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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 2 a s' P& S' M: ?# J
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' G% u/ A2 M8 y1 {% ]# g. Y. w) R首页首页~~~~7 z8 f9 y* m$ D# a) b
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4 s1 ]4 H* w4 ~8 N1 w8 ], Q第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。$ U8 J' {2 i6 w
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
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% ~& j5 J8 t1 Z# B( ?配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g f' U0 L1 g( |2 a$ f) c, E
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。! d* M9 q& e4 C
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）/ e' K! K8 c O, u
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。2 e- j" Y# {6 n/ Z7 z
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
6 ? [4 L, ]8 o* i3 l! x$ e- e5 b5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。0 i7 r& w: G; O- f0 X. ^$ d8 t5 u
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
2 a; H% r7 r. W: ~; `7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
D K& N3 u3 O7 G8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。0 J# B# K( w$ `% }: @5 x# c" K
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。" o6 e! {2 s7 \. K6 s
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。9 M: G3 T6 M8 d N2 l% {' @1 `: a( Q8 q
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）% ^; ^' E d5 ]3 j( @+ h+ s
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。7 R4 J; o# f6 W- q/ ]6 |
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。 K2 g% Y& @& b) h( G; S x* i
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发表于 2012-12-10 12:05
