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主料：200克面粉 140克30～50度的温水 1/4茶匙食盐9 x2 U/ m- c3 u8 A& y+ l2 ]
) n6 `$ R1 i! z C3 v 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：$ F3 k$ \: y! H8 {7 Q
1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。6 U1 M0 a% }- q7 p& N2 |
2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
1 @6 S1 q: A2 H2 ]/ j7 T. f& N 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。2 [. L% u& k' Q- y* \; q. Q
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。. R9 N5 j( j+ W7 @/ u
5.用手把所有的面絮揉合在一起。$ e7 x$ I( a3 f+ g& @) ^
6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。( V: P" A* D5 I1 J- `" Q
【“一窝丝”面团水扎面的方法】：$ `; @! u, } |
1.小碗里准备一点了冷水。
0 n: q I1 r! v$ c& ` 2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
9 U* ]; m: R$ @ 3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
! m+ \! \# A- D" L" f" |3 { 4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
4 w9 E& e" Z3 w. P. j# n 5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
/ ?* L* v' @ ] 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
* { E9 j. d* C# b% l0 Z5 F8 V 【“一窝丝”面团溜面方法】：
) k/ R2 f: v, h" F5 I* \1 D 1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。& O1 O6 _7 k* F/ H, m+ k/ x
2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。1 r, z& k8 I0 n/ z5 Q! X
3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
! Z- @1 v1 g1 e* y5 m: W5 J0 B 4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。7 f9 q+ B- J2 g
5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。( ^0 r' y* X2 y/ Q# E: `
6.把长条状面团的两端放在右手里。+ f' M* x" f* ^- f/ v
7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
$ c' e' F1 ?" C& B 8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。
3 n9 n/ _2 ^, ` 【“一窝丝”拉面制作过程】：
: l$ o: G, a* k P. q/ t6 A9 S3 a 1.溜好的面团放在案板上。9 b- f4 Q, f- X- _0 F( v
2.用刀从中间一分为二分割开。" Q2 W; }$ Y1 D1 w. }1 F
3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
J1 Q, c6 g) m/ j4 V& g/ R! F% E# W 4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。0 @0 u( I& E* L! _8 Y
5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
0 v# l/ G5 f R+ ]$ ]2 Z 6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
- m& Y7 J4 F. C( p6 ^) m 7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。: j1 u/ ^: u e8 C4 e
8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。, a% u8 E: w! l2 X' B* y+ q
9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
, D4 ^* h$ f( J, X, E1 H 10.把面抻长拉细。
/ c0 u3 v% C4 f0 S$ Y- g 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
/ Y* ?3 u& z% U! u. G- q 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。( j$ r/ i5 v5 R3 `
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：; a+ m& q. a, z) N/ { e
1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。% |" K- J# R& r5 W) l* E
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。- E' |2 e1 b m$ j3 O L
3.一直卷到面条的另一端。% ]$ x( s% M6 m t0 A
4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
) `7 ^- K% |. a) K, |+ k( a- U 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。8 |3 h3 T3 S3 s: R# @5 R# q. D
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
& T W2 T; s$ B: ^; ^$ O 【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
( L; r+ u0 ]% U& X1 f: A 1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
8 Q1 p# F, J) c- n H* J$ D 2.一直卷到面条的中间位置。
" h5 S' a* K* M4 t 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
3 U' p# I3 `2 q9 C) U( U8 _ 4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。' ?: c; i0 D* Q* ~: o
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。& P( V" ^% N1 g* H
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
+ x1 j) G j# c7 g) e9 l 【“一窝丝”饼坯煎制过程】：3 \8 z; a! p4 r8 E
1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
4 d- t* k. I% {2 k Y% S6 v3 F 2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
8 @; e. t. \& r, n 3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。! K% v/ G" H* }- U) m8 Z
4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
; b" T+ j, i/ v, o& j3 m$ e0 P 5.煎到一面金黄。1 ?/ M6 r4 x( x# |9 t, C
6.翻面再煎到另一面金黄即可。
/ b' T8 u. ~( B9 Q; @& B+ s b! i 注意事项：
1 l6 n7 K( v! x8 t3 P/ { 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
/ ]* H& N; `. B3 a/ i; ?9 H* {6 s 2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
( c0 ?4 @* l' _+ {: ?9 l P 3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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5 ^6 r) d/ E/ o7 v" W 4.饧面时间越长， 面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
" B. |6 p1 o" F" d+ i7 E. x( } B 6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。( f( h0 I0 p# P# |9 ?
7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
/ M# \& e( p. I) r' R! \& w 8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。! H5 g# ^" F; i
9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。. g6 i2 y2 Z. l! v8 j
10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
. k6 g: t6 n ~* U1 Y& h T 11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。5 v# K! q# C" h T
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发表于 2016-1-21 14:49
