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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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' q$ t& E. Q* E' e第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。* B4 u. ]( Z6 R! L$ T0 D T
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。( G3 d" h+ L9 S) `$ B3 f
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配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g! q/ B. u- e: W9 s8 T( S9 E
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。
. w- l/ o Q. ~* b6 d2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）
1 P% G4 C# o: K3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。# |$ L6 q0 c& J/ n9 a+ }! c7 C5 j
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
' w& V3 Q, c9 C% _1 w l! W0 E8 j5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。" i& S9 I/ v- j' d
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）& V( T+ Y& L# {7 t
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)" d5 i) n7 Z0 \! y
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
* m& W/ S7 T) Z% d6 ^当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。' R! Z/ |) C& L7 h
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。3 {: X+ q Q$ Z! p- _
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）8 m2 ? k3 e( b: C* z" I0 R$ P F
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
% ? ^; q9 t/ D, z' O7 z11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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发表于 2012-12-10 12:05
