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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-31 11:35 编辑 ; r: O' K' q; h) t* K6 q
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今天家里有客人来，小侄女来住两天，被中考折磨的可怜孩子啊，偶要给补习一下，基本腾不出空做好吃的了，发个酸奶小土司给大家解解馋吧~~0 j% Z2 w3 M) Z4 U) p
这次用了冷藏中种法，也是柔软的原因之一哦。擀卷过程写得很详细，和大土司一样哈，大土司就是把面团分成3份，一样擀卷两次~~! g& c! `1 x* d9 |2 |
. b* R% }6 ^5 I7 K% J酸奶小土司（6个）- | H8 p- K+ g! R9 k
原料：
* w- ^+ [" h4 U7 U7 d4 Z; R! S高筋面粉250克，酸奶80克，牛奶110克【酌情增减】，糖15克，盐3克，酵母3.5克，黄油25克
* w0 C. u/ O$ ]$ H" t% p9 n3 j: m; Z! e5 O D6 g# `4 f
制作过程：
6 H% T! ?- x8 p1 w1冷藏中种法，取材料的70%（高粉175克+56克酸奶+牛奶77克+10克糖+2.5克酵母）揉成光滑的面团，放室温下发酵1小时，冷藏发酵12小时。$ P, c. l5 [3 U8 |2 m
2、将中种取出回温1.5小时。中种撕成小块，加剩余材料（高粉75克+24克酸奶+牛奶33克+5克糖+1克酵母+3克盐）放进面包机发面团程序，搅拌20分钟停止。加入25克小块黄油，发面团程序，搅拌20分钟，拿出来手揉10分钟左右，达到完全阶段（可以拉开大片坚韧薄膜，小洞边缘是光滑的）6 K4 C" e5 E0 B/ U% i
3、将揉好的面团放入面包机发酵二十分钟。
# ~3 ?) P. X4 q6 f/ Y4、排气，平均分割成6个，滚圆松弛20分钟( Q$ y& Z1 K" @1 T5 n
5、擀卷两次，每次间隔十分钟。
: Q# I- D" I+ N! J; b* z8 K2 V' z% C ZA.第一次擀卷（1.5-2圈）。用手将面团压扁，擀面杖从中间向上下两侧将面擀成长约18cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（1.5-2圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下松弛10分钟。
" o/ i$ Y; c- f6 M5 U' wB.第二次擀卷（2.5-3圈）。第一次松弛好的卷竖着放，擀面杖从中间向上下两端擀成长约30cm的长条状，翻面，由上往下轻轻卷起（2.5-3圈），收口处压薄，捏紧收口，收口向下。
. s3 v# r6 ]3 \' [3 o# i# k9 X6、将吐司卷排入盘中，烤箱开一个温度，把手放进去，温度和体温一致的时候拔掉电源，加一碗热水，把面团放进去发酵40分钟左右至2倍大，中间水凉了要换。
- x8 e) G3 B/ L6 p/ V) O& f7、发酵好的吐司卷刷牛奶，烤箱预热180度，中层，上下火，20分钟左右。10分钟左右面包上色，加盖锡纸，出炉后再刷一层牛奶。
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: H8 [! ]) q) `% ]$ W: B糖妈碎碎念：& d( d7 ~2 p( Y
1.面团能缠在搅拌棒上则水分正好，牛奶的量根据这个原则决定增减。 \1 }0 b- _2 ] F
2.手工揉面的时候，先把面团搓长，然后两端向内对折，然后再搓长，再对折。& {6 h- s2 q' l7 {& _
3.冷藏中种比较省事，要是室温发酵的话需要发酵至3倍大，有微微酸味，至少需要3-4个小时。
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2 G0 {- ~' D5 v( k2 | \" x: j糖糖妈烘焙汇总http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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发表于 2012-4-12 15:43
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