山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：; x1 I; S4 ~( ~- Z* Z( Z3 j
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。# U* X& r; [+ |1 y# d5 j9 m
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。7 A* u: M$ j+ f% s Z* ]7 @+ G3 U
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。0 D) L7 Z7 f/ C/ ~- L
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。' W/ |6 {9 I8 Y5 _# R
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。# z) C; A& m( u
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。2 P& l3 v- n7 Y: u$ v# ?" c
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：. U- b( e7 _! y' Z2 j8 Q
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。' _7 l8 @4 I( ?1 k6 n
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。! F3 F- b2 ]9 B! h
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。3 I% v" i' y" A
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。 G6 \& x2 [! T
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：# g6 X* O- N/ J$ L: T
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。! L! C) [6 w& m8 B7 h8 Y9 T
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。+ g! c1 r3 x# o# H5 i* N6 ^% |
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。: N# W* F, `: k) |2 e- u( b5 E" K
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。- ^+ d) _' R# y
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。+ i! D. W' n, F+ T+ B: A8 S: r* i/ O
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。( C( K7 b$ A7 ]9 w1 R" B9 Q+ Y2 V
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。9 X) T6 k$ g( r; J
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。0 i# F, `: `4 _ _+ P. Q% M

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】： T# P5 m% _) B% S
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。- a& i" U5 v1 l/ _- [! A
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。' k4 v* d8 @' B5 r! k
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。- L. b' i9 S7 a) m. J; P9 u
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】0 u+ p( c) \5 [4 v; N# v8 _! K* v+ Z
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。' {: X4 b( q, Q( M+ U4 E
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。. j" S4 _6 x; b6 {% z
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。+ E. f. b' e; h+ c1 H8 @2 x
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。4 z  p- |/ p- \$ u
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。: H1 k; F  Y/ h+ a5 }4 E) Y
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。* u8 `% ?+ u' E9 g% J9 @# R
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。  [& f7 i: ]: j9 b. M0 E0 r
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。, R' t! P# m, j3 M/ h
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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