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4 b& P9 b. y2 {如何做好馒头，这里面也有不少学问。 6 T. R% t; g) _2 a* a. ^0 S2 N
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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! R3 g' l1 l, c% I& [" N 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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% f" c) j& U' a, u: x+ W 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ' v/ b: t2 k8 e- J2 B' T; X, p2 K/ N
! s% W! ^/ f1 w8 _7 M7 k' S% V/ t 蒸好馒头有哪些窍门？ 8 m: g/ H+ o% {4 B! i
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 " s: J3 X( u. V' g/ L
/ N q! o0 x* e2 Q! e( } [% S ~ （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 + {& R; K( t* E/ V6 @( }
+ ^: }, c k: i9 p' L" D （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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: p) S; n# e5 U. X: ~0 ~+ f7 D1 n （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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" G' _* C- f2 z4 g g8 d c 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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1 y9 y4 V) q/ R- u) H* u" h 窍门如下：
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 + B% W* ~4 w& f0 u6 g) _
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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& i8 `1 w W; F. f- ?; B2 l! Z 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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0 L; w8 I1 ]/ Y! D+ @0 M; ~ 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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2 L; Z! h4 [: S% u 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # W2 e: u+ R9 B
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如何用安琪酵母发面？ 1 O0 n9 z* @/ M( ~) X# c
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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1 {( I4 ?7 _% R9 a$ [ 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ( A" C7 Y8 D7 R0 v6 p
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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( ` h6 _; }" u/ _ 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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3 D( C9 S! x W; O& ?) X) } M 蒸馒头用开水还是用冷水？ 2 c6 V- l) S1 Y' @
" ?& ?4 c; g7 _/ @& c3 {' ^ 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 % ]' e1 @! I) D
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 4 ^4 Z; M3 C3 P7 f) q9 p
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 3 o) x: t V9 i `8 q! r
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蒸馒头怎样知道生熟？ % S2 B. a1 L8 b! `
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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& |$ j9 z- s' F, z7 w5 \7 e （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ) ~( D: E [+ `2 @
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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% ^0 I$ o; B! [; d8 ? （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 u T" q0 U# g& y' N
- s6 k8 Z- p2 {1 e, i+ c$ k 怎样蒸出暄松的馒头？
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, D f J) a7 O+ {' h! \ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 4 s8 A; G0 B5 U( ^8 J4 j" K
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如何发面才又松又大？ + c. X: |- c4 c: |: y
- W0 f" C9 m% \/ d0 D1 t ? C9 S& ^$ x 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. % R% d+ [! ? x3 K
! |% d% x# N* t& i' {1 B# o4 Q 做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀, $ [' }( @: ~+ M
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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/ k0 G2 x! }! q 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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) `5 ~0 z8 j- A# K% L, u8 i 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 0 n9 S1 B. }! `7 L
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5\面团静置10分钟,成型. , }. f! P7 \; n" @" o
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
3 M3 e$ b! z5 q) D# I 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
