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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。6 d0 G6 G n: X1 X. {
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先上几张图吧：0 ^. \, g9 f: o) D
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6 j5 Y- k- S" L& X ]全家福
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来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。7 H* O& a$ {2 k' Q' \$ Z/ W Q
0 U1 y1 i4 M1 P3 C' _4 Z丹麦面包面团 （参考分量：1份）
/ c9 x6 x' G. n/ [ Y面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
# r2 o, `# e7 b! `$ C) f9 w& A) M裹入用油：黄油70克。
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制作过程：
" \# l0 D( f: F% q! M9 q1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
. s% l3 U/ y' o/ G( Z5 w2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）- H7 H5 d9 x9 n5 U- F+ G
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
+ \9 r& ]' z# k7 e7 M8 c5 N o4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
. V9 N) D5 F0 t; X0 f9 D5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
+ U. m: e3 G: \: \- P. G6、把黄油片铺在擀好的面片中央。+ F7 I. J% ~$ ~* V% s
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- L7 s) C$ Q7 Q. J& r6 s7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
5 l( L" _6 ]3 {8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
& S4 R) \% D: ^9 g: Q6 Q' W9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
9 {/ Y/ X# d8 h; n10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。' W4 r, \0 D l- |
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。) x; m4 V( a l) u" n
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。: f5 ?6 Y$ e8 K$ \$ G. y
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' E! \. B2 w8 N+ T) b9 _9 }13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。) F' B5 t Y. S1 e9 l
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。8 s4 O- X2 D, a1 e$ P, m
15、又一次三折。这是第二次三折。
/ w; i: L* p% M& D16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。- P) g" ?7 l& m k
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。% C2 A/ W5 R2 Q: |/ ^: M X
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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6 j5 a1 E* \' [) b$ J小贴士：4 E" H" x$ R& F- y" r+ V b
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。6 E M8 F" B$ |: J3 f6 f
0 z9 L$ g, c) n, L1 x* v r2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。' g2 d" a8 k7 _. y
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包
0 J: A+ o- V. y（参考份量：8-10个）' b, d1 o4 A- E- \9 v
8 ^! y e2 i; y+ ]# z8 i ], A材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。6 \+ T3 h& O+ o* s$ @7 Z3 Z
& h6 f3 M! D# ^& y做法：; A3 j8 ?, b: p' w
& K Q7 |. v7 R1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；& i! p, e! P6 ?+ w- \: c0 V' O/ \
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；6 T. t. ]6 M8 e: }- @" s4 c
8 a3 e; ^( p1 P! E* F. h( t3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。) \& ^) N; t1 ^0 j5 k' F' O) p8 x
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5 ~2 h+ j! j5 g" ?% J5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
