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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 n3 d) R; c8 A P$ W
+ T D7 D! c( k4 M$ ^糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html: l5 k" n5 a. O: {- [
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保存: g. _3 e+ \- r y
1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。
+ `& b4 \& \; S2 i2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。) T& }6 Z7 S1 k' P m- @
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。0 J1 H3 ]: o& n' o
4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。8 a" H+ @, J J! u6 [% a# K5 @! y
0 M5 c" r! `9 V. m1 R+ z打发：
8 p$ k o# s( ~5 g3 Q- \" W+ e4 |黄油打发：% H7 h/ U y" y6 {& Z
一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。
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+ c6 d3 ~9 d/ e蛋白打发：
+ n" E0 J% S: {8 ]5 `0 M Y8 ?容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。+ N5 ~: P- t0 g' B( v8 p
分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。2 V* O/ W' u: Z- c. w2 Q- `5 n
湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
* ~, z8 |1 t, I; i) _中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。; i: _) n6 @* A
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。! O7 N( }7 M9 e, e- H
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全蛋打发：
. W* e7 P3 L5 r全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。) P$ M3 i! X7 N* h2 B
" O) r/ |$ P/ f: S, ?, ]/ H鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）" H) r D% @7 S( C
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。- }: W2 g0 _4 ~( ~1 l
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。
, o5 P7 @2 s8 ~9 `3 [. A5 e4 x) b1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
6 z- U& M+ \; E2 s5 Y$ R, D! [+ D2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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, _) L4 f+ Q( v. b1 W9 u( {/ M5 w融化：) d- U1 ~. y+ l( J
固体黄油：
6 _1 F* A, _. b8 s$ t* U有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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+ f- s) }8 d2 Q7 O2 [巧克力： # j# R( r% F) y* h, p. w
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 6 a; f* V! a* }+ ?% u) N1 ~
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奶油奶酪：0 `6 e& q: I) F2 z9 q: J0 U8 W
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。. ]; H$ R5 d, D0 w7 U" ~* z, ~# H
( q4 x& ~ y; h* \: y) L# H吉利丁片/粉：& Y8 X+ ~; B8 T% x
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
2 [. h, {8 X" R' F使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
7 D8 {/ G! U* {' p注意：% t# _5 Y9 y* }8 e! ^& ]
1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。
6 O) R: g; x. q% s/ i- r2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。
# @0 F9 `3 E6 k+ g; {9 i7 Q# }: ?3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。- ~5 G: {: ]1 R
! F- S" O& B3 T! \, L% P5 ]& t/ X琼脂： g# |' L/ l/ y& s i6 ]
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
9 D2 v) @: X$ |% i+ ]琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。. l+ q7 f+ m# D3 @2 i) T& j% j
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。/ n! G- n, q/ S9 z! N* |
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常用材料重量：8 k- d" y1 @ k
使用量勺的注意：
9 }7 ]& @( u$ `" b+ D量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。+ B6 y4 w' | e/ _
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml, a6 B" x2 d, w" n. R
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g
* Z0 ?8 _. L8 ^) Y) t盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g; N \8 ~0 R4 H3 r2 u$ k
塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
) R7 H( \, W0 }6 p3 J8 Y可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g
p! v) f \6 P* P泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g1 s t. ~8 j$ k# h" \
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克- _0 p6 l9 J4 c4 w& X' v5 {
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烤箱预热：- a9 W% E0 C; y) i6 [
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。
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发表于 2012-4-7 16:18
