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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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8 J0 n1 _9 i' O第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。$ [: S' F- W5 [; r. b% i
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。
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配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g
+ H6 Y6 @9 o$ `/ ~9 Z做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。; S5 H$ l5 S$ }1 P* Z, _
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）" j& p3 V8 ?- B) e
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。/ ^ [; ^( a# i1 m5 y8 [
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋7 }3 }( y3 o% H3 e0 G. X4 P I
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
, Z# a6 ]+ V* K4 T1 F8 j6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）
% |' I6 z$ C, s! b \/ T$ J3 w7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)% ?( }& ~* ?+ m6 }8 Z7 y3 A) L# E
8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
$ d% Y1 b$ ?# w: _! z3 m当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
' g0 G% K( p' i C: {蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
' Z9 R, d+ y r; f! C9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）% _# n! S4 W$ i! g: c$ {- o! G% j
10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。- h/ ]( `4 A9 H1 S3 P5 E% o
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。
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发表于 2012-12-10 12:05
