本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 3 A% v) }, |4 h9 z8 O
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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9 D9 i* r; H3 N首先是皮馅比例：1 W: O' p$ _( b6 o
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
3 d7 p, H Z. t2 |得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适1 M8 E6 P2 o3 \3 M- n5 q2 \
% v( P7 R3 I R9 q) A4 Y7 R第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
. V. G8 L5 g2 d+ a; h2 n一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
& Z5 H' T! x! ^" |. t 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克9 B3 k: K5 K( u+ |, I; w; ]) h$ {
熬糖浆的步骤：2 T5 y1 N! J! P! a
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。+ B" A" i" D1 U5 M% x/ |
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
% c% t y5 B( h- A0 M8 y a3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。5 [/ Q1 Y0 z% r
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。+ i8 o# b. m( Y. @# K' m: n
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。0 g) G- E- e* _4 e9 ^& g
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
+ U# B" f% L; O% d' z 二、广式饼皮配方
4 d) a' _" L& Z+ l1 x) ^月饼糖浆：400克 酸性材料9 m% }& g3 p7 K) q3 K) K
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软+ o3 ^9 E0 G6 `+ {
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
8 L3 G6 W: L! x# p' y吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉" T/ Z4 B& G5 \0 n8 c
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
4 t& L' k7 z: G. [5 W. M月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放8 D% |: h1 f ~% o
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[饼皮制作步骤9 U5 \# T# [5 @6 m
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。* ^# N" I& u: Q/ W3 r( s
2、加入吉士粉。* I1 ?+ s' `, J8 G& x. n j4 ^
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
7 ?2 N% {* [* g1 ]0 `, Z1 J+ {1 ^4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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' r# t" ^0 H1 `0 C* ?三、广式五仁馅配方
) j5 y/ ~, Q7 Y+ B核桃：80克
8 z; q% X1 f9 W' Y# k# M瓜仁：50克
2 X! @2 ^+ M8 H4 g$ i& ]2 X1 j椰茸：50克- z; l1 s7 F% {3 h
炒米粉：90克 三羊糕粉$ B8 \% p% f5 {1 t5 O
糖浆：160克
; z" e) x% ]# G% L# Y0 [松仁：20克
* c0 [7 y% v1 `8 s4 G: F1 b麻仁：50克
4 d. R n5 L1 f油：30克 调节馅料软硬( G. u2 Q# ^0 `, L7 ?
莲茸：200克" N" H" M2 ^# Q* d6 A, ~
盐：2克
' M0 O' y0 b k0 |9 k$ P& v瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊1 a/ P- z& L, S, Z/ Y/ v: i
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
' u& E" D4 q5 i. r2 K配料：
; @ S9 b- Q* c5 v4 o9 r+ k饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
. U' c1 c! J9 d% _0 U/ K馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 8 P* b: D J0 I5 V
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) . ^6 Y: l$ P# ~# M9 n: R
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
5 N5 R2 D% h5 \, p2 t! d1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
9 w( y- F6 f* n, Q% _3 E# o: H; B2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 1 E0 G4 {; g, M9 i% `
3、倒入面粉和奶粉 : w# A, I$ P+ o. }4 b" Z( `
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 % p% J" ?7 d+ V, b, ^
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
3 ]. K$ J, @" _. |6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。 P h/ o2 F4 \4 L: Z$ Q
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
7 @# S( u! L$ F2 F) u9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
/ ^4 f" v3 j+ m9 Q. l; ]! p! Y10、把莲蓉馅放在面团中间。. A% F3 [7 z J5 c. _
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。2 Z/ ]& b6 i- g
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 - S/ R' D* r7 f1 G D" X
13、包好以后，成为一个圆球。
. S I$ x8 }. _- U; o( c14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。* @( w7 f7 W: Q+ |; n& w- @3 N* I
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。; A' D5 l' w& D4 f$ {, |2 v; R" t
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 0 x9 I1 u |7 L5 X
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 u4 h& a: r }% U5 O: q
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
% O! G, d& U/ e# O2 W. }; h* n4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ! U& _& p, F, p) V
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ . t' b6 H3 c$ \: A/ S
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
4 V5 Z8 W: q7 H3 ?7 R: L 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了* j8 X3 J! i+ i; [" J' j
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发表于 2014-8-18 16:39
