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糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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发表于 2012-4-7 16:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-6-7 16:07 编辑
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糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html
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) o) I% h/ J/ J5 i保存
$ O1 {5 X+ a: L2 w, H- f+ k1.黄油冷冻保存。黄油买回来后我习惯切成小块,大约25-30g一块,然后放入保鲜袋,密封,冷冻保存。刀和案板要用开水烫过,高度酒消毒。
3 U$ i+ V, g, ~; n! @, |& ^2.马苏里拉奶酪冷冻保存。已经刨好丝的按照平时用量分成几份,分别装袋冷冻保存。没刨好的按照黄油分割方法,分成小块,放入保鲜袋密封冷冻,用的时候稍微回温用刨丝器或者刀切成合适大小。0 F) z1 w% K1 l
3.奶油奶酪冷藏保存。一般买的分装的小包装,要放进冷藏室保存,不可冷冻。自己买的大包装,按照黄油办法分割成小块,外面的膜不要去掉,用保鲜膜多包几层,放入保鲜袋,密封,冷藏保存,至多两周吃光。+ e% j& f  u0 R1 X9 u
4.鲜奶油冷藏保存。指的是动物性鲜奶油,淡奶油。开封后把开口的部位用酒精消一下毒,用保鲜膜把开口封严再盖上盖子,在一周至十天内要吃完。
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打发:
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黄油打发:
- D! ^, k/ w; A# y0 H一般做饼干都需要黄油加糖打发,黄油要在室温下软化,微波炉稍打也ok,但是要几秒几秒的打,千万别过了,融化成液体就不能打发了,软化到手指在上面可以轻易的按出手印就是好了,然后加入细砂糖或是糖粉,用手动打蛋器搅拌入空气,黄油颜色变浅,体积变大,变得轻盈,像绒毛一样就是打发好了。  r( `& d% y! [8 M, [# Z
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蛋白打发:" t# R' C- A3 D' L2 K
容器与工具要无水无油,冷藏的蛋打发后泡沫更稳定。加塔塔粉或柠檬汁中和其碱性,加盐使打发的泡沫更稳定。: G9 {7 N8 g. V- l
分三次加入细砂糖或者糖粉,打出鱼眼状大泡加第一次糖,细腻泡沫加第二次糖,出现明显纹路加第三次糖。3 A- u6 @, b) v
湿性发泡:打蛋头慢慢提起,有一个长尾巴,不滴落。
% b# f8 C% t$ G5 {3 [6 v* S9 u中性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现颤微微的角。
7 i7 f+ l4 \( \+ ^硬性发泡:打蛋头慢慢提起,立起后,出现短小直立有光泽的尖角,或者盆中插个筷子,刮刀不会倒下。
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; _7 U% x1 N- _/ R7 ?全蛋打发:
7 V  s5 N& ^7 \全蛋在40度左右容易打发,将盆坐入热水中,加入糖,打发至颜色变浅,体积有3倍大,用打蛋器提起蛋糊在盆中写个字,过一阵子才消失就是打发好了。
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鲜奶油的打发:(动物性鲜奶油)
8 @# F# ~# r1 f, I鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至盆中,盆下垫冰,一般加入10%糖粉,用电动打蛋器打发。如果打发过久的话可以再加入些淡奶油,以慢速打发,达到需要程度即可。
$ j8 G* S' \0 l5 j# }打发的时候,边打边加入1-2大勺奶粉,能帮助稳定花纹。
  N9 b" a, b+ y$ l; J& ?$ b1.出现纹路,蛋白勾起后有个长尾巴,不会滴落,为抹面最佳状态。   & q+ O$ ~& w$ e* S- [. h* F3 ^4 K
2.继续打发纹路更明显,蛋白出现立角且有光泽,此时为挤花纹最佳状态。 ; V; `& c# O) H. N
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融化:
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固体黄油4 @& `4 _  f( C( a9 ?
有些蛋糕需要放入固体黄油,我们事先需要将其熔化,将黄油放入一个碗中然后隔热水熔化即可。7 _9 m3 O6 ?% K6 y

