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糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-4-7 16:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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* x( Z; a+ L- F- Y1.黄油冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。& F. b, T* Z. x  ?/ d5 w9 Q
2.马苏里拉奶酪冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。4 ^% O0 f. N) Z& S* g) s9 U+ ]0 a
3.奶油奶酪冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。
1 v  H5 P  U. y& ?0 l4.鲜奶油冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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7 @# L4 S; H1 f3 k$ f; b$ G; ?打发:" @2 e* r% }6 t+ _$ K
黄油打发:
/ r) W8 n- A* l, z, I2 h1 N一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。# Y+ r6 r; A. g. g; j; {

) G5 l" C3 w2 X% G* H7 \蛋白打发:
; V/ W% F4 J% M容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。
0 z- J/ z# ?. H2 C, o7 ?分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。
  ]7 }7 D. e+ |: @5 ]5 r" T湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。
! f9 O( l% S6 T中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。! y2 V1 c: ]4 Q# j  [' A/ b: v% C9 A
硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。; v% R5 U6 e/ X+ I. N. c8 r
) w! e. `, z3 U9 J
全蛋打发:3 @$ L+ i- P0 E5 v* L
全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
  V. I# t8 y: d
! E8 T1 e" C; m" L' \; p9 n鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)- x1 l7 w/ g7 U8 c
鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。7 y6 _9 Z, W: i, `
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。% z9 _4 M  p0 l7 M* X2 r
1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。   
9 i: g: x6 ~" y) l- H) b) Q- Z. ]2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。
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融化:2 P7 ^3 _) G  t9 `# y3 [2 N
固体黄油
, O  D5 H$ Y& ^! f1 Z* [/ }有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。- `/ Q" f8 ?" L: S9 `" l
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巧克力* q9 o7 R' z& [0 D- [
将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 5 l; n0 Y1 j( `& q
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奶油奶酪8 A. C' G' f! [  @. A- y- X$ `0 O- o1 n% C3 X
将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
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) y! C9 r) O. O6 j) b% S. j吉利丁片/粉
/ k; p- E7 v8 j) x' v9 O- ]! M% Q吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
+ ?1 O/ v- E7 t5 Z; `- f使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。/ ~7 g0 m' ?: i% @& `! A
注意:
  E9 |9 A9 S5 l0 s* Y9 q: g1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。7 S% }, I! y9 p  Z+ \) x
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。) U8 {* t- {* M/ k: y
3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
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/ W5 \' [4 O( h% I2 R琼脂- x7 \( o/ P# n: E( g
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。+ y- u3 ]6 T5 w6 t( k+ D
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。9 \! d2 o$ x1 F5 m" w
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。+ U0 z/ N+ x+ D: G+ ]+ N
) D( D$ d: w( F$ V  C% E; h
常用材料重量:
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使用量勺的注意
8 v: X! G' N. b+ D9 `) Y: M量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。
9 K; h6 }: n1 ]  q; I% t
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml1 S+ }; ~( M$ Z4 S/ M/ ?; Y
干酵母:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g  y4 X/ `  Y! A  o, l
盐:1小勺=5g,           1/2小勺=2.5g,    1/4小勺=1.25g
3 s2 c5 g" r' v4 f塔塔粉:1小勺=3.2克,  1/2小勺=1.6g,   1/4小勺=0.8g
9 G2 b( W7 o0 L1 R/ i7 l% x3 o8 V可可粉:1大勺=7g,      1小勺=2.5g! t( i5 x* A5 }% Z! Z! t
泡打粉:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g' T4 R- L- s. \3 Q
奶粉:1大勺=6.25克,       1小勺=2.5克" m' v" T6 S" C' c7 X
" H  W; C7 N  ?% a' W# k. x
烤箱预热:- Z- ?  w# K% F) S9 ]1 V- ?8 }
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。; F* b, o: B/ \9 J  x! m- d' y  y; ~
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泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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真好真好,学习了很多很多真全面

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超级无敌糖糖妈  这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……  发表于 2012-4-7 18:19
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习
这个是抢沙发用的
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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真好真好,学习了很多很多真全面
这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……
依依

大 本

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宝宝生日
20100706 
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糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克' Q# o$ `2 k5 y5 d4 U: [4 D$ X

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超级无敌糖糖妈  怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g  发表于 2012-4-7 22:32

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宝宝生日
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学习学习,收藏了
糖糖妈

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宝宝生日
2009-06-02 
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糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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又出大作啦,真好,写的够全面的,话说昨天我还真做肉铺来着,不过有肥肉会比较不好烘干
澜澜妈

高 二

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