本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 & u1 C- J" \, L) ~5 O# o
) e7 k2 \ w9 [这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />9 w0 g, J2 Y% ~+ z, i: g
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首先是皮馅比例：+ e6 ^8 N5 ?! R
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
" `2 g0 Y0 b# v6 s! x得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适) ^2 }) ^9 ]6 m `" ^$ a" e
& I R( J! h& R0 X第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
9 [1 ^, G% k& a. L一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：' ~" a+ S5 d6 m* F4 H
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克5 V( t3 m. U b7 j, I6 S5 K9 y9 m
熬糖浆的步骤：
8 O% R8 B; Q1 h% e( n1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
* |; G! n8 T3 W- S* F2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
) P1 W8 ?- x4 g7 f8 c9 S3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。! f+ O( _9 Q# [; s9 x$ u) |
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
' z9 [# b) n2 d: x$ ~熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。) K/ U# C& z6 `+ d% j# ~
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。" m( \% k0 _ r% n5 J0 c& T
二、广式饼皮配方
0 Q9 M1 p$ i6 P) u2 m5 O月饼糖浆：400克 酸性材料
9 ~3 |: c" e# w8 L1 i月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软8 ?$ b: n. y( ?( H8 h7 E
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油$ `- ?7 g: P9 q1 E! C6 p
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉+ L1 Y+ Q7 H! h& N" n" X
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
- c# Z0 l; H# \' ]5 F0 E月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放$ `0 {- q1 _7 \2 q& f
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[饼皮制作步骤+ a8 y6 s8 N3 V& X _
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。 E! \4 F1 P b5 [2 j/ |- s
2、加入吉士粉。
/ U( _! Y. [ F' k2 V, i! A, b$ l3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
2 l1 o6 U) n5 d5 V% v" m1 K$ ^& f; R4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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. {: f+ ]- P/ _' U3 w, m' y, h2 f三、广式五仁馅配方
& O( O7 q( d. I# a7 K' c. g- D9 y核桃：80克
, f$ B" d" g+ N) ]瓜仁：50克' F! E2 p2 D6 s" k# u) I
椰茸：50克
) D0 n- ?, I2 x1 [1 ?( I炒米粉：90克 三羊糕粉! C0 [- F) ~: W. q6 ~
糖浆：160克
6 L5 A8 m2 L2 X: x松仁：20克
9 b# n8 [) W) o1 U: j, t, C麻仁：50克7 R- E) C9 F# y8 R% ~
油：30克 调节馅料软硬
# c8 @+ F+ T/ \3 k! ?$ S! y& Y莲茸：200克1 C$ O% s9 c( e: _( m) U( g
盐：2克
9 ` p9 J; o. B, F6 z7 }瓜条：50克
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" }( N* a, `1 z' ]/ e/ lB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊6 v4 A# H$ Q* ^: f) z W$ ?. Y
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ) Y; d, D6 O/ R8 J2 O# C% S5 j
配料：
- s _9 W! z9 ?; {4 E4 T饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 5 G2 O6 t! g( y2 B* r1 ?
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ( [$ R/ E: b* G' Y7 D, N) i
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) # H( D2 J3 |" @) Q* k0 A
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
6 R8 @8 m# c# G1 K! o1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
7 v% `% B7 W4 s. Y8 x4 B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 7 D' Y: i! }; p
3、倒入面粉和奶粉 6 z6 X+ ` R9 U |
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 5 i1 p* l, @& Y+ t
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
$ ]! j N. s) ~; |3 [6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
4 O2 A' g; ]+ p8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
, x0 u$ |3 n; Y4 M0 r" I: k9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ J% t, c% l+ U8 h& h10、把莲蓉馅放在面团中间。
/ X/ J1 v6 s$ c- O11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。0 J n0 v; Q- V& e
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 6 p! g( ?' [: e! k1 o
13、包好以后，成为一个圆球。
# h l' N7 D7 j6 u. p14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
, `' b2 M% G" Z* @3 ^$ c4 w15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。- Y' f& E8 E( T% t% Z6 F' Q
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
- N) ~7 n: e" W# b3 W l, uTIPS：( ]* b- H% Y3 Y, c q
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
: ]( [" q9 L0 z0 C" S6 m( w$ W8 ~2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 7 J- ]/ c+ i- i& ]) l# d6 G0 m
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
! w/ J3 @) T0 \$ @7 X5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
& `) d G7 F5 V/ P! D: D6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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, b3 `8 ^# U- PC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 9 i4 W( E0 ^! f# N2 g
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
