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糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-3-8 01:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 12:48 编辑 2 [. C7 y' z4 j% c# E' \& r9 ?- J5 z
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html: e/ W% P; y9 E( B9 F% ?

6 M3 ^* @2 V$ m% N        发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂,什么基础发酵,二次发酵,扩展阶段,完全阶段啊,是不是被搞得一头雾水啊?糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴,希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦,为了健康咱也得自己动手是不?要是想减肥,我就手工揉面,想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。& u8 V! Q; z& q$ e. W
        这篇文章,糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行?发酵到什么程度算是发好了?什么叫扩展阶段,完全阶段?为什么我的面包第二天就变硬了啊?什么叫中种,汤种,烫种?为什么我做起面包来时灵时不灵?这些问题你都可以在这里找到答案~
" }* @2 s, N( h) C! p      我一直认为,只有懂了理论,弄懂为什么,才能在实践过程中少走弯路。新手适用,老手请自行飞过。: e# ^/ Q' A" C* H
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首先说一下做面包的基本步骤~
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直接法配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙$ d; u' y( _2 o% d  u; a6 Q4 g
9 J) W/ k9 R- Z6 M
中种法配料 →揉至光滑 → 基础发酵(面种)→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙# d4 O) M. B( {& M

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一,认识面粉
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        想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%~13%。
* k5 @3 }" M0 x# S4 G% N5 B. S        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
5 ~; ^# j' Z: z; _2 E        所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋,这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。
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判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦,它只是中筋面粉中筋度较高的,不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”,或者网购。
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二,重要步骤之面团的搅拌(揉面)
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        好的开始是成功的一半,只有面团搅拌到了状态,才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段
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什么是扩展阶段和完全阶段?; [! G' _5 H% j% A, X

4 g1 l4 |- S0 ^* n7 b        通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。
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5 L3 s9 K3 C6 x            继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。
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            关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。
) s: Z; c# O7 u% j( J2 P; u       如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。
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0 A9 _( G, a1 W0 z3 Q; A       手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后,加入切成小块的黄油,直到揉成扩展阶段。
# x" A. i0 P8 g) e       用面包机揉面就不用顾虑那么多啦,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果,甜面包都适用哦。做土司的话,我还是建议用“后油法”。" K1 s7 S9 m& ]# _5 D! ^$ P
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糖糖妈

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宝宝生日
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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8 ^; Q, r, W" \/ `- s+ ^9 F
" D3 |: [. t& o1 k3 E8 \! N8 y' z三,重要步骤之面团的发酵/ u+ v, i9 u) m
一次发酵、中间发酵与二次发酵:/ }3 Z' P! o% T' N
       除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
* c7 l" L$ \# O       长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。9 z+ y6 G) H% Q$ S- H2 L
0 c; V, |& O4 R1 f# Z+ i
关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):2 m( [* L0 O! a- W' @% Q7 j' L
* R$ W3 ~$ R2 [
       材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。
6 ?% m+ _9 U8 n6 p" V      一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)3 ~$ S4 ~/ j& |
       我一般采用的是冷藏中种发酵法面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。6 F# J; N+ d/ Y6 Z! e9 ^

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( `+ Q0 |* N% D7 v* B) k8 {
关于汤种与烫种 :+ X8 B/ q' x; S

0 r* v4 G1 u- y       无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。
- F4 [% v, Y( ?- X  r" M    “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
. {( `7 q7 V, D
9 z5 ]. ?: k- o- O8 R6 l2 k: [" ~3 Z. F3 C' z- }- m

9 m! s2 \9 N3 y+ @- g& o
) p( }7 R$ g& R基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
5 e3 M( F! i) Q4 v  W$ R; o7 o面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
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也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时$ Q3 f$ ?( ]. }  a+ i* a
% \- L: v" X% i8 y  r
松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
" J! A3 _7 `2 B5 `% ]
        第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
" z0 F% F% `6 q( T9 `. V

' ], L/ L% i4 K1 G2 k最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦6 d; ^. b* Z& E) u. U# k! D
       家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成:
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用手指沾面粉在面团轻压出凹洞/ A' P0 j  z6 o6 F- P
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足7 ]9 B7 s& Z' H; k2 v8 O
*凹洞形状继续存在,发酵完成. L( p! f" v- ~
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度

7 U2 M: ^$ o, T  v2 n+ \- c6 m, F. I8 g' s
7 C# N& y! @, Z9 F' v$ b% E# a

糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-19 15:50 编辑   t, _  T4 @' w
' l4 Z2 ?8 {: @* N8 `9 V
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子  v8 R( [. k3 o1 _# I1 n

( U! _; f* B6 i+ }四,烤焙
5 x, Q# u, L0 {9 F7 a! T& B            烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。) j. S6 C  ~& T4 V
       将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
) p5 w; l: W, ^& }/ V' }       烤焙的时候,请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊,我第一个烤箱偏低20度,现在这个烤箱偏高20度,如果你的面包烤制过程出问题了,很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高,要降低10度。注意观察,不要上色太深影响外观。* [# _3 ^% s# c2 v
# k8 o! F( C0 A0 j
五,面包的保存
7 f" C: Q5 @$ s1 L9 t            刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。5 ]2 [, S: x; O; Q1 a
       面包出炉后震一下烤盘,将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封,一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。
3 Y2 ]3 u' s, C/ o/ s: X(部分内容借鉴自君之)
" t  O+ m5 F1 G4 J) q& K6 y; c( `/ c% L4 m2 L9 Q. x/ ?
        终于搞定了,希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题,理论虽然懂了,还得靠不断地实践才能做出美味的面包,只要每一步细心的走好,成功就在眼前~~欢迎大家提问交流,愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~
, b+ _# [% r( P  D: e3 T8 R

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宝宝生日
1998-06-09 
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感谢糖糖妈的超级实用教学贴,真是福音啊,每次我用烤箱烤出来的面包,转天都硬的能砍死人,原来是发酵的问题,每次我都因为胳膊酸而偷懒
家有小萌兔

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2011-03-19 
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糖糖妈的大贴啊,真实用。那个完全阶段的面团惊人啊
家有小萌兔

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宝宝生日
2011-03-19 
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糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询
糖糖妈

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怜妹妹 发表于 2012-3-8 13:38
9 f& N4 l5 p1 ^糖糖妈,你做一个帖内互联吧,更方便查询

6 t6 K& S* {% c/ u" J我正想着呢,凌晨写完太晚了也没顾上~~,一会儿就做一个去~
笑笑妈

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2010-12-06 
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一定要顶的
糖糖妈

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2009-06-02 
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小文美儿童摄影 发表于 2012-3-8 08:41 : I# |  E7 J8 g# u3 w7 {/ c
必须收藏,希望三八发个面包机。。。。。。。。。。

. T, C0 ]& Q3 w9 m) \( h三八节还有礼物啊,幸福啊~~~
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【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手!(新 ...
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