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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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- k' j% T' m- x4 h第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。8 |+ w& y$ r8 f5 _; d) E9 ?% O( R
; K3 B4 f+ J% R6 z! ]3 J, s& a8 V再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~( X: r* u2 C: X+ _6 v$ C
n ~$ L$ P7 ?又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种# A* K) ~6 j2 @: ~+ B) k+ y+ _
: G6 s$ ^3 r: ]1 Z8 t; a' p5 w [酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 % j5 k" i; q5 O$ P, U6 _3 p: H& G
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝, a+ i( {$ O) f( r
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y( {" Z# o& l0 N, ^重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
! E; ^+ P5 |8 E* u在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克# G1 ] T3 d8 a3 A& d
淘米 洗净 我洗了三遍. a8 i4 B; P \; x+ q4 g
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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! { w E( f2 t; w& f' U好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水/ N& R9 ]- \8 m9 ^& R; D
( v; r0 C: \* `% D7 \; F现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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9 z# C- [7 c2 B9 ^三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火) p7 N& [1 b" y
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7 r7 M: H# @3 ]$ }; {需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架, i0 S% \9 |2 C5 S, x8 Z
2 x9 i3 o+ U" j% [% h10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖/ o/ }; N- I, A; [2 p
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒- q! ?8 g) h* v: a
8 c, G) y' e& _: X8 p酒曲我用过三种
: c" l0 w8 k2 ?7 _1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤5 w4 `3 }0 F$ X% u$ k* Z' Q
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤/ Y. h3 e) c# n0 p
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤. S$ V L. |: J1 e' H
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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0 W7 `+ G, ]! P0 |$ K图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢6 l* _. F. E* {6 R, C
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: D/ S5 g. T; Y; [" k& L. S2 o温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）. a* d! f/ r8 X3 Q" n
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( Y$ o; T, `$ Q5 ~& \+ F糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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( d. h) H, l! q& B; i/ ^* k3 N" u把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好* X2 I/ p4 z) |* n
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可, j s* N9 P: @" `2 C+ t
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了0 c# g# G& O% ?. G2 Y! ?- g
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药* P- U' H+ A: G# N7 `
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了/ ]' W" z+ D& S
7 E: z0 W0 o- w; a8 S9 d/ K8 D我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水# G8 |# r6 j+ c( Q& E
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4 a+ W* ~& [* s3 X' E5 J* ]+ p! V2 e: Y把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
4 I, M' {: Z& p5 u温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸; [1 A. k; `5 y2 I% G3 P
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的* {5 n5 f- O; {/ b- ]
$ N- o, J8 T& m& H我之前做了三次都是酸的
" d2 y, [ L n8 z8 X第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
3 s, \! ]8 a6 O6 K- _第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸( \1 f9 s, t1 h0 M. m- h6 O
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了7 c& ?: n% @0 S8 r( R
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进) P+ a6 u6 D6 q1 B1 k; }8 ~
: B* M. c4 z w, _' W# m. P这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净. V: O6 v8 o' G. G+ H" `9 D* a; A' g
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 & E' I% s/ B p+ i" |) z0 } I+ t
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( `8 ~/ t! j9 ?+ t不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度! F9 b' |; S2 X6 b& a% ? L
4 Z. |/ z6 {8 s7 l" L- [USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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9 B7 `( `+ F' m0 X不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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. t1 a5 x* B: e! m" X: U7 Y0 G9 k0 z1 |* u& m1 D3 B2 M
$ W4 j, d5 ?8 {5 ~. a5 Q; ~盖上箱子盖子 G- l0 |2 b5 f5 f' P, l* A% O9 y' W" g
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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" C8 O; p/ {% ]. ?关于USB的接口
; T& @8 O. q* [& g( x& F7 U家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了/ g/ z& T L, M. h
记得大概12个小时就要拔掉电4 M/ H7 Y, [& ]: i- n9 j$ t ~
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
, S9 `* D4 E) G6 ~' I现在家里室温时16度 * u; L" z0 d( v8 J9 Q
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
9 E4 Y% F* X! X% Z- D1 y' w6 W图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。( v1 X2 N! I4 r7 l1 Q
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动5 g0 g7 m! _. N" N9 S) @
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/ M _" z) P' u. T再仔细看一下 酒水也很清澈 7 `1 }3 A" h0 w! K1 h3 A
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白0 p* l& R4 Y2 n8 w. `
1 U# N& v x1 A" F米饭一颗颗的 好像会跳舞7 ]( C$ X/ B% v" E" x
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! e; z4 U+ z/ w, V0 m用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
5 i: m7 C' h% ^" Q1 a一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 9 `2 u9 X. N* z9 d
" A. k0 r9 n N8 W- \如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
* `) i \* ^, G, L哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放% {' a5 V, i3 a! s
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔. K b- I7 P! y
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
