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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 9 B  D& I2 b. k7 c+ _# R

& G) f3 ~5 ?$ A7 _' ~这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
" ~: Y( W5 \( N- j& ~1 r$ ~1 S' R5 ~2 K# g; {3 ]& h7 L
首先是皮馅比例:, O, Y0 B4 \! a! k0 A2 j6 @  d
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客8 k4 {8 m- A  ]- \1 n
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
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1 \- u+ G5 `7 c' ^
第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话  [  `4 W9 H! h4 d7 g' |
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:- z6 v$ I" Q9 X
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克
, `  g' u) R, t2 Q, H# e1 X" H/ n$ V2 J  熬糖浆的步骤:! ]) L7 ?$ \7 C- b4 Z. L
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。, Z2 X9 B* R( O, m& _
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
. a4 }4 w, s4 M/ H& b: a3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。0 z) a) R" t: M9 J$ W1 h4 |- q, M
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
) F0 l. M# K  B4 G熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
# j! L  P4 g' l& W  T注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 s: Y! l; ?% P( E+ s1 S  二、广式饼皮配方
. }5 }; H. A$ r# f5 O月饼糖浆:400克 酸性材料, B9 s/ G( v1 \0 \+ I
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软$ m# f6 h- u+ @
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
4 }. R( @7 x% S, b! q9 o吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
# t" p$ S, D3 y9 E低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
: l, n! u: ?" Z6 V% l月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
# ?% Y0 ?6 K5 `$ D& V. `9 M
( @+ i- o/ d  s3 K3 Y& Y9 [. i[饼皮制作步骤
% R6 r( |( f* F1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。8 i) {3 N5 p/ ?3 `: A
2、加入吉士粉。
7 ~  l6 m0 n( o0 e0 @6 C3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。+ `5 W# b5 |5 }4 c* L- _
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。2 N( z8 D& E! U! b9 s& e- \

5 C/ B- ~8 j  y0 y三、广式五仁馅配方
; l" w, [! G, \) a核桃:80克
0 i/ A/ m2 n/ {6 f( {2 Z瓜仁:50克" s; ?* z( b% Y. q5 W
椰茸:50克0 q( m1 a6 F% L% h
炒米粉:90克 三羊糕粉2 M: l+ g# v+ b+ j. b' A! Y% [
糖浆:160克" n' Z' u! b+ t6 t( ~
松仁:20克
# {" q* R  f+ L+ L5 @2 j' [麻仁:50克
; b' I0 \, j0 i, h# r9 ]: B# u5 W油:30克 调节馅料软硬6 N( K& _! K7 f2 L! Y( P2 U! h
莲茸:200克
( B9 Y: R* s% t1 I; n. b盐:2克$ u4 P2 @0 V, N9 @; B. y' w
瓜条:50克
( h* J6 k2 y! b$ [  l  g4 e* I8 u$ `/ {8 e( C4 L
4 @9 L; U  E. F6 d! S+ J: e

; X8 I0 H  \- ^1 K
5 ?: ~) ]/ b/ ~0 s4 N1 ^! m
B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
5 j' T( C/ \8 I' s$ H
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
  b# T" c4 c+ `8 u& ~配料:
$ j1 }& J3 T4 u; r* S* c7 [. K饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
8 S9 O5 |1 I1 P" V3 p3 Z* ]馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。& }. B/ {4 h5 t  e9 h! Q
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
9 C$ R, j( f* {烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
7 @7 v4 X, k  ^( z- C/ J
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
* T8 ?0 t2 T6 [2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
: S0 m" w& q1 a3、倒入面粉和奶粉' {, ^# i, F% Q8 e' H7 M
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
2 U5 u- C9 B$ i! q% l5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
8 c# s) A4 T6 S% K6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。+ w& q8 N, _7 n- n/ ?. S+ y8 N$ q
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
5 C# X/ e& S' y5 V/ A9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
; Z7 X- @  }: B* M7 }+ F( E$ h10、把莲蓉馅放在面团中间。. r" w& P$ w- \8 O* W0 a
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。1 c6 D7 e' j# b, R& d' ^7 l! k
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

, I: S3 W5 x1 s- W) O& L; r13、包好以后,成为一个圆球。
+ `% w" s  A9 \4 ?& |, o' Z+ [; t3 c14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
' O# M2 [7 r# `# t15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
% f5 F8 F1 h8 z, C: }4 h, J/ o16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。  ?4 r, w5 m- M) y0 m
TIPS:  x/ N9 E0 {, j: K8 ~& T
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2 j7 ^) n% `4 ^" H6 q5 e1 N+ w! U2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题

6 f  w0 `4 T5 \1 I6 G4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

0 y7 d( v6 p$ U5 k% q$ w1 _5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  # c3 Q: m! \( i! }5 s0 p/ N
    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑 * Z1 }. V  ^) Z- t
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第二 :  烘烤方法
. t7 d. r$ j; Z# J A     分两次烤
6 ?% |' c. A9 _( |/ F. W6 n/ R
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。
) v* \7 ]4 j; S3 k% |; \0 }# b( E7 D第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。
1 ~4 }& t* w3 q9 G# ?( K& X蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。3 b  b' |+ z' c3 }
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记& Y3 V5 d& M0 N
4 g- E+ y( E5 N, U
   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下
4 s) R# l4 G- K9 Q9 h4 E1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)* T5 l9 R; s  |& F; C* x9 d
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
5 q: S' q, H# S9 P: b8 LB  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气
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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
* a0 b, e0 M" _, Y+ E, }) n
1 |: M- ^( D" P0 E. F# m" T9 m以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
6 U% ^9 ]$ \% ?  Z0 P" c! E7 Q7 ?5 c- |3 {1 Z
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
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0 @; f* }4 @" @8 N) o% A$ t! t/ b1 R; F- S! c
1 j+ |) O! f( b8 E. Q6 f
500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
+ _/ e* {! v; _(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
' I2 k8 F3 |0 z7 Y

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
( E3 R. P  }: t
7 }2 z+ o; q2 w/ ~3 p以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑
& @2 o3 u- O" ?  k. C. V/ P$ `6 i9 U/ c# d! }" s" k% Q1 o3 V. |. |
第一次6 ^* ^5 |7 A5 t: X2 G6 h
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  
$ z6 L. L; d: g' K; x按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮9 t3 j  n% U/ n- A$ b: ?& b+ t4 K) t9 Z
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料). [9 [7 b4 a+ @; l
家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  3 d  a, ^7 P& R. q% p6 J
转化糖浆 32克   ; z; a  R1 N- O7 B4 N: d6 W" G* v2 N
生油  10克   
' f% F# T' m  J+ z# J4 n% ^(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
6 b3 r# W: I) x
2 Z1 S1 s( d+ L$ c/ ?1 [7 c按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上
  V  h% ^( n* ^8 x7 C' F( Y
( s( ^5 p4 ]* {2 G* Y家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
8 m3 A2 t6 M. [( N- a下面就是烤的时候遇上的问题。1 t/ s" O% f% Z4 C( H

  v: j/ D% S/ x/ m( c" `先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,
7 e) h" Y9 N: Y9 R2 I& t% w3 U
& I  K3 o; }3 A6 ?( q+ c2 k老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。
. B3 }# c) P- S5 ^7 P/ J" p
; G, X8 {' A- W8 a1 \: V* D7 X$ T# A9 X, c) C

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我做的表面花纹都看不清楚了* }* _  A. a' H6 l2 H

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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