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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。% }6 R9 p q( c+ ?5 a9 u
/ G" C1 [/ ~$ q' I( o 他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显/ j) `8 F3 ^$ c9 F0 w8 T" Z
/ L; Q+ Y+ _& W o增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大7 Q% k7 G. ^; q2 b7 ~1 F
3 v7 y% R+ }7 G {" n值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的
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/ \+ V. g- V- F7 A1 l/ E# e那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
+ ~! X" H! _0 N, O1 z/ w- X, N V6 f9 M% l9 n" q! @: F
专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和$ W2 {9 |; I0 E8 x4 L
( Y0 H7 i& b8 J4 B5 [' V+ S营养价值比例较佳。+ P4 q* K- M. `6 _! {
) \5 p; Z0 Y% R$ M% l5 W7 W0 w5 i 3 H T+ W4 m/ ~
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发表于 2013-7-10 09:50
