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8 B) \' ^$ [2 c) m/ T6 P9 ]如何做好馒头，这里面也有不少学问。 - D; L. h& I Q
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 , t7 m0 Y$ |7 ?* j/ C
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 + n' _( a) t- P' T: H- S
# R* p2 z( P0 I( ~8 g# A, y 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 $ R' n& N2 n# o; M4 Z
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蒸好馒头有哪些窍门？ ) @7 ]# z9 |3 {
2 c0 O' Q; @" J2 i: s8 \ （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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$ x( T/ i6 X: R" w2 |) \ _/ M （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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6 o/ v: y8 O- m0 Y$ @2 q （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 9 q# b0 q0 U' X
4 c. P$ K! Q% X& u; }8 P& W （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ & R" D) ?6 S; r% N
/ P; e# E) I1 u% ?' [ 窍门如下：
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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4 \' e; x9 h* p. f1 Y' \' d N 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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1 A" E) [* H: B+ A# W5 b 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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/ T2 k9 q% h3 U; ]! ?, l 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 . [$ y4 @4 b# }
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 0 ? J4 b5 p3 H
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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% W" g1 i" p) D* i, Z* z 如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ \- ], M) o5 K! F
0 w" \ b8 e8 @0 ~$ b- w' w 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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) H- {( q, v6 `4 I1 N9 h 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 0 u% Y8 n$ Q1 K% G
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蒸馒头用开水还是用冷水？ g, k% p) X8 g
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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2 @- @3 S. \. G 蒸馒头勿用热水 1 u u5 C+ [, [3 b5 O
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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z, b( Q9 L9 E 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 " N: V" x, O+ H8 M9 F1 T0 T! v: Y
9 E0 C* k$ L* z5 K/ M 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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3 Z% n1 k" r: L* L% X- x （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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2 F! s4 |+ ~0 E# I# [ （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 Q; `! V: J$ J( L7 T, b. Y- m
- V, M* L# m7 A0 ^1 y1 p* Y: q 怎样蒸出暄松的馒头？ ( h l- C' f0 d& z# F6 \
+ i0 X- W# z; L' |" \4 }" _ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 3 f/ k, u" z! S: W' B) F$ e
* |3 I' O2 O$ Z* m' u1 ? 如何发面才又松又大？
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 3 k( X$ Y5 V. j& R
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 3 f8 s; Y9 E: j9 L, F. q1 W
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. % ^% \, o4 Y* x4 \7 [
+ v- E! X5 p0 Y4 Q: f& k6 J 做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 4 Y" G5 r- V( U- J' I3 z
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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+ g/ x5 z/ Q6 |& ^# n2 X9 _' j6 ^ 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5\面团静置10分钟,成型. 4 x" w- w7 S5 ^5 M8 E& O" T+ b
. A- b: u& e/ E# f* c1 J 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 1 U2 d9 l b2 e
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
