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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑 / p! ]7 y7 W6 u+ q( v) E2 Z- @
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
! d; ~& T* s* i0 L 这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~
8 v$ E& f1 k) Z! g6 @5 @; Q) b% C# E 我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
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" g0 [/ u9 ]- G6 [! i首先说一下做面包的基本步骤~
! m9 I G: b5 w$ z3 z* q直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙1 I2 t; i, [$ H" p/ o( o
: U6 v4 _; s3 s$ G8 }! z) ~+ V中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙6 `( Y, C/ ^: W& E4 b+ W; b4 R' C
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一，认识面粉
/ ]' [- }4 e# N( m- ~5 }0 m 想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。$ z/ I$ a/ }) C5 K4 N) E
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
) Q. Y& H. z; u* H( v 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。3 S' r3 A, y( r$ H/ h, ?: \/ d/ e
- w# w- i9 @ \7 M+ s 判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。+ B; U# s$ x- P( |0 u# e0 P
) k" W) B! |6 d5 l" B; `5 d# E; L二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）- H* h0 r" M$ g6 U5 ]- F& X
好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。0 m, j0 C* t p s7 m4 }% i
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什么是扩展阶段和完全阶段？
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; i# D0 u& k% N 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。 Z& W4 t- |) R- h
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继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。 t: q7 q% q8 N9 N% @6 |: @/ f
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关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 ( p. r9 \* E. H3 P, Z* k
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。& [9 Y. R" s7 ^4 T2 l; V
$ ]* v* V- O/ T5 Y% h 手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。' U4 @) U! I& |0 H, l7 P7 u
用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。% t% f2 g/ y9 `, N( x* s* V1 n8 w
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发表于 2012-3-8 01:41
