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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 2 a# [/ [0 v- X$ a
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首页首页~~~~2 T' ?4 ]; B. n* L: E ^% ~" P
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5 V. ]2 f- ^ o, d e% d0 Z E第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
r, W6 m6 D; ?; `9 y; j# S, w8 ?! `' F# K这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
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2 Y' d, B1 }5 @( ]配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
( W& R; R; L" u' D0 l4 {做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。
# d4 F9 ]5 \# w" P8 Q+ R2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）3 }, r. ~3 H+ ~) w- @5 |8 |9 V$ i) E
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。
. ~* E: w: S# J4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋, q8 N; m: ~- P
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
$ D( m2 J2 r0 _. V& k3 D! y6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）& i; @. X5 ?4 \
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
+ @2 T8 i7 u/ S$ v" u8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
5 R/ P$ o: ^- e当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6 b( o9 z7 Z/ l% P* }( _* N蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。4 [" Z3 U7 [9 u: {( K
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）5 z; ]4 m5 v7 a1 [- ~1 W
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。$ V8 _& V& r% i' [; |5 f1 P* l- M
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。* F. N9 I4 r0 g' @4 M* {5 J
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发表于 2012-12-10 12:05
