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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐7 Y; ^0 F+ k9 \
% [% X) H: p" r$ _, G1 j' m. L m. t 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:* ]; s0 U" K/ d+ e
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
$ J& }0 q$ H( ^0 l: R v( k 2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。$ D" J8 A9 o! u: m$ @! ]; Z4 ?" C
3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。5 t# R; o1 {/ Y0 Q4 u
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。: Z8 T# C. ?! r" B. R6 r/ x# ~
5.用手把所有的面絮揉合在一起。
: x1 {& W6 K8 [ 6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
% k* e& z9 |, L% g- n3 W 【“一窝丝”面团水扎面的方法】: N" }7 s1 _, u1 D
1.小碗里准备一点了冷水。6 b3 I' U1 G) E9 q" f& k
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。' c$ p3 v9 q: G+ A: K5 N- f
3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
% d. `7 M c( } 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。$ D- k# L) S) R G/ |$ O
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。* h5 p; M g2 \
6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。
: G4 O8 o; B6 x7 |' Y" o 【“一窝丝”面团溜面方法】:5 `/ m5 J: m2 L
1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
1 \ R( }9 ^' O+ s" r 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。
! x( v+ {4 j1 [* P: l9 L7 p 3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。
1 |1 ~, t' X" @, D 4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。
. D/ V+ a/ \4 @1 p1 c+ F 5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
1 {' E9 j. s ^! x% R! B1 K8 z, Q 6.把长条状面团的两端放在右手里。
; O1 I. Y+ ]3 U1 ]1 ^4 d4 x! u 7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
% {9 ^5 y0 A" R4 r: z* d 8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。8 T5 {8 I* K" n
【“一窝丝”拉面制作过程】:
9 C8 e. H- w9 r8 D7 F& m* l 1.溜好的面团放在案板上。
+ c1 L6 s) q: J9 Z4 P5 k 2.用刀从中间一分为二分割开。
+ Q: E6 i) \( g# w 3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。$ w3 R; K' i6 g4 a& B
4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
' ~+ m1 n* |1 ^- C 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。' q& u s* g/ u; _
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。: k, F+ T6 R2 _
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
- Y# h& F) S3 x4 e! Y" g 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。7 y; d+ {' k% M
9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。 ~/ i A) a" J! _) ]! ]
10.把面抻长拉细。2 w5 S6 ]7 N% V* q% K! T
11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
1 K2 O3 M/ ?# o2 t 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
5 @0 Q' x9 y# h& ]2 z/ ? 【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:+ J9 m( H u2 r, w
1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。% R. ?, x$ e# h% ]
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。. X' v. S1 E6 g+ Z' m
3.一直卷到面条的另一端。( V) `% v' j1 n6 v
4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。
9 g5 H& z# {& p/ w5 U0 _ 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。: i6 U+ g7 D1 E
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。
" k( X& t( Y8 S! j9 C" g- J 【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
( @9 }! h$ i: j8 Z# `8 R) j 1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。: ` B% V$ e7 N& S) e' }6 z
2.一直卷到面条的中间位置。* f2 ^( h6 z. F; J( {7 X
3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
9 a; a; z! ^" O$ O( k) P5 t5 G 4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。1 E0 i& n- a$ R3 R
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
6 v8 L; T$ l. _4 R& v 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。& Z3 N5 l2 J, G9 c' G" X# p" h( D
【“一窝丝”饼坯煎制过程】:
' N- c, j" D' U) s 1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。2 u# I/ O; G& H2 y9 N3 s
2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。$ |, k% m3 n! b. K
3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。" M, v% ^5 S! O0 r. U$ y
4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
8 E3 T/ Q+ ~/ o3 t+ N3 R 5.煎到一面金黄。
# d& p% B, K3 y( F1 Y 6.翻面再煎到另一面金黄即可。
$ }# S' t, M- K1 ?! U. ?5 N 注意事项:
; K- O) J4 i4 P' n& J; f! n" s1 k 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。 `+ i7 j& J& P; `
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。& u7 U1 O5 r1 e
3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。
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4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。$ G" |0 S( r. e$ ^
6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。
# H& _1 M7 y; t: R1 @4 N/ Q 7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。5 ?$ X) A/ | T# O* W. y
8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
, o! ^2 X! `; E 9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。7 v+ o: n3 c! G/ r. ~. U* t% q
10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。. Y$ u, Z- n8 ^# T5 `0 I
11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。
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