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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html4 b3 @: i' x) I( c; |
* I4 l* u- X5 Y5 f保存
5 ~# y- g+ T* P9 Z; a& ^2 [. k# A1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。8 O2 m$ H, g# J( J, G& { {* k6 Q
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。
7 h$ x6 M- [" O o3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。3 q, \' \# T B7 H8 n9 T7 j& }# v
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。! D* c' o4 @# A
- |6 X. Z) L* r6 b# m1 ]打发：2 ]; o3 @/ ]% o! S2 d" v$ b
黄油打发：
3 h4 j I+ u, `- ]2 ]一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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蛋白打发：
, D5 z( b6 Q* L/ F% e3 F+ N容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。# ]6 j" u1 W9 j$ V
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。' m/ x# L! P# Y. d! {: T. I5 w
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。8 S/ O& l* Y& l8 F9 K% P: ~
中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。
F( F1 O+ H# t3 x2 i7 G, \硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。' D7 v- Q6 _8 O1 e: g
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全蛋打发： \8 q3 F- c* F4 B- l( W
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。( s" s( o+ l+ W5 w8 v6 |% a
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鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）
' t; |' ^4 k% U鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。) z' X' ]+ v3 f- E+ A. v3 B( k/ b# g
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。' Z$ _$ y6 }, G: ~. g
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
6 x+ _ }/ Y4 u: p' O7 j2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：7 W+ g* z4 b$ I! I, _# U
固体黄油：, m' J& D6 R4 X q+ E
有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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1 D, |0 s! B+ e% Z" m9 J! E, ]巧克力：
: y' C$ `: @- P- b- V. a# M将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。
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奶油奶酪：
& N7 g0 `7 Q7 X h& J* C6 r: I将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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吉利丁片/粉：" T; O5 u# `: b1 S6 i
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。+ U- I( {& z, Q5 O/ R
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。! S" C) A* h8 ]: V2 p
注意：: D/ Y/ W! E9 j; c7 S
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。5 \* @* l! @" O# I
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
) i1 z) G0 y H3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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琼脂：: V s p+ T% W1 n8 z n
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。+ y1 q$ v7 g }4 |0 E8 l* \" p2 m6 x
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。# P+ w' v& h2 `- q
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。& \. k9 S$ t- Q4 ]
) v+ y v5 y& {常用材料重量：' A) s+ V7 Q# }$ G
使用量勺的注意：
X* w" [4 H2 \3 B量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。! g/ O$ [ `* b) I- I0 F
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml
% v; K E! k, n% |: Q, |! L干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
% s1 H: ~7 E/ k" u盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
. P) w$ U& e/ c! H塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g$ I4 [ h4 o, W2 ^. d8 S$ y
可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g( S; Y- o9 p& S8 J" u! J
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g3 j" r" h5 O/ J% g
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克% f! ~2 w5 F4 h0 G/ o& A+ `
6 m" S# o% U3 ~& b烤箱预热：
5 ^ P, ^4 R9 Y7 D1 s! h* I) T" f烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
