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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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N$ i5 i$ B V+ g, T0 E: N 心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。( [. d* ]# v# y5 ?
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9 }% q" Z% c# V6 Y' @! ~! S+ J$ [先上几张图吧：
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) ?- i+ y T6 j; Q% r全家福4 \, r5 i5 o; P
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来几张近照, o, D* _) r3 a: j
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4 f+ c( P/ O4 C$ N. C$ A先上丹麦面包面团和方子吧。
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7 q( g% z' {/ E! t8 ^0 b. F% s1 H, O丹麦面包面团 （参考分量：1份）3 g" ?: o# J2 l% {
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
& X; u9 S- ?# h; [5 e1 B1 o裹入用油：黄油70克。; C- S* d" G) F1 D
& t5 e; @" G L/ f, n0 F
制作过程：
4 I1 H5 t+ u9 g, `5 }: c7 g/ u* u1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）; N8 I$ w6 C0 z* a- W3 E3 e! u
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）+ i- E7 L* t* W& E" C" w* S6 I2 W
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。: W% o3 C7 K$ {" \& K
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。) D6 y5 h* c0 ]. |, D( U0 ~
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
/ n% C6 I+ v+ k K8 Z5 z6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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' P `3 g! F7 N6 w% `7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。/ r/ l8 C# V0 j% A7 ]1 I9 O# Z" I& f
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。( P% [# g9 u. `, H* l
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。 N. F* g: |2 x
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。/ g3 d* W. s/ p: J. k/ d) e
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
* ?; X. D/ H$ v0 ~" p12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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: O( T8 b0 n6 u! S$ O! C* S13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
3 E4 W2 z4 q. B( J14、把面片再次擀成长方形的薄面片。) B8 Y( d3 O) g9 a! v m: g
15、又一次三折。这是第二次三折。( T7 y# u2 Y+ s6 s% m4 m( ~5 R
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。/ J5 S4 h8 N, w* R, a7 G
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。! i+ ^2 ^. T: C8 L6 g4 ?6 v
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。, H( Q) S4 I7 b& ^. P8 f8 D; j
$ @1 p$ n1 ~9 X4 t小贴士：4 @8 C# Y. ]1 i& a$ r+ `$ [! E
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。" A9 m" e2 \9 H/ B' Y* p: k" e
0 _# H- G$ C/ e3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。) U% D. v3 B# k1 o3 t; w
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丹麦牛角面包
3 ~$ V2 `# N. t* g5 _（参考份量：8-10个）& ^. J# {. t$ K9 ?+ D$ Z
( S7 O. |' w4 F* l材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。
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做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；5 ^* E; W7 ~8 M% i
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。" O+ ?' o& w% g; d! Y' S+ b
8 C) K4 f( o& r$ d6 R& l4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.7 x9 t& Y% L0 x2 h
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发表于 2012-4-21 21:49
