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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑 , \0 J' ~4 r3 D0 b2 @7 f
) [# h- I9 ^% `% E2 l }回复 超级无敌糖糖妈 的帖子
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三，重要步骤之面团的发酵
1 Y& F- t1 s' D# O4 i一次发酵、中间发酵与二次发酵：
- l a/ [, d f/ J 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~! @1 c- E4 e) _7 W) g$ }
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：. O, d; }7 t5 Q2 I& a4 Q
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材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。- d2 H* |) \ a7 q1 A+ G/ f) G/ }7 Z/ v
一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）
8 |+ z! e2 {( v; z 我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。
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关于汤种与烫种 ：2 P: I! y) r3 c
0 c$ v2 x J0 w 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。
' X a' Z' A/ K' M, L “汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。' g1 Z% W: [6 {/ M6 y8 ]
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
( G% W9 s- A3 @* p. o' I* ]面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了
/ R+ l( g$ p& V+ z; l也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时
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3 ?/ m; ?% X4 |0 ]. K M7 `7 @2 W C松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右0 ~( ~. f0 O5 Z5 ^& D
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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`. v. H" u b l9 ?最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦9 k+ y" K5 R& Z( i; M9 o
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~
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( ~- h, a$ F+ @) G0 r3 u7 x检测发酵是否完成：
. B9 d- a4 @5 {; ]用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
/ a% d+ r2 S, y! w, T- ^. |*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
8 k- E9 k8 b# D! p6 \. O9 A% j5 F*凹洞形状继续存在，发酵完成
` S$ ^' A( U5 }+ d1 O5 d*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
