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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 ( h* U! \; Y) |& v- B6 H
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回复 超级无敌糖糖妈 的帖子0 t, k+ B/ b F( H* v, E# h
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三，重要步骤之面团的发酵
_) n, v+ ? r5 Z6 [一次发酵、中间发酵与二次发酵：
2 P, f* P! c" t5 n1 k 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~9 K* v, u2 d3 Z# U, y
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。/ K9 T& r4 l8 @7 j9 p
) G7 Q, d6 A1 k( d- {6 i) ]关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
v/ K9 j9 m! j" }4 e
Z$ |2 k) g0 g5 u 材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
& C9 d) s# U# L' Q- O6 H! T 一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）
* u* b/ Y" U, k9 ~* X" w" {8 P/ \ 我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。6 b+ ?, N; a' W8 o2 L- p1 F
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, |* I+ y( K6 ~3 Q" p1 y5 d! A- K: j+ p) o
" _9 s( N. t* }* K' {: d关于汤种与烫种 ：4 D: _* c" \% j- n5 d0 O
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
! t8 h Y R# l- ]" B8 G0 Z “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。" Q7 Z2 q! q& p' K9 {7 L1 E
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
, O4 P1 o+ r7 W9 f面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
' `6 f9 y. {# O' M" u也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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( V8 F' k, y8 x! j3 F* Y1 D松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
2 f) P* Y6 [6 D, A 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。! [$ G% I" C2 |1 c* v
L, j Y. C6 b. J7 m1 ?最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
8 c3 B* U8 v1 J, n. d 家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~4 X, z: m9 s) c9 Z( [6 D( U
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检测发酵是否完成：
' [3 M6 h Q: \' o5 c% N. O. c+ x( L用手指沾面粉在面团轻压出凹洞0 l* B: ^4 V4 s
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
/ B+ [7 H5 i0 ?7 @( V- D* X*凹洞形状继续存在，发酵完成
; E& h. \$ v9 t1 M+ d*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
