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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。$ ~; L" c; P, |2 E+ _5 g
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先上几张图吧：
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# K9 j" B4 a- O3 P# h全家福$ `# [* W& O1 b1 z# z
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) \8 G0 P9 W, k4 p# f9 s8 b X来几张近照% u9 F2 n% {4 ]" z0 k; h1 D1 b
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; P' s# \; `, ?! L8 u, c先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）, T( P# Y2 g0 c/ b& f1 w. r
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。2 h, d- F9 Q4 k% T
裹入用油：黄油70克。8 g9 N% a3 I0 I @) ^# }
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制作过程： t* o) J! Q1 j9 W& {/ B3 \
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）
0 c3 O' `' i& j2 S/ H6 [2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）
& i) {) A4 @; ?3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。
9 \* w# D% o2 a4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。
. B- H8 [3 q7 K8 k& B. r% J5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
+ \* |5 k8 c" |* `+ q6、把黄油片铺在擀好的面片中央。. i* ^3 C* o# U) Z* E( {8 I
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。
! O, N! I$ ?$ G) ^ w8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
2 ^# }0 H& ]& C1 \% P1 H1 M9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
' [* T% O1 x* y10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。
1 z' C1 x+ Y" s r+ F# o) H11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。# F5 v5 I1 c3 L! M
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。& L" ]; l" f. G% D4 V
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" Z$ v: S% Y `$ `13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
/ D2 y$ ^. c; v1 G4 Q$ p14、把面片再次擀成长方形的薄面片。+ Y2 c% Y3 w! j9 M- O' d
15、又一次三折。这是第二次三折。
2 n, }' c' k& \5 W16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
$ H9 q) h$ @8 E" Z17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。
. f* t) P" V( ?- f3 e2 x18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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小贴士：
" P5 L& F! A' v9 }4 E% p5 S1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。/ E7 C6 \: \7 S
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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丹麦牛角面包# [4 G2 m) x+ H9 D
（参考份量：8-10个）
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。3 |' V1 `+ c/ Y
7 W+ `. n5 J7 N2 G. o做法：
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3 _- L1 n+ C' A* B1 B' x3 v8 B$ ]0 i1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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3 N& g3 C' l. h1 P2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。# L2 R- t* p0 i9 Z5 |+ m
0 ^2 p f4 s9 F8 M' v3 E4 [, }" O4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.9 ^) }4 ?- h% s P" l) Y6 n) c6 w
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发表于 2012-4-21 21:49
