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宝宝生日
2010-01-28 
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
  }7 @$ @8 X+ M. O9 f7 \: G; j* [
       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。8 e/ H. u( w4 o; j; v: Y

, a- q) R: B- Y) }; B" w& |: c7 b3 d2 v. e
先上几张图吧:
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  `  h  P" A$ k$ ]7 a5 |* z' A全家福5 A# j7 i" o5 L% L' g

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来几张近照3 o0 Z: u* `1 m2 Q/ M- @
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 (参考分量:1份)
) X* D2 K3 e$ m& D+ ]面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
( r  d$ o1 q& h: `$ i/ T* u* r0 H裹入用油:黄油70克。% ^) F5 [5 t% ]7 y7 n+ e( F3 s

% L0 g, z9 U3 ]& B制作过程:# h& a: p  h9 H# e, Q
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)& g/ M5 }" D  _& x; G
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
3 c1 s! a- O$ z3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。" Z$ a# Z/ I4 Z8 B3 C
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。( x- {0 w" l- v- x) t- L5 {0 n: }- D
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
/ a& ]1 |% R. @6 T9 r6、把黄油片铺在擀好的面片中央。1 [6 z4 _# f& D* y/ H* |4 B+ b

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7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。% f( R' f# f( Z1 R# j1 Y4 W2 c
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。! }9 I9 {  F5 K) ]- K
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。
  C3 ~; k9 b' F, r: v9 G10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。: |& z4 a3 i3 I
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。' f! s6 x' j5 k# X! A1 n( t
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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" Y8 b: |# V0 g' V13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。" V+ b( ^9 e: T0 W9 k* {5 _
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
$ ]+ B- h' {1 o( {( U15、又一次三折。这是第二次三折。
, V  j9 l0 |* ~2 `: N! h16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。1 G7 v0 o  F, ]; U! I
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。( K/ n  h$ M# ~8 x
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。' @: ^2 N% L0 _' w
1 a. i+ Y3 y9 h( B5 ?& L
小贴士:
3 q% W. o" i5 H1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。# J  g' a; G0 z' z' s. v# l

. e& X: {% A/ M" V, V* {# j3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。
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3 A( N4 n" a4 W4 |3 G% n& Y. B+ `7 d% b+ V; N. L

; N1 k. M! o, @: Y; r$ ?/ n# \8 m" @
丹麦牛角面包5 r4 V, i: k3 i# i
(参考份量:8-10个): G0 z# T  O/ e

. x! N2 q+ _& Q; W2 m材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
. G' b+ Z5 b7 i5 O' A( ?. \
, u1 x- K5 {) B& n7 u' G做法:
; [; p9 `+ a6 i
. y5 L; M# o# D: o; A, Z1 g5 P3 C4 ^+ ^1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;6 |6 J* c3 c1 x
% J$ }! b- N- N! o9 J5 v
2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;/ a9 |$ _3 w2 _* K

. j/ h( u7 d& r2 ], P. P3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。( {! O1 O' X9 Z0 t6 C) ~
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4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。* _4 L# B8 c, f- J9 c1 f- S  X- @, Y

. a4 c+ m4 `. @5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
1 Q8 C3 g; h, X+ i* `1 s; L, F% C# X" x

) K5 |. l/ e: Y# p' O9 z, e& n. p7 @9 G( G

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宝宝生日
2010-12-10 
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手动和面厉害

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 /love丽香 的帖子
8 J" n" b4 y: j$ _4 k: H! Q4 `0 W& n# c
厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!
  P; [, }8 G5 n7 T, R/ s: B0 `' R

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宝宝生日
null 
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子% u7 W4 Q, t6 j3 S5 G
3 d' X" w! m# ]) E; z
恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子3 A+ |6 ?# p9 Y  Q9 |+ L
9 P) t8 h$ d' {& k0 q$ {" m6 w
是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子* h* f  L) D9 R9 e2 \
/ W3 `- M1 s; m/ Z
好好学着点,以后交作业, 哈
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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