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宝宝生日
2010-01-28 
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发表于 2012-4-21 21:49 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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, ]& a( E, u. L/ E9 A8 L& E" z1 k/ w       心里痒痒这个面包很久了,没事就研究。后来才明白,这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来,大概跟千层酥面团差不多,也是一样是将油脂(黄油或玛琪琳)包在面团中央,经过反复折叠以后,形成一层一层的面皮。烤的时候,面皮会一层层舒展开来,成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了,不是很成功。不过,同事们尝了一下,味道还是不错地,终究咱不是专业人士,还可以原谅,哈哈。' D( J- O& h3 @7 s7 W* Y- y- E
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先上几张图吧:
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4 y  f9 T2 @$ y( X0 @, j全家福2 ]7 v; T! I# |/ a
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( p6 {$ D  z/ Z% d9 t; v来几张近照
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先上丹麦面包面团和方子吧。( Y: [$ V5 E4 u, r; z* |7 ?+ }& y- R
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丹麦面包面团 (参考分量:1份)7 w8 w" T) m* M! d- o6 Z0 C
面团配料:高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。0 j3 ?6 P% y8 `
裹入用油:黄油70克。
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" g9 T1 l) G2 q1 A, @3 n! G制作过程:
7 L  I4 ^! r" y9 w9 h. g' t1、把所有材料揉成面团,用力的揉,直到面团起筋,抻开面团时,可以勉强形成一层薄膜即可。(不需要揉到扩展阶段), a5 B- e: \/ O0 S
2、把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛20分钟。(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间。)
" f4 {' K3 n$ m. f  d3、在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片,平铺在保鲜袋里。' W+ L+ ~; q& ], W# W1 h5 l) o% o1 X7 K
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片,如果天气较热,擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。* d3 e% Y& D, a
5、松弛好的面团用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可。4 _7 }3 [2 s2 a4 w
6、把黄油片铺在擀好的面片中央。
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7、将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上。& h: ]% v' c% i: _  ^0 `9 \
8、将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。
2 W$ d0 u/ N/ s+ O  d1 k) M  N) Y9、把面片翻面,收口向下,并旋转90度。
+ X$ X) w. L. ^10、用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片。
4 m1 N/ B( `: K. t2 _6 k' k# M11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。7 Y: p. |: l- J4 s, m# O
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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6 F! ?4 A& y, b1 y; q' G13、翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开。0 v$ L. Y8 E' i# m7 u) M; l- W
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。
7 {3 H, @& B+ }( ]0 u: Q& W15、又一次三折。这是第二次三折。! ~5 P3 i7 O) k! E
16、重复第13步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。
$ c" a7 l+ m+ c2 |9 w$ z& P# E17、再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折。! D, k5 Q! d) v0 u; g
18、三折好的面片,冷藏松弛20分钟,并擀开成为0.4CM厚的薄片,就可以根据需要制作各种丹麦面包了。
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+ o1 `2 h" s0 ^6 T小贴士:6 \  u" l- d% [; U0 ~, v. l
1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团即可。
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) ?3 I- E0 H& q% E% D2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以如制作步骤里写的在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。4 ?; s1 x* @, S) ?3 ]9 Z5 e0 [( }
# E! G& C# O1 x, C! m# x
3、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。
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# q7 ~; Y6 N( r% E. f. V. ?丹麦牛角面包
  Y. S8 k: t1 Q5 h(参考份量:8-10个)' D  u/ e* Y. R; @- L8 R+ t+ x

/ E8 v4 M& `  O材料:丹麦面包面团一份,蛋黄液适量。2 _% Q, E( @1 m

* E& X/ u1 h: y4 c做法:1 w! o( @& a# a% J& x

9 j4 l6 I5 r  R5 d1)用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片;
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2)用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形,再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型;
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3) 三角型底边开一个小口,底部向上卷起,快卷到顶部的时候,在顶部的小尖上刷一层全蛋液,然后完全卷起来,底端两个角向中间捏拢成牛角状。
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4)将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟,为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱,并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。6 x( Q5 G8 |) t/ `; l( l  w
/ v: q5 A: Y( l& H* R( F: @5 g
5)烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.
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宝宝生日
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手动和面厉害

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回复 /love丽香 的帖子
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厉害谈不上,第一次弄手有点酸拉,哈哈。我总结了一点:手工做面包还真是需要耐心呀!!# ]* ?' ]. ^+ Y1 Q1 k* h

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宝宝生日
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看着好复杂

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 大理格格 的帖子
. G3 a, {) L# ~( }/ j0 v! N
5 o8 \- q/ T1 }  u恩 是呀 要不怎么弄了一天呢。
冻冻妈

大 本

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宝宝生日
2011-01-17 
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火有点大哈,估计口感应该不错呢,一直没敢挑战这个叠被子工程,确实很麻烦
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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比我强多了。呵呵

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 小伊娃 的帖子
9 E' k! H) _9 H# m* }+ [
, {) n1 J) O) @9 p' O是呢,口感倒还行,叠被子难度很大,也很费时,同事曾经问过我好几次,怎么不