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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑 # |4 C( L0 \2 p! g
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9 s! n8 Q. K6 a第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。. P2 y) p2 [* ^+ H- F* Z1 R# G
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。/ u/ t6 v" n s. q$ ?$ ^6 G: V
4 i. `+ s" n5 m' |6 U$ r/ L0 x配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
2 O, E1 Z; V# Y做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。) i. z. }7 C5 E9 C! @0 x7 n6 A
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）- N; ?, [3 t- a0 U: `- z) e9 r- \
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。
3 n$ R. F- Q* F: C# E9 d0 `4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋1 e9 x2 |: @! h! X" v
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
7 A$ ?& M6 l( {5 U6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
* k; _( G* R/ T# t5 `7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
, p6 d/ m3 l/ z% S8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
9 | ^' D# l% p7 ? p8 E( f# X M当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。3 I' ?7 g' H* O! V: t+ z9 j
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
/ t( T8 n0 d5 s" a) h9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
' _; \ ^; @: h10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。, T# W9 E6 x" l) _% H5 i
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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发表于 2012-12-10 12:05
