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宝宝生日
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 + U3 ?! T3 W6 E
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       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。
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先上几张图吧:
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全家福
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来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 (参考分量:1份)
1 `, W: H" D$ ~+ R7 Q, C面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
$ b3 J7 L& i' G# o裹入用油:黄油70克。
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( G" e1 z$ _1 |4 P" s制作过程:6 ]! V0 ]  s/ I
1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段); U0 i* I! Q/ n# I) n! s
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
3 h6 a4 {* T/ L5 M7 l, X1 L1 K. V3 h3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。
7 T& S" J$ B4 s( M# g1 [4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。6 k7 e9 A4 N% \7 k4 g
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。5 q/ v1 ~: c# R  M
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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; U7 @7 j4 P: T$ s9 A8 ~: L: r; K6 {7 S
7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。
% u4 c" N# ]$ V* r- {6 R8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
+ l; q6 _% v4 p! T( m8 a7 }. y9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。8 q; x, R6 p3 E, y3 N
10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。1 a& |/ q2 {# p' S; A. j3 \+ m
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
5 `. [2 V7 f! ?12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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9 \& k9 G4 }8 x/ n6 Y/ Q: K- l$ W- Y( X5 n2 d" d7 p, a: E
13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。" C% W( r7 I4 e* G
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
" ~0 [# c; {  \$ H3 k0 V8 \1 x' F15、又一次三折。这是第二次三折。
$ F) h2 M6 x6 ~9 Z; W/ Y16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。1 A" p* u. s4 X& H1 J8 g+ h
17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。+ R) u! R+ s1 _9 h" ~: p1 a) E
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。2 F. F# n7 y+ L1 W# B$ T9 y+ k6 E2 f

- D) o& B# ^8 P+ ]. O; [+ N) [小贴士:
; k9 A) \0 ]6 I9 A# s1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。/ G8 _1 e5 \; }( c/ L5 s: k" p% w& C
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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! w, V& H7 {, L6 W2 X! t3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。: }( u9 @  Q) x* f6 \* _

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, f; J3 |2 D0 ^. V: |7 P; ]( ]丹麦牛角面包
  C" K. d  G/ _. g4 a(参考份量:8-10个)' v5 u  z  h2 ^1 F
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材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
$ d, E/ F/ D) T1 v6 }3 {% T
+ C" d2 @5 f5 C8 y/ R* y  |做法:2 c0 m, y5 e; G) G% I' R

1 t% X7 T: E  N3 @; I4 Z7 y4 `; n1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;: Y  e* l% B0 ~* z+ ^

; s' U7 E4 @3 o9 {2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;
7 O. q0 D! n  Z! e5 G+ W9 o- G+ r- D9 F4 Q& C
3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。; N( _) }, k! m% H# V7 g$ U/ _* Z! m

+ m' ]- J3 x5 v& ?) Q$ g1 A0 O4 b4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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手动和面厉害

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  n+ x( [, B4 E0 |, l4 P
' p: _% `- j. y+ j* j& m) B厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!
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宝宝生日
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子
5 }* V8 d, k6 c; j6 V6 Q! r8 C* Y. |' U9 f# s5 Z
恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子! P$ h7 ^! p& H( R4 z
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是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子/ c7 {8 r! u5 M; g4 b5 ?0 E4 ^( r
3 s3 l0 s4 l1 X) l
好好学着点,以后交作业, 哈
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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