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本帖最后由 Myrrh妖 于 2012-12-11 10:21 编辑
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第二次就成功的戚风，用的君之的方子。先上个图得瑟一下。7 Q0 z2 w) w1 \% K% Q/ k$ E3 ]
这个蛋糕比较对我的口味，我觉得也不是很甜。; K3 L, z% `1 {8 E% J+ m$ c
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配方：低粉 85g 鸡蛋 5个 玉米油40g 牛奶40g 细砂糖30+60g; v4 c3 G$ u! M8 J
做法：1.准备原料，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无水无油，最好是不锈钢盆。+ x( @& B6 P. m1 h, ^2 h+ X4 E
2. 5个蛋黄加上30g砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。）4 Q# u* s0 m( z
3. 依次加入40g油，40g牛奶，搅拌均匀。% \5 v$ v8 M! ^8 G" D1 o
4.加入过筛的85g低粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋4 N% B% U2 N/ g3 ]5 o
5.用电动打蛋器将蛋白打到粗泡的时候，加入1/3白砂糖（约20g）。
# }& G" B4 b$ ]9 u" j6.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3白砂糖（约20g）1 e& W* C% F: a9 W! M) T# P* }. h
7.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，（约20g)
u4 I |+ e- J5 o0 W8.继续打一会，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但是如果常规制作戚风蛋糕，还需要继续搅打。
# B( s3 A/ Q) l# w/ S, t当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。4 C: s; }/ s0 @8 p! Y5 A9 ?/ i7 V
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
' P0 I9 E* N, l9. 盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌， 不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）
7 i }' e) L+ s3 q* Z10.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。用同样的手法翻拌均匀，知道蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好的蛋糕糊应该是比较浓稠均匀的浅黄色。& n b$ d! \* n- C" ]( D# |
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两天，把内部较大的气泡震出来。入烤箱，140度，42分钟。烤好的蛋糕从烤箱里出来，立即倒扣在冷却架上知道冷却。然后再脱模。/ [7 u( k$ B% t
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发表于 2012-12-10 12:05
