【糖糖妈的sweet corner】面包扫盲贴——我要成为面包高手！（新手适用） - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

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宝宝生日: 2009-06-02
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1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-5-23 12:48 编辑 0 }" I! |7 r% i! [& M
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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      发的文章里估计有很多词大家都搞不太懂，什么基础发酵，二次发酵，扩展阶段，完全阶段啊，是不是被搞得一头雾水啊？糖妈特地连写带贴为大家准备了面包知识扫盲贴，希望巧手的妈妈们都能为宝宝们准备最富创意充满爱心的小零食哦，为了健康咱也得自己动手是不？要是想减肥，我就手工揉面，想偷懒就面包机揉面发酵一起来啦。
      这篇文章，糖糖妈介绍的是最基本的面包基础知识和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？发酵到什么程度算是发好了？什么叫扩展阶段，完全阶段？为什么我的面包第二天就变硬了啊？什么叫中种，汤种，烫种？为什么我做起面包来时灵时不灵？这些问题你都可以在这里找到答案~5 l! ~9 ~, {: N+ l" G
   我一直认为，只有懂了理论，弄懂为什么，才能在实践过程中少走弯路。新手适用，老手请自行飞过。
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首先说一下做面包的基本步骤~
直接法：配料 → 揉面至需要阶段 → 基础发酵→ 分割、滚圆 →松弛 → 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙4 X! x& b* r1 \, y
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中种法：配料 →揉至光滑 → 基础发酵（面种）→ 面种与剩余材料混合成为主面团 →揉至需要阶段→延续发酵 → 分割、滚圆 → 松弛→ 整形 → 最后发酵→装饰、烤焙
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一，认识面粉
      想做出松软可口的面包一定要选用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%~13%。$ G3 f2 Z6 K+ G4 p: Q
      面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
      所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因。

      判断面粉筋性有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。饺子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度较高的，不能代替高粉哦。我一般会用华润万家的“润之家高筋面粉”，或者网购。
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二，重要步骤之面团的搅拌（揉面）8 J7 L. M) @: ^8 a1 \: Y# y
      好的开始是成功的一半，只有面团搅拌到了状态，才能形成足够多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。( w) l" c" j' ^4 o+ \# F
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什么是扩展阶段和完全阶段？# q1 Z/ d2 y& H5 \+ w/ O% Y4 O

      通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。

         继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。手工揉面很难达到完全阶段。

         关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 * u+ C! T9 o9 \
   如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。* e" Y/ u* I; i. M6 i2 s) @
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   手工揉面一般采用“后油法”即面团揉出筋性后，加入切成小块的黄油，直到揉成扩展阶段。8 ^! \$ w/ [4 w) [' t
   用面包机揉面就不用顾虑那么多啦，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。这样可以让黄油和鸡蛋达到更好的乳化效果，甜面包都适用哦。做土司的话，我还是建议用“后油法”。
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本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-3-8 18:53 编辑 : K+ D5 r; r. f$ T0 N0 w/ M* l
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回复超级无敌糖糖妈的帖子) i6 @( {  W+ _
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三，重要步骤之面团的发酵
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
   除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论，家庭制面包都要二次发酵的哦~7 t' o: e' \9 s: C. C* a: L
   长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。3 w6 V8 t/ K8 j7 l# B# M2 l4 ~

关于中种（中种法做出的面包要比直接法更加柔软细腻，口感更好）：

   材料分成两份，一份先搅拌成团，成为“中种面团”进行发酵1.5-3小时，体积扩大4-5倍，发酵完成后的面团与剩余材料混合成主面团，揉至需要阶段，接下来制作步骤与直接法相同。1 i8 i! k  `# I, Z. E7 O
   一般情况，面粉筋性弱，面种中面粉比例会少，反之则多。通常采用的以7/3居多（即面种70%的面粉，主面30%的面粉，时间1.5-3小时，冷藏发酵10小时左右）
   我一般采用的是冷藏中种发酵法，面种做好后放保鲜袋密封，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵14—17小时，至原体积2-3倍大（冷藏发酵体积比常温要小），然后拿出回温，按照中种法步骤操作。

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关于汤种与烫种：
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   无论“汤种”还是“烫种”都是利用淀粉糊化原理，以增加面团含水量，使面包更加绵软。& k$ \5 G% k& {3 x- Q1 G5 D$ a2 C
“汤种面团”做成后需冷藏（一般情况我会冷藏1小时左右，也有冷藏24小时的，没吃出啥大区别），至水分完全吸收，再与其他材料混合，揉至需要阶段，接下来步骤与直接法完全相同。
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基础发酵（一次发酵）：温度28~30度，湿度75%~80%，一般60-80分钟，面团比原来大1.5-2.5倍（如果温度过高或过低，需要适当调整发酵时间）6 O, n% H( i) M' |
面包机直接选择“发面团”程序，连揉面带基础发酵一次就搞定了/ b1 f/ c% `; Q* w  y1 _0 u
也可冷藏发酵，放冷藏室慢慢发酵10-12小时，分割滚圆前需将面团提前回温1-1.5小时

松弛（中间发酵）：一般室温15分钟左右
      第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫松弛。这一步的目的是为了接下来的整形，不经过松弛，面团会非常难以伸展，给整形带来麻烦。# o& Y0 P* ?. A1 b8 Q
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最后发酵（二次发酵）：温度32~38度，湿度：80%~85%，一般30-60分钟，面团比原来大1.5-2倍，一般40分钟左右就OK啦8 S9 G$ a! O& a9 E4 d  G) K  M
   家庭制作我们只能尽力创造类似的环境：将烤箱180度预热15秒左右，用手试一下和体温差不多，将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。当然，水凉了要换新的哦~* A7 s2 r$ G1 s. a4 S( q1 k  G

检测发酵是否完成：
用手指沾面粉在面团轻压出凹洞
*凹洞立即恢复成平面，发酵不足
*凹洞形状继续存在，发酵完成
*凹洞慢慢下沉，原来膨胀的面团慢慢萎缩，发酵过度3 F. L$ P3 `/ e3 @

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本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-3-19 15:50 编辑
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四，烤焙
         烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
   将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。% ?* Z2 |; w! s1 }( G
   烤焙的时候，请根据自家烤箱的特性与食谱给出的温度与时间权衡即可。烤箱温度计这个东西很重要啊，我第一个烤箱偏低20度，现在这个烤箱偏高20度，如果你的面包烤制过程出问题了，很有可能是温度不准哦~一般小烤箱内部温度较高，要降低10度。注意观察，不要上色太深影响外观。
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五，面包的保存
         刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
   面包出炉后震一下烤盘，将其中的热气震出。等面包降温到和体温差不多温度时放入保鲜袋密封，一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。, p  p$ _# X( l4 c4 Y" t
（部分内容借鉴自君之）
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      终于搞定了，希望你看过我这篇帖子后能解决一些做面包过程中遇到的问题，理论虽然懂了，还得靠不断地实践才能做出美味的面包，只要每一步细心的走好，成功就在眼前~~欢迎大家提问交流，愿每个妈妈都成为宝宝心中的高手高手之高高手~~最后祝大家节日快乐~~1 o- v$ A1 A) m0 Y+ Y