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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 ! R! e& w7 [0 Y1 r& R
) p' W" A t/ C$ Y# H 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。5 |8 Q0 q1 b9 h( e3 `
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先上几张图吧：
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全家福1 y2 c* M1 ?5 Z; j
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来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。+ Y0 O& y6 U2 ~, V6 C2 F
) t p4 A0 ?3 p' K1 K丹麦面包面团 （参考分量：1份）
" J- o" _2 d& E6 j面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
! Y# h- p% a$ n4 V R, r9 A, G裹入用油：黄油70克。
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. r* X/ g) Q8 p$ X# f制作过程：! e2 `* n7 Q% P+ G% c Y$ q* Z
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
% U% {; I( U1 V v2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
; _0 y. S! O" ~9 l% b' ?2 u. W% [3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
; z$ F9 |; |+ G6 G' c4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
$ f2 W3 f, s5 ~2 {1 o5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
5 D. X5 ^, l0 `. d5 h# b! l! F$ X6、把黄油片铺在擀好的面片中央。+ K% l, G3 u" V. X3 {
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& I& _6 P! U# b5 j6 e7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。/ [1 @5 @4 o$ m; y
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
, t" l% i( t+ }, ?9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。0 E# A( T2 V% w1 M
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
) @/ E2 e$ R! Z- g11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。6 r8 u* f% v& M. |0 }- o
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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5 [4 k6 @+ `: D2 j- k13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。# v* n, D0 O" h0 R& N" d# U. Z7 m
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
4 U3 A. k) x/ `4 u7 ?# v; v% A15、又一次三折。这是第二次三折。6 O/ R" |! [% [' I; U3 I* N
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
. H1 j% Y/ Q, b) s: O) p7 b17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
/ [' l% L9 F6 f! n5 h& ?$ \18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。% \; m+ F, J' ~; K
( k3 c7 o8 e1 k- q$ ?小贴士：
6 M+ _+ K7 E7 J8 Y. k6 m! n1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。+ H4 ?! W5 M2 I9 G6 @) v3 z
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。6 ~. S# e8 n" U- C3 R: m' x
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4 M& D# v( e9 Q丹麦牛角面包
4 Y9 j, j$ _/ S6 @5 W% E（参考份量：8-10个）% W l8 v1 i: B r
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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( |' a! X9 ~8 E$ o9 b6 l6 p& }2 ]/ V做法：: F I0 j$ x* n8 c$ e" b
7 Q, p3 n7 I* w5 Y1 J) W: @5 C' f0 L1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；! e9 B6 m2 r% O* ?" U0 H! Y
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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9 I" |1 h ~% r. A/ s4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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: q, m6 J0 o, z3 Z \5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.0 U( i6 b; \7 Q7 _+ d
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发表于 2012-4-21 21:49
