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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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! p2 x& `3 b9 F3 m. u; s第二次就成功的戚风,用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
, E y. a1 m! E3 p这个蛋糕比较对我的口味,我觉得也不是很甜。- N! @0 Q* r2 [- R4 W9 C
0 ]& @4 r) y6 v% `" [. R9 n: b
配方:低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
) Y% e+ ^/ [. ?: ~9 s/ a2 L' S做法:1.准备原料,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无水无油,最好是不锈钢盆。/ F0 g9 p; l, e I9 ?
2. 5个蛋黄加上30g砂糖,用手动打蛋器轻轻打散,不要打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)
2 W3 M/ D7 o& c H3. 依次加入40g油,40g牛奶,搅拌均匀。% M( F$ @. t: W9 s
4.加入过筛的85g低粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋
( [' g7 x! N+ ~* B5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候,加入1/3白砂糖(约20g)。
+ R6 l; c: E2 F& B5 e) ]% [6.继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3白砂糖(约20g)
$ i. ~3 b! {9 t1 o3 b7.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,(约20g)
8 v. U( B6 ~6 G9 B, Y6 T8.继续打一会,当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕,还需要继续搅打。
" N2 d; f' N( ^) y当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出短小直立的尖角,就表明打到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。1 \$ l/ |! N; N6 A0 ^7 t H# m9 G
蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。9 b% J4 j/ b* [7 j
9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌, 不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)& s- }: i3 o4 [- |, D2 O& P) s3 p$ ], ]
10.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀,知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。3 d* M7 M5 h9 g) O$ q: p4 j
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两天,把内部较大的气泡震出来。入烤箱,140度,42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来,立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。2 G, g3 R: Y+ ]
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