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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。* p5 {) T3 y6 t) Q5 k5 H: y
% |7 c, y7 v& `$ {% \ 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显
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+ S& b( y9 d) w3 }9 p; [增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大* ~* e/ `4 v, N, d0 o
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值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的6 D4 z4 X( I; @5 i5 H5 B
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那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
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专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和3 I C! V t- {( }
8 g4 h: J* g5 Y- {3 c营养价值比例较佳。1 N3 {. x% K$ I
) `' C0 N* p: F2 x8 d7 v% G/ u1 s+ W ) [* t8 e6 C( b- R( [3 |% V
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发表于 2013-7-10 09:50
