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墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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发表于 2010-11-18 13:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
关键词:娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造2 q6 D; T; Q7 E2 N! |, w. o 4 J3 a" @0 p/ w; R' [ 第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。# x0 n: c0 j7 H" a 8 M. H) c( j, ?再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢?再来一碗~~~~~~~~~: _! g+ @& U+ B; }9 r # D0 D9 Y/ S9 u$ {' l' | 又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种 & D, H. X* y+ P" D% A( t' R& U7 a7 P 酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 / Q0 \: A6 N9 }1 @0 |( {5 V0 Y E; D% G, y9 I# f: u 此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝9 n1 t8 W# M: _- u 8 |4 h9 F9 y( w* q& E9 r3 j: f ! U/ m9 N( v! Q/ A: p % R1 f. T% C" P/ a# V+ G& K3 X# r4 | + v* D6 n, j8 W重要提醒:做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 8 P; M" r8 T. U" h; U, ~/ W在菜市场买的圆糯米(3.8元一斤) 称500克 * ~/ `; S2 ?8 n! X- z' b* A淘米 洗净 我洗了三遍0 H+ y8 V2 Y6 V! d$ Y; f( U5 | m . \# t- N) X9 h* ~+ f+ B* f0 D$ x; c6 E$ Q) o+ t9 A : Z0 ?! ^9 m' i! v4 Z3 I ' `4 }% H( t* d8 V5 P6 b( u1 ~2 @9 z 糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米9 S! ^9 _- S) Q8 S' I" f% b0 Z 7 h: {" O0 E$ X( h3 l : r0 w! T, S3 L& E/ ~0 v/ e * X" C- Y3 ^, l0 o 1 S$ j% H. W3 a6 N3 L$ s0 r3 r' S- C' k5 r 好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉(6.8元一瓶) 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水 U) x3 U$ C& h ?4 z # d: N3 _) }& z9 R+ P* o* I4 l现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好9 }" {- n7 s0 c6 r) X3 n ; R, w7 W* h! U 4 T5 x( q$ |( |! W, x) A ~# c; |: j" q' Y6 w6 m 1 D; n! E2 h e$ I 7 y5 D/ R% ?1 r/ L5 L7 p三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 % ^' `7 O0 e. Z% ]$ ]; P, r) k% h) S" n ) ^2 H8 O* {5 f+ S; [/ }5 T 8 K, u7 u5 Q$ Q" M% ]! _8 D( l Y: w& z$ E! ^9 x 需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架% _3 S: k% t3 F0 a4 X0 u5 O! R ( R& ^- l7 ?/ ^0 w7 ]10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候(40度)开盖 $ u! c( f. q( S- T Y6 j( a+ j ]" g/ N 0 J; h0 H0 N2 J7 ~/ k0 m- Y * [$ F5 w1 ?* w5 O3 @9 E ; q7 ~- W- k3 v& r煮饭的时候把酒曲磨成粉末 (拌酒药之前)提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒' I; K* M/ m" H2 c. e 3 d& M0 _+ P+ _8 f; P. S 酒曲我用过三种/ r: T+ d; L% c$ t& j5 _& t, |2 S" T 1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 2 o- X$ C B: r( Q6 p7 k2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤 0 ?# Y2 Q& Y2 C0 n$ y3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤: f) }7 h' S [6 A& @) i w p7 ]6 W" B1 p通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜 / L4 }1 p. a0 _/ N* z- t. Y! ^, r! P n- G+ `; `* _ 图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 E: Z( T" E, X z8 y) j h; |1 a9 w2 E; ]3 K2 N2 v2 B ; o$ Q0 L! m$ g. v+ Q. i( Q5 M8 r 8 ~$ B' c* e4 g: q3 h% _0 o7 |! r! I ) Z8 c6 c/ b# { h7 d* Q. k 温水化开 活化15分钟(先叮热水 再放酒药哈)) `6 K& y/ g1 x+ t 8 g4 o/ Z' k1 z% h, d F5 I 3 a! c% _( x% O! V4 u m+ a, L3 {( @/ v" p' \4 t" y! C/ ?4 s ) r" y; p1 ^5 |9 r Z: T9 v* |# {糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜1 `3 _& s1 D6 e8 |' t: C8 N1 J7 [5 `' j ~, h, A4 Z& c9 D5 y) { ' Q+ i1 T0 p1 p1 r : T) ^ G8 Y# A% F# W0 y2 ?