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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 6 Z6 O5 U. S4 q
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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% U5 C: C+ w J2 S" d( T 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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# P5 N& }# Z [2 c- S 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 - }7 M) |& s. A- r9 q) K% n/ n3 l1 e
! z# d1 e! z8 B" _$ k 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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+ O9 R8 A' r7 c3 ~* \+ Z/ v* m 蒸好馒头有哪些窍门？
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, E- c4 I/ r2 f1 @9 R9 l! i （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * Y0 ~. ^/ W8 s" f& F
/ B2 u( ^* y2 X! Q# F; G, N9 z+ N （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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) @8 X+ q1 H+ L0 h1 A% E( Z* q （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 - F' }, n" @0 h
2 g3 Q4 ^2 f9 e$ s8 q （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ' n m, J1 q! Y6 W- l8 m
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下：
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ( O2 z0 r6 Z0 q) `' F6 F
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # k/ X, _5 s4 f0 z
$ N) t4 j2 J6 ]2 [ 如何用安琪酵母发面？
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1 K9 N' C* `& c 1、按说明用量，冬天可稍多些。
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% o( O. _# F, z/ A6 t& V" E 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 & T( y* H$ h+ r9 E2 x: [8 m; N
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 8 j' e0 A, Y/ M5 r5 T
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蒸馒头用开水还是用冷水？ $ t' O, g% P" }% ?4 [7 t+ X6 ]" {
# k7 @2 I2 F, W. X& U: q: v 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 $ N+ [# H8 S+ \! e( \+ h' u; _
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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?# U! w, [4 F' t9 H4 J1 J 蒸馒头怎样知道生熟？ 9 T' `* c$ o; O
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： * d) H3 {& p/ @
9 Y5 E/ F1 ^$ i; S; H( g （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； ~# q% g4 a: }3 ]# |
6 N) K6 R( a6 n$ @* E% } （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； + a; w* n; a! a& D
7 u/ C8 p3 p. B) X3 \ （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？ 5 ]5 a7 E9 x5 S7 ~' h
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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- v6 u. K% e0 Y( I) K a 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 4 Q% h! M2 m, S
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 t7 {; Y1 k) X" V
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 6 X- A/ `/ Y; ^* X4 P5 u
7 V, v, R, r4 d) U6 k0 U' e 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 0 z- i. l: \9 P
/ \3 S6 N3 A: l& @$ B 做法: 6 j; i- g4 t9 A3 W9 _" u
+ V+ ]4 _! j+ M0 s 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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( D: K6 N' ^/ t# G% i* ~3 M 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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/ `+ x9 A9 |) H9 m 5\面团静置10分钟,成型. . t* }# e5 c, B0 m/ U/ D/ o# `% D
. d4 a6 b; V z, a+ } 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
& ]" f7 r" A' T: T2 P" k 7\水开后蒸15分钟即可. : h7 _: L( v9 v
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发表于 2010-10-9 23:28
