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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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. ~: ~$ K0 h* O+ Y: o# Q- i) K回复 超级无敌糖糖妈 的帖子4 P7 H. Z, u$ A3 b3 S
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三，重要步骤之面团的发酵
: p' L |% w. c+ J" P0 D一次发酵、中间发酵与二次发酵：
2 z8 u% x2 _. m6 X 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~% B8 m- |: {6 P# }: m) Y( Z6 w
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。1 l: h: K$ M: Z' g6 |: w
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。
) b7 x A1 H: V* `. T7 b 一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）* ^$ @- u2 Q2 s4 p8 V7 _0 W
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。6 j1 M' X' ?0 P# \
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. ~/ F) l2 _5 r2 G$ k关于汤种与烫种 ：
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
* ]0 t* a( G6 \4 c( j6 t “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
: f6 K7 }/ d$ N( l- \% H6 E/ j) G面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
1 r: P5 L2 r" N也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时: X. o; r% f4 _; _
# K" q D( Y% z7 C+ E2 X# T% L松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
9 [, @) |& {7 w2 T$ l. O3 _7 m 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。. |! Q% f5 _; x2 T# g. L! t
8 j3 q1 m0 f8 z最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦9 N( X8 ]" @ G8 ]2 {) s+ [
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
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5 ]8 A. |6 D$ ?& Z检测发酵是否完成：
. l' ]; v' H7 }* M% ?2 |5 F用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
! x' @, d$ m1 U. w! b*凹洞立即恢复成平面，发酵不足( l( C. i6 Q7 x# ^* q# ]
*凹洞形状继续存在，发酵完成
5 Y3 b( G" ]& M: m# [" y9 O4 n*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度( h2 M! M" O7 ] D, q2 {( w ]
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发表于 2012-3-8 01:41
