- 妈豆
- 4041
- 昵称
-
- 经验值
- 3471
- 在线时间
- 558小时
- 注册时间
- 2010-6-25
- 积分
- 4029
- 精华
- 0
- UID
- 4233477
 
- 宝宝生日
- 2009-11-12
- 帖子
- 1033
|
 1 m t C9 b% p; e0 ~3 A1 W
7 ~6 P$ o- Q% M5 V) e% F- X
6 J4 B6 _, d, }" }6 G
如何做好馒头，这里面也有不少学问。 0 U+ Z: b' ^" h2 I- B
6 y7 o) N1 Z1 I 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
$ `. ^7 B7 v) m9 S/ `
: I9 f A6 u) {8 K# T 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ) d) r: L$ j2 l3 b% r6 q+ Y
; B& v) H% z# t5 T9 T; \
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 % m- h" k1 x3 r2 i. b9 _
1 q7 b1 Y; V# g8 C 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 # c! [8 b) ]( l' C
+ K2 p, m3 i8 X0 i" ` 蒸好馒头有哪些窍门？ ) `6 F. t) }5 C7 j" g
+ r: \* Q! \( R （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 : j ]4 I" z$ i9 D7 ~
% k# q5 Q' Z) @* y, l, J: M; z （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3 m) ]% N4 o# b; x& e( E2 {9 t9 E! T7 j$ _: c2 ^( O& @& H7 a
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / E) c$ L% O+ H4 P" P) O. h
]0 U) P3 S! w; ^0 }6 s& d+ G （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 * }+ f x1 u0 i6 W* b/ h/ A
& A. ?+ p, Q0 M- ?- |
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
3 q! d- D$ [5 @' v2 |7 Z- A
0 t7 }$ i! y, M" O （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
/ y1 D% j8 f8 X! G7 E
% c4 J9 T9 Q2 p# I 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 7 b- V4 ~, r& C- C' J
1 G& L; { D, b7 l# `% A/ M, x
窍门如下：
- V) C' u1 T' F5 }+ l3 t* T/ x% i5 P" Q7 l# W
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ( _6 ]- P0 u% r1 \
# P/ h) P! D' i& D& W* ?
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ; G R6 u$ F" }% g% y9 n
C) i, F0 X- o9 ]8 B" [
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
# W2 D6 L; @6 b5 j$ }8 ~, P
! R! c, y1 {( Q) l8 L# x! W/ h 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 9 G7 P# L% }' F4 E
. C- m& @' e8 Y- Z
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6 r3 _) o( O- L6 @, r( X
E& l( M& z- K; B( \ 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 6 m7 q: p2 `. {0 O+ B4 \) n0 d
* L( V+ o, e7 c5 |' {- }
如何用安琪酵母发面？ 7 S: V2 b1 N. F4 L3 f% T7 ~
7 M# w* E8 V4 g
1、按说明用量，冬天可稍多些。
- E( ~9 q2 f8 s
2 G6 Q' c$ e9 d1 h. P$ u+ y 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
$ T0 l4 U1 v* z; J# L! j
5 M4 A1 }, V+ p 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 - |- l1 z. m) V" {3 a
8 u; R8 ?# N5 p `7 g! k5 N4 l- u 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
) d3 |# j( t* @/ L3 |& M8 X( W" v& l, x9 t- B
蒸馒头用开水还是用冷水？
. U" F1 S7 W8 {/ |* {. X T! R6 K5 A# |' T( L
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 . u. k3 M" L& p0 N R. ?
0 H: E9 X% t$ M: V
蒸馒头勿用热水 1 i- V: r4 Q# J8 Z0 B
7 w$ `# \3 b. z
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
* a2 r8 `7 g( _# g# }3 F8 e3 ~, [6 H/ C+ Z$ [, e; \
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ( L' z6 }8 k' Q( T; a6 {
+ H3 @# Q0 t/ m" ^( L" { 蒸馒头怎样知道生熟？
9 d6 C! z' B4 p# H/ _7 g" H1 F& u* a8 \4 c' N! G; D
蒸馒头判断生熟有以下几种方法： & N$ O- Y0 P8 r- p+ F0 H9 g
# v; @ y# @9 `0 V/ G
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 6 [$ A0 [* Q/ H& u# r
. |, u0 S5 P! [. R1 e/ \; m （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； " ?" {% y' m/ s! N
) N. f8 K3 ?& _4 Y1 I
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
4 U) F. b. b% x& \! V
8 Y5 d6 `& g& t1 E 怎样蒸出暄松的馒头？
1 z$ o' G! D! q1 Y1 N* j
Q" A" l n/ g 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 4 c" `8 C% U) B+ Q3 v
& I8 O# c9 [. I) v4 ~7 [
如何发面才又松又大？ 4 M1 S& R; N3 q) q1 t7 Q
0 B& h9 t! g" A
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
* H5 v8 ^4 K- |3 z8 L! H4 Z7 e( y5 Z4 X3 j' P/ V; ~: b* U
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ! {4 W4 E2 ~( ]! b" X3 k
5 b2 N+ {5 r E7 R* d- R" P& g
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
1 a! P* o! v3 t3 O( [* I1 `6 \2 n$ J5 b
注:括号内可加可不加,加了口感好很多. $ N5 Q) p2 N1 i# j" d! A4 q5 D4 V
3 P- ^' O# f4 k9 r4 h
做法: 4 X, P0 _/ j: S8 T, H6 A& i
7 f( U7 _* k, k5 r
1\面粉与发酵粉混合均匀, & y! j$ r; J) Z+ t% L+ y
7 ~( M. M' @7 W1 y2 A" P
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 0 L, ~1 Q/ ]8 \2 W7 [. h4 \) L
! C: K/ f! C5 r/ S9 y/ W0 A
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
9 K) z4 s) z |" l- k! C3 N6 S1 h0 o, f. ]
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
2 \; ? M- ~3 ~/ _0 k% s( ^% B4 v0 [
5\面团静置10分钟,成型. , C7 y# G3 z" f2 s
* e# T/ ^0 K- C, P+ e
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
* j! F# F, z" M& @2 e6 }; N, A4 J& W 7\水开后蒸15分钟即可.
1 T o# \2 F; f/ x& p+ X1 A m* N; h
& N! t N# v% R0 e7 P0 p! l
2 b% X5 B6 d- B |
|
|
发表于 2010-10-9 23:28
