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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑 . z8 n% P' L3 p+ `' Y2 N- d
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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; x O9 a6 E) \. t4 k$ X( b L先上几张图吧：
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8 f2 m, C8 Y9 w7 ~. V( a8 \全家福
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* u* e8 q' v: L7 E来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）+ ~: M9 ]8 k' L, L0 g
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。
* U1 o+ g. ?3 r# l裹入用油：黄油70克。
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7 @+ \% A! }* Z- J制作过程：/ U8 g' V8 j$ P3 x: [8 e2 P& d
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）) }; @! j0 z8 q+ k/ \: O! C0 a- T
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）* m/ a* }$ M+ j$ f$ y
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。2 i' @ z3 j; [
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。8 ^" M& z3 v3 i- e# w
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。5 r/ w+ ]6 c+ @1 `1 E7 t/ h
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。5 }! b. K0 ~* Q8 K0 y- Q# o
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( P! O1 R$ q8 J4 N3 g/ S7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。( W" R' G" f. I: Y( e4 R
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
& {9 R* p" e$ Q6 D, f6 j t9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。
! Z* p/ }# t1 a9 n& l10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。" j a% Z0 O+ X, A& ?# m- [6 m
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。6 K3 j- f3 R) U) j
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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( E! V$ z# E6 d8 q" T4 Y13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。
" t2 o I) A' ]( _) O+ a/ \14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
/ }9 n: |* @/ a @0 V( F! {15、又一次三折。这是第二次三折。: L" ^" c5 I8 G- F; L3 `# _
16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
* {+ K8 R/ Y6 k) S2 q3 ^3 M17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。1 A% Z& _3 C6 r0 G' M5 z4 o; B
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。0 N& ` S& J1 _( g
, F& a/ D. h- P, A小贴士：+ |4 @+ r3 b. C0 `% m8 I7 J
1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。% p$ y4 a# P& L- X8 j
& q" a2 k+ e }
3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。
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: V: |, `$ a2 w1 i, b( m丹麦牛角面包
$ H2 I/ ^, I. m（参考份量：8-10个） h/ q+ W8 f6 n0 u
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。% w) W) L" B7 h$ ]
$ b g$ n- O& V4 E做法：
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1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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% E& P- Y. h1 k/ ^& k& c; ~1 b, z2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；- r4 F3 ]5 }1 H5 J/ W4 b/ r3 ]
1 I8 b; w; q: N: ~1 t3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。* ^0 J/ S0 b5 Q+ V
6 T" O( H+ [% ^6 V( t7 S; d! ~4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可./ K6 B# a0 c3 u
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发表于 2012-4-21 21:49
