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9 f1 A, D5 G: o0 ^0 f, T如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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5 q$ o9 m8 I: C# j- x 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 * A& N' c+ P* c- g1 }, K
, w) L0 b+ E" |; r 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 9 U) m8 h4 R1 }; L/ h
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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+ v# j9 h K9 {9 F$ Y, ^ 蒸好馒头有哪些窍门？
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5 [! T5 v s, s) e* B （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 0 S/ ~. ?7 t" m) q9 i
Z; M" q6 q) Z+ r0 ?8 u （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 0 r O9 t" l$ O+ g0 _
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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+ `/ O( ` f, c M7 q8 k0 o （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 # v& _4 n# j2 E1 L: k
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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! ~; z5 f( h9 k- T# H9 S （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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+ D) a6 _2 h2 m 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下：
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( t( w; Y! @0 T3 Q9 F6 N9 d 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ; b& K+ S) w9 O. q% m8 w
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 & [& B0 f \( V& F4 M
4 Q+ j3 h5 o( a/ ^$ m4 ` 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 # ~* H4 b! b# F8 r I+ r, I
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 / d0 |& D- z l! y% l* F8 l2 `
: W1 z* r6 P9 S: c+ x9 ?7 h 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 4 c/ U h( w' j) i5 Z1 p* H! Z K& {
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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, ] d3 S( y5 l5 F# I, k" C0 B 1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ u t/ U [ E( Y* s
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 2 V9 n# D+ c: V: x/ B' C
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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, ^4 t7 s8 E+ k& `7 b 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？ - x5 J) b6 h @* E
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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1 c( C. O; g/ j8 h* w) a 蒸馒头勿用热水 . j* @1 N8 T6 h: c5 B4 B
2 j3 f% z7 I+ M4 q 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 & o; M4 W6 \* J; k! G
( M5 b, H5 y3 @ |: |/ Z 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： * m L7 z" u* \
- L$ a* r: k. n3 Z+ c6 O, Z1 P% P （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 2 r$ F& y5 h( I
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 & I/ W w! X& k/ b+ K
7 P& K* Y' B6 _ 怎样蒸出暄松的馒头？
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; [: ^3 ?7 W& g" ~9 x: [! w 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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6 m# {; _1 M* _- N9 |: e1 @ 如何发面才又松又大？ % ^3 ^ S) x4 I8 L+ e5 @
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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% c% d7 r1 @$ D2 `, N( Y; l% l 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 8 D% k4 a7 s, M2 m" f6 y
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. : Y' }: _! g" R' c
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做法: % m8 q2 C7 j5 J. [. V
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. - I/ j9 o! [& y4 m; H% ^' }
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ! Z D: E! O3 s7 j
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5\面团静置10分钟,成型.
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, l( ?. v. v4 L. N/ z' l6 u 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
' `7 g- M- L. y. | 7\水开后蒸15分钟即可. $ E7 [- i2 F, q. r" b+ s8 \0 ?- I [
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发表于 2010-10-9 23:28
