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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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" D3 |: [. t& o1 k3 E8 \! N8 y' z三,重要步骤之面团的发酵/ u+ v, i9 u) m
一次发酵、中间发酵与二次发酵:/ }3 Z' P! o% T' N
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论,家庭制面包都要二次发酵的哦~
* c7 l" L$ \# O 长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。9 z+ y6 G) H% Q$ S- H2 L
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关于中种 (中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻,口感更好):2 m( [* L0 O! a- W' @% Q7 j' L
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材料分成两份,一份先搅拌成团,成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时,体积扩大4-5倍,发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团,揉至需要阶段,接下来制作步骤与直接法相同。
6 ?% m+ _9 U8 n6 p" V 一般情况,面粉筋性弱,面种中面粉比例会少,反之则多。通常采用的以7/3居多(即面种70%的面粉,主面30%的面粉,时间1.5-3小时,冷藏发酵10小时左右)3 ~$ S4 ~/ j& |
我一般采用的是冷藏中种发酵法,面种做好后放保鲜袋密封,放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时,至原体积2-3倍大(冷藏发酵体积比常温要小),然后拿出回温,按照中种法步骤操作。6 F# J; N+ d/ Y6 Z! e9 ^
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关于汤种与烫种 :+ X8 B/ q' x; S
0 r* v4 G1 u- y 无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理,以增加面团含水量,使面包更加绵软。
- F4 [% v, Y( ?- X r" M “汤种面团”做成后需冷藏(一般情况我会冷藏1小时左右,也有冷藏24小时的,没吃出啥大区别),至水分完全吸收,再与其他材料混合,揉至需要阶段,接下来步骤与直接法完全相同。
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9 z5 ]. ?: k- o- O8 R6 l2 k: [" ~3 Z. F3 C' z- }- m
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) p( }7 R$ g& R基础发酵(一次发酵):温度28~30度,湿度75%~80%,一般60-80分钟,面团比原来大1.5-2.5倍(如果温度过高或过低,需要适当调整发酵时间)
5 e3 M( F! i) Q4 v W$ R; o7 o面包机直接选择“发面团”程序,连揉面带基础发酵一次就搞定了
3 w5 g: o$ V9 L也可冷藏发酵,放冷藏室慢慢发酵10-12小时,分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时$ Q3 f$ ?( ]. } a+ i* a
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松弛(中间发酵):一般室温15分钟左右
" J! A3 _7 `2 B5 `% ] 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,然后分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形,不经过松弛,面团会非常难以伸展,给整形带来麻烦。
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' ], L/ L% i4 K1 G2 k最后发酵(二次发酵):温度32~38度,湿度:80%~85%,一般30-60分钟,面团比原来大1.5-2倍,一般40分钟左右就OK啦6 d; ^. b* Z& E) u. U# k! D
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境:将烤箱180度预热15秒左右,用手试一下和体温差不多,将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一碗热水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然,水凉了要换新的哦~
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检测发酵是否完成:
/ c5 ]- c+ `/ J8 G用手指沾面粉在面团轻压出凹洞/ A' P0 j z6 o6 F- P
*凹洞立即恢复成平面,发酵不足7 ]9 B7 s& Z' H; k2 v8 O
*凹洞形状继续存在,发酵完成. L( p! f" v- ~
*凹洞慢慢下沉,原来膨胀的面团慢慢萎缩,发酵过度
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