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宝宝生日
2012-05-17 
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
- f% Y* x8 Z2 t( M: v+ F$ q9 k2 ]/ Q/ u% {9 I+ f( `
这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />
# N/ w  e- A6 x0 ^2 N
4 R& }( ]* ]; v5 x# @首先是皮馅比例:4 ]% q: k0 @4 s
  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客
6 R; M2 U) I" q得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适
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9 z7 {: f3 K. [: \0 c1 N第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话/ Y% Y' v8 u6 W4 @0 a2 @2 F
一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:9 P  [7 _9 \# a$ R, o# X
砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克9 v$ P; @6 ]3 i* e7 D6 u+ b( f8 d
  熬糖浆的步骤:/ I$ X6 K+ F! {+ Z8 D4 t
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。
7 S+ H9 l" A5 c3 [$ W2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。" m: b& ^% _& R' k! G1 z
3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。
/ @7 I7 K+ j& i( x[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。6 _0 ^7 [/ S  ?5 U* L& r" T0 ]
熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
. g  G7 v2 ^% ?6 d$ S$ Y注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
) f+ K0 z, U. @# j: I  二、广式饼皮配方0 H0 T# j+ z4 Q- y$ T% l
月饼糖浆:400克 酸性材料
$ ?" C4 @4 y3 o$ t4 i月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软* W. l# x2 L9 S, L% @
花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油
1 P. u) X+ @! ^3 v( r# @吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉' k* E- |+ U' O  e" j8 M& u# z5 ]
低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
5 V+ C* s4 h2 }# O4 G  z月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放
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[饼皮制作步骤
3 B2 f1 ^( b% F1 U1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。) j% J, n$ R0 Z! [
2、加入吉士粉。
1 m2 A5 _( |5 K. F% y3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。$ b% K; {" h/ K2 }0 _* B* w, \. Y: k
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
, c0 F1 Y! m( k- x . G( [/ @. b. x
三、广式五仁馅配方3 M0 J: E- [1 _! f: S+ c
核桃:80克" q7 h" v* U0 Q+ h9 ~
瓜仁:50克
8 j: T1 y2 S! a( N3 v* L椰茸:50克
, D4 g$ Y& ?9 M- J  a炒米粉:90克 三羊糕粉9 S6 h  I. l) @  |5 e  k. x7 u
糖浆:160克
, a2 z5 \9 Z& c# Z2 t  W6 _9 V松仁:20克% W0 j2 `7 u% D9 X* Q
麻仁:50克
* p. ], t3 \( s. K; W- G: Q1 }2 X油:30克 调节馅料软硬! B1 P$ G+ `( R" X7 w0 |
莲茸:200克4 A$ N3 `: K4 u
盐:2克
/ g+ [# `  ^2 C6 h% J, ~4 K瓜条:50克 ; i+ e( b  ?; ~
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1 }- U+ M' F0 K# `9 s' @- qB  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊
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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
' a7 t; `  Y, J配料:
3 A3 ~- Z5 t2 n" ^# S! Q+ W" y饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。. K) n% h& P* w5 s
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
0 y2 t0 Z& u  e+ ?. l5 E1 ^/ C3 ~表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)  @" U! P! Q# d9 }
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

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1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
! F0 n( }4 E0 {4 K" N: b7 x" v2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。/ x2 r+ W9 _8 N" }" e6 Q
3、倒入面粉和奶粉
. }- |; W" ]) h6 c' ~. G9 p4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。+ x7 u; F* r% K5 N- U
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。. v0 G  ~( N- ?. g
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
& j9 V$ ?  q0 j! U3 \1 a! a8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
- H+ Q% J" I. K9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)# J' h4 a% S0 U8 `( Q
10、把莲蓉馅放在面团中间。
! G& {- }  H- n, }# }11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
6 [/ z: Y8 g6 P4 W5 i2 u5 o12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
1 j+ p* z, i4 V& V
13、包好以后,成为一个圆球。4 v1 H  e3 J- h5 g: v
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
! U% `0 y6 D0 f2 h5 p$ g15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。0 j" h7 Q) [( v; ~) o
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
, A) c1 A% v$ h+ M: O2 F4 X# y* S
TIPS:
6 f/ Z7 t" i3 r! A5 j, A1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

$ t' {4 @- W. u6 t2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
5 c' d* W& L- q8 J1 e! q, g3 M
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
0 p* r/ q5 P9 t7 H
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
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5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
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6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  
( {0 d1 x5 S9 {) ~3 P0 Q3 T! L    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了+ v* ~& n  K: r
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑
8 M3 G6 u& m+ h' X- y! z. {
& c( \8 N% u# ^第二 :  烘烤方法% X; U$ M! V: l: P4 l
A     分两次烤
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第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。/ ]! b4 G+ m& b
第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。2 G/ B- O/ C2 Q# o) r
蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。
3 w9 A5 n4 M+ S9 B刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。+ l9 S0 I! g  P; M
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第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
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+ `4 c2 m! T& `3 h5 z4 p, o1 O   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下
% t* K3 a3 B  F8 p& W1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧): m9 ~5 U2 T) C3 f" W6 U
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。/ @  u6 e7 c7 j' F2 w
B  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气% c$ U/ Z1 c: U4 t& l& I

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑 9 e% K- W8 N1 e* A7 Q, t3 w& D5 k

: u( }# C4 ]6 M" K5 x# a3 X; C以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
. m& [; h' C- K  `0 Q2 [. `% H& ?3 g4 R
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克); ~$ U2 J, Q& X! w+ R4 ^4 V4 A+ |
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2 {! n- l5 P; O* U) o500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水& z; D0 n, K  _& e. k) |
(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
5 G# G: P6 O' ?; S  {6 i

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
峻俊

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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)
1 i; _' c+ |% l) O' C! z
7 u) I# E, j9 I5 Z  J  R以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 7 n* i$ H  T9 ?, ^1 X

) K2 t; y  I( t" f! f1 Z! k第一次- B* `# g* i3 u$ M
因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  3 V7 b* R; z0 ^9 Z0 A4 U% [
按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮8 w" Z/ q: T3 ~. R8 M- z
(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)0 \& Q5 C1 b/ Y' }: R0 b
家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  2 `* q2 c- O3 B- C0 d0 v7 q- @
转化糖浆 32克   
' Y" X: r5 M, D) Y: \生油  10克    8 B( a" |' c7 j4 s! P
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
1 d+ j/ ]4 A) {: Y7 q
( _4 \, T$ ?4 h8 ^1 k1 m2 i+ w8 e! [按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上3 W9 I) q9 q7 ^, l9 w5 x
3 Z9 s' }! V8 e' Y* I
家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。6 e* W2 z. F4 g& @
下面就是烤的时候遇上的问题。; T% N! U9 v" C! i

. _3 R, p4 o2 T# T* w先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,
: B7 B2 p1 d1 g8 a) \
/ H: u6 n. F' \% k5 f! Z) ?( \老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。
# b4 [1 y- N/ M- {' Z$ D- \
6 Y) C5 K7 ~  h0 ^% k
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我做的表面花纹都看不清楚了
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点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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