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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 z- ~5 B7 ?$ |+ |
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。" z+ X4 g g2 W
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先上几张图吧：% t/ a4 {2 H! [: S0 N
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全家福
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- k/ ?0 I6 B5 E w! ]7 ~6 z来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。0 n I n1 z+ @4 K! Q
7 f* t2 x* R( @( L/ B6 l- B0 G丹麦面包面团 （参考分量：1份）
+ x8 |3 r/ M1 l2 O& F3 y8 ^面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。$ ~# H9 \ Z( a
裹入用油：黄油70克。+ C* @8 d3 q- ^
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制作过程：
3 T5 N7 P$ z, ]* n: Y% @1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）( L9 W- g* }# {: @! u9 y3 N' O; d
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）, n5 a* g; {4 b8 Q& F
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。5 ^- M( V8 Y% ?& o/ s$ Y+ s
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
4 n$ H! _+ ?! j: t! K" [; O5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
9 ?* t- H! E. R0 L6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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* `8 o& `0 ~9 F( G, L; N7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。) x+ l) q8 `- E3 t
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。& H, H( B: z% H8 x2 N
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
$ n7 [) ?5 a8 i, k* g! |+ I+ f10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。) {2 {8 E* h% S9 S K [! W
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
" W' q6 M4 B1 x$ N12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。$ P" A/ G% y' h4 l# ^
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& {4 y% u5 ~& M. w( f13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
% T4 d: p1 b6 ?5 w9 x14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
7 B* t) W$ M3 B, Y* k/ \+ d% \1 f+ z15、又一次三折。这是第二次三折。 U f6 ?& B, q2 C2 g2 h
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。. L5 b9 k t0 y" s) Y; l2 k
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。) o, E9 }& Q* ~- {
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。+ B5 c. r9 F2 f+ P8 \/ h
7 j' g2 d" J" o小贴士：2 W0 R3 u* ?$ L5 o6 u
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。6 h) u/ c8 t4 p* ?7 M" Y
M j$ q( {7 A0 u2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。8 K% H: ?" p0 ]* J- W! M) h
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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6 e) w8 l) o A& P x- t) S丹麦牛角面包
2 \7 T; x3 w: c" R5 r) o" p（参考份量：8-10个）
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- K6 N. b7 d0 m4 K( h材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。, J9 Y% W- k& w/ Q. U
& P) \* j4 o% z- R( G6 Q. R, d8 I做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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, K7 u+ }# N! _4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。! G( Z' ]' T% u! ~( [6 K7 I9 x
) ~( H1 J+ B8 {* h$ s/ n, E# i- _5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.- L, K G7 }; O* V' W( B
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发表于 2012-4-21 21:49
