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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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* x( Z; a+ L- F- Y1.黄油：冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块，大约25-30g一块，然后放入保鲜袋，密封，冷冻保存。刀和案板要用开水烫过，高度酒消毒。& F. b, T* Z. x ?/ d5 w9 Q
2.马苏里拉奶酪：冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份，分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法，分成小块，放入保鲜袋密封冷冻，用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。4 ^% O0 f. N) Z& S* g) s9 U+ ]0 a
3.奶油奶酪：冷藏保存。一般买的分装的小包装，要放进冷藏室保存，不可冷冻。自己买的大包装，按照黄油办法分割成小块，外面的膜不要去掉，用保鲜膜多包几层，放入保鲜袋，密封，冷藏保存，至多两周吃光。
1 v H5 P U. y& ?0 l4.鲜奶油：冷藏保存。指的是动物性鲜奶油，淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒，用保鲜膜把开口封严再盖上盖子，在一周至十天内要吃完。$ u0 R" }7 v9 x7 U6 _
7 @# L4 S; H1 f3 k$ f; b$ G; ?打发：" @2 e* r% }6 t+ _$ K
黄油打发：
/ r) W8 n- A* l, z, I2 h1 N一般做饼干都需要黄油加糖打发，黄油要在室温下软化，微波炉稍打也ok，但是要几秒几秒的打，千万别过了，融化成液体就不能打发了，软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了，然后加入细砂糖或是糖粉，用手动打蛋器搅拌入空气，黄油颜色变浅，体积变大，变得轻盈，像绒毛一样就是打发好了。# Y+ r6 r; A. g. g; j; {
) G5 l" C3 w2 X% G* H7 \蛋白打发：
; V/ W% F4 J% M容器与工具要无水无油，冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性，加盐使打发的泡沫更稳定。
0 z- J/ z# ?. H2 C, o7 ?分三次加入细砂糖或者糖粉，打出鱼眼状大泡加第一次糖，细腻泡沫加第二次糖，出现明显纹路加第三次糖。
]7 }7 D. e+ |: @5 ]5 r" T湿性发泡：打蛋头慢慢提起，有一个长尾巴，不滴落。
! f9 O( l% S6 T中性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现颤微微的角。! y2 V1 c: ]4 Q# j [' A/ b: v% C9 A
硬性发泡：打蛋头慢慢提起，立起后，出现短小直立有光泽的尖角，或者盆中插个筷子，刮刀不会倒下。; v% R5 U6 e/ X+ I. N. c8 r
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全蛋打发：3 @$ L+ i- P0 E5 v* L
全蛋在40度左右容易打发，将盆坐入热水中，加入糖，打发至颜色变浅，体积有3倍大，用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字，过一阵子才消失就是打发好了。
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! E8 T1 e" C; m" L' \; p9 n鲜奶油的打发：（动物性鲜奶油）- x1 l7 w/ g7 U8 c
鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至盆中，盆下垫冰，一般加入10%糖粉，用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油，以慢速打发，达到需要程度即可。7 y6 _9 Z, W: i, `
打发的时候，边打边加入1-2大勺奶粉，能帮助稳定花纹。% z9 _4 M p0 l7 M* X2 r
1.出现纹路，蛋白勾起后有个长尾巴，不会滴落，为抹面最佳状态。
9 i: g: x6 ~" y) l- H) b) Q- Z. ]2.继续打发纹路更明显，蛋白出现立角且有光泽，此时为挤花纹最佳状态。
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融化：2 P7 ^3 _) G t9 `# y3 [2 N
固体黄油：
, O D5 H$ Y& ^! f1 Z* [/ }有些蛋糕需要放入固体黄油，我们事先需要将其熔化，将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。- `/ Q" f8 ?" L: S9 `" l
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巧克力： * q9 o7 R' z& [0 D- [
将巧克力切成小块后，放进碗里，碗坐入热水盆，热水60度左右，很热但不烫手，温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向，直到巧克力熔化为止。 5 l; n0 Y1 j( `& q
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奶油奶酪：8 A. C' G' f! [ @. A- y- X$ `0 O- o1 n% C3 X
将奶油奶酪切成小块后，放进无油无水的盆里，加入牛奶，盆坐入热水锅，最小火，盆子热而不烫手，这时候应该是65度左右，用手动打蛋器按同一方向不停搅拌，直到顺滑无颗粒为止。
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) y! C9 r) O. O6 j) b% S. j吉利丁片/粉：
/ k; p- E7 v8 j) x' v9 O- ]! M% Q吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质，分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
+ ?1 O/ v- E7 t5 Z; `- f使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡（不能用热水）。泡发后，再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。/ ~7 g0 m' ?: i% @& `! A
注意：
E9 |9 A9 S5 l0 s* Y9 q: g1.加热吉利丁至熔化的时候，不能过热，40度左右，如果吉利丁溶液热度太高，会影响其凝固能力。7 S% }, I! y9 p Z+ \) x
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用，如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。) U8 {* t- {* M/ k: y
3.泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。
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/ W5 \' [4 O( h% I2 R琼脂：- x7 \( o/ P# n: E( g
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。+ y- u3 ]6 T5 w6 t( k+ D
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹等较硬口感的食品。9 \! d2 o$ x1 F5 m" w
琼脂与吉利丁不可相互替代，口感不同，凝固点不同。+ U0 z/ N+ x+ D: G+ ]+ N
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常用材料重量：
7 e$ P0 U7 b) |" _# l3 v; s使用量勺的注意：
8 v: X! G' N. b+ D9 `) Y: M量取的时候要冒尖，用刮板或尺子沿着量勺口刮过，平了之后才是准确分量。9 K; h6 }: n1 ] q; I% t
量勺1大勺是15ml，1小勺是5ml1 S+ }; ~( M$ Z4 S/ M/ ?; Y
干酵母：1小勺=4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g y4 X/ ` Y! A o, l
盐：1小勺=5g， 1/2小勺=2.5g， 1/4小勺=1.25g
3 s2 c5 g" r' v4 f塔塔粉:1小勺＝3.2克， 1/2小勺=1.6g， 1/4小勺=0.8g
9 G2 b( W7 o0 L1 R/ i7 l% x3 o8 V可可粉:1大勺＝7g， 1小勺＝2.5g! t( i5 x* A5 }% Z! Z! t
泡打粉：1小勺＝4g， 1/2小勺=2g， 1/4小勺=1g' T4 R- L- s. \3 Q
奶粉：1大勺＝6.25克， 1小勺＝2.5克" m' v" T6 S" C' c7 X
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烤箱预热：- Z- ? w# K% F) S9 ]1 V- ?8 }
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度，一般需要5-10分钟，加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热，一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低，放入食物后再调整到烤焙温度。; F* b, o: B/ \9 J x! m- d' y y; ~
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发表于 2012-4-7 16:18
