山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：4 d! G9 x) l: X7 x; H
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。' `9 K# |! _) q4 u$ l" k! I: b
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。6 J: O& Q: s/ o/ y
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。, l L9 ]7 ]% C
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。. B% ]* S1 Q# w8 C* t- }% V
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：* S! C+ w- g" O
　　1.小碗里准备一点了冷水。. B3 H3 D+ @- L6 `7 D6 N
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。' x) U! `. F& ^; c
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。0 r* N5 o' a0 g% _8 q8 _* B
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。0 W9 V3 A# C7 P2 u
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。+ P- G8 Q# ?. h, G6 x, x
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。, m+ e- a7 |( p$ \* _
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。: U1 ]& R. ~% ]( `" C
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。0 V/ ~6 A. i1 V7 R0 U
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。: f Z2 p& f* h
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。/ _* }! Q9 Q; h* R
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。/ [, P( _0 `1 ]. X! R0 y

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。" d. g5 t6 q6 _
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。4 l7 S. y/ d' q2 ^0 d
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。* ]7 S2 N5 q4 H
　　10.把面抻长拉细。% L, f8 A) d. {, \" `
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。' w: c+ c ^$ A

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。" ^/ l6 p# K6 R$ V3 H; X) M
　　3.一直卷到面条的另一端。; z: C J$ C% @$ ^8 c8 m: K
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。8 }0 u9 y7 t4 X8 F1 O" t2 j
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。. U6 u. B1 W3 @! h D8 E! E
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。' p" T: t+ `1 A/ m! V1 ~. C
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。, f5 ~8 K. W, C% Z8 k8 ?
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：' T1 f+ z+ }1 z }8 ^2 U$ k
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。" C7 K' v& m5 @, O2 Y
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。# T% J" h! j1 Z% P; l3 j+ u+ r
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。. T8 U$ Z7 Y- s) I2 m& `
　　5.煎到一面金黄。5 g1 G$ p9 N1 o, z; ?+ q
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。# u' o8 m: F! s; N3 x. b  J' N
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。  L" \! O& m% \7 E. {5 q

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。0 |- s# ~3 |9 z
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。$ s+ U$ v0 Z4 r7 y  H
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。+ D6 O4 k1 F, w- M- R
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

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