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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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) k! w* G8 {1 [9 H* J6 l三，重要步骤之面团的发酵
! q5 c- ^1 u$ \8 T2 o* U一次发酵、中间发酵与二次发酵：# f9 n$ L, Y' j/ h
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~& y5 ?3 L, y4 q' z1 t1 K, c0 ]
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。 P. \+ n7 \0 {, R4 m( `+ K, i
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：4 D: ?! i. a$ n" G
: @4 C5 Z4 P$ R+ N. v 材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。! l( S$ F/ K& B1 ^# s
一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）7 F2 X0 }$ }6 Q; p2 J$ X
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
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关于汤种与烫种 ：1 I7 A; A9 `% y5 R; J
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
! l; E+ g6 K. v# t: \ “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。0 [' X, k* s1 `8 w9 a
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0 }2 W$ L/ y2 ]4 ~3 \" ?基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间） s. Z& R+ i4 ^$ G) X0 G# t* s
面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
9 Z/ L- K) B* Y% f+ t也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时) w: s8 x- y9 z! G+ m2 F
# E; n; r, l: i3 O, G松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右8 ?6 q- w- U1 }+ y4 W; a2 r
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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: y+ S' m% K- f最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦! I% v6 [, b& \& m8 g3 u
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
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7 @7 n. A: j) w! u3 L检测发酵是否完成：& _" \; d& N8 p; C' j- o1 b
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞9 k) k/ s8 H& ?7 ?
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足4 x% s% m" \$ d$ |
*凹洞形状继续存在，发酵完成
$ x5 ^ u" b! J, S*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
