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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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三，重要步骤之面团的发酵9 L J& H! y# B# s$ U& ?
一次发酵、中间发酵与二次发酵：% [* _1 R G- m; x9 Z7 D4 g5 `) X
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~ k" d' {( o5 S, ?7 v: c
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。8 E$ I0 T; ~& n% E( @0 T6 n
2 N! r: }% z! W1 m关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。$ S* w/ M* J, V& j- Z) U
一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）8 v b/ E8 [. g5 Y" q
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。6 y: {; p. u/ V& Y3 ?$ E2 ~0 X
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关于汤种与烫种 ：
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2 M# H" X# ]( y! ~/ E% O 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。. v: S+ S. C! c2 I0 z' p; ^ Y
“汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。: Z* }8 V$ f; w+ K3 `
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
3 Y( F. M7 Z7 w5 D+ r: J4 L面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了 M, g3 V" R" {2 B5 z
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时) l* E) N, h2 [) a+ y
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松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
5 L/ |3 Q. h6 S9 r+ k 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。' k0 E! H2 }3 ?4 t$ I- }
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦6 T4 ]3 k9 I3 ], r
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成：
" \8 _ k1 o) ?) U, k1 j2 U用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
0 |% s( r3 y% V& b& @*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
# ~( e9 \. K4 Y! Q' J8 ~0 j*凹洞形状继续存在，发酵完成/ G0 V7 w" r. b7 q! p, ?1 R
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
