本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 0 o; r3 a( l9 |( v3 q
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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7 G" ]( w( `9 Y3 h) q首先是皮馅比例：$ Z: ?1 r5 N0 [- @# j8 ~0 ^
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
8 e. ?& z$ l% \+ _" `- @# \得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适0 \5 U4 L. q0 ?0 E4 E% t+ r% x- L
) I% B% [; `$ ]) W4 o第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话% T: E/ s) l7 f$ }! H2 g: _) ~
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
+ u5 j- ]4 k5 Z: f! h7 K 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
1 W" R+ E9 `$ z9 P0 e 熬糖浆的步骤：
7 i1 ] v$ |& Y8 Z4 B5 o) G# M1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
% B2 q6 _7 i, I( R4 ~$ s/ a2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。7 Q( I7 j. O& A
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。! {, E1 z) F" }6 W' V. B4 R# U
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。0 E; j$ l; |# |0 m; p
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。. D; m. @) W+ y% K4 j
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。9 W' P Z n' r) l+ m: i
二、广式饼皮配方! ]" d5 y8 `9 I6 z$ Y" Y! S5 V; t
月饼糖浆：400克 酸性材料
3 W. X# W: w% o% p月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
1 L( a' m& S& G花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
4 D3 J0 F' g P: L吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉$ Z( ?( j- m2 Z% N- j- \- R
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）, N' f6 m3 S2 ]" A& z
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放) W" f7 o* ?! o/ [: E
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[饼皮制作步骤' `8 @4 y# o/ o* s8 f8 ?4 [4 G
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。% H, d4 d- l8 ^
2、加入吉士粉。+ a1 M- u9 K& Y2 D+ d6 V3 |4 p6 L# v
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。: v8 R" d( I" r9 A0 A. ?* n
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。5 u) t! _5 m0 [+ p2 M
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三、广式五仁馅配方
9 U0 r4 j2 N6 A2 K, g5 j% Y$ J核桃：80克- w& Q9 |7 u. x
瓜仁：50克
6 m! p& I i9 v: v- E椰茸：50克, u0 n* l+ N/ o& N, X7 U0 N
炒米粉：90克 三羊糕粉( r1 Z3 m S3 U# O1 b- i
糖浆：160克% G) K! q7 r- X. V0 ^5 Q
松仁：20克; \( w% Q" d3 @. \+ t
麻仁：50克5 `7 M5 G/ N# A) X
油：30克 调节馅料软硬1 L5 k+ J5 `6 y5 _
莲茸：200克
+ ]' n7 E* O4 S0 ~- o盐：2克
: [! Z* W5 ?2 B) X u3 J瓜条：50克 # \- n. C! B- a# P5 e
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! z4 d3 ~0 ?+ MB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
: x8 `0 D) ^ @' c$ a5 W& k5 l【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 8 W$ B6 m0 c2 A( H0 p v, d! l
配料：
- R/ _: j3 c5 ]0 {6 ^$ o6 |+ F饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
5 c8 W6 v, B: J% P馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
5 ?( ^# `1 Y$ @- p# R表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
! `# z" B1 b" m4 X; g4 n* _烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2 G6 v4 D T1 ~# W2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 0 k+ m7 k) L+ f; \- l
3、倒入面粉和奶粉 $ y9 L+ r1 m& W n4 Q E4 T
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 . M, [+ _1 E" v
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
% u# t8 K2 c3 J1 {' [$ M3 R6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
) D! | c4 U9 k8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
; N( g' w5 d. h; L' p3 n9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* o$ x; O1 G- a& s) M8 B5 {) I/ G
10、把莲蓉馅放在面团中间。
# w& q% q7 p, X M0 O11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
* x- n o/ M7 U/ r0 y, v3 m/ k12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 $ G% A0 r' x) C2 A
13、包好以后，成为一个圆球。
+ J- A+ Y0 |' @9 B" B14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。4 s" U, z7 x/ Z* a s& Z" n4 L, [ {; v
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
* d0 P& X, S. K16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。/ i8 u M7 U6 { k- A( g! W
TIPS：/ ~3 N, V/ _8 r! e
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 9 O, \! r5 q; u! t8 U+ e; O
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
6 K6 u5 g; K' [) y' b, }& \* Q: Y8 {3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 5 o2 J0 m% b0 m+ }* E2 E' g/ B
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
2 b9 d5 |7 M6 v/ H8 |: r3 J# K5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
9 k8 N- a( F# @/ @& y" b w6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
2 }9 M% D1 _$ z; U' S: N 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
