N把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
" t* W3 i$ G$ Q$ V% |( [6 R8 F- z边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可/ O$ K* u+ Z y x
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 - u8 m3 n, o( [2 N3 j
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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+ ]9 e3 j9 c1 I6 l0 L米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用5 G$ Z6 d# s4 c( j
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2 m" a9 ^& T7 U* \$ T/ c找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了+ Z$ ^. z4 F6 t9 e
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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) z: f: `5 L$ w3 t7 W* i. ^9 c把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈3 ]7 L$ e1 G( j- o' ~) c. j3 X/ E
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸) p: h2 A* h# H5 U) `. h7 t7 c
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, h% d W- Q& n7 A G8 K用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的
1 h/ T( n+ R' k( H! y5 J第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
1 E8 ~: ?" O2 V1 Z* q" ~第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
, A$ l3 z$ l' S& O! N5 r' J$ z: E第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进, u+ h6 l4 N q0 h* y
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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7 m6 B' ?' z/ E6 l# K0 C用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净( V3 u. S( U u8 e4 o6 E
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% i+ y2 Y( H+ W7 O酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈. v* r3 A" a( l" r
9 b$ e+ i# y7 }- ]# J我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 3 l- J' T; H0 k: G8 ?
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 }4 u- k6 o9 c0 |! b- B* a
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 / q& T- o0 T) a1 ~" b
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度. j, n @' {1 a g( U3 X
+ P( Q9 \2 k* r& k2 q1 h关于USB的接口
- N3 C" }5 d5 W4 C6 K) v. V家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了$ Q9 s9 O Q; R2 ?! e5 N+ K" P. I
记得大概12个小时就要拔掉电) D. _6 Q6 z: K# J; F
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
- S5 n7 x4 e( f% j B, m, k现在家里室温时16度 ! l' ]" W0 s3 \2 k" d9 v
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 & Y; n6 G( O$ c
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动* V( C8 N, b) {9 \) W
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再仔细看一下 酒水也很清澈
% y- K8 F* V4 t- @当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白) P( X& E8 s7 \4 x
6 P3 c) x, I3 u q0 E* E) a+ L米饭一颗颗的 好像会跳舞" J7 t: Z0 e& }* v* j$ P0 N
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
8 f( w, N; }- p, e一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 / S* X* P# B# [
0 ]9 [ K, ^0 m- n: ]如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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9 Q. ~, J4 k0 j2 ?5 s* R4 o$ ~挑一口尝一下
" E& }4 C6 I- h. @哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
l1 U. a% \: _) Y& o- h: h: w0 e3 O& u怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔8 w1 l1 N# U& S& e( a, \
& d9 }. q/ e# ] x8 c( |; ?4 R; z
& Q0 p4 T4 t1 I[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
