本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 d5 ]( _* C1 L, |
5 L0 F4 ]4 I- d这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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4 P: y2 J j* s' ~首先是皮馅比例：
1 m4 D' N6 G$ b8 u+ R" g2 I 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客, R+ ?0 c$ J0 [3 X( a+ B
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适5 x& E, ^2 `, c
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
4 x' [- ~9 A* |/ I/ m! a一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：6 r3 Y. }0 M2 S7 d0 s
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克, P! S h u2 j8 q/ c* s
熬糖浆的步骤：9 @- s* Z( j& u
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
% G, @6 m* D5 @7 }" G$ \2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。! Y+ D1 p2 ]$ _2 X
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。# N8 \5 u9 I( P) r; U& J* y' M9 E
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
! d& G: N0 f# d熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
( o5 x" w' j$ d/ U7 E3 s# z注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。& E! e2 R, q7 V9 b; w3 x
二、广式饼皮配方; t, R4 r7 x/ ~" h+ F9 ?' W, Z; D
月饼糖浆：400克 酸性材料* T- B) j$ \5 _3 Q2 F
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
" ~ N, K8 E/ H0 O花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油4 }- Y! l* |- c" B+ Q6 v) S% o9 C; K
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉: a" b( j; O/ c* E. V
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉） g& [( `( O( t0 H6 F8 r
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放9 j: E: A0 M8 |6 p4 u
/ n2 F J6 m" C9 p- L0 L8 A8 z a[饼皮制作步骤
" Q6 s( g2 ~( h( K4 V9 n1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
# b9 d) q5 A" Q/ d2、加入吉士粉。6 Y# P( ~9 Y, a5 q& G6 e0 j4 F- D
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
0 w+ n0 B, y5 s5 B4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。- Q5 Y) q) S" Y1 X
+ n5 [1 `6 {8 S0 f! \三、广式五仁馅配方, a3 o" U8 u3 O
核桃：80克1 \1 v6 u: l9 s6 c
瓜仁：50克
, n& |) i D% j: U1 V5 j, c椰茸：50克
, g; d5 G4 a3 J1 Q U2 d炒米粉：90克 三羊糕粉0 C; h3 p8 |, q
糖浆：160克
0 I- n* J1 V/ _# k松仁：20克# r) s5 ~7 v$ h( I% _
麻仁：50克2 ~* A. P6 V+ p& H1 f
油：30克 调节馅料软硬
# z2 W& L' x, T% H% W6 @莲茸：200克' P9 j8 A& J/ L$ j( b% N
盐：2克7 o+ }5 f f7 y2 W* E, m7 \4 ^
瓜条：50克 " g% k) i- k6 Y# `/ o! [4 H- r
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9 Y: l: o4 X3 H: q- k2 e0 F* hB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊 l* b3 q3 W- `- o- C$ i
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 4 d, B/ m9 S# {& q
配料：
9 O9 u6 D; P* {饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
" v% V" x7 h H X8 G# o7 ?馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 % r" D7 n# d4 R8 t
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ) F- j( d- `% q! {
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
" f; L- S& s* t- z/ K0 ~# S4 X- d! z2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 , X- J, `" b* H0 `* i" c3 q+ A
3、倒入面粉和奶粉 + ?7 X& \5 r9 m% ]5 P; q
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 0 D. D+ p4 x& F& v
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 4 L( m; b! R2 c( g, a3 j, x! M
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。! g; l9 @8 J& [
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。 e3 f6 V* f+ e4 U0 t$ l
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)2 }6 ]' B/ P$ q7 u* ]$ e9 W
10、把莲蓉馅放在面团中间。& M9 ^$ A: \0 b" g( X+ S0 k
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。+ L# D" w; Z+ q1 q8 ?
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
' e! j; I+ M: |; A0 z' O13、包好以后，成为一个圆球。
1 G) s2 {6 W6 D7 i* A3 _) F0 l0 Z j6 R14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。$ r. s! f3 e* e, W
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。5 W" z: l) `7 |. g; E0 L
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 / m' ]3 f0 s( z* N/ I: c) @4 P
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 / y+ E) ^. g: M9 o
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
% w) U' i$ Q6 c7 P- k9 d, e% T) b4 J5 d4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) # {" F" t. |$ ^0 C; G
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
) l2 b- f% o! S$ }! v+ P. v6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
( R" g, I. K U) x/ k) f 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了$ `$ W7 W! b: }* d% ]
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发表于 2014-8-18 16:39