& D# I/ o+ l4 b3 s$ d0 @ 1 q" H" k- Y, H; B- j 把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 ; Z7 m1 p) ]9 Y8 k) J; F边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 - b/ F& s& m2 D原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ' l$ [0 P, w* U 1 V; C* c7 U; k% e, |( P ! b( R/ {& B2 I; e' x+ Z7 G% O& g Z6 D 6 K: m0 A* K& O1 A, i' H; P& d/ ]% {* V; N 下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 2 I$ X8 O' t; V+ H, Z- P; Y L5 i7 q$ H+ U! Y4 [ 米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用 _. @6 [, g! \1 G+ S V* t9 A w * w0 g3 p' I6 k6 @: `. e# l 7 F; e& L: k. c9 j- U2 t% `! i$ H, x6 c# |* i$ }7 O. O9 R8 ^+ [ }# C1 j: f# n, Z& B: I$ H9 Q+ \ a1 ~2 u% ~6 W 找来一个炖盅(瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒)在炖盅底部洒一点酒药" Y, E' `; x' P5 r+ V2 I ! D6 `5 W& C. l5 t1 j- S0 e) ?: h. g: r- h7 o6 d. T* n $ W7 S' O$ q7 V* y , q1 l9 ~$ c- X" o) z把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了 1 o) H5 j* A: [, K' F7 a. v' A# d+ W0 C 我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水/ X1 q C; P% [' r% G0 \ # o( I: u" z. G3 c' g $ i8 A% u! N( C& Q! H' | " D+ J2 X4 N8 k: ~: P / a) S4 W. I5 b+ V q2 B9 {+ Q- ^6 N; k! d$ Y) W, O5 n 把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈 " K% K" x9 e' |温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸 1 L, H) O+ Z0 Z, ]2 a3 A$ S: g6 K* s q6 s' ^" N) c1 s. m% y ' x3 x; v; I& K5 H 1 y( e7 l4 ~- j' i9 N * I- R B* ?4 v, z( y% O5 q - H ]$ Q3 t! o; `8 \) M- S+ U用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的 ( P# a, {5 L+ t" r ) x9 x0 {+ X/ T6 Q- G1 E+ \, {我之前做了三次都是酸的 0 @1 ?$ ~7 J. @0 c# S7 W 第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸 4 t+ P6 E7 B# D6 l& h第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸 4 E1 [9 X2 f, P; A q2 ?* p6 _7 U第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 # E; R! n; G$ L; |$ @ ) i4 q- c' A# i( ~6 x. D0 v第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进 ! E* N: h" T' O* G8 S, k. G9 U" Q6 y z9 w8 }* [2 M. }+ h 这是我第五次做呢 应该没问题了; p7 J3 v! u) ^ V * Z! p' l; @2 N2 R& H3 h2 f* C |/ W 用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 $ i; e' S1 a0 E8 K' F9 Y/ H# f " }4 X# v0 Z7 I: o7 A) R A0 P2 O& L! @+ l) U& I; y & J& B! r( e5 ~ Q2 u7 r; Q$ }- j; x' R 酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈 + Z. l, R) e8 ]0 K6 a) J4 c2 K; \8 V) z; { 我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 9 b7 E4 [; T- u: z! v 5 ~, p1 v! v* ]7 t% n 0 ]" j; K" P, [0 R/ M; r& t# E ' J' v6 I9 w3 K/ F+ Z, w) g9 p- ]: V " t1 Z6 m8 q( t3 A ; r# ?- o [4 s$ o2 I/ r ( K$ M4 }( w& L# i0 }9 o2 T0 b不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高(45度) 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度) c6 |6 ~* v1 U$ e) H) C/ m3 I 9 X# j' x) K; P+ o USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的6 r( f# }3 Y( v O; i# @ : |9 k! W+ x) R# H不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 + i3 u) A& Q9 z1 b/ k4 @ * M/ y+ s; W' [8 e# Z 1 w2 x' x6 m5 v' E ` - S- J! i3 }& P( @. F- u# S% | 1 A+ N5 U. {' n# V1 ]把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了 / _7 I, S0 B9 Q$ C F' R1 g$ g$ L/ y- O( ~ 7 z6 }3 |* G% M' N) f* d4 ?