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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。
" J# O3 Z$ ?6 x7 [( l这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
& a5 ~: M0 }% X9 ~- ?; L. T" g" X3 S `6 g4 j, N3 m/ Z e
配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
K) W) m! R- I1 a2 [2 I! h做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。; R( n4 ~0 o& H0 Z; U ], H/ b) G
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）
0 U/ N m' H0 V% f5 P4 e# i" t# _3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。) {) J4 g3 g; H5 C: o
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋
, s$ I, s% }, b" {$ n) l" G8 j5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
; O; ~- s% f( ~: n* r+ W6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
( Z" S+ x. X" O9 R1 d7 l7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)& d5 N' |7 F! Y
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。/ ~( V: W: W4 X e& B4 d
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。) h, M, `+ Y/ y7 g
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
0 {1 X( R* a( A" [, z9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
7 R3 r! D8 K$ d4 [1 ~9 Q1 o; [10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。' ^7 s# ?8 ` @( p
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。3 B2 A2 |( C. C
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发表于 2012-12-10 12:05
