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墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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发表于 2010-11-18 13:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
关键词:娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 ; _6 v4 y' i0 W$ g5 W# S; b4 m) x: _% y. ^9 _ C 第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。- O( w4 B$ @7 j) I/ H, g* D0 }( V4 z ) R. H% y* [/ Y! G* a% B再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢?再来一碗~~~~~~~~~ o: _. b0 n+ I - k7 S# ~* C6 G9 @. T5 }8 A9 V. [又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种$ W; L/ X$ m6 C1 x8 g% A 5 ^2 Q- s: o& c9 a酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 % ]- B' {( Q9 |5 U 6 b5 H) ?2 ?! ?此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝1 \- C6 u6 ?" @/ C3 Y , {# x4 A$ B- L. x ( _! x U$ k4 U* E) _7 f8 K4 w( K; [ ! G: x! Y9 J! f6 t0 H! b, \" P2 Y) W) `; b- ^1 Z0 L 重要提醒:做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍4 Q9 o1 c/ A, a8 M 在菜市场买的圆糯米(3.8元一斤) 称500克 % Z0 Q5 a/ Z, |9 G# Z! b% B1 X淘米 洗净 我洗了三遍 ' o/ V) ?5 z. Z; K2 {+ r" U. z4 `* f) a% V- v + u0 }" S( T4 q7 H4 T ; s* K4 ^; J8 ^+ r* B ; R1 N+ M- b4 o5 _- e 1 t& W4 O& B7 q2 e糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米/ X- G ?% N7 x2 F9 g7 U5 c* ^ 7 {( n, b6 W1 Z + C& u$ B$ } }9 P: |. S ' I( u/ n& a1 |, W0 H# u8 R5 O4 i% c! g* Z3 S( m5 d& W ; W- n/ _/ P8 C! z9 @! H 好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉(6.8元一瓶) 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水 + ^9 m! k% W% o: Z9 y4 G' O8 S 4 f7 u- d) F4 h, m) E @现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好8 z$ ]& r+ c4 [ 6 j. g$ z8 B U/ E: ?4 \' Z $ C9 ]2 Z# i) Q* `+ i. T i8 Q% ]' y- n& ?6 o 6 W; g' _6 C* B b) K0 j) r' Q6 R5 P, f S3 _5 x 三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 : \7 G( y j( [ p( p 4 e0 T# a3 m7 O5 F2 {. L1 h 4 J% C( m8 X* W6 |0 T0 x7 E: r6 x, {. W2 A) }; u* }- I0 b0 N ' n! H: ^' E2 T 需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架: ^* F$ q, a4 @/ A" T : X6 ?" a7 f2 |/ I" c3 O. \6 {( u10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候(40度)开盖 & E" }$ n# S+ ?% i) e) X * M" x- g( y% V1 s7 P ( ^+ B0 z8 d o # M0 P( R* q& Z0 a$ g$ ^9 J $ @3 d( m% Q9 M9 h煮饭的时候把酒曲磨成粉末 (拌酒药之前)提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒# T! |/ u/ @7 v: P* z& @0 D l7 P! g) D/ e6 n, @1 i; T% Y酒曲我用过三种( W/ M3 _ j: A7 }) o; n! K! H6 ^ 1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 % E X. K* U3 ~5 _2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤; l8 \8 ]3 _4 d# @+ q 3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤8 ]0 O* T2 c/ @3 l b: r4 @" j+ [; ~, F - Y8 {0 i' M3 P' T& Z+ } 通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜% b E: g. k' A & F( }6 U5 g; L' o+ e图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 P6 f' w9 Q- J1 ?# E6 e5 E4 T; f" `8 Z: }- y+ R . H1 S9 g2 ^+ g. ?