* E' G3 R  `/ g. s& e- {# W# t' G巧克力$ u4 l& H. E1 @) z# r
将巧克力切成小块后,放进碗里,碗坐入热水盆,热水60度左右,很热但不烫手,温度过高会让巧克力水油分离。搅拌要朝同一个方向,直到巧克力熔化为止。 5 l( G+ |" [7 a$ o) c
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奶油奶酪
1 M0 \( W1 [& u将奶油奶酪切成小块后,放进无油无水的盆里,加入牛奶,盆坐入热水锅,最小火,盆子热而不烫手,这时候应该是65度左右,用手动打蛋器按同一方向不停搅拌,直到顺滑无颗粒为止。/ N0 l# Y$ z% j- K  L: n" F
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吉利丁片/粉+ p3 X: }9 B- Z. U
吉利丁是动物骨头提炼出来的一种胶质,分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
( e$ Y. o  n( K  l3 v使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冰水先浸泡(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。! \; x! K7 E7 M' [
注意:
2 p% c% j, p8 o/ E7 O# L$ e2 p1.加热吉利丁至熔化的时候,不能过热,40度左右,如果吉利丁溶液热度太高,会影响其凝固能力。
1 d  b1 j+ c- B" l- N2.吉利丁粉和吉利丁片可以等重量替代使用,如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同。7 i0 x- h3 Z9 h  m6 L5 N; ?& Q
3.泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。5 Q' W4 U; ~6 e- z1 Y, n
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琼脂
4 U) L! {3 W/ s琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。8 C2 T* \, R( v6 {1 ^  `
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹等较硬口感的食品。; l$ ^2 H" u+ d/ y
琼脂与吉利丁不可相互替代,口感不同,凝固点不同。! j4 ~# ]$ Q4 n8 f
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常用材料重量:4 t4 o" ?' V" H" B/ l
使用量勺的注意
# g* z& b4 s* w3 Q$ o" K量取的时候要冒尖,用刮板或尺子沿着量勺口刮过,平了之后才是准确分量。
( p7 C6 s6 A  }  I( C
量勺1大勺是15ml,1小勺是5ml
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干酵母:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g7 ^) D( q2 I; X, m  R8 ^) Z
盐:1小勺=5g,           1/2小勺=2.5g,    1/4小勺=1.25g
* u6 U! _0 Y, s" D4 j- Q4 K$ J* b- i* W塔塔粉:1小勺=3.2克,  1/2小勺=1.6g,   1/4小勺=0.8g
6 V6 a% z/ k9 B2 m* D& S可可粉:1大勺=7g,      1小勺=2.5g
+ p% \. M1 z# ?) n泡打粉:1小勺=4g,    1/2小勺=2g,       1/4小勺=1g
7 H% y! L2 e$ t1 Q% n3 }6 A奶粉:1大勺=6.25克,       1小勺=2.5克5 }+ ~. j( v* G1 S" ?7 n
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烤箱预热:( {" Q4 b5 [# P+ D# G5 j
烤焙食物之前烤箱一定要预热到一定温度,一般需要5-10分钟,加热管灭了就是预热好了。可以提高10度左右预热,一般打开烤箱门会让烤箱内部温度降低,放入食物后再调整到烤焙温度。
. E/ v8 _0 N; Q/ _9 V" C8 s4 C0 f5 e' C. g2 h) k% g! W% S

) x! l% o6 z2 x' z& J3 M+ j
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泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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真好真好,学习了很多很多真全面

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超级无敌糖糖妈  这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……  发表于 2012-4-7 18:19
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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辛苦糖果妈妈了。。。。写的真好真全面我慢慢学习
这个是抢沙发用的
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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真好真好,学习了很多很多真全面
这句才是真正要回复的吧,(*^__^*) 嘻嘻……
依依

大 本

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宝宝生日
20100706 
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糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
. o+ h, l  K( E

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超级无敌糖糖妈  怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g  发表于 2012-4-7 22:32

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宝宝生日
2010-12-10 
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学习学习,收藏了
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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糖妈  1ML的小勺  一小勺干酵母 是几克
怎么会有1ML的小勺,不是规定大小的量勺啊?这里面指的1小勺是5ML那种,4g,1ML应该是0.8g
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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又出大作啦,真好,写的够全面的,话说昨天我还真做肉铺来着,不过有肥肉会比较不好烘干
澜澜妈

高 二

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宝宝生日
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