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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。' o6 x! w1 ~" L& d
7 X7 R* U4 M$ o0 h$ T 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显
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# u; ?) `# k/ ?, N2 O增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大
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4 ^. l, H/ W8 j+ n4 K+ @值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的8 S' I1 x# q( h' J6 f) h9 ?
8 ^4 k3 I) x) h7 I$ f那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。6 T! B0 _* {' e- r
" t3 n5 z' \: R6 ~9 {: T; D+ P 专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和1 g% `; K( e( b
" F9 Z7 N$ X! g: e. w营养价值比例较佳。
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发表于 2013-7-10 09:50
