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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~8 [! b( [+ m1 f( |" V9 e8 r, S
& e; c3 q5 `1 e* H+ ^. P1 k' x2 ]( M7 Y又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种$ i7 a) `$ C2 L4 u7 }+ ]7 j
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 " I0 V# g! z/ Y( w2 C) T9 K: g: I2 J
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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) I. F$ ]+ }" x* l) f% G% j8 w4 W重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
" C/ }4 J+ a+ f1 P2 A/ w在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
9 `0 l* g% c/ U" _$ |& Q3 w淘米 洗净 我洗了三遍' ~5 K9 D% v8 ]' q4 Y6 s' @
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9 k+ q$ m1 f0 G1 B1 h3 w" j7 B6 H糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米) a1 P- i4 b) \0 V) W: p" _7 T
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水. _' z- w& U1 B. m' \8 ^5 d/ N/ q
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好2 j1 G( l7 s3 X' I0 `! B& N7 h- w
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火2 H) [1 X' k0 M& `7 I# q
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4 [, S$ c p! g需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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8 S, N" N$ }$ G S" n煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒% j5 @+ B1 F9 G# H; `* {3 L8 y
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酒曲我用过三种
& s) [1 P: G. k% _+ A& Z, G9 |$ G1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
% i, k' G& R* L" C" A6 A2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
1 M9 Y7 W" @6 z- G3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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1 j8 ]6 Y& Z; ?, r& _通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜- k1 ^! z2 Z* x8 j
- z3 J" D- \3 C \& u3 S图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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3 v" ?. i( @ a& @- [/ u+ e糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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& O2 ?; Q$ _" [8 ]- ~把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好- p" E* I) K- v1 \$ l. k0 X& f
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可' t4 c, f; @" V- [4 X% \
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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! z: O' r0 f. k" {下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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8 i7 S' z+ S6 o找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药% d" A3 k9 F& u5 D4 z3 a
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& M6 U% H: Q% F$ C! k( g6 J把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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2 e8 H, o! e' y/ v4 _把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈7 \8 Q0 b# o* S7 Y
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸( l* I, s3 o# u5 O' J
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的8 ]9 G7 m* V3 x- |: Y7 C
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我之前做了三次都是酸的 0 B- t) K% ~* d3 M- N5 ~' e
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸5 T" e0 _ {( t' a2 D1 R$ T
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸: [3 N4 c1 r d- z
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进" n/ [3 K: L" p/ @" ]5 n
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这是我第五次做呢 应该没问题了) j+ m# |+ r! C4 c4 {" P
3 `" C3 @: T0 _. {4 C1 N" V用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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V$ b$ U9 @ q A6 T# B酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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( P; S( O' ?' g% z8 }5 {+ \我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 2 ]' D0 H! ?) ?# Q: x$ h
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度& x/ `2 t. D) J* U& C1 m2 S1 U
1 u7 r) T( l) c/ U9 C1 ^" K" TUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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: I+ O4 f$ i' A- Y9 C/ A# } ]把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了' e) u4 a( P( E& \3 i) t( {
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盖上箱子盖子
1 [+ L2 a' F4 N! U, y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度 p/ \4 K8 ]: V$ @4 ^3 b, b
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关于USB的接口
* O. m; e) n8 j9 y& g$ H+ k$ N家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
' z; t+ `/ q" p0 j: O' G; `记得大概12个小时就要拔掉电2 q3 Q, h4 z" s2 V; i; y
源了 不需要一直加热的) N0 R* D& k1 x- X9 c
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定# B" r9 a; K0 s0 l' X( j1 U! J
现在家里室温时16度
8 p4 v8 y$ m: a& Z我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 . |6 X) _4 A" J- D
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动6 g* d9 W: @/ f" h1 z& ]
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3 @7 z+ d( _: v$ Y1 m0 I' a再仔细看一下 酒水也很清澈
& T# n) l/ _: ]- p* v9 V, W当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
3 y+ Q5 \: |7 c9 t) G, a一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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& s. z4 F- s. M) q/ K如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做7 l# m, A# X) K& x1 G" U
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挑一口尝一下 - Y# i; h* M2 x4 ?9 `( @6 }
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
- Y* o4 M- @# l: O: T* S* L怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔2 Q3 Z, W/ R4 A* h e: z, @# B
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8 I/ b/ Q. U+ o+ ~[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
