本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 0 ^: }. n [; m- F& r& |
8 X' q9 S7 x, [$ ]% R6 X4 `: C这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />9 v3 w9 t% p& M. J
+ ~. k2 |+ n3 a. [首先是皮馅比例：
: [0 a5 I/ B4 [9 U( A 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
9 B" ?. F9 k$ J0 Q& K得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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9 n. o; ~( Q* \9 X$ E第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
8 D9 D! U: s' `, t, m一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：% Q) G) o5 k9 C" g
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克& r. b" \$ \5 a; U4 Q& Q
熬糖浆的步骤：: ?9 H! C& K9 A6 _7 i' B/ q
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。( e: \+ [, r b; \ m
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。1 D1 \& m$ y$ w8 u, s9 N9 p
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。9 _! H \# l4 u. n4 z) N$ i
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。# N1 V% ]) t, M( ^- @% K8 z
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
4 S& e+ K" h1 M h3 {. h注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
$ u! M( R9 B/ o' _0 K 二、广式饼皮配方7 e3 z5 e+ J$ k2 A+ v0 u
月饼糖浆：400克 酸性材料/ G( U* i4 G* x4 [$ w6 m
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
! w& t5 e j8 @花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油# Z7 U; t& x3 T6 f% G
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
) T& O+ v# P# z/ ]8 O' }低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）. D3 B: B- f( U" Z# h0 B& T# k q# P% r
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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6 U% _5 C' C$ }" Z7 ~$ f$ m[饼皮制作步骤
; \! W7 M f4 M9 a9 Q0 w! H2 S1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。7 p2 Q' F, n. Z5 e2 h) P9 \; Y
2、加入吉士粉。
) ?' r/ [% E. o/ d# D$ f; n3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
- m1 L" [8 H4 O$ M+ ?" b- O) c4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。# r0 K2 g4 d7 ^
6 F& b. D& W) s" \. j4 N# J三、广式五仁馅配方
# x1 B3 ^2 M+ D$ r2 c+ ^' g7 u# l核桃：80克
8 U1 ~7 K) ]0 z2 V7 q瓜仁：50克* X) k7 \6 a9 \5 M
椰茸：50克
' G4 P# w1 K! v, @. s2 d炒米粉：90克 三羊糕粉
; z2 U* d* R" M糖浆：160克6 X, B. M* |9 {% o, f7 u! h& q
松仁：20克: p9 T7 ]1 U5 B' ~
麻仁：50克0 w2 u8 A4 Z5 q p$ G
油：30克 调节馅料软硬" }$ e: N; q4 b" V
莲茸：200克- B- |4 Z5 T6 d J8 h# e$ V
盐：2克
+ p3 p/ t" E/ G: F |7 \- P瓜条：50克
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6 q/ A8 k" \ V$ l% A6 ^B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊) Z4 Y( p6 U3 O
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) }" Z: m M# X0 _) \# @
配料： " w% [6 j7 X% N* t; n
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 ' _: v4 ^5 O, I# x; _
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
) k9 S" N9 Z) D' m/ c- E4 z/ V/ G表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
4 A; K) H) K8 ?) W烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
3 U( U: i' Y7 p3 v( R% V2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 5 v6 B' v" L$ i
3、倒入面粉和奶粉 . X& x; X5 `& `4 y; _6 w+ x
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 6 C4 Q4 E4 h Y0 H+ D- R' q" z3 _# D
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
# V0 {: N3 d& \4 V$ d" z; R6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
1 ]5 B. e, b2 H% D, \8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9 K$ c9 u$ @0 J8 l' B- k/ I9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
4 X7 S) w. E: X# t10、把莲蓉馅放在面团中间。3 F: v) m; F; W$ `
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
- K8 p0 X, A# V4 Y" X" h12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 + |# u. Y6 Q; W$ @; N! x7 `3 ]
13、包好以后，成为一个圆球。
! s8 I8 ^" G2 B% X! S14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; i3 _3 i+ ~5 {3 |/ q15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; `! w( c: p& D0 r( v; u. m$ D0 x
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
% S! t1 S) a( V" I6 t2 |TIPS：8 r- W# s7 ?, W, K2 F( }
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 $ ?: O/ }$ _6 k
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 ' a$ b/ ?" y) N7 _, Q/ |
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 : b# O8 R7 O" a( j% E( C/ Z
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) : f; h" n- ~5 u3 _+ V) {* \' g
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 0 r7 o2 @4 }1 s# l s3 Y/ w5 G, Z! l
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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, [- t( U% F4 T) `# RC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
# Q+ z& {1 O9 |" ~1 g! H/ _ 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了$ ^- d6 H3 |9 n( W5 l2 q. P
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发表于 2014-8-18 16:39
