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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐/ C8 F, d+ x: g8 h1 ^
, y9 f: C2 T: `9 i! w 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:2 J0 n: N& n. E- E+ ?7 I6 w
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
9 Y" ]- Q0 z8 y4 E* P: @/ ] 2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。& t5 y5 P+ G e; }& l5 g: w$ I
3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
. d$ Q# M- K1 C p 4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。; d2 @3 J' |& S/ m, J
5.用手把所有的面絮揉合在一起。
U4 u/ Z. }! a- P- l7 B! {3 @ 6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
$ K7 N0 |5 c" N$ P4 O1 j 【“一窝丝”面团水扎面的方法】:. t( b4 \& D! d. T! f5 Q# d; [. n6 T
1.小碗里准备一点了冷水。; g4 r) g& k% |: m P
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
5 v2 d$ J9 H- c% q9 o( } 3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
; R) \: x; p% X8 c% r 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。# h. V0 o) h- L# @+ P, M3 Y
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。- ^* i1 r. [8 O1 ~; z8 O9 c
6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。
+ r5 D, f; A" R5 U$ Z) V 【“一窝丝”面团溜面方法】:
6 n! }/ D9 M5 d# Z! e 1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
8 T' ?5 n; A& \& c" H+ f$ q% T 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。) T. v' F" ?7 ^
3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。
6 X3 x1 \1 @- Q+ S 4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。( }. U7 @! H' J/ ]$ C+ H
5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。! ~' F# y( L/ a) r) Z
6.把长条状面团的两端放在右手里。
5 D/ v( c) I% `$ p* `5 {# S 7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
/ @6 Y. q+ F9 _8 N# H; u 8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。# p9 _2 n5 z: `6 V `4 v1 O+ u
【“一窝丝”拉面制作过程】:/ E) [6 W. I+ r7 ]0 A/ b4 Q
1.溜好的面团放在案板上。
2 C( l' z/ P) P+ ]" U 2.用刀从中间一分为二分割开。
* T3 [ B; M, B5 | 3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。
, N$ S3 {& i: g" U 4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
7 G& X- N& E$ I, k! f# Q 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。# b% Q$ O( p% x' g- L/ W1 g
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
1 t! C! C9 {4 v8 H; O& A% v 7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
4 U5 Q& G# U- _! W% T! C3 E9 B5 ? 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
+ l- K, P" d4 {+ r; H3 L0 C3 ]" @ 9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。
! i. V) G \( O8 k9 S7 v; X 10.把面抻长拉细。
7 k R+ }7 g. h. m5 L, m: R: ` 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。- S* @4 e4 ?/ m6 W* z* V
12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。& b0 w( G/ ^3 S: ^, c( s
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:
2 H, j8 |. p& i7 d% X 1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
& }8 G$ j) z% r8 s r2 K {* w 2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。; l" L* t$ B6 p( ]* \, a- K
3.一直卷到面条的另一端。 L$ }7 D }# G8 p& I
4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。; t' H8 t$ {8 e# w
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
' W, R; g) Y# d9 _: a" ]( @ 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。2 v& t8 y* O' T, |3 _/ M L( O
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】5 T8 n# R m9 e- _
1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。4 r& G% @2 M6 P$ K0 i* L2 {0 Q
2.一直卷到面条的中间位置。
0 N2 G1 g) n) L3 ~ z+ I; ]/ @: K8 H 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
2 k3 D8 c" z7 f, L3 K 4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。
( u/ T2 S O' |1 ?. L6 B1 U 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
, P3 g% T' D; F7 H 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。5 v' P+ { y) j4 q) x4 _' ?
【“一窝丝”饼坯煎制过程】:3 m# `+ E2 l$ C. A) R3 d- k& k
1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
8 B/ V. e5 @9 c 2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。
; X. ]# U8 A7 T# Y* r! X" f 3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
; k k- B: w) p3 Z) d* L 4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
% y1 d/ H' q) L5 t, L$ ^: T 5.煎到一面金黄。! |0 b1 ^% A( N8 ^" n5 d; a. Q
6.翻面再煎到另一面金黄即可。
6 ^: c( h: d3 N. \- n 注意事项:6 I/ X2 z; q3 S$ |' H5 x& R2 g
1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。' j) @& n5 h4 H+ k4 f9 M) X4 G
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
- X( |* t9 [' i; c 3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。
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' R/ h6 u4 W. F# a/ x- q 4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。: ^. i" Z5 d ~: w: k' _3 N
6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。; [( s1 X4 n5 X& e; c( ^
7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。8 ~* j9 z3 `8 l. o
8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
- a% m7 `1 }) R, `8 {1 U! L 9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
& M9 p; |# c0 c 10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。: d+ j1 B2 [& | {7 i' a
11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。: y4 _0 S& P5 ?
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