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5 z8 }' V2 f) Z如何做好馒头，这里面也有不少学问。 3 c) f( ^( n. J
* k" ]; D6 W- y 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 + [! c' ?8 a4 E# w$ L4 ]0 h8 J8 e
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 # w0 N8 a: h9 I5 y, ]
5 J$ c# |0 K* m2 ~, q* ~# ` 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
* {) w% S9 I, D( \5 N* L, p
, Y5 Z% l: o( p 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？
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" G5 i- ^4 R3 i: x% Q （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 : u' w1 f& N/ E! v
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ( p# x7 \. w1 ~
0 r! e1 [/ P5 V2 ^+ m$ b: O# E- U （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ' w$ k) \" t4 Z* a5 z# g1 B, b
, U$ N6 l, O: t) J( S8 @/ [ （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ( T% p0 G5 h6 i! ^1 j
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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, f5 j2 R3 I8 ~) @6 h# U 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ; p: D- a" S: O( V( P3 v9 N4 n7 b# u
5 m- R! v; q9 X E/ s( [ 窍门如下：
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8 R7 M( T8 T! L( [; x" L1 y6 \ 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 . I8 W% `. p% B% O, F
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 * h0 {4 Y l) L, ]
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ' b& r) K; |! t/ x4 |8 o
. N5 m$ w* j" [$ o E' N 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ) N6 h, L6 A( S4 t" u
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如何用安琪酵母发面？ 6 M$ `* y( `! d* z
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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F9 t# {( H& O5 @! e6 {) q 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 8 [& p: A; S3 y( D; \/ a
3 P0 h* h) ~1 V: F6 ^, r0 x3 C; N8 R+ } 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 % u) k! R8 H* j4 S
2 y Y% e1 q1 \5 R) { 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 - D: A% E' A) G, E/ m1 Y L+ P
( ~9 K$ s0 [1 V 蒸馒头用开水还是用冷水？ ! C2 ]/ u" q; I( o" s
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 5 M1 x2 d9 l. a; o
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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: T8 p6 t" i% q; M 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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+ W6 Y$ {, b1 k& G. |) T 蒸馒头怎样知道生熟？ l$ v- w9 p$ y! Q+ h ?9 s( Y
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ( a" C4 z0 u4 z+ `6 S! X
" J% [3 ^5 h. \8 V( p. ~ （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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) D6 N; F3 [; e5 G, t9 z1 N （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ) m, t+ i% T4 K6 P% ~% P) m
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ) `" f7 Y L8 U( x6 ^8 h" _6 |. y
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如何发面才又松又大？ 9 w: y2 n/ j' S: r+ G: q
. t i6 J; z' B8 v7 n3 T 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 2 O* J" `3 y2 F4 S4 |
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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3 [$ \1 g0 [& ], d 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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' i9 F" ~% T3 o: c* E- {- N6 c2 D 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法:
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' l. h8 ]+ |; x h 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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7 p- s) ?, ]( F# a 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 5 y3 F4 J! w+ t
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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+ ~; T/ W. ~7 L9 P6 |# i 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5\面团静置10分钟,成型.
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0 m0 _0 l- v, j [& o 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
! j" ]% k' c% b: } 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
