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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 $ |9 [ S. a* J; Q, e
) V& R$ L$ T ~5 m4 O 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 : R; U2 @- w. v! j9 G0 @- `! B
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 - q8 o* _9 G& }8 ^! p
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 5 ?5 D. V; o4 m F
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蒸好馒头有哪些窍门？
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+ D+ l. T! f4 u! H c% i3 ~ （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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8 `# v8 k" N% D4 y: S （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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7 d/ H$ n: B# A' o （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 0 \* _ o1 u5 p, D" C! }
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ; C8 v3 r* h" R3 I% [! N5 s+ v/ R
# Q2 V& b& p6 ~ （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 4 ]4 W+ F" B. [- @# M& p. X; M, q0 E
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ) g" Y# K0 k/ O o
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ - D( t* z3 ^ G% ?) H$ g, R3 d% _
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窍门如下：
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% v% ?2 W6 _9 X' E 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ) B) L. {" b8 O: J+ ~' _
. b5 ?5 `7 f4 _" L$ q7 c! K2 e 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 + D5 K+ n, Z- j: @% V6 { _
2 s R2 ^: p( S1 j 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？ : J2 A- S' g- U ]
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ f w/ Q- J; N" p
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 0 F" |9 G8 u+ _3 F6 d
& o9 E% O& x7 j- G! d 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 , a, o' U/ X. o: u. J3 |
# ?& `7 X1 t" Q- { 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 0 y$ ~% x* |# M
) h# E: v/ j: ~# d, P 蒸馒头用开水还是用冷水？ 4 h" ~4 E& m* o& Q: [
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 : i! h a d! [4 y0 P
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蒸馒头勿用热水 $ C5 m) B- _& ]
8 E3 W9 m1 u) i. B; Y4 e$ V( n 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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2 r! ?% x) x5 J0 o. C/ \: W 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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~0 g1 W3 e- ]( @9 R) x 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： . k+ |. d0 \4 H7 y: X' k
4 P. g1 C" e7 O F9 C7 F/ l （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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9 B' _3 @' i. A7 z x9 L8 Y （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； b8 ]$ U! H) M" L2 p& a6 j1 Z
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 0 u+ f: J, Q" |& j) `% m- |
# M% [) c+ O( n- X! w; t! F 怎样蒸出暄松的馒头？ 0 U; i# E: g* B* t
2 K% I1 W, P( v5 k4 ]2 }5 R+ H1 s5 ~ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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: k9 p7 X/ {$ s4 S2 w 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ! t+ r$ `: n. q3 t. B% i4 _1 X
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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+ D2 a/ g) z/ M! S: x; b& M 做法: 1 ` O) Z, b" _. J% A; R
" a) U8 R" W( z' O3 [ 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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5 d0 e% t0 e$ C# }1 |+ k 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. . e% f/ m7 j1 ^% e4 E! b' \
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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3 b& R7 l$ E9 h4 B1 ~- {7 c 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. # b8 q. G1 T- J3 g# E( a( l
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5\面团静置10分钟,成型. . G$ E; l2 f2 m4 y$ q
5 j3 z! n% C+ P 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
`; e. I' J ^+ c. w9 G 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
