程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包（附丹麦面包面团详细做法） - 我爱厨房

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程少他爹

大本

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宝宝生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1楼

本帖最后由程少他爹于 2012-4-21 22:04 编辑 & C! f4 m4 s4 W3 `; J8 x7 m

   心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。

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先上几张图吧：! s& D! h, P, }  E
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全家福
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来几张近照# ?5 G! H# g& @& B" S- D

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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团（参考分量：1份）( W2 M. ]  p  \' u9 A0 J1 s* H+ o
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
裹入用油：黄油70克。1 j  H/ x! Q* f3 F6 {, K

制作过程：9 h: b5 V7 T4 K9 W' b0 ^* P* h8 D: v
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）: J. O$ L) W: t4 v& R" K' O
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）. X8 ]0 a" a( D: O4 K* J
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。2 Q6 F. W! P# o- f
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。  z9 m2 k* R- W# W2 E) _
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。" k4 j  f* Y$ W# \, b
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。. D) u2 I, m) J1 g
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。4 I. |3 m" O: u/ e% |7 J/ P: L/ k
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。

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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。/ d4 U- o" F7 Q4 V; A
15、又一次三折。这是第二次三折。4 G. G3 Y) M9 u+ b& \9 P: h, A
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。! r2 }6 D, t. h% P$ [. V" Z% f. G
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。

小贴士：, B. K% O/ W5 l+ ?) X
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。

2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。8 |6 J& @1 o8 V. X; n

3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
（参考份量：8-10个）8 U8 s, }4 n/ J$ l
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。0 E" [- ^$ e9 a! O0 ~! P

做法：

1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；1 L& L, n- T' g. ~' q
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；

3）三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。( U  Q3 X$ @# I- X6 T. R- b

4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。6 \9 F( c0 T( o) b# v) _: k

5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.8 i9 {- U" @  X3 E% B8 y
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