本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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5 d" H, h! F" R这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />+ x$ C! e3 V" X
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首先是皮馅比例：- P) G9 X8 r, ? Q) v3 r7 y( _( j% H
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
$ T3 {! m/ J2 |" D- |' R) a得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适0 A4 E$ J j0 F% H) E3 h/ X- P
1 E! k, u9 B5 C2 u第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话( i9 l- j( _7 L/ d% O9 C
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
# o; I+ u8 u8 e+ ]) x. t: R 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克7 b. n+ |$ K8 \9 u
熬糖浆的步骤：$ O& O4 ~1 [, O) J' y
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。/ x, F4 P, e+ t) `( z- g6 w+ y
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3 U5 J% Y' Y% }( E G$ Q1 j3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。+ Z+ s9 m( m5 K* i2 z
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
+ Y( D2 k$ V7 s* F$ ?/ r3 d9 M熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。1 K# p6 Q; w- a4 M1 i2 B( U
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
; O E! A( Y- R" J8 S8 {' x 二、广式饼皮配方2 ? Z: B9 B! m* }( l
月饼糖浆：400克 酸性材料
. \* s/ [9 M5 |7 v2 u# z月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软, R7 R0 E5 n- i Y) U# T* f
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油; p2 n; y7 {) e) Z, M
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉6 t: ` R. x: N+ E c1 [, X
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
* D, Q3 K( d! ~: I* {& z3 U月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤6 F* b f9 ^" X1 F; d3 R
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
, V+ j. N+ R+ Z: m6 t8 t3 \2、加入吉士粉。
0 o- c a+ C/ J0 y$ @3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。( r% v8 V' ]% U3 N2 E1 u* y
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。0 l% h2 H$ @+ D, ^ T
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三、广式五仁馅配方
: w0 V. n& S" e核桃：80克4 ]* _, m! E/ U2 M4 [
瓜仁：50克; e+ X7 y/ _1 O0 `1 t/ s, ]- u
椰茸：50克
' n, e% e7 w# A4 C# a炒米粉：90克 三羊糕粉( B9 G2 }2 {3 h* o( p( }1 n" R
糖浆：160克& F% @9 x* \* c1 l5 H8 m$ O
松仁：20克' ]6 f9 ^; a% s, j' F. W6 a/ |
麻仁：50克! T( p9 {, L' p8 y. _
油：30克 调节馅料软硬
$ |+ X9 n& |9 D3 ]4 Y& q6 f( E0 K莲茸：200克
! J, `. ~4 z1 t" L7 a8 ?- Y盐：2克
. c$ r- Q- z5 d- @9 }瓜条：50克
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7 E3 J( y+ q, W9 c2 L$ z6 oB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊+ M& b M2 ?$ y p E
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
E9 M) a- j% H2 v& L' M) G4 ~配料：
4 i& h2 @5 |) L- c& }! v) t饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
* l5 M" N3 B* d5 {& w馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ' J4 K! r+ c: C" B' H: j9 D t
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 9 f6 C( Q4 R& C4 V
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
0 C; d! X( p- @# C+ V" k1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
~8 m9 V: W' v, N, N! I, S2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 5 T2 e4 J2 ~9 `, j) l% e
3、倒入面粉和奶粉
, @9 L: [6 ~; h8 [+ o% |0 u$ J4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 ) q0 I' D4 k; ~$ h/ P6 e! O( p4 a
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
) p8 |7 b8 w3 ?( i6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。# _& U& P4 Z0 W K1 T" H
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。4 m0 L' j6 x/ W9 X! o
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
, O$ u' z5 i2 S- w, Z- T' q10、把莲蓉馅放在面团中间。
; s ^3 R! t: R11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% r! F/ w' }; Q5 b6 B
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 2 n, I- v& k, N( U; ~, M7 l, v+ R0 \
13、包好以后，成为一个圆球。
2 v' E4 m- F* x1 P14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。( M4 E* s- V+ g0 M# u
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
4 N. ?% l: Z5 x' Y0 ]7 q, W16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。9 h( _; ?& R4 s9 T% g! D ^8 a
TIPS：
4 R2 k" H# p7 b$ ~1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
1 l# _3 C8 H1 v' D8 T2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; H- ]/ ~2 e K$ e9 K: m: p" W3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 % A7 W2 ?1 g- j2 I0 C/ _
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
3 b" E" c, H! B$ B% x5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
' _, u \$ e2 ^( T( c6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 - P# t. h$ y& E4 E/ O
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
