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墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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发表于 2010-11-18 13:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
关键词:娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 : g" U" ~- R. _7 ~# f/ [# ?$ |1 A# o& X 第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。 " L. o' a- R7 B, U/ k: \- F# z; Q, B, A* x5 p( } 再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢?再来一碗~~~~~~~~~# |3 |# ?/ B6 | 7 N; c6 P4 Q1 Q/ H3 q 又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种% ]! t* H+ g, u/ _( z* J$ N ' r1 T2 l1 U8 t' c+ C酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 7 H3 Z: b# Z# ]: j; B ; G. B9 u4 F6 Z此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝$ U a3 F; E: q: P# O* S* B ) i8 Y" x7 C4 \2 _+ I: L6 r 8 g* E( N2 b7 @0 c @3 W$ ?7 B5 x1 ? 3 L2 N, D& _. u2 g" k/ X, C+ L / H% I* T1 q+ I, d3 {重要提醒:做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 7 `% g5 }' d) n9 I在菜市场买的圆糯米(3.8元一斤) 称500克 4 S+ D6 k. L& ? B3 f淘米 洗净 我洗了三遍 + f( z" @. D" F7 F! a% ?3 H* S: k- Z4 T3 m " h' {2 Y4 u: w$ K; \ - i( m. T4 L4 r- X- e; U F8 ^7 @" ]& }8 Q: J" }7 W( d 0 l8 g, L* U n& j7 C1 d糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米 ; J0 r& _- F# [ 8 |) }' m0 }- F, O% s( r( O7 u: e: w" j) C- y , k) u- m: H! o- J6 D 4 t; H6 x( c9 L7 x0 H8 b9 X8 J, P) M* j/ v! K8 ^ 好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉(6.8元一瓶) 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水+ k: b' ~6 x! N4 `0 G( c$ M, B( P! } - Q" n. t5 r5 ]. s6 _& O$ o$ e7 M 现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好 ; ]0 c& d6 E3 G% k: X& q2 }- L4 i6 K8 }4 X9 c4 B$ Y/ ~$ W 8 F9 S& G9 }* |3 e & V& q! c i9 g3 }/ D1 H* N " i4 {: J3 W* [6 v* Z" z, r 3 x- t, k; b1 [' `* Q8 }4 v三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 ( |; D4 n+ U" @. v. j: e! U, O* c A4 @( m- f( m, `* @ 7 J! f4 o. u. ], z) _: J; ^. h' w6 U5 r0 N: N* ~) N " v+ J0 z, s$ c h2 l u4 c, H需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架' a9 u* {9 M# ~2 T4 k) B 6 E4 F, v# U& a5 [+ x$ P 10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候(40度)开盖1 U7 l3 g1 I0 B ) y, [1 x; A! Q5 @ 4 T+ c7 B+ w1 j. @2 U ; O2 E- Z' l- }2 h( q4 { : K- ~# s" y+ w! r! G) X煮饭的时候把酒曲磨成粉末 (拌酒药之前)提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒 j+ r; X, Z5 k; A + c$ r1 i* c/ |8 T9 u9 g# ?; c酒曲我用过三种 1 q9 }7 F4 e' g2 |1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 % i \) S$ Q- O0 U2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤 : Y& e5 z0 `2 O9 E* f" f3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤 2 u" N& b1 [/ `( b/ Q 3 V2 {: E, `6 a0 j1 C通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜 + O3 W: {8 G/ o0 l9 J9 I& z$ N! N6 I' Z 图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 , W" _* @( D& _: T. i' L6 F 4 u( ~0 e$ H" |4 ]7 e- G( v* ]3 w- g s. U5 G 8 U- Z7 t. p# A) E, b5 e, N3 K3 p; Z- x* d! k) u5 g9 n 0 z% S0 Z( B7 J& i+ s2 S温水化开 活化15分钟(先叮热水 再放酒药哈)7 N7 F Z1 m$ f$ a 4 `, o# h) v* b$ n/ n/ t9 u . ^: i, v* ?1 M' m$ t5 l 6 c. u* K4 k8 t( r2 Y# N# w2 V$ |2 o9 J4 d6 K8 Q1 Y* Y3 h* J 糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜 + S( S# `& q+ N& n b' S% i* S2 n. Y- ^" [9 g! ] q1 T , `+ V' @" j4 U% D: F ( D e/ v7 t5 U3 ^6 i. Z1 m) x" m: m 5 k/ Y2 |8 g2 h# O7 ]% W3 k 把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 5 w, Q/ Y2 V6 y' b0 W边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可* Y! X5 b7 l, v- l. f+ s ?: J 原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 + Q6 j! k1 A2 T$ h' r! v . \# a( Q* I I$ Q 7 I- b: k) p e! Y : ?% _% j: R0 X 3 [0 {4 b0 P, @7 {; \, F; F. O下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了9 _4 r+ i# |6 A! v+ q' k) y ( c0 X6 n# z/ M 米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用7 w9 c7 v( u: r0 s* I1 w . \1 z+ E# P$ Z8 N , l$ Q% ~+ r, |0 X9 Z6 Q , n1 q- R: C: x" _, {9 R! `9 E ' P: Q ^( w5 @0 e 5 f9 `, u% x+ g7 Y3 x* ~: G4 t1 D找来一个炖盅(瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒)在炖盅底部洒一点酒药$ Z6 y/ \& q0 g% s2 Y* F1 @ k' A. r7 u! u/ c ' ~2 S: v; U: g, | . _( I2 L% h) w3 x" M + m- Z, D$ e% M把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了+ }9 c1 o# i3 a X7 q 6 t0 c& Y ?4 I; a% _我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水$ {' @5 }& k9 K. @0 f $ g" Q$ e9 d" M% z% E I t x( @2 ]& A. f/ u + p T7 c# D( D6 b+ ], F+ b8 l + B8 \$ d/ Q8 d6 y j * g# T) U/ N" f5 G把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈 # u ~! \. N2 ~: U# d温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸 5 _) \1 F4 g4 b/ v5 J ' {. e& c" q: Z% J' s' w* ]; P( `7 c B' W 0 H! v- I* ^; z$ G n* w 7 D& Q: B/ M" P' U* s- |/ \9 q$ N ! W+ M/ `. v' y6 @2 g+ v用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的' I4 D/ Z8 \2 E : b: D2 W# V! r( o. M. l我之前做了三次都是酸的 |, Q: d7 W! X% d第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸 9 i# ~4 H* G6 q. K4 R1 g& T) N* }( v第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸1 t8 ^% P& c [/ W. } 第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了 * k% e% b& u5 V7 w# T 7 \8 Z# e7 {! R. p第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进8 g& j) Q5 `' p& p9 v 1 u% Z: b0 w" H3 F7 p, ] 这是我第五次做呢 应该没问题了 & C4 o: ~2 F, n G, K; M) n . J5 J, u7 k }6 d6 \' k* U: t; R用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净 ; l& x# a, T A$ H 1 C ?- i# Z5 T8 Y. A* w( U; u 4 |( N2 a+ t% I. K/ L; G" n. ^$ } U; w4 ~2 k) N( {9 z : y: x7 Q! M8 i4 |酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈 ( [, D/ q2 w" t& A! M: q2 ?2 P, H4 I; ~) u3 L* A1 E) L! |3 B4 k# F' t _ 我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 2 {3 Z& @7 h, s 3 L: r( e+ G2 Q1 G) [! _8 r6 u: g. _0 i4 p# D/ [# y : ?* t$ E m: y+ |/ I$ j- {7 U5 N: v" W, T! w; H 8 W7 R4 |- @; m* g : t! c8 ^. \1 a$ _% k 不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高(45度) 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度 8 Q. C- i2 f" z- l) L. v0 m4 S- ~: c7 S3 J USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的& B& S0 ^, S+ {$ G' P 6 S' Q8 s$ B, b$ l 不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 2 e' y& r( o: O5 a 9 v# B/ B7 f6 l2 V. n ' j5 c3 A4 U- ]0 x( N 1 B9 g% `+ S5 O" S# X# O; T* @5 |, K 把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了 5 K3 |+ A0 p* m& T5 l/ ` * h, L- G: c! j) d " R6 F- a9 L4 ~) x; r) J2 Y$ ^- K! O' c' @7 g9 L ! I3 P# m* w$ z' Y- ^% z9 U0 c5 Q盖上箱子盖子 : s, }8 S- h8 t( k2 K. \ 酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度! z7 v0 r m2 U m3 Y. }) O4 C1 `3 m: f( e 关于USB的接口 7 S; M9 b( m( E6 B家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了 8 j3 Z8 u! s2 _' ~, d. P记得大概12个小时就要拔掉电 " p8 t# k- l, @源了 不需要一直加热的 3 ]# e! ?: m+ C 3 x7 `1 o( M8 v( l 2 Q* @: P9 C) F1 T1 ?. D9 Z2 \ ' \8 Y( V/ _) u7 ] ) O( ^5 P- p! m8 }0 c米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定 " P7 @2 m3 f; Y2 m9 X9 q8 c8 k现在家里室温时16度 9 X% S" H0 ?9 |2 d2 d* ~ n 我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ; ?+ d8 _% A. k 图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。" G; _' r- r# B8 b" X4 L' J & h6 J8 P6 {" d' e; j+ a) q 酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动 + E7 a! F2 ]! c ~' ]; i {/ @4 {, a, ^# l" d9 ^% G' \2 W6 z5 X5 h+ k , D+ x9 V0 r0 {2 v6 g9 X7 F5 r% F4 c# }$ X 再仔细看一下 酒水也很清澈 # s1 C% [9 O1 E; N: k6 y, { 当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白8 H/ V+ C) W1 P t B: D, C 3 n; S' s. C: n+ \米饭一颗颗的 好像会跳舞 . _" U) a" N9 V0 t) n, R& n' @, }5 Q( k 6 ]2 _; d ~# r, C* h' P5 v2 }, y o# `1 X! T k/ B6 i$ u; G & `& c+ {5 N! V7 K 0 b) e# g. q- c; r7 t 用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错 " }/ y- ]; y5 Y5 L8 o一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 . x/ Y! P8 ^) m; S+ a' I* l/ M P% w! E) t* k5 ~: ? ]" n& q 如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做 * {+ p# N! m% v H& K8 p4 c1 ]+ A/ N, D9 H; y# O- L' b" `4 m 9 y {% P* |0 j/ H' U; Q' }- c- i2 p% G7 W9 v) |) ] $ \9 j6 I8 J0 b) c& q z 挑一口尝一下 9 v. O- {- ?5 o* B; x哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福!!!连我这个滴酒不沾的人都心花怒放 ' H* [. {6 [" x V$ ?1 t% W6 p怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔: Z. q" O# `9 K; r , m6 ?0 T/ Z/ D6 t. w$ Z) ^+ a# O( I3 i4 R- T [ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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这是一买家自作过程,写的非常好,推荐学习仿效。

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宝宝生日
0000-00-00 
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图片咋看不到呢?
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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哦?可能我直接复制,一会上图

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宝宝生日
2009-12-06 
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帮顶,我也挺喜欢喝米酒的而且听说连续和100天治疗胃病。就是图片看不到
墨墨妈妈

高 三

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒(醪糟)养胃的。现在上传图片,大家看得清楚吗?
蕾蕾

初 二

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宝宝生日
2010-05-17 
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我是重庆人,妈妈做的米酒很地道哦。
墨墨妈妈

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宝宝生日
2006-08-29 
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是的,米酒养生我国已经两千年传统了。
墨墨妈妈

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宝宝生日
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顶一个
珊珊

学 士

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宝宝生日
2011-03-03 
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我想学!11rabbit01
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