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宝宝生日
2010-01-28 
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。
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先上几张图吧:
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6 V# o7 \! f2 u0 Q$ {& W全家福- s1 }, X" G8 N8 r# ]# v( @  X
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8 b0 [* p- @4 g6 J来几张近照
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& V3 K8 r, {6 e# _; U9 n( e% V  \& w- ^5 ^' o* t2 y& Q* n
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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2 W& j* V0 R& d; g- v丹麦面包面团 (参考分量:1份)/ q5 _' Q* X! t: }4 E# l
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。
: I- ~+ b2 L$ T* q6 q4 Z. A- p裹入用油:黄油70克。
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4 i! X+ l# G, k+ S制作过程:
/ n3 X' [% |) u+ S1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段)7 s, f4 k3 J6 j8 [$ f: Z0 j/ N
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
$ V, V/ z$ ^% S3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。7 t  q! ~& N# c
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。0 p: d, X" l: W% q- B, z
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。) o. ^' S0 }1 s. Q* U; v
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。8 w8 V# p% ?4 Q+ T

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7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。1 g9 X/ _! i3 Z$ ~
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。3 w/ e7 l4 `! R3 a( T! c; q
9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。; d* C+ a) l; d! u0 `! x& l. v
10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。
4 n8 M* S; |0 N. w! H6 \0 n1 F11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。
4 f# ^1 h/ ]1 l12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。
3 U. W5 m: _' L( b) _. g14、把面片再次擀成长方形的薄面片。# b- p; j0 d7 ]4 b2 m  f
15、又一次三折。这是第二次三折。
2 Z6 K* Q8 g  X5 F. T7 U4 q% [6 [16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
2 V/ M' E) b8 x4 W2 D% a0 o17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。* o' D: `' j8 u
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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5 {  s& G1 E! C; z0 c' k小贴士:0 `3 g, k' ^, C/ _6 ]0 v
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。, p; w* X0 ]* P$ E
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。1 {. @2 W) Z, |1 ^7 u
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3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。
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5 Z3 ^1 M! P1 F- y3 @, N* r
( b6 J+ [3 O- @& W- w$ M$ ?丹麦牛角面包
% w* o9 ^& ~( H4 G+ s9 V(参考份量:8-10个)
( U/ W3 `: j  k" S0 {6 G& b7 D8 R
- {( b7 F* @+ G2 J/ Z- o材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。
. {- ], U  v5 R  `3 r! O# H9 H. l+ T5 ?! C
做法:4 D- J7 x8 o2 i( @& D

1 ~& a8 i5 {, ?  i& Z1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;. K1 z. R( T; o) e) g8 ^
: v. t3 x( @* |" u0 J
2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;+ ]/ w% L/ V0 _" M- @1 U  a

; T/ _! u) W* D# Y4 e3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。7 @1 q- \  S, ~  Q2 }$ u

. Q) C* F: x4 R: K, j) ?, W$ q. V4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。# I2 d( {' |  A( O

5 o! n, R1 ]7 E! s# K+ ]9 b8 ?5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可." p5 b5 f( w+ l. d
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宝宝生日
2010-12-10 
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手动和面厉害

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 /love丽香 的帖子
5 P% u: c$ [# [( n' O3 `; ~* z  H  Z) k
厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!
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宝宝生日
null 
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子
4 ^0 C7 m, t0 }7 u
5 @/ C3 A7 T) @恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子
5 ]0 g9 T; h% t5 M  G
9 v- x1 p& c+ ]% _7 C/ x是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子
; ]3 I$ D. p# ?
0 n& B7 j# ?3 x好好学着点,以后交作业, 哈
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