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* f, B. I- H" W6 z3 |) [如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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# C$ k, m# l9 F: |1 z* N 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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; b9 I' d8 r0 ?* d/ o 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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8 L/ S6 w4 f6 h! G, b 蒸好馒头有哪些窍门？
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' Z; g# d/ v! Q/ {2 Y- t* k$ ` _ （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * Z7 e4 g2 w; b: e# e9 F
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 , g$ N' |: d6 Z; O4 X4 p9 F
+ S L1 a) M4 J5 x （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 . [, |7 C. }" Y J
" y% s6 `# o, j8 X4 q3 Z: ` （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 6 Q; c1 M) }: K
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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: r4 _( F7 p% {4 i# A1 Y 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ + V- }$ J0 r9 U' t
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窍门如下：
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 X4 ]& c- x) O: q! K; j
: l; L) U& a5 c 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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2 l+ v" j! ^5 ] 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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" \4 ?7 K$ ] c 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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/ _1 {3 b/ e3 i3 V 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 , Z* a1 o7 l. P3 Y) w6 w
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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* a6 Y3 Y+ N q' s 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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5 ?) m( |: w. {4 ]) j) F4 q( B 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 u- g' j9 r% ?5 q% j9 o. u
2 o5 B' O& O* U- }; M 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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; e, q/ q# w+ _ 蒸馒头用开水还是用冷水？ ' O% j7 r. I7 L- v, H0 ]7 G2 Q
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 + B. ~& M8 `6 h( x
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蒸馒头勿用热水 " O+ ?0 t! Q0 w6 N$ Q2 h
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？
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9 R4 q9 Q: r) ]' m% Y: _ 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； $ }( P& o. a/ \$ @: y! Y5 |; U
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 & ]" s: J) b& g7 f9 z) Q6 r7 `
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怎样蒸出暄松的馒头？ % D% ]7 A) s& S% e
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 . c% |5 n8 P3 U6 {. h! \
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如何发面才又松又大？ 5 ^% F% j$ @+ T# L
) _. R/ j0 d: U. a/ a: ^ 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 j$ g: _, P8 d7 z' q" n# [
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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做法: : P4 |1 {9 }1 g, }- E* G f; ]; G
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1\面粉与发酵粉混合均匀, 9 X! e. o2 {' G; S7 d: D
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ! i9 \* i8 b# J4 H7 [0 V
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 7 }- N# o0 N5 ?, D* ]* \
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5\面团静置10分钟,成型.
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5 [: {0 u4 x2 C+ H 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 / p: y. u3 @) a; ~
7\水开后蒸15分钟即可. 6 O+ g( A6 ~! \+ v
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发表于 2010-10-9 23:28
