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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 2 c8 [2 b0 t+ D9 _* _ j* ~
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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. n2 X% c' Y( c保存/ {% j: v* K4 l. y. j( H
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。1 V; ]$ e# g$ S, ~0 G
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。: b* H" g. B4 Q# y R& G0 z
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
# a0 I8 ?" `- _4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。
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- O1 \# Y. x! K* ]' {6 k打发：7 Y; \ f% H1 F" A+ E2 `, [# q; M" j
黄油打发：
9 [) X$ E; M) |, b一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。4 g# W! V9 H a& P' C( E
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蛋白打发：4 x7 b W, h" z0 n2 U/ k8 m6 _
容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。; |! E2 M6 ~' E
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。' N1 Y9 v% H7 y3 w0 b( [
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
2 f0 y4 P, ]' t! N# Z中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。4 [% M! G8 z7 k
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。
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, [, ~, z) k$ h% i0 ~" e全蛋打发：2 }& F9 @: s- O; q6 ^
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
$ f1 O5 W1 }1 h; d( Z7 o鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。/ l7 _6 a# ~) V4 e( t
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
* c/ {" t1 C8 R1 ~9 N/ A3 c1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。 8 Q: n# L/ z- W& F- F, ?
2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。 / M" A9 s9 m9 O0 [% m( r8 j
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融化：. p* `( b3 C4 A* a: E0 i/ o- |" V: u
固体黄油：
& N# ^, ]5 B" l" z2 r+ m% _有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力：
& l/ m, u2 q5 A9 \& T Q将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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, d2 w+ [" x% m* {& K6 Y! x奶油奶酪：9 A8 f9 ]" Z6 ]3 q/ h) z) }
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉：- G: I( D) C' T1 n9 m i, l9 Z
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
% Y) ]( t0 d, A! y1 @使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
, w+ Y4 j( b: _" s3 G3 \0 d注意：/ m1 H1 E8 ^2 j" F
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。! P" ~2 \7 l! P0 b: ?
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。: F6 A7 s/ t5 s1 m* K7 i- w- T
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：
1 D& s5 d# @6 ]( t6 P6 H琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。 J; H. ^7 h7 m" D, \1 n$ Y
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。) l0 M1 x# W. G8 l5 p% I1 i! ~
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。
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& H' e0 f+ \3 y4 a. [ j4 h常用材料重量：
. d* O& w. c. `8 ]! w0 y) k1 ^使用量勺的注意：
! [4 V/ Y2 g. L+ _$ L6 F量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。' c2 I5 [- D" }' B/ E
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
0 z, P+ [. I; L, J- U干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g$ F! h5 c/ a5 h/ j2 q
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g# W* Z3 F& q3 j* j; s- `! }: ~
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g$ u& M( \! p. q$ o; B$ \( b
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g5 H; ?# o5 R0 a) Q
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g" [% Z- z- s( h. j5 T
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克
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0 |9 F O" h8 C: J8 U1 n烤箱预热：
$ j8 O9 W# e# c烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。2 a( g- x7 a7 v+ H- d2 ^* u
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发表于 2012-4-7 16:18
