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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 0 |4 B! l: q% R+ y5 X
% H w0 E0 k: p" ^ 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 , Q/ j, @4 N. `) y. `! X
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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) G5 `' O5 E* F 蒸好馒头有哪些窍门？
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: N; L8 f$ A+ O% J# n （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 $ N* X8 v9 i P, r; K( T" I& @& }
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 & Y/ d! N' g. n; [
& H) A* f! t H) z （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 $ l; w+ w# ~1 i: m
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 3 r5 }! ?4 C; t" j) T. z; b& ~
8 v2 }2 b1 g/ }) M 窍门如下：
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4 Q6 o6 S4 B& q1 F) d& M1 P0 c% { 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 * w4 ~; C$ u& u! F6 u u
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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+ ~( z/ g; u6 ? 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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0 r8 D5 [) f# Q: h3 `' t 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 $ v: o- ~- j2 X Z+ C1 y
; h3 K" U# X' `2 R( q2 H 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 7 W8 J8 N; b, y" ~0 @' Z
: a7 O2 {; u- A. d 如何用安琪酵母发面？ ) W& s2 F2 l6 [- ?" f
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 - p2 [6 p! b% J4 m- g* T( R
7 H, k" t# A+ M 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 8 R. B9 e. g& m/ N/ o
% r& L t5 t1 L4 t( U$ G 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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5 b0 Q) L' M1 M8 \5 | 蒸馒头用开水还是用冷水？ : Q: H' R$ k8 G* `
! }' u$ Z+ C- V 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 : s' Y4 R' e# ~+ [9 o3 A$ n
! V- `- F$ ?; P9 H- T' Y- m- F 蒸馒头勿用热水
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" p4 h% i8 x5 v% p, v7 H2 E/ E0 D" G 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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) x3 _) m( s0 t: l$ p 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？ 3 y) {. q7 P2 y& ^9 y# @5 I
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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. J$ D1 u( V5 l （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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) Z7 `+ F% H% Q* v* d （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？
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* _/ @$ `) D2 w 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 4 z: w' S, [% I6 {
7 b* r! s+ l( M! s 如何发面才又松又大？ 1 b) t5 p, D- R
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 0 j0 q! G# W( g5 e) ]
1 z2 c9 s& j# e5 m& z 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: & A- X1 g, S8 D. ]: c
/ J: J5 R( O( z% E9 u1 t; T 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. / C X8 `# B0 d A) k% [* M, A
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做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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8 E1 R9 |( j( ]4 a# D2 G 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 9 l) i8 j9 t# M% f( {6 Q, u
i. L9 ]/ C% _1 m6 Y 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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1 Q( Y3 k: S( M5 _1 x 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 0 |% v8 _5 c& D% @% n8 ~
$ @7 M3 R( j3 p4 C4 P) \$ z 5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 . q( x' R/ i& q* M7 y/ N* w
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
