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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 . _8 Y; g% q% F; p+ Z$ @, O. T5 X
+ w! f6 E% Q6 B8 h) r: \回复 超级无敌糖糖妈 的帖子( E0 ]; V& X4 c3 S. n$ q
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三，重要步骤之面团的发酵6 B% z, s) K" M: q% a" c: n
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
$ z0 N% N+ ~7 N 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~4 ~' G, v, d; b9 `
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
& } \# t- A6 F( W0 G3 e 一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）0 ?5 [4 N( w, r$ }
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。( U2 H- O& ^3 k- u3 ~. s7 i9 p9 E+ k" ^
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9 i& E. P7 W2 D" O9 i7 u关于汤种与烫种 ：, O- ~: z6 U) K) A3 P& L+ g0 W. ?
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
4 p2 p( ~& G4 @! \0 b+ ]: v" \ “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
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0 g- z- x; C$ J6 G9 n- n# v: X) r" X基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
! {2 k' C& X' a$ H面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了" W8 e, E0 u; v4 e7 h. o
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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+ J8 u9 g9 c0 `8 c松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
; R: F+ C* o J J" H+ D, K% {9 O5 @ 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦* l2 u6 z, n- l1 Q
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~9 O3 J1 X' Y: f- a" P
/ r! F/ l7 ~8 t* e) m. ?检测发酵是否完成： O+ X8 C! O0 B9 f
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞$ m: I7 t ~# \5 |1 A6 m4 N4 }
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
4 s7 e$ j& V$ k" T$ K*凹洞形状继续存在，发酵完成
" \# i& S+ {$ N! h*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
