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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 ( {. X+ T5 D2 Y0 X
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" S% z D$ x* C) L& Q三，重要步骤之面团的发酵/ ~: c8 b4 ^5 \+ N2 e
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
+ \ e% k/ y( G. o, i$ c 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~& Y( v [6 `, e% A! [, J
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
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9 B4 M1 t- X" u; E: M; f' K8 X关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：2 q4 h# Y! ~1 W% Z2 l5 v
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材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
6 c& t- w. D( R$ g1 \5 X 一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）" y. k0 g1 U! B( g
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。. j: D( J' u1 Q( g7 {1 R
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: J2 f5 ] S$ }& f4 M! C% j4 H `: Y# X1 R
+ i- p) a1 h2 T' z" }关于汤种与烫种 ：
1 n) ~5 @/ j% E" x. j" `; k
4 T* R* i# z5 I+ m2 s 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
) n) v" V9 l4 F/ Z a/ t7 b+ X6 ? “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。$ ?- H: d5 R4 F. s- d( j% {
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3 T: v2 ?1 L+ m, a1 C. t& R- t; [
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8 ] a, x% N' M$ ]基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
' Y3 ^' X+ y2 q2 P面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
+ C1 f+ ?, ?: `( W) B2 T; p也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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+ j7 ^% n% y2 b# \3 Z$ k松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右6 z$ c* l( T- N5 W2 Z: r' t
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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+ @8 s6 q9 j3 E4 M+ Y最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦2 d: K6 f% f$ E% P$ Q f4 E0 }8 ?
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~3 R- k: X8 f5 {5 Q0 [ y# }
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检测发酵是否完成：2 r. ]/ B8 x6 f' M! I
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞1 v% f4 b! x- G
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足5 M) f% c M6 p" J" a: E
*凹洞形状继续存在，发酵完成
: Y0 ^& x; t" l, Q6 c( f*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度0 p0 T1 M# b2 j! W' X
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发表于 2012-3-8 01:41
