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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐
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' B6 O; v* S+ V% f- G 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:4 d! G9 x) l: X7 x; H
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。
- P/ I2 P5 F$ r" g8 \7 Y+ K 2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。' `9 K# |! _) q4 u$ l" k! I: b
3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
: k7 e7 G* {: c 4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。6 J: O& Q: s/ o/ y
5.用手把所有的面絮揉合在一起。, l L9 ]7 ]% C
6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。. B% ]* S1 Q# w8 C* t- }% V
【“一窝丝”面团水扎面的方法】:* S! C+ w- g" O
1.小碗里准备一点了冷水。. B3 H3 D+ @- L6 `7 D6 N
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。' x) U! `. F& ^; c
3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。0 r* N5 o' a0 g% _8 q8 _* B
4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。0 W9 V3 A# C7 P2 u
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。
$ W; O" R6 ^6 Y 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。+ P- G8 Q# ?. h, G6 x, x
【“一窝丝”面团溜面方法】:
( K& S0 _, s2 |* |1 M 1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
! J) d) d1 J; v8 P& T 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。
* ~: ~3 {9 U, }# d/ R. b1 F 3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。
a: m" g S2 g1 U7 d T, h4 \" l 4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。, m+ e- a7 |( p$ \* _
5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。: U1 ]& R. ~% ]( `" C
6.把长条状面团的两端放在右手里。
* A/ B7 P8 U% x 7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。0 V/ ~6 A. i1 V7 R0 U
8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。
2 ~: Y/ m4 ]7 N! E) A f/ U" `; l2 A 【“一窝丝”拉面制作过程】:
( p2 K9 ^. c( r# e; N2 m 1.溜好的面团放在案板上。: f Z2 p& f* h
2.用刀从中间一分为二分割开。
* _( l9 b- c6 q& j6 ]& w 3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。
. q G& O8 V& ~; M1 `) Q: x 4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。/ _* }! Q9 Q; h* R
5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
$ P" x/ c; [1 L2 h% O9 W; g3 |$ P& c 6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。/ [, P( _0 `1 ]. X! R0 y
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。" d. g5 t6 q6 _
8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。4 l7 S. y/ d' q2 ^0 d
9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。* ]7 S2 N5 q4 H
10.把面抻长拉细。% L, f8 A) d. {, \" `
11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
! y2 W; _+ e4 f 12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。' w: c+ c ^$ A
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:
n4 R+ g# J/ A( _5 _4 M 1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
F: f+ @) V( n/ b 2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。" ^/ l6 p# K6 R$ V3 H; X) M
3.一直卷到面条的另一端。; z: C J$ C% @$ ^8 c8 m: K
4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。8 }0 u9 y7 t4 X8 F1 O" t2 j
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
- I) P4 t9 m7 w 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。
) G' D' w7 x U7 s 【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
- H6 p& O8 i, w! k7 F4 P 1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。. U6 u. B1 W3 @! h D8 E! E
2.一直卷到面条的中间位置。
& e( R) b0 C. e7 ]9 d! m2 B7 S5 ] 3.用手握着一个卷曲部位向上提起。' p" T: t+ `1 A/ m! V1 ~. C
4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。, f5 ~8 K. W, C% Z8 k8 ?
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。
5 f# ]3 o F2 v- L* l) s; ^, ? 6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。
: @5 |- `% b6 @( z5 T1 j 【“一窝丝”饼坯煎制过程】:' T1 f+ z+ }1 z }8 ^2 U$ k
1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
7 l9 u' P, O8 t( o* Q" ? 2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。" C7 K' v& m5 @, O2 Y
3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。# T% J" h! j1 Z% P; l3 j+ u+ r
4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。. T8 U$ Z7 Y- s) I2 m& `
5.煎到一面金黄。5 g1 G$ p9 N1 o, z; ?+ q
6.翻面再煎到另一面金黄即可。
7 C: |+ u5 e# ^+ U% A- m 注意事项:
/ B6 w% e1 |1 Q; r 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。# u' o8 m: F! s; N3 x. b J' N
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
" ?. W4 h/ y+ D/ Z. x, H2 @6 G% g 3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。 L" \! O& m% \7 E. {5 q
- n \* o; M4 s$ G( L2 ` 4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。
* s. p T0 j# o, T; p 6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。
0 k$ c d; n# L8 {5 n) W. b 7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。
9 z* h( |2 z, x# d5 S* {; Q% [ 8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。0 |- s# ~3 |9 z
9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。$ s+ U$ v0 Z4 r7 y H
10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。+ D6 O4 k1 F, w- M- R
11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。
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