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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐
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& b) J" V" T- p+ R 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:
5 ^' Q1 }8 H& z! B9 X. W6 e 1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。3 a' ~; b: e- N( o: m# _8 ^) R
2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。
- R4 g0 m" j' r) Q, D% C 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。) _, s/ |7 u: M" E+ a7 j* H( S) A
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。+ c. v1 z+ p7 p% ]5 ~
5.用手把所有的面絮揉合在一起。4 R5 G# p/ ?* @! T
6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
- ?; ?# Q; @4 h& y2 I+ L1 P' K 【“一窝丝”面团水扎面的方法】:6 t. n* C& Z8 n3 Q! @) o
1.小碗里准备一点了冷水。: ?( I7 E/ ]( P& h# {& i+ v: o4 ^
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
* y6 l/ w: v' K2 ]. C 3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
& Q; {1 Q& D Y1 ]9 _. c1 b 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。) \9 b7 ]& s# t: U5 H
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。
; { c+ [% y x 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。) }0 l5 k' Z- a) _3 w; U. g
【“一窝丝”面团溜面方法】:
. [6 }7 E+ w1 |* U9 C7 d3 d9 \ 1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
5 q/ g, o! Q7 |8 w 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。+ B' K9 \ T; j: [
3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。* p2 t4 t. w& C2 H+ Y; k8 v
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。' m; w" h" K% X& C: n
5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
. ^6 Y/ V2 `" ?* \. q 6.把长条状面团的两端放在右手里。
% {) q: U8 }* f6 u 7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
8 B" x& P# P$ o" g) W 8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。9 g) j' Y& M, U4 |& H
【“一窝丝”拉面制作过程】:; [- ~% p# q; H/ l% e( ~6 O
1.溜好的面团放在案板上。$ X) d. s% u/ D; j- |1 u1 h
2.用刀从中间一分为二分割开。: l$ I9 F% z8 U
3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。7 a/ b+ {7 t$ p# Q( V; M! d( Z
4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
+ r# ]9 o( B. h' g# G- f 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。2 l( I* P/ x. ?0 Q
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
! Q6 w# b$ T1 T. N 7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
, U+ m* R v' r2 ? 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。' D) J- k3 Q9 e$ H* f. V! A
9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。
; ~0 ^' K$ `* [& J 10.把面抻长拉细。
- \' i/ u& k& Y 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
$ @) g- J4 |( g/ R 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
- l: t$ F: W( [2 A! B# d 【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:
1 L/ J$ H' x, Y- g/ b# \ 1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。6 @: k- p& k% M9 ?
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。$ H! J) j* Y) x n: o0 ?7 J: o& \
3.一直卷到面条的另一端。2 K7 M. J" ?* D- L/ R
4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。) u4 i6 A3 X, {' P; V/ R( |* A. K
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。; [, a. g5 r3 g, f$ U6 I! g5 p
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。. J8 T, f6 F; G( r+ g
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】3 F, O: P1 c9 C1 D
1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。' L6 x8 E) C: e7 \, K
2.一直卷到面条的中间位置。
L4 Y( h( `5 k, A+ w( e- n8 h 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
' J: U" `& g7 x% x/ O) \ 4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。: X$ @0 y; T9 F. ?/ N
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
; R5 p2 u+ p# \9 H! K% x# C4 k( I 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。
0 C. `( C/ ^3 a2 Y6 k 【“一窝丝”饼坯煎制过程】:
- q6 L5 ^9 C0 f0 P 1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
& |" |4 i5 w+ F* W3 M 2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。
6 \6 ]4 Q& U+ G. y1 q0 ^' g8 S1 v 3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
1 d6 W* t) R2 Q( z$ k. B8 L1 N 4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
& n; e- ?+ t1 d. s% g) @ f$ K. ` 5.煎到一面金黄。
' V- \- N& ]9 g$ U 6.翻面再煎到另一面金黄即可。
: ^( |: p1 `5 ~) m5 l 注意事项:
9 o9 ~. g. O* g f. K: l 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。
% W, V/ S3 q+ R% B" x! L 2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
. V; x" M( N9 S+ d5 E0 L 3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。
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4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。
7 Q) c8 M; h2 T4 B 6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。8 Y) p& a( e7 K- k; g! D9 F
7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。
1 \3 H8 \2 B( u/ ~2 O) f$ ?. \ 8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
8 c3 a* R( o' v 9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。# |- M' F* a+ Q/ g
10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。
5 A0 J! ~7 |: \* n9 M' R1 M1 P; R a 11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。+ z% X/ W1 [" R3 u* b
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