% u) k/ a " M$ I1 F# l! u" f9 I5 n7 ~6 e, W. ]5 z9 o* D ) r. G* P9 T* ~' j B0 R- X& q 温水化开 活化15分钟(先叮热水 再放酒药哈)$ t( n( Q: ? l( p4 o9 j " @0 n; u, l% J$ b / L* b5 P2 p" E* M% P4 ] + X4 }& h) t# e9 A0 Y# W4 z* ~$ T: f' w! n( G7 g- s% Y. R 糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜* h4 J4 ?; D/ h, } 3 O1 \' n4 H k2 R& w , h- {: P) z& M8 p / T2 e2 K- d+ g; ?' A$ b8 x% S: V! k4 [- u2 d4 k8 |3 a , E; x/ f: V* R5 v, U- y; ~把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% Y H3 d. E* F# ^ 边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 ( K: o: \; I& o! p! D原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 / ?0 u7 h( d/ W7 e+ S0 g ( j6 f& H4 B1 L. o6 H5 y# Z: s, U$ h+ e5 U ( v }8 e4 _+ y& H ' _7 q1 a( t% y# z0 u1 Y' Y9 M, ^ 下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 ) j# K- |4 ]; ?% y$ { % P1 _7 @9 q6 d2 F2 U米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用 & }9 ^! {5 w. J7 U" _" f o4 w# S0 p3 s1 G 0 \0 O' p' H+ R; p- D' I, S5 l1 y6 A5 [& U& F/ s m- h& e. p: i* c9 O$ k, r, m3 c. K: d0 U9 f; c* t9 h* K 找来一个炖盅(瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒)在炖盅底部洒一点酒药! c) G6 _# @5 |8 ?) a/ L % v; U; P5 Z- i3 ]# \% F3 r$ @ % }( V7 Z+ h3 N - K: j) {# q, l: b, @9 [$ z9 a c% R8 T 把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了9 j# [ K5 s$ v: b+ g O: ~) H; F: [ v! p8 j9 H( {我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水1 j: O! S. k! C+ k+ l9 L 7 {3 N* u2 `$ T. ^0 a+ Y: }. { 9 \ v. v# ^8 x% z3 N- Q # Z. W3 v2 ^) @- F + v" t8 }* i/ _6 p$ Y/ s4 ], W4 q/ E& M4 D* O2 X 把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈) O+ S9 O. q$ V% D 温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸6 j$ g" g% M# T7 Y ( |+ w% r0 s \! i, M" s4 W" M# Y9 ^% u8 I) C j; p 0 Q9 }. P( Q+ v% U2 }. Z 0 P% i* ^- p- s' Y# `2 H0 Y) J1 K q* Q2 n$ _. s2 N- W# v. ~9 J y 用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的 # S" n2 @4 Q Z7 f; n c0 H3 t( P% t# [ 我之前做了三次都是酸的 4 _0 u& b7 c6 e$ D9 y% b4 y* a, Q/ W 第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸7 T9 K0 q- C% K9 x+ [ 第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸 , \) p' @. h0 q) ]4 P第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 ) G9 d1 A) q* A7 y; f0 I9 y7 B; b: g9 Z 第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进 * x( r9 ~3 M q: L/ H9 T/ G! L) e " g* j" h0 B. @9 }/ ~0 q9 e4 ]这是我第五次做呢 应该没问题了! w3 L" Z r) l8 W( M. \6 ~ . v O7 _! d$ S# i 用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 ' T% [6 O$ S/ F! n& {! e x( @- C5 r0 E/ L, A 2 t' O( x5 e& A J) T+ c* D6 V: `; p2 ^ ! N% Z4 ?1 I: e8 J2 e8 s酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈 ) Z: \2 p7 |4 l7 B$ J& k" U4 m$ k0 _' U3 O 我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 , |6 @) n7 C$ F3 x9 m, i / \) E. y" f j' E! m, Z9 ^/ \4 Y$ l1 K) B* x, i * V& k7 u5 g. l3 @' B6 C4 i7 r1 e2 P5 z& ] / W! L$ O' T7 ~0 g" n. R& o% A 8 R0 `/ X3 O0 z/ c- ?" x& J2 m不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高(45度) 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度) ~% a+ b2 t; z 8 o, |) [+ u8 D; Q7 m0 b1 T/ FUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的4 d2 f( \8 [2 Y, d i3 ?. |0 M + T) z$ j4 R! X% r( r! G 不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 $ Q& V$ F, x) k 6 N# o, }$ I9 L# i, g ; ~7 p9 E; F8 c' O4 {: m: Z% U ! w# r$ X5 V. t 4 R4 r& o6 ^3 W1 U把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了 2 U( _9 s. G' T9 `7 ]/ G5 c $ y7 @8 R9 {/ r3 ^) d; \' P, n& f, b% U J 4 w: f1 u9 ]- s) n4 g 2 [" [% ^ u: r' A9 n* |# ?