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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。$ ?9 ~, c0 v$ a5 s
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。* H4 r3 M% ~* F# a/ l
( K3 x8 a* S9 y- y0 u配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g! ^$ A8 R5 d. p6 \3 z
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。+ T5 \$ l, ~6 c) y! W$ Y$ v+ d
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）
- c7 D' b" J: ~7 x v- ?2 v+ l3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。
: B3 v( L) T1 r3 @6 \5 ], I* f4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋: a% G8 `5 R7 K5 r( p$ U
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
" c# I2 Q6 G0 J9 O) |6 h6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
$ X) V7 \2 W9 J& k% Z( m7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
* [2 D) x3 @8 Q+ `+ a8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
: e" n5 \! O6 x2 k5 {: _当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。9 c) x0 W# X3 r. B
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
1 v/ V! I) T8 D4 T4 a4 F; O9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）, {, C& p% g$ ]+ H! {8 n7 s
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。# [) x) I: R n" v
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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发表于 2012-12-10 12:05
