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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：
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6 V# o7 \! f2 u0 Q$ {& W全家福- s1 }, X" G8 N8 r# ]# v( @ X
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8 b0 [* p- @4 g6 J来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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2 W& j* V0 R& d; g- v丹麦面包面团 （参考分量：1份）/ q5 _' Q* X! t: }4 E# l
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
: I- ~+ b2 L$ T* q6 q4 Z. A- p裹入用油：黄油70克。
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4 i! X+ l# G, k+ S制作过程：
/ n3 X' [% |) u+ S1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）7 s, f4 k3 J6 j8 [$ f: Z0 j/ N
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
$ V, V/ z$ ^% S3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。7 t q! ~& N# c
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。0 p: d, X" l: W% q- B, z
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。) o. ^' S0 }1 s. Q* U; v
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。8 w8 V# p% ?4 Q+ T
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。1 g9 X/ _! i3 Z$ ~
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。3 w/ e7 l4 `! R3 a( T! c; q
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。; d* C+ a) l; d! u0 `! x& l. v
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
4 n8 M* S; |0 N. w! H6 \0 n1 F11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
4 f# ^1 h/ ]1 l12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
3 U. W5 m: _' L( b) _. g14、把面片再次擀成长方形的薄面片。# b- p; j0 d7 ]4 b2 m f
15、又一次三折。这是第二次三折。
2 Z6 K* Q8 g X5 F. T7 U4 q% [6 [16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
2 V/ M' E) b8 x4 W2 D% a0 o17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。* o' D: `' j8 u
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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5 { s& G1 E! C; z0 c' k小贴士：0 `3 g, k' ^, C/ _6 ]0 v
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。, p; w* X0 ]* P$ E
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。1 {. @2 W) Z, |1 ^7 u
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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( b6 J+ [3 O- @& W- w$ M$ ?丹麦牛角面包
% w* o9 ^& ~( H4 G+ s9 V（参考份量：8-10个）
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- {( b7 F* @+ G2 J/ Z- o材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：4 D- J7 x8 o2 i( @& D
1 ~& a8 i5 {, ? i& Z1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；. K1 z. R( T; o) e) g8 ^
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；+ ]/ w% L/ V0 _" M- @1 U a
; T/ _! u) W* D# Y4 e3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。7 @1 q- \ S, ~ Q2 }$ u
. Q) C* F: x4 R: K, j) ?, W$ q. V4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。# I2 d( {' | A( O
5 o! n, R1 ]7 E! s# K+ ]9 b8 ?5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可." p5 b5 f( w+ l. d
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发表于 2012-4-21 21:49
