本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 " |& \' ?% D$ R" c* e/ h
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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9 {7 a8 E' S/ {首先是皮馅比例：
7 H/ N! D0 e$ `* ]# o4 Q6 Q$ \ 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客( K9 l% j0 N2 d" r
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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0 K8 p" U* e g, y$ x第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话7 Y) O' ~- B. Q/ P
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：, Q c1 |) J3 \9 x5 e P) w. |
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
4 P1 w& w3 T3 J& V, S; x 熬糖浆的步骤：
, l( H9 A; T' R( N* y5 S; L, z1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
3 Z) m! ^ _2 Y! |8 _2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
) s! n' p& E6 H8 M9 Y3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
% U7 P+ m& v5 w' u0 _[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。/ z0 n6 |+ i5 r( K3 g( I
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。. }; S7 A8 q! [
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
1 K. [# K4 m7 s, s& a; v 二、广式饼皮配方
* `$ ~! s i* p, o( c. b月饼糖浆：400克 酸性材料9 T; |( a5 F2 l7 B% q
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
7 `9 V+ i1 c. K3 r8 g1 {4 k花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
5 {( W! s: N' _. R3 z. M吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
9 G; @2 j9 ]; d' n* K低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）' G0 B/ H! c2 X) R1 X5 Z `
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放/ [. x' m; M3 Z9 O" l
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[饼皮制作步骤0 l( d& L. Q# C: |9 Z' X
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。7 y/ o: s" F3 O
2、加入吉士粉。
& q& i0 ~* I* C0 T [ o% B0 L! D3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。9 E) N4 [# k7 l) O( `8 g2 p2 X
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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' @7 E5 I7 q( W9 P* b8 [三、广式五仁馅配方 c8 k( e6 _" D6 C2 C; c
核桃：80克
; L: `. w' N' ]) J+ f: d0 ?瓜仁：50克
2 p, v7 O$ E0 M) n4 r7 y椰茸：50克6 y: E$ @1 j8 f* G
炒米粉：90克 三羊糕粉
) v5 r" g( c6 V2 O- w糖浆：160克
1 y) f$ a( `3 _& n松仁：20克$ u' C, t, {$ a" {1 m
麻仁：50克
5 B7 L" H. K/ [& [6 d- a6 p油：30克 调节馅料软硬0 o! A' D4 k0 w, C+ ]) C, k* v- y
莲茸：200克
+ {% Q: J" r7 o& ]4 K盐：2克% t) T( |8 n% U' I/ i, p
瓜条：50克 $ E3 Z, Q! f7 [& [+ ^. p H
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊% y) y9 {0 J" I4 t4 s
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 2 _8 e9 f( R0 y+ q( W
配料：
+ ^# H- S: ?, b9 ~# r$ i饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
$ |- c/ m2 l6 h& O馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
" Y; i' |1 v* E6 b. W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
8 A z7 f% p: H2 Y; ?& |6 d; F4 V烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
7 a6 S. Z; Q) L) B9 @4 N1 n& j2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
6 z9 V7 P: J! f8 C ^5 Q3、倒入面粉和奶粉 0 |/ Z2 V$ i4 A9 g2 L" V
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
: s8 ]" M& I& C( R% X& [. n5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 - R. U7 W m3 c y' H6 M, n1 z7 P
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。& d! V1 X3 {0 L
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
- F- L! X, G2 f: s9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
9 Y% m' ~$ Q$ r10、把莲蓉馅放在面团中间。; G O( M2 K8 r
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
# M$ J; U# r& Y: d4 I7 T! V+ k12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
4 c" _- k! o5 f& v6 e13、包好以后，成为一个圆球。7 |$ z8 z" C0 Y# e+ t
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ o. @! e+ n3 `
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。8 C8 ~6 u1 U0 P# G4 ~- q9 m
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。/ P! g, ?& a. k, q
TIPS：. d8 t/ c! f5 i: ?! r0 t( Z
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 8 L$ ]) Q! G, m8 v# E6 H
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 ; y7 z$ Z( }2 q* b* ^- J" R! T
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 8 B8 F3 Y: s. D
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
+ B, P, b" d7 ?7 k5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 - g( ?. Y3 x, V7 {) D6 Q
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
