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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 # G& D" i& z* O* _! T' @
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。. s# w: D p7 g H0 A% e5 _: P
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( u' i3 H$ t$ X先上几张图吧：
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8 v" K5 N# @6 {- X4 _ G6 k4 ]全家福
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5 e8 D& X$ B% C+ \+ P来几张近照! L) S0 V3 Q0 w+ R
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% x% Q! S o1 u: }先上丹麦面包面团和方子吧。) f& C9 Q' P0 J8 K* w* q1 Q
& D0 k- y7 A& @% ~, W丹麦面包面团 （参考分量：1份）
( v5 J) r L6 b ?面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。( _$ U9 F! b, b; e$ f
裹入用油：黄油70克。8 Z6 G* i* _3 e: ]( {
5 B9 z6 L: y4 u* p制作过程：
& s% @- x2 s3 y s. B: R( D1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
1 }6 t9 t8 c4 @' D0 h6 Z) ~2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）! d! q+ \) p: T6 ^
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。: T" W4 a/ u8 L* l% n, `2 F0 T
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。8 ~0 {9 p- l; k" J
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。" K" G* e9 f4 A2 Z
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。% B$ Z" d* ^# I) H( M3 Z
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。) H( l: k/ i( J8 R1 i
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。: ^; ? D& O+ s) z- {$ x
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。) ]2 s$ C: {, v; y" `. s/ \0 c
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
* j& ?, W8 l$ {# m5 Z3 s1 R12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。& ?3 L" y$ d: z) z" J; F
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! r+ z% ^+ d4 x& v13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
7 h& u* r# V/ Y9 V. r14、把面片再次擀成长方形的薄面片。! W8 _, Y; D; Y* u: s9 Q+ a8 S
15、又一次三折。这是第二次三折。
" {+ j6 ?- w2 x( G; |1 z16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。* ?- k' `: n# T9 c
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。; d2 W5 C( y/ |9 {5 V( H5 `
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：
- `, {: e# o1 g: w* p u% K1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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0 F) X! u/ s8 j+ r, I* M8 j2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。/ g0 Z5 w; W/ P9 i8 L" H
8 m1 O9 h( |8 g$ ?4 R7 _# |, o: k3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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7 H X" K- v/ Q+ c: {8 z丹麦牛角面包
% w6 L( \6 N: |# b! R0 U3 a7 d（参考份量：8-10个）
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) x! _& H1 G! v3 ~* O8 q+ |材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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! Z4 Q: B l% Z1 N1 U% g做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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0 {9 [& J+ r5 i; I: n; ~. Q# b" }3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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; X; i- | b/ H4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。; n7 t; m6 e# v0 z) O1 P
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.) P5 K4 E+ S8 l
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发表于 2012-4-21 21:49
