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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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, ]& a( E, u. L/ E9 A8 L& E" z1 k/ w 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。' D( J- O& h3 @7 s7 W* Y- y- E
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先上几张图吧：
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4 y f9 T2 @$ y( X0 @, j全家福2 ]7 v; T! I# |/ a
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( p6 {$ D z/ Z% d9 t; v来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。( Y: [$ V5 E4 u, r; z* |7 ?+ }& y- R
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）7 w8 w" T) m* M! d- o6 Z0 C
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。0 j3 ?6 P% y8 `
裹入用油：黄油70克。
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" g9 T1 l) G2 q1 A, @3 n! G制作过程：
7 L I4 ^! r" y9 w9 h. g' t1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）, a5 B- e: \/ O0 S
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
" f4 {' K3 n$ m. f d3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。' W+ L+ ~; q& ], W# W1 h5 l) o% o1 X7 K
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。* d3 e% Y& D, a
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。4 _7 }3 [2 s2 a4 w
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。& h: ]% v' c% i: _ ^0 `9 \
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
2 W$ d0 u/ N/ s+ O d1 k) M N) Y9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
+ X$ X) w. L. ^10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
4 m1 N/ B( `: K. t2 _6 k' k# M11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。7 Y: p. |: l- J4 s, m# O
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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6 F! ?4 A& y, b1 y; q' G13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。0 v$ L. Y8 E' i# m7 u) M; l- W
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
7 {3 H, @& B+ }( ]0 u: Q& W15、又一次三折。这是第二次三折。! ~5 P3 i7 O) k! E
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
$ c" a7 l+ m+ c2 |9 w$ z& P# E17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。! D, k5 Q! d) v0 u; g
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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+ o1 `2 h" s0 ^6 T小贴士：6 \ u" l- d% [; U0 ~, v. l
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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) ?3 I- E0 H& q% E% D2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。4 ?; s1 x* @, S) ?3 ]9 Z5 e0 [( }
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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# q7 ~; Y6 N( r% E. f. V. ?丹麦牛角面包
Y. S8 k: t1 Q5 h（参考份量：8-10个）' D u/ e* Y. R; @- L8 R+ t+ x
/ E8 v4 M& ` O材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。2 _% Q, E( @1 m
* E& X/ u1 h: y4 c做法：1 w! o( @& a# a% J& x
9 j4 l6 I5 r R5 d1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。6 x( Q5 G8 |) t/ `; l( l w
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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发表于 2012-4-21 21:49
