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# n3 h$ i6 x% j7 @# a如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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8 V3 l6 \4 T$ ~2 q 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 2 F, W5 V7 v9 x( a: m
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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) K$ B9 G2 N; T0 r/ w 蒸好馒头有哪些窍门？
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+ h7 G& v: Q, Y （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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1 b9 J; v: E5 x1 X （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 * A: h5 q" Q. h# G1 i, N r. {( C G
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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9 L, a4 A( H- Q- ^) @2 o; u （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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8 R9 p! C7 H& D1 S$ m- Z7 C! R+ U （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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2 ~( _+ C; ?% J" l 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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% g0 V7 P$ F. o 窍门如下： 2 a: @4 Q0 E6 C! A ?7 j4 z# p6 |
/ {/ q1 V/ ^4 H. L; Y 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ) @* n0 y# q4 c! p
9 g* ^; o% h' \6 Q' J, s- k- m 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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7 s% m; I* I9 L 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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$ \, s, W" I- p+ I 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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% I9 _: R. c& {; P. A5 G 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 7 @8 e; T/ k1 C5 p# h
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如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 # j& g, W; [/ @9 T0 N0 \$ s
$ k; u' m6 Y. o( {! N, L' B+ t 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 8 K7 u$ X" H, c
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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; u. ?4 C" l% w) M4 F* b3 ^ 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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# v4 d& o' \6 n3 p: _! m; B2 i, z* v( A 蒸馒头用开水还是用冷水？ 9 ^" c& `# E% K0 [ y, s
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 2 c/ w1 V9 R4 a" @
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蒸馒头勿用热水
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* X# m; }1 W: f 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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& d8 E4 x1 O# S! e1 ^0 C: z; X( K+ \ 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ) U; h; u. Y N- u9 T, ~
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蒸馒头怎样知道生熟？
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) P9 F* L: w( V4 b' g. Z$ a! \ 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： $ s. y$ R2 ?2 p! u' m/ G2 g! p
6 n9 ]- y( q" U( q4 }' `: N P& _' [ （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； & J$ J' q% M i# f+ J/ ?: |# K8 o
, F4 z# a* Y4 R$ `. Y0 E （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 / W: i- C$ l; b5 d; k
o) P9 [8 ]9 v6 C% j* i* f. V7 s; @, J1 r 怎样蒸出暄松的馒头？ + O" n5 N R5 J. t) ^3 D! \6 O" q
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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. [+ p7 c' @$ w6 L 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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! t* n0 `0 f7 H; h0 N0 | 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 0 u8 e9 t. F; j8 i" Z" T2 M% [
( z: m/ h# R, v' o7 F4 u. `* ^ 做法: ) z1 Y: o. q- O/ S9 e5 V
/ Y, r1 G# R0 O2 Y% |" [ 1\面粉与发酵粉混合均匀, 0 Z% K5 r+ o# w
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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: W N' a8 U1 i6 j 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ! |- r9 N0 r2 f z1 d
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5\面团静置10分钟,成型. " A0 W7 `7 u; ~- p! i V7 d& ?
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 : e' T. K- u- {. H
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