( q; l# g( P7 ?: p. ? : z2 M% J5 I9 \, | \- d+ r盖上箱子盖子 - Y+ {6 p" f" G" H1 s 酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度 . [6 t0 Z+ g. Z* T8 { . L3 L; m& W) h" z. ?关于USB的接口 9 J( w% V d- s/ f0 U5 A% m家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 & I' O+ ^; J+ Z# u5 `记得大概12个小时就要拔掉电 . _; E/ E3 ]' Y5 N# {3 o源了 不需要一直加热的 5 `; g& |5 t- j& k9 f" e' f0 ]* {( F1 _. f " F1 E0 w9 r' l* v 0 ~* i$ ^1 c. O" i( Z( \" c d8 C" E Q! z4 d8 q' ^) j米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定* h5 F9 F' B% R x. D* Z- S6 ? 现在家里室温时16度 1 t. f9 y* Q6 X" B- F- M 我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 b/ d0 m1 G4 G6 r, V `图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。2 L/ K4 c+ m1 y + {/ ^7 P. y' k; } 酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动 1 F/ z8 ~7 Y) o8 c1 A - ~; G9 J4 i! d( p* A+ i9 J* u/ R* s/ U) `/ B " R; D1 i" w: m! Y: H; D, I . [, K# ^) e M# J0 H再仔细看一下 酒水也很清澈 ' C* V! x! X, z当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白- l; H( d% X9 }, c( U$ U+ |/ @ . N% b$ W6 [" r$ U/ Q$ g米饭一颗颗的 好像会跳舞 + a/ I" z6 I: O) Q# N5 p 2 ?. c) s5 P# L- G: n0 a) b% e' g! _; W* S' V& T1 I . M! [! D# E2 T' }4 @ ; a1 U+ B, T3 H$ g/ {9 e$ ~ 用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错( \3 P- E ?) _. Q& ?- A 一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 * }/ ~7 e2 W' e2 R! E2 x$ b 4 [* `2 P. l7 j' M5 V 如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做 4 @7 J: I5 }3 T: {) L W( _ ?/ ~$ Q6 T* M+ i( U7 K8 \ 6 x! F) E( S, z F 1 W7 W& {& [1 P, |5 J5 a 0 ^/ e8 @# {& E3 j* ]$ J挑一口尝一下 ( T7 Y( Z, K0 f9 x# J 哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福!!!连我这个滴酒不沾的人都心花怒放 1 \: U* x; ^' s+ a怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔0 |" e3 ~' P1 N* f. q+ T: d) i R ; X1 c. |7 C- `" n0 A . [) C6 o# h: O. L[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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这是一买家自作过程,写的非常好,推荐学习仿效。

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宝宝生日
0000-00-00 
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图片咋看不到呢?
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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哦?可能我直接复制,一会上图

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宝宝生日
2009-12-06 
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帮顶,我也挺喜欢喝米酒的而且听说连续和100天治疗胃病。就是图片看不到
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒(醪糟)养胃的。现在上传图片,大家看得清楚吗?
蕾蕾

初 二

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宝宝生日
2010-05-17 
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我是重庆人,妈妈做的米酒很地道哦。
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒养生我国已经两千年传统了。
墨墨妈妈

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宝宝生日
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珊珊

学 士

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我想学!11rabbit01
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