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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。5 y0 t+ m* g3 |/ ~; C, _
- p& V2 K0 |& W6 H6 \* _ 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显/ T. Q/ i, |% F1 d$ q: }+ {
% P; `( h* G( z: S- H: `! p增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大* [5 D I: F2 K0 a
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值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的
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2 n4 Z2 o g' R) d1 Y7 K那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。' ]/ k; Y4 g- ?; Q5 M: _; E
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专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和
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A) n% A+ H/ t/ o* a营养价值比例较佳。: Y' e; L3 _# w0 B- Y
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发表于 2013-7-10 09:50
