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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 : K+ D5 r; r. f$ T0 N0 w/ M* l
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回复 超级无敌糖糖妈 的帖子) i6 @( { W+ _
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三,重要步骤之面团的发酵
! N5 g% x4 p& N# W7 e1 n# J6 ?一次发酵、中间发酵与二次发酵:
- O: l! T- H/ P$ X) o$ o1 h \ 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~7 t' o: e' \9 s: C. C* a: L
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。3 w6 V8 t/ K8 j7 l# B# M2 l4 ~
8 }% `6 ^4 x8 h9 c关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):
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" w- B9 |, f/ Q) a, a+ q 材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。1 i8 i! k `# I, Z. E7 O
一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)
8 @9 u, t: i- f, F2 g( X( Y% n8 n1 N 我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。
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$ g% h. f1 r' h$ ^9 ~关于汤种与烫种 :
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。& k$ \5 G% k& {3 x- Q1 G5 D$ a2 C
“汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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& O; Q" d8 f* g& K$ o7 I+ t' r基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)6 O, n% H( i) M' |
面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了/ b1 f/ c% `; Q* w y1 _0 u
也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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" B2 Q: P# D) n8 V松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
( _ X2 O9 Q- {9 }- Q* p* y+ b9 Y 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。# o& Y0 P* ?. A1 b8 Q
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最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦8 S9 G$ a! O& a9 E4 d G) K M
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~* A7 s2 r$ G1 s. a4 S( q1 k G
* _ F1 x- U& x- E- _( q4 S检测发酵是否完成:
. t4 H0 b: b& R7 K用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
+ H8 E. a( n; h*凹洞立即恢复成平面,发酵不足
; C( Z4 V2 {" U8 L9 s4 V*凹洞形状继续存在,发酵完成
# J: e7 S$ l% n& |9 R- y+ P0 K*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度3 F. L$ P3 `/ e3 @
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