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. ^. {6 v$ D) s+ e6 Z如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ' i; N5 Z4 t. [, }2 X/ D g3 d# C
" g" t3 V! l1 O 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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* o( G6 {, s4 p' Q3 E# ` `+ \ 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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) X e0 @6 D* f" A5 M' E) p5 o+ | （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 & f# P: ~' T" @6 T0 }
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 3 J5 h' q3 [% o8 p, b9 N* D9 M y
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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3 o' Z0 U* q# Y/ X （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ( {+ ?* [ ?0 j0 ^) d
; w' E* Y X Q （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 6 q* k- N4 ^ F# Q
: N+ c" Q% l7 I9 H1 s# O p, R 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 5 Z ~9 l! a1 E; T3 w+ ~
! L3 G3 A7 X5 `8 f. Z1 Y$ `, Z 窍门如下： * l0 H$ r! M8 p
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 7 t: o/ M; O% V4 R* z, F. r
7 t0 s1 c# q- U* E) A 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 , j' s9 [+ d% B* h9 A& {3 I$ }
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 : F. H8 L) G: C
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 0 u7 U" ~+ G% l$ U
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 - p! P/ h ~0 b0 p- c; Y% S) L' }2 ~
. ~3 T) |- @2 w: J4 p' ~. I 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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, \7 \% x! n2 a! { 1、按说明用量，冬天可稍多些。 0 v- Z# G4 j9 d1 b, f
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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9 v, c2 c6 a7 E ? 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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9 H: t6 m. ]+ F: ^ 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 - Z6 ?- b3 X( \0 y: p+ ]
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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& ~5 s9 ^. f- Z) Y+ P 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 - g \0 f8 }4 d; k
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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0 o- a$ S! U2 |0 ?; A 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 3 x' H) O" R7 g6 j: g/ Z" | h
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蒸馒头怎样知道生熟？ 5 u1 ]; L Z. A
+ c" V& b T; _4 R! X6 ~/ | 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 7 w) X% ~0 |7 y! ]2 g$ u
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ' I6 g9 ]* I8 [6 Z2 W: @ a
" \& v) r/ {& t8 m8 a1 u/ M: y+ ~ （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 : x+ z* k, a! E% w
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怎样蒸出暄松的馒头？
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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! i/ a; }. B8 x& {8 t6 X 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 8 `6 b$ C0 Y& g4 M/ [ q% j$ w
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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% U& d$ v% ^7 l, ^( ] 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. , D4 u) O7 z. V1 c: m
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做法: ! h) t1 W$ {5 T, [2 ?; n
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1\面粉与发酵粉混合均匀, , _ i/ U, N0 Y/ e) A2 _+ i" h
) V _7 S0 e# Y4 I$ y. @ 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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7 g* l8 L% l! u- \% ?& Y% u* E 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
' ]1 s! g7 r# s5 K3 j 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
