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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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) o) I% h/ J/ J5 i保存
$ O1 {5 X+ a: L2 w, H- f+ k1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
3 U$ i+ V, g, ~; n! @, |& ^2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。0 F) z1 w% K1 l
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。+ e% j& f u0 R1 X9 u
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。) k6 R& C; b. c k1 m5 N
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打发：
/ Y* U) x$ {3 _) x; `3 F黄油打发：
- D! ^, k/ w; A# y0 H一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。 r( `& d% y! [8 M, [# Z
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蛋白打发：" t# R' C- A3 D' L2 K
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。: G9 {7 N8 g. V- l
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。3 A- u6 @, b) v
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
% b# f8 C% t$ G5 {3 [6 v* S9 u中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
7 i7 f+ l4 \( \+ ^硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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; _7 U% x1 N- _/ R7 ?全蛋打发：
7 V s5 N& ^7 \全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
8 @# F# ~# r1 f, I鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。
$ j8 G* S' \0 l5 j# }打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
N9 b" a, b+ y$ l; J& ?$ b1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 & q+ O$ ~& w$ e* S- [. h* F3 ^4 K
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 ; V; `& c# O) H. N
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融化：
6 E) e; ~5 z/ C/ C; T固体黄油：4 @& `4 _ f( C( a9 ?
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。7 _9 m3 O6 ?% K6 y
* E' G3 R `/ g. s& e- {# W# t' G巧克力： $ u4 l& H. E1 @) z# r
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 5 l( G+ |" [7 a$ o) c
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奶油奶酪：
1 M0 \( W1 [& u将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。/ N0 l# Y$ z% j- K L: n" F
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吉利丁片/粉：+ p3 X: }9 B- Z. U
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
( e$ Y. o n( K l3 v使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。! \; x! K7 E7 M' [
注意：
2 p% c% j, p8 o/ E7 O# L$ e2 p1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
1 d b1 j+ c- B" l- N2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。7 i0 x- h3 Z9 h m6 L5 N; ?& Q
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。5 Q' W4 U; ~6 e- z1 Y, n
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琼脂：
4 U) L! {3 W/ s琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。8 C2 T* \, R( v6 {1 ^ `
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。; l$ ^2 H" u+ d/ y
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。! j4 ~# ]$ Q4 n8 f
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常用材料重量：4 t4 o" ?' V" H" B/ l
使用量勺的注意：
# g* z& b4 s* w3 Q$ o" K量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。( p7 C6 s6 A } I( C
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
# U1 N, O0 {8 F! x) \% _8 m8 N干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g7 ^) D( q2 I; X, m R8 ^) Z
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
* u6 U! _0 Y, s" D4 j- Q4 K$ J* b- i* W塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
6 V6 a% z/ k9 B2 m* D& S可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
+ p% \. M1 z# ?) n泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
7 H% y! L2 e$ t1 Q% n3 }6 A奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克5 }+ ~. j( v* G1 S" ?7 n
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烤箱预热：( {" Q4 b5 [# P+ D# G5 j
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
