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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。
. e' J* w. t$ M9 H+ {% _! n2 ^; x
# M) }% D# W4 l9 G+ e! }, } 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显
# A0 x8 p6 ?! Y* |, }
* {0 z' K3 E0 a, T1 W! D, L增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大; f5 _0 D; F; D# _0 V
0 X2 E* j8 j& I* @; v) E( m1 S+ E; @值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的$ x3 E3 p( H' R5 x) d; ~
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那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。8 w& Q+ ^! p( |- I; p+ H2 a
# e6 ~5 G K7 { 专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和7 [9 d$ {9 T) F$ n4 A- g- t/ S
& E( G9 Q& @4 b* A) f- A营养价值比例较佳。
3 }( K- d0 o7 U9 ]: t4 F( X 7 n9 B; |* V5 p
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发表于 2013-7-10 09:50
