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宝宝生日
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 : E- z2 q( x8 z" N0 D- J0 X

) ~- s. ^+ `$ y9 g' R8 J       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。# m; Y: }2 Q4 `& D

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/ x9 w3 U  V- M9 B  u先上几张图吧:
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1 I+ [/ L2 r3 [0 u! T8 Q# S7 n) n) ?3 P  v. P# q0 k$ n/ l9 \
全家福/ L$ k. X  H3 }

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7 Y; y5 B& A3 `& w2 l来几张近照  o# r( Y% }# W4 {
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先上丹麦面包面团和方子吧。$ z4 y8 Z( ~& n9 K8 ]' \

9 r# a1 D% w8 c& @3 w( i丹麦面包面团 (参考分量:1份)7 k8 v% b7 F& O# C9 d8 b" y7 y
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。, e' F, F1 d2 ?; a3 Q
裹入用油:黄油70克。
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制作过程:- B, A) q; J1 ]2 N$ k
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)
6 L. `4 n+ {$ q% t9 q2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)) J8 D# f5 s: L  C3 X
3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。+ t2 H) j4 Y, T
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。1 `& Y. n* a6 R7 r$ R9 @- u
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
$ z+ S2 A2 e: E# O$ F4 x: b/ j6、把黄油片铺在擀好的面片中央。9 U* B5 w# O4 S4 e; \0 L- ^) F

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2 U% _$ w( F  Z7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。8 V; J3 o& e3 z! I
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。- M8 q, ?/ B8 w5 P. o! ~
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。
. F, e3 U2 }. `5 p$ |9 {10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。  S3 @  o! {& X" E7 T" g
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
4 v+ O8 Y) @) V5 t4 E12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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0 x6 B6 A- [! `% f13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。5 g* q  ?$ U/ g$ A
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。7 O4 [* T! J1 F0 P; O8 I8 Q3 K
15、又一次三折。这是第二次三折。. e# n) F' ~* q# j1 W
16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。# F1 T* w: f- p$ o$ t( E
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。
2 s7 i) j, k' ~4 b$ t# a# k18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。8 r. `8 T; b" O1 b! C
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小贴士:( }9 M. _' z5 e3 B( G4 _. K% N. g0 u1 ~
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。
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+ D7 u3 K0 C+ @2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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0 T$ e$ |5 Z5 s. h, V" c6 q% H. D3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。+ f  t) X" d# d) b+ i

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丹麦牛角面包
5 x2 a1 k  |$ e2 X5 O+ `5 Z(参考份量:8-10个)
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材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
8 i" |8 \3 i: q" M% r2 F" t. A# s9 K2 @+ K' {4 f$ V! O) k9 N
做法:0 v' @% n+ h" |) G- X

& r3 I3 u& G. m: A1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;
3 A7 j  w" q$ d3 U! |- W; a
. z& J7 M/ o' v. f; u/ F2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;& L& R) R. F7 e+ e1 I4 `; r0 r

- G+ ^7 s3 k- D$ p$ }3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。* R/ b+ O! v4 ~3 g

& x  Q1 C9 `; }! e4 n0 L. K, h4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。5 h4 J5 {: b3 ~9 o$ a, D8 h

+ N2 N. K+ ]/ Y# Q3 B5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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4 w) P: ?* N- n: f& f; M0 \

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宝宝生日
2010-12-10 
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手动和面厉害

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 /love丽香 的帖子
3 I% @8 e) C7 X( x5 F2 a; w) W# x, U7 `. d1 T# a$ L, T- b
厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!* T+ T! i2 y, J  V4 X

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宝宝生日
null 
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子! J0 T9 n4 y# T" }6 Y) L
# @9 ?0 Z& h; t3 ]3 \7 s/ c% H- B
恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子; z. t$ v% R* u& W( |1 x( A% \

+ A- x( K+ u& S# {是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子! w/ e( S2 }1 E* M! r# m+ ]

- {! P# P  D8 ~6 X$ u% a+ ~+ @8 q好好学着点,以后交作业, 哈
记住啦记住啦
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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