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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐
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8 q- s6 B. d5 u( N, \+ D( H 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:' E9 p1 V }. P' ~; k e
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
1 S9 k. r& W" `3 \& |: f 2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。
$ _, n+ N; A$ _0 m4 w! v: B 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
/ h( r' S1 h9 X 4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
8 i2 {$ {4 h, a! t, v- X 5.用手把所有的面絮揉合在一起。- k( W+ ]+ P3 N3 V
6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。+ h C- Z$ w3 ]3 M8 b* u! u
【“一窝丝”面团水扎面的方法】:# T3 T, g- _8 G P
1.小碗里准备一点了冷水。
" _; A9 y9 |: K, V$ L1 |/ @ 2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。; Z/ K4 A3 E; z% d5 ~
3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
+ S. j2 v# R$ u+ ] 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。! B6 o( B+ i4 n! A
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。
/ Z0 x5 D% J) n6 E; n9 I 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。
! ^% o/ a' V) b, o% U5 I 【“一窝丝”面团溜面方法】:
+ y' h! g7 C0 f4 `4 Q& A/ [ 1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
+ j: |, H; A- k2 T- J6 l2 L9 b 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。
6 q. B' k: M F8 g 3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。! {; l! i* \9 ?0 I, c5 G
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。
* t* A9 T8 C6 g# R 5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
' Q I5 q7 ~8 Y 6.把长条状面团的两端放在右手里。! L' f7 f$ G: F* g8 B; o* x' X
7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。8 G; C2 w1 w$ E
8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。5 x% G3 J1 G* w7 F- z$ C
【“一窝丝”拉面制作过程】:
; U- G) V& M9 b 1.溜好的面团放在案板上。: a6 z% r& c/ V
2.用刀从中间一分为二分割开。% J, g5 M$ m1 H6 }# T
3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。
( ?9 J ?) L& h( ]% {( K 4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
b! x `! C( Q M9 L& u' G 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
5 K) d2 {8 G+ u 6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
9 L0 j3 \+ F9 Z: P( D8 \; S 7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
( n( B7 x0 A6 o' o 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
/ R9 [( F& s/ ` 9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。& ^+ p# i+ a9 |/ [; r7 \
10.把面抻长拉细。
3 V( U, \/ J, \: v/ O- Q8 [7 X" [& g& U 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
) A4 F( @9 U9 m7 f& s) w 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
6 [; }- Z/ a+ m" v1 k+ q. Z( f 【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:* v- u- n& Y2 z8 k9 }" M, N$ p
1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
5 o& q5 _- z1 @- u' S5 g( x: _ 2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
9 \9 |9 e7 ~; J, ~ Z3 X, p; ? 3.一直卷到面条的另一端。
4 f: E$ t. |2 g! Q% u P4 o 4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。
0 t8 a, H; \' V% [4 g 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。/ I% z* D: ?9 P* I1 y% P
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。( A& T, X1 ~/ G+ h
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
5 K7 M/ H# s: @, s 1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
4 N5 O" D2 [* L0 t! u1 F 2.一直卷到面条的中间位置。
, q3 Z1 @! l' m/ y; B8 @! h 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
& e1 p/ y7 O; |3 m2 ? 4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。
1 i& e7 T0 U8 [: Q 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。3 }1 R; `$ U0 M/ T {
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。+ I( @0 L- n- v! n4 z! ^
【“一窝丝”饼坯煎制过程】:
6 C* g" T2 j( ~ 1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。" @+ \& S& `1 R& p) [
2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。& f' N9 Z, K; V* D
3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
, p, A( M/ ^% r! J5 I4 } 4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
" U% o4 N6 H6 m9 R6 I 5.煎到一面金黄。8 x4 {& F# i# r* q4 J! \
6.翻面再煎到另一面金黄即可。7 B( X+ X6 t5 |" ~7 n
注意事项:
) m8 f$ x& k; T& h/ D8 ?! S$ X 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。
+ T* N! U3 A1 q9 t% S 2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。: @, B2 d5 B9 d5 H+ }
3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。
( I/ s! x. d% j$ h" s
0 I: p+ B0 O, d- n: v 4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。; V6 P, D3 `/ n, E$ Q
6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。# [1 P2 l, Q# f3 f+ Y8 G
7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。6 L9 A8 K" p. @7 q/ T7 `8 z& H# k
8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。
8 N5 C) I" e5 N5 {' c 9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
6 o4 x- S+ I+ d3 ?6 V+ I 10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。4 A" z5 r/ O6 z6 y3 p) k# ?
11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。7 g1 w9 P b. z, Q
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