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宝宝生日
2009-11-12 
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发表于 2010-10-9 23:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
6 N! ^/ i8 j5 C( G+ c* @
, p+ b& F' ]# \: C' `; \: [; O) ^   5 z8 }' V2 f) Z如何做好馒头,这里面也有不少学问。 3 c) f( ^( n. J * k" ]; D6 W- y  做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 + [! c' ?8 a4 E# w$ L4 ]0 h8 J8 e : X: M, N) a" C6 c   蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 # w0 N8 a: h9 I5 y, ] 5 J$ c# |0 K* m2 ~, q* ~# `  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 * {) w% S9 I, D( \5 N* L, p , Y5 Z% l: o( p  蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。 3 Q) G: O. y; X 4 j! M1 j; W+ l1 ?0 M   蒸好馒头有哪些窍门? $ @+ A7 Q, T6 H8 } " G5 i- ^4 R3 i: x% Q  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 : u' w1 f& N/ E! v # h+ S* [, F+ Y$ j/ k   (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 ( p# x7 \. w1 ~ 0 r! e1 [/ P5 V2 ^+ m$ b: O# E- U  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 ' w$ k) \" t4 Z* a5 z# g1 B, b , U$ N6 l, O: t) J( S8 @/ [  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 + B$ Y2 i& t; S: ]6 H+ N+ U) x( K- `3 x* h9 o- Y   (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ( T% p0 G5 h6 i! ^1 j 2 t* S& B% Y( I) m   (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣 : p3 s5 Q- w; x1 r' ]$ W5 B5 D$ M , f5 j2 R3 I8 ~) @6 h# U  怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? ; p: D- a" S: O( V( P3 v9 N4 n7 b# u 5 m- R! v; q9 X E/ s( [  窍门如下: 6 A: d7 ~- S, K) \ 8 R7 M( T8 T! L( [; x" L1 y6 \  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 . I8 W% `. p% B% O, F ) ~& g: `: O5 z- c7 o   2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 " P/ w, c! a7 y8 `3 ?) {) `3 ~0 P. o' F8 x! N   3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。 * h0 {4 Y l) L, ] + L, t4 m9 r* ?8 |   4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 ' b& r) K; |! t/ x4 |8 o . N5 m$ w* j" [$ o E' N  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 9 Z8 Q+ |. w; X0 h6 N" T8 Z3 C1 E7 v \   6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 ) N6 h, L6 A( S4 t" u ' I/ V1 q$ i9 c8 q+ q! w   如何用安琪酵母发面? 6 M$ `* y( `! d* z 4 z9 b- F# w5 f. j   1、按说明用量,冬天可稍多些。 / }8 e" S+ k% m( l1 G! |0 n F9 t# {( H& O5 @! e6 {) q  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 8 [& p: A; S3 y( D; \/ a 3 P0 h* h) ~1 V: F6 ^, r0 x3 C; N8 R+ }  3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 % u) k! R8 H* j4 S 2 y Y% e1 q1 \5 R) {  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。 - D: A% E' A) G, E/ m1 Y L+ P ( ~9 K$ s0 [1 V  蒸馒头用开水还是用冷水? ! C2 ]/ u" q; I( o" s . ?, S/ I: ~5 P+ S, N- @6 }   特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 " D- z/ }0 Z, t: s2 L+ _ 7 G$ v+ [. }) z+ l   蒸馒头勿用热水 5 M1 x2 d9 l. a; o 6 P9 P' s! U9 K# s, \   许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 8 S* Q0 Y' x# L6 \) o4 e( T2 u : T8 p6 t" i% q; M  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 $ A& j6 d( }6 `! r3 P3 k. B0 b" }8 H + W6 Y$ {, b1 k& G. |) T  蒸馒头怎样知道生熟? l$ v- w9 p$ y! Q+ h ?9 s( Y 7 ~- f0 R/ d) U   蒸馒头判断生熟有以下几种方法: ( a" C4 z0 u4 z+ `6 S! X " J% [3 ^5 h. \8 V( p. ~  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; - K$ p6 ]( l2 E+ O ) D6 N; F3 [; e5 G, t9 z1 N  (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; ) m, t+ i% T4 K6 P% ~% P) m y v& W5 j6 J8 Z' E   (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 5 a) Z3 w! K, m: w7 F! @, j* O* i! N1 H8 O0 E- o% b, w   怎样蒸出暄松的馒头? . s; d4 X7 Q/ l: t" b; B# W; e6 q3 l% A! T7 Q   制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。 ) `" f7 Y L8 U( x6 ^8 h" _6 |. y 5 J4 S, x% K4 I6 f/ Q$ n: Z* _7 U   如何发面才又松又大? 9 w: y2 n/ j' S: r+ G: q . t i6 J; z' B8 v7 n3 T  做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 2 O* J" `3 y2 F4 S4 | + B1 V, }7 R i/ @' }& Y! p. ^   南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 1 K; r- \& I; j% o2 p. q 3 [$ \1 g0 [& ], d  配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) * D. ?$ v8 Q8 U6 E# J0 y$ x' X ' i9 F" ~% T3 o: c* E- {- N6 c2 D  注:括号内可加可不加,加了口感好很多. , o; }+ t! R5 |* c/ c9 `+ L, j v: |% l! l- l/ E+ f5 ?; c: b! b; K8 S9 H   做法: * B# k8 m8 ]0 w4 N+ o# f$ u" V$ Q ' l. h8 ]+ |; x h  1\面粉与发酵粉混合均匀, 9 b: [: i- g2 h 7 p- s) ?, ]( F# a  2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 5 y3 F4 J! w+ t a s5 }: p: {) r, t: x7 i) r8 y   3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 3 Q- g7 w" J& B. F + ~; T/ W. ~7 L9 P6 |# i  4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 8 \* d x* n& I4 {' p+ y K8 N p1 ]/ U+ I' ~   5\面团静置10分钟,成型. 2 y- J1 n. K) ?4 S8 l* ]8 E7 i 0 m0 _0 l- v, j [& o  6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ! j" ]% k' c% b: }  7\水开后蒸15分钟即可. 5 t# E# R6 l" ]1 U: F 5 A+ ]" T* T: c* ~5 G* I7 ~! S: i3 L; O. {7 V

瑞瑞妈

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好多讲究,好久没有自己蒸馒头吃了。
涵涵妈

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宝宝生日
2010-01-20 
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我们都是奶奶自己蒸,然后给我拿过来,自己不会呀
苗苗妈

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宝宝生日
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这么多窍门呀!学习了。

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晖晖妈

博 士

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宝宝生日
2009-03-01 
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看不到图,不过幸好看不到,要不然肯定又饿了。
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做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大
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