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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 3 A" ?' @1 g* ~) h
+ {% g! C% P8 O8 u$ w( _ 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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" a8 A; o2 f' ?7 w* X 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 d" e6 @( v2 G3 ^+ \2 H5 S: W6 X
7 N6 ^! y8 E* T 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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3 Y: ^ r: H7 i8 ~ 蒸好馒头有哪些窍门？ ( f' R2 ~& d3 o. J) _/ s
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 $ [& @( o" `. I1 j4 i3 K1 I `
/ H: e* M$ i* b （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ! W0 D9 j) [5 ?# v) N6 L6 s* O5 V
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ( {! M: k" o) }& C4 Y: b
+ t' P! n$ o+ q+ Z4 [# ?9 P# g: h 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 8 A0 i1 |& }: A5 g4 @/ B9 n
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窍门如下： " }6 L( O% R/ O! H( P3 ^
H7 Q- J' ]. G* b 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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+ B; p, [& r! A7 r* I4 b1 l+ z! F0 ~4 w 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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4 e2 R% J2 L3 b& @! F 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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, ?* t4 F: {# r* |1 v 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 / J7 \" i1 f& Y+ O
4 T, D% O" y% y+ `- a 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ( m u- G- I( @
8 @; u% t3 C( D8 m9 Z5 z) G 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 " A( I% r1 B9 e: j' P! H. ~
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如何用安琪酵母发面？ ' `+ a! N$ k# C2 [" p2 y6 B
! ], k! w3 p8 _' x% M; |3 Z, ` 1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ V5 z' @! i* A8 A
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 * F: I U2 k$ Y, f0 L3 @
0 k5 w# c" G4 y2 }) ^" K 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ' V7 ~* w# ^2 A% c& r! u
( c7 K r% m1 v4 S. x) | 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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/ ]: ]( P. F& |. D- i2 x8 z 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 . [5 D1 q' c2 C- k0 F! ]" ^: r! q
# o# q: h- @3 b% M' K+ q 蒸馒头勿用热水
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3 \0 _" ^8 N) k1 L0 o" d 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 1 c3 _5 P7 d& B; g0 T7 ?0 Q+ B/ w
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蒸馒头怎样知道生熟？
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) `: n% b6 a0 d7 Q( Z9 P% k4 O 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： $ p! S$ U; Y, E: Q9 n: b; C# I
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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0 Y0 ~/ _7 [7 c! X, ^& h' w' K （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； + ^( V' p2 Y! ?0 m
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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; K/ g/ B( C( v+ S% ~* V: g6 x 怎样蒸出暄松的馒头？ / g! y4 d, V( Z; \5 p% o
# {0 I6 w5 _% d" a0 j 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 * G5 [/ Q* l2 T! x, v. l. V, d
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如何发面才又松又大？ 4 [( A2 t2 |9 n
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ; ^) Q- f) X) @0 g" h) Y. F& Q
: p! B) U3 M; k" ?2 z2 @) W 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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& H& T: f1 S( \! v) a5 f 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ' `" q: g- p) g0 T4 V' x9 k
2 Y& Q, G6 |* e2 ~ 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法: " l5 |4 [ `* h3 L. K, c% v' o
( n6 Q+ x$ h; @ 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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. X9 V$ [9 f8 e* s9 \. @, V3 {% U: D 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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8 A. r% l% \( v3 G* b8 d0 H( r 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 1 z8 h/ u1 v, i3 N. Q
' I8 m: H: d6 i4 i. T$ |; A" A) u 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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7 U) Q2 i3 T {( } 5\面团静置10分钟,成型. 7 k6 W0 D) v, ]& d. x" K: g4 z
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ! ^) [4 R F9 X
7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
