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宝宝生日
2009-11-12 
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发表于 2010-10-9 23:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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5 L( k P- p9 P% }; |" N   4 b& P9 b. y2 {如何做好馒头,这里面也有不少学问。 6 T. R% t; g) _2 a* a. ^0 S2 N . T' D! }# Q9 I s! a& K. v   做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 ( x0 Y5 x6 ]- ? L; A, v% Z! n, q2 ]5 [- z$ P' v! v   蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 ( L$ ]6 W D5 ^, @. U( u- W ! R3 g' l1 l, c% I& [" N  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 " v; Q& H3 a' Z3 ~- E6 k2 g % f" c) j& U' a, u: x+ W  蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。 ' v/ b: t2 k8 e- J2 B' T; X, p2 K/ N ! s% W! ^/ f1 w8 _7 M7 k' S% V/ t  蒸好馒头有哪些窍门? 8 m: g/ H+ o% {4 B! i ) N4 t- d# r E   (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 / J% g' _ W& h; M! |0 V: z( u. w+ R9 D* \' A, o; ]* `0 a   (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 % o" X$ Q& [0 I$ J0 X( I j* t5 U4 S   (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 " s: J3 X( u. V' g/ L / N q! o0 x* e2 Q! e( } [% S ~  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 + {& R; K( t* E/ V6 @( } + ^: }, c k: i9 p' L" D  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 5 o; F' c/ f2 V4 \" d : p) S; n# e5 U. X: ~0 ~+ f7 D1 n  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣 % _+ x6 Q: v, F7 U1 U8 l7 F& G7 d " G' _* C- f2 z4 g g8 d c  怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? / P: S) [: ^" u5 `! c9 L 1 y9 y4 V) q/ R- u) H* u" h  窍门如下: * p; g+ E1 s0 A; |1 c6 H/ F6 O9 j; b: d. U0 ~   1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 4 V0 }5 Z& y: T. S1 W1 P9 D6 N- U' b- e' f. t# c   2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 + B% W* ~4 w& f0 u6 g) _ 8 n9 {2 Z5 [; O) B; O   3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。 9 C `& j8 n! K. w) ^ N3 j & i8 `1 w W; F. f- ?; B2 l! Z  4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 8 o! ^; [9 ^( {8 r' y 0 L; w8 I1 ]/ Y! D+ @0 M; ~  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 4 y* k1 [! i% t5 z: e/ |2 c8 u 2 L; Z! h4 [: S% u  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 # W2 e: u+ R9 B ( U0 u/ B' R! p4 H, R; |$ B- M& ~( X) e   如何用安琪酵母发面? 1 O0 n9 z* @/ M( ~) X# c , g( R: M; b$ g   1、按说明用量,冬天可稍多些。 , J# l. L4 N* m$ N 1 {( I4 ?7 _% R9 a$ [  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 ( A" C7 Y8 D7 R0 v6 p P' l" B6 S2 d   3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 & B) z8 D! M3 u$ { G: M ( ` h6 _; }" u/ _  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。 1 l# c& r) M0 v9 N% `) U9 w4 B 3 D( C9 S! x W; O& ?) X) } M  蒸馒头用开水还是用冷水? 2 c6 V- l) S1 Y' @ " ?& ?4 c; g7 _/ @& c3 {' ^  特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 * y& G8 H" T T! g# O0 \6 p; x ~ 4 [! v8 p3 a1 C. W   蒸馒头勿用热水 % ]' e1 @! I) D . A* r! `" n) L2 |   许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 4 ^4 Z; M3 C3 P7 f) q9 p " @% U( m" n$ U/ q t5 K) }   正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 3 o) x: t V9 i `8 q! r $ r+ h7 Q5 m- `+ M9 S( U   蒸馒头怎样知道生熟? % S2 B. a1 L8 b! ` 2 b M' W& w- ?, B: `   蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 3 @3 |) m v' W & |$ j9 z- s' F, z7 w5 \7 e  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; ) ~( D: E [+ `2 @ 1 `3 N0 L$ B6 { ?5 P   (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; ! `- {4 [. n: ?8 {& Q6 C % ^0 I$ o; B! [; d8 ?  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 0 u T" q0 U# g& y' N - s6 k8 Z- p2 {1 e, i+ c$ k  怎样蒸出暄松的馒头? $ k& V2 H* y! R$ p" ], D8 K% b , D f J) a7 O+ {' h! \  制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。 4 s8 A; G0 B5 U( ^8 J4 j" K + U9 f# j6 v o8 B$ Z: \   如何发面才又松又大? + c. X: |- c4 c: |: y - W0 f" C9 m% \/ d0 D1 t ? C9 S& ^$ x  做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 1 e7 u. W9 h9 C+ X; ]' x4 F) k& I5 w" e% m& S   南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: % w- x0 a4 f0 X) r! [, x5 K. r+ e# s- c6 }7 M7 O5 w   配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 0 d( h( O2 i) C R& v' c2 c1 n% Z* O, M# g% k. G   注:括号内可加可不加,加了口感好很多. % R% d+ [! ? x3 K ! |% d% x# N* t& i' {1 B# o4 Q  做法: # i; L* D5 X4 Q1 {+ J( a4 A% k6 m- H2 ?& Y! J0 ~   1\面粉与发酵粉混合均匀, $ [' }( @: ~+ M 4 G! R, o8 d! b9 I& u8 D   2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. . P& c* W, a! @8 V / k0 G2 x! }! q  3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. + P: V3 c* y3 y# L. N ) `5 ~0 z8 j- A# K% L, u8 i  4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 0 n9 S1 B. }! `7 L 9 X9 J; g$ s/ g   5\面团静置10分钟,成型. , }. f! P7 \; n" @" o 2 ^& C9 ]0 {( V5 a   6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 3 M3 e$ b! z5 q) D# I  7\水开后蒸15分钟即可. & Y# W& U; S9 o) D( C. R c' b 1 N( O1 ?6 R/ z2 m0 e/ g& @# T8 C 8 G0 f9 \; M% l

瑞瑞妈

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好多讲究,好久没有自己蒸馒头吃了。
涵涵妈

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我们都是奶奶自己蒸,然后给我拿过来,自己不会呀
苗苗妈

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这么多窍门呀!学习了。

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晖晖妈

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看不到图,不过幸好看不到,要不然肯定又饿了。
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做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大
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