【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新手适用） - 我爱厨房

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新手适用）

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 87 \| 浏览: 22785 \|倒序浏览 \| 字体: tT [烘焙DIY] 【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新 ... [复制链接]

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-5-23 12:48 编辑 + [2 p2 y2 D6 Y7 I
9 c5 a! i: a; S& S: \# d: o1 m% {
糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html' u# [# V1 Y. q8 v/ J$ |

      发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。: Q' E8 B( X/ l2 d- o( O
      这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
   我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。" Y  R+ t3 X: v& z% [- c9 r% G

首先说一下做面包的基本步骤~
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙" M( ~9 J9 m# Z) x. P% U
' k6 G# s) H  ~: Z2 f  c# s
中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙) v; D3 s" z7 G* w; r
& w, G( K' ^5 }# Q& ^

一，认识面粉
      想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。7 R9 P/ ?! U7 _6 J4 k6 |
      面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
      所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。8 d9 X  N+ Y0 z

      判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。

二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）# R& d9 T# ]9 f# w6 ~
      好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
; S2 e4 o4 r: i" i& Q: w! T- w
什么是扩展阶段和完全阶段？
& X  s# z3 f3 m) a" ]8 Y$ a1 c2 G
      通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。& e9 {: H! _  g' J

         继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。! |5 g" x. Y4 s. a  _% S8 c+ [

         关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 $ \! U8 N' v" d  ?3 o: {. Q
   如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
: ]$ _, L3 N, X' R: Z
   手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。
   用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。; K4 a* y  y. J$ Q8 L' o

$ _  K/ ]) s& i( J' ?3 E

已有 1 人评分	妈豆	收起理由
怜妹妹	+ 50	感谢分享

总评分: 妈豆 + 50 查看全部评分

【全球最HOT时令水果】南非西柚28.8元/6个包邮富含维C美容养颜助消化

回复引用

返回顶部

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

2楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-3-8 18:53 编辑 : |! B& n$ ^2 E  n1 m$ r6 y
. ?" i) B/ b( z. R
回复超级无敌糖糖妈的帖子
) f5 i$ S, t5 _8 I! U% A7 h
三，重要步骤之面团的发酵
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
   除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~; m! E9 ~4 U, d& V
   长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。, b" k0 x# I: ^! y% }, {; l

关于中种（中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：+ G/ e, H0 y0 j: V) A2 i. \% {
* U' x5 L. k1 W  k4 A" A2 r3 G
   材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。  P! ?0 z0 f$ M
   一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）# T+ _% ^, V0 |, w+ Z+ K/ O
   我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。8 d0 r9 U) ^! W2 d; w5 s/ z
9 p. C6 r# S! }* U* j( ]

关于汤种与烫种：
6 A4 I! Q  q5 K  S% _2 N( u
   无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
“汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。4 _% u: ^1 Q/ I& L, Y$ K: H. |
& r* Y. c% L" E, |. G$ H

' u% C% Y$ J# M
基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）9 _' o( F+ d. b9 I* v% E
面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了4 |$ m4 b+ n# \0 M5 `; A# M
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
7 j1 X& O0 C) w; q+ N  ~
松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右# X' f+ f3 z* h
      第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
: Y1 C& B6 M( p& S2 g* w
最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦
   家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~$ l# |7 \. K/ ], h

检测发酵是否完成：" o$ M& B( Y  C4 s5 C. M6 m
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
*凹洞形状继续存在，发酵完成. {1 C( |0 Q" R4 [7 M( G" d9 i6 L7 Q- a
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度

& X' n' L7 y' N' \" i$ u& `! Z$ m- U

点评回复引用

返回顶部

超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

Rank: 20

宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

3楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-3-19 15:50 编辑

回复超级无敌糖糖妈的帖子& [9 _# W) `. T  c) W& }9 d
$ J0 ]0 [# c( Y4 W
四，烤焙
         烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。+ Y7 ^. ], {; r0 n2 b3 Y' @
   将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
   烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。3 U% K& u$ ]4 t. r

五，面包的保存
         刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。% c) m4 I; H3 \7 K1 q7 q+ K0 b
   面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。, I2 n. b4 D9 F9 E$ ?- i
（部分内容借鉴自君之）* U1 ^/ }1 e5 p) x6 D
7 K0 x7 C) c" h0 q: e- \
      终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~% p' I) w& m/ W+ v