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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-3-8 18:53 编辑
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" x# W. k' f& H- i/ _7 e& S回复 超级无敌糖糖妈 的帖子4 j( O4 r- o1 T+ q/ S: r4 V
9 K% R& r" S, m$ P! Y8 L三，重要步骤之面团的发酵7 n1 U6 E o3 R* |. G; N- Y" ?
一次发酵、中间发酵与二次发酵：1 Q8 K5 V6 Y# z6 a9 y/ z
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~! ~( d8 i" C2 B3 v* ]
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
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关于中种 （中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：
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# f9 ], n/ k" A. B7 b) W 材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。+ [9 y% r. l+ Q# b# P% \, p: H6 u6 P
一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）8 I" s( |! E, U2 H. ]$ Y" b. S
我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。* N @' E) G2 _
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关于汤种与烫种 ：, `4 {7 ^2 F) u# k9 r. J6 }
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无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。$ I0 P8 p0 L$ v/ J
“汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。8 W2 I- X7 G; M O
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# N+ S! ~6 g) `$ K: H# p1 M基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）
6 R8 I2 g W# i! e面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了* K& b& q9 a0 R
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时0 }6 K. B. H$ N( \
% _& S! J3 x7 y8 b9 q; S松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
& b1 x* b I" | 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦1 W) g* f6 S2 [0 k. L3 e: y! d8 {5 G8 f
家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~8 J% f* F, ~% Y1 M6 h' _/ Y
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检测发酵是否完成：4 e8 d# O1 b8 u( S w! `
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞6 J/ J- e0 H2 k" J. O. E2 t
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足1 `$ v/ g- J+ K0 e5 `9 p5 u
*凹洞形状继续存在，发酵完成9 M# r7 G$ j2 A% Q9 ?/ U6 g# Q
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度
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发表于 2012-3-8 01:41
