本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己 4" />3" />* J4 U3 _+ n( [, V: E$ M& H
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首先是皮馅比例:
7 w) u1 M3 \, ~; O+ I. I: e 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客6 K" m% O; }$ J' t! M% }0 w
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
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第一:原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话5 q4 Z% ]" L- H9 `- v' a
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
+ X( x( Z4 ~% X6 V# H 砂糖:1000克 精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了) 柠檬酸:2克
6 h. K, U- K' ^- ] 熬糖浆的步骤:7 Z' r/ a8 K( Q' b
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
, r7 M- c( T+ U1 O3 M: a2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。9 m3 L( w+ y7 k' m) {- x
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。3 P: q# [0 k/ d3 Q$ g" |$ X+ K7 t
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。1 e# w* `# C' p* \0 E, E, P, i( l+ c
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
0 C/ O: b2 _' E/ V1 t注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
1 O& B' M' }6 r9 y, c: H4 ~( k' Q8 y 二、广式饼皮配方
3 u! [! i. m; F+ v/ Y- ]2 r月饼糖浆:400克 酸性材料! p6 K0 u& f$ ~( P, I
月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软( c6 r1 A2 P, a; r2 [* p/ K
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油( s @* }; s" Y- u# ?, \# i
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
( B# O0 f- i+ P低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
. b/ J; j/ E( H月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放' P+ @, P$ `# @% \6 k- Q
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[饼皮制作步骤
" D& O) n! E* q" ?$ ~1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。% H4 [% Y6 _+ X/ ~2 l: V) ?, y7 C
2、加入吉士粉。
" @ }6 @9 k$ o" v3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。+ S6 h+ A3 r0 e9 y8 a3 D: y
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。) z! p7 |5 }' K0 U: o1 k9 e# q
8 G5 G7 }9 i. Z, A; U三、广式五仁馅配方
- f7 _4 L% n+ @# n B核桃:80克
: @: ^8 [1 V' O+ y U瓜仁:50克4 I& E4 s5 V/ E8 K. t1 ?1 P
椰茸:50克
- j+ R0 S& |) A炒米粉:90克 三羊糕粉2 r* k) r6 J* ]7 w7 o3 H
糖浆:160克+ p; @% O3 h" x/ C' _; ?% p/ z* m
松仁:20克
9 Y4 {! [1 T( ]' B3 [" `麻仁:50克
3 y% R p/ m7 Y) H1 |4 k6 X油:30克 调节馅料软硬
6 f8 ?7 y. {7 v/ o, ^+ \, P莲茸:200克7 m( B4 _( M4 j
盐:2克
6 L2 c) t) {: |瓜条:50克
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% H1 B2 P9 ^( z" c( xB 摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
# `8 a, ?( F2 \+ M, ~: W e【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个) ) [0 T7 f: r# L; n! P$ S
配料: + H6 F* A' ~$ |. X g' q5 J, E
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。 7 X4 P1 x8 l5 l: o8 X$ y
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
9 f. H3 f# {- ^表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 6 Q5 r/ U: c& k: F3 `9 A0 o" I
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
6 Z/ }; e$ x* H) z" d5 U6 i- N" p1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用 碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。 # n1 ~, ^8 D* X/ m
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。 / t6 b7 _' I3 r6 Q8 W3 c
3、倒入面粉和奶粉
: l# `1 a1 A4 @5 c3 ~/ z4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
6 q" A% w/ W3 x* O; ~4 U$ X5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。 0 O1 s% {$ y$ L( ?
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。( x0 @5 k; i! \; ]! n7 ~8 V
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。: A) N3 d3 ?" ?* B% ~) }9 y! V
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)- N( h. F3 A5 h9 ]
10、把莲蓉馅放在面团中间。' h7 E& r8 Q& Q7 h4 W+ \
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
: E/ p5 p) l$ Y* e/ T& h8 n* f12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。 ' L1 L. @0 e! \; B0 k
13、包好以后,成为一个圆球。, K6 w6 v4 c$ _" Q! A4 g
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。' y6 T, {' n' [: l ^/ j& c
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
0 {+ b( ]& Q0 r$ ]8 A4 w16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。* C/ }) z7 y& T" ~( t
TIPS:8 v& N+ K+ g8 @) c! W v2 b9 ~
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。
( a2 a6 @9 s. _) f" }6 a, t3 J2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
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3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后, 密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫 “回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了 问题。
8 {5 X* z( [8 l# G6 V4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次, 转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:) & l8 x4 x( Y8 R- \9 A1 F* o( X
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了! 7 A% v( k7 P |4 y9 K% Y# K
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。 # y- M/ d/ v1 z: j
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 4 a, j% q" r% c4 r) [
今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度 2 回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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