本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 9 B D& I2 b. k7 c+ _# R
& G) f3 ~5 ?$ A7 _' ~这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：, O, Y0 B4 \! a! k0 A2 j6 @ d
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客8 k4 {8 m- A ]- \1 n
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 [ `4 W9 H! h4 d7 g' |
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：- z6 v$ I" Q9 X
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
, ` g' u) R, t2 Q, H# e1 X" H/ n$ V2 J 熬糖浆的步骤：! ]) L7 ?$ \7 C- b4 Z. L
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。, Z2 X9 B* R( O, m& _
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
. a4 }4 w, s4 M/ H& b: a3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。0 z) a) R" t: M9 J$ W1 h4 |- q, M
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
) F0 l. M# K B4 G熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
# j! L P4 g' l& W T注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 s: Y! l; ?% P( E+ s1 S 二、广式饼皮配方
. }5 }; H. A$ r# f5 O月饼糖浆：400克 酸性材料, B9 s/ G( v1 \0 \+ I
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软$ m# f6 h- u+ @
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
4 }. R( @7 x% S, b! q9 o吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
# t" p$ S, D3 y9 E低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
: l, n! u: ?" Z6 V% l月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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( @+ i- o/ d s3 K3 Y& Y9 [. i[饼皮制作步骤
% R6 r( |( f* F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。8 i) {3 N5 p/ ?3 `: A
2、加入吉士粉。
7 ~ l6 m0 n( o0 e0 @6 C3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。+ `5 W# b5 |5 }4 c* L- _
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。2 N( z8 D& E! U! b9 s& e- \
5 C/ B- ~8 j y0 y三、广式五仁馅配方
; l" w, [! G, \) a核桃：80克
0 i/ A/ m2 n/ {6 f( {2 Z瓜仁：50克" s; ?* z( b% Y. q5 W
椰茸：50克0 q( m1 a6 F% L% h
炒米粉：90克 三羊糕粉2 M: l+ g# v+ b+ j. b' A! Y% [
糖浆：160克" n' Z' u! b+ t6 t( ~
松仁：20克
# {" q* R f+ L+ L5 @2 j' [麻仁：50克
; b' I0 \, j0 i, h# r9 ]: B# u5 W油：30克 调节馅料软硬6 N( K& _! K7 f2 L! Y( P2 U! h
莲茸：200克
( B9 Y: R* s% t1 I; n. b盐：2克$ u4 P2 @0 V, N9 @; B. y' w
瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
5 j' T( C/ \8 I' s$ H【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
b# T" c4 c+ `8 u& ~配料：
$ j1 }& J3 T4 u; r* S* c7 [. K饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
8 S9 O5 |1 I1 P" V3 p3 Z* ]馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 & }. B/ {4 h5 t e9 h! Q
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
9 C$ R, j( f* {烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
* T8 ?0 t2 T6 [2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
: S0 m" w& q1 a3、倒入面粉和奶粉 ' {, ^# i, F% Q8 e' H7 M
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
2 U5 u- C9 B$ i! q% l5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
8 c# s) A4 T6 S% K6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。+ w& q8 N, _7 n- n/ ?. S+ y8 N$ q
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
5 C# X/ e& S' y5 V/ A9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
; Z7 X- @ }: B* M7 }+ F( E$ h10、把莲蓉馅放在面团中间。. r" w& P$ w- \8 O* W0 a
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。1 c6 D7 e' j# b, R& d' ^7 l! k
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
, I: S3 W5 x1 s- W) O& L; r13、包好以后，成为一个圆球。
+ `% w" s A9 \4 ?& |, o' Z+ [; t3 c14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
' O# M2 [7 r# `# t15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
% f5 F8 F1 h8 z, C: }4 h, J/ o16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 ?4 r, w5 m- M) y0 m
TIPS： x/ N9 E0 {, j: K8 ~& T
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2 j7 ^) n% `4 ^" H6 q5 e1 N+ w! U2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
6 f w0 `4 T5 \1 I6 G4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
0 y7 d( v6 p$ U5 k% q$ w1 _5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 # c3 Q: m! \( i! }5 s0 p/ N
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
