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本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑 2 c8 [2 b0 t+ D9 _* _ j* ~
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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. n2 X% c' Y( c保存/ {% j: v* K4 l. y. j( H
1.黄油:冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。1 V; ]$ e# g$ S, ~0 G
2.马苏里拉奶酪:冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。: b* H" g. B4 Q# y R& G0 z
3.奶油奶酪:冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。
# a0 I8 ?" `- _4.鲜奶油:冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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- O1 \# Y. x! K* ]' {6 k打发:7 Y; \ f% H1 F" A+ E2 `, [# q; M" j
黄油打发:
9 [) X$ E; M) |, b一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。4 g# W! V9 H a& P' C( E
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蛋白打发:4 x7 b W, h" z0 n2 U/ k8 m6 _
容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。; |! E2 M6 ~' E
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。' N1 Y9 v% H7 y3 w0 b( [
湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。
2 f0 y4 P, ]' t! N# Z中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。4 [% M! G8 z7 k
硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
; f& I$ k: C, Y I' Q
, [, ~, z) k$ h% i0 ~" e全蛋打发:2 }& F9 @: s- O; q6 ^
全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)
$ f1 O5 W1 }1 h; d( Z7 o鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。/ l7 _6 a# ~) V4 e( t
打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。
* c/ {" t1 C8 R1 ~9 N/ A3 c1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。 8 Q: n# L/ z- W& F- F, ?
2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 / M" A9 s9 m9 O0 [% m( r8 j
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融化:. p* `( b3 C4 A* a: E0 i/ o- |" V: u
固体黄油:
& N# ^, ]5 B" l" z2 r+ m% _有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。
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巧克力:
& l/ m, u2 q5 A9 \& T Q将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。
. ?) f, \3 m2 y: y
, d2 w+ [" x% m* {& K6 Y! x奶油奶酪:9 A8 f9 ]" Z6 ]3 q/ h) z) }
将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。
1 E/ j, n% u1 N% e7 h I; w$ Z1 ~( @- b0 B7 L: s0 ^
吉利丁片/粉:- G: I( D) C' T1 n9 m i, l9 Z
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
% Y) ]( t0 d, A! y1 @使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。
, w+ Y4 j( b: _" s3 G3 \0 d注意:/ m1 H1 E8 ^2 j" F
1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。! P" ~2 \7 l! P0 b: ?
2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。: F6 A7 s/ t5 s1 m* K7 i- w- T
3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
6 D* a0 K2 K% g. @/ v2 J. y2 D$ k8 O# ~$ s& g9 p
琼脂:
1 D& s5 d# @6 ]( t6 P6 H琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。 J; H. ^7 h7 m" D, \1 n$ Y
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。) l0 M1 x# W. G8 l5 p% I1 i! ~
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。
* g, p6 Z$ s; }$ [5 N u( ?" @
& H' e0 f+ \3 y4 a. [ j4 h常用材料重量:
. d* O& w. c. `8 ]! w0 y) k1 ^使用量勺的注意:
! [4 V/ Y2 g. L+ _$ L6 F量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。' c2 I5 [- D" }' B/ E
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
0 z, P+ [. I; L, J- U干酵母:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g$ F! h5 c/ a5 h/ j2 q
盐:1小勺=5g, 1/2小勺=2.5g, 1/4小勺=1.25g# W* Z3 F& q3 j* j; s- `! }: ~
塔塔粉:1小勺=3.2克, 1/2小勺=1.6g, 1/4小勺=0.8g$ u& M( \! p. q$ o; B$ \( b
可可粉:1大勺=7g, 1小勺=2.5g5 H; ?# o5 R0 a) Q
泡打粉:1小勺=4g, 1/2小勺=2g, 1/4小勺=1g" [% Z- z- s( h. j5 T
奶粉:1大勺=6.25克, 1小勺=2.5克
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0 |9 F O" h8 C: J8 U1 n烤箱预热:
$ j8 O9 W# e# c烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。2 a( g- x7 a7 v+ H- d2 ^* u
! q0 l# Y$ d$ i; i; B. Z+ H
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