- g盖上箱子盖子 ' [. r+ ^8 o/ `" Q H酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度 4 `! _1 \2 k/ s& y6 H! O- ?0 I; U f+ z8 m 关于USB的接口 ( R }& K/ `, c- `; u 家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 ( h# ~" a% Z! G记得大概12个小时就要拔掉电, Q" M' K3 N9 `* y2 J 源了 不需要一直加热的0 F" ~5 A m* O% p6 S& C0 F* E b 7 k: S! J6 j7 P" w, }8 P6 E: k( I: Y. m% k% W1 `. G, D# s ! ~+ x# n! F, P" R 3 H$ |: n1 U+ Y4 J4 r' O 米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定) n( t% D& k d% t' R) ?' i1 d9 U 现在家里室温时16度 2 c' G2 V+ W8 `' D% _ 我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ; V9 i6 E4 a, F( ?5 z图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。 - G5 p/ x, ?9 R* Z3 N4 _% K% Y1 q Q D9 v6 w 酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动 " H, A: T" b6 b1 F: E7 R3 Z8 J" j7 m6 d8 Z 3 s7 O7 w) l+ Y, `1 k ! G, V: f7 q6 }8 p 6 V9 W2 f: Q# d* G9 z* t' l 再仔细看一下 酒水也很清澈 * g+ g9 b) A% e 当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白; y% _. Z2 S3 O( N4 u( B / W- L& Y8 _* f8 Z5 B! {7 S7 [! O米饭一颗颗的 好像会跳舞' B% O9 ?4 M, d 9 L. w: L! `" a ( S0 R) H) z! n' I$ f6 k( k $ ]9 k2 V7 x9 V; v1 \$ f; I1 i* t/ E# ] 用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错6 o" ?. X: c+ d' V) G2 G 一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 e" @1 A, \! c9 W; J 3 J$ f3 v: r( u, E# h; G8 k7 u如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做 + R5 x- G* ?4 U- n' s% t1 k$ \; G 9 {* a: w$ g6 Z. Q& C 0 ^4 d; N: H: C* K7 e% { 8 c) }- A6 ^+ f* T) V9 z8 B 挑一口尝一下 2 N4 K) [, ?9 d4 o% ^! V0 U6 u 哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福!!!连我这个滴酒不沾的人都心花怒放 8 c( h9 t4 V% l& n2 @$ M1 q8 [怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔, W7 ~, ]% A7 Z, t8 F/ g" p % _6 { o$ P- W" F5 I) ]7 D ( e4 Q8 l! J3 A( j1 U. {: \ [ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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这是一买家自作过程,写的非常好,推荐学习仿效。

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宝宝生日
0000-00-00 
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图片咋看不到呢?
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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哦?可能我直接复制,一会上图

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宝宝生日
2009-12-06 
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帮顶,我也挺喜欢喝米酒的而且听说连续和100天治疗胃病。就是图片看不到
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒(醪糟)养胃的。现在上传图片,大家看得清楚吗?
蕾蕾

初 二

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宝宝生日
2010-05-17 
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我是重庆人,妈妈做的米酒很地道哦。
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒养生我国已经两千年传统了。
墨墨妈妈

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宝宝生日
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珊珊

学 士

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宝宝生日
2011-03-03 
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我想学!11rabbit01
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