【糖糖妈的sweet corner】之暴软的酸奶小土司（中种法，附土司擀卷方法） - 我爱厨房

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超级无敌糖糖妈

糖糖妈

硕士

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宝宝生日: 2009-06-02
帖子: 4419

1楼

本帖最后由超级无敌糖糖妈于 2012-5-31 11:35 编辑 8 f3 {) n  X. T
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      今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~) B& I. P) ~! c! v/ U
这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~

酸奶小土司（6个）; u5 H+ _+ G0 {* c
原料：
高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克6 L, y' k4 }* L+ U" D# f
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制作过程：
1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。- D' n* p  t" b
2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）' }9 ^7 S2 z& ^: n* Y; p, Y! U% ^
3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。( ~0 N$ z6 x3 |, a" H1 ]
4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟
5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
A.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。
B.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。
6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。2 x5 b3 R" @$ v6 n+ ?" [- _$ ]8 ?
7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。* Z* ^6 j$ |, W  F1 z, C- W) _

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糖妈碎碎念：, ?4 y- u6 S# R& Y& t
1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。
2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。
3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。
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糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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