【Camphor Tree Garden】成功的疯二，我的戚风之旅 - 我爱厨房

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Myrrh妖

初二

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宝宝生日: 2010-03-02
帖子: 309

1楼

本帖最后由 Myrrh妖于 2012-12-11 10:21 编辑 ) O1 c! m2 t, W! y$ F6 Z9 [
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。; X6 i1 L) s4 G3 Y. E7 K( R. O
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配方：低粉 85g    鸡蛋 5个玉米油40g    牛奶40g    细砂糖30+60g" W- r* J6 j; W1 A/ b7 S# o4 H9 m, |
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。6 S, m% c0 a  c% H
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）* b  B4 l4 _+ y3 P: M; h
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
5 e4 w9 y4 s5 s& G' _- Z当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。7 d% w+ T$ r7 G) O9 a
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）0 u, B( t7 _) Q: T6 m, d  @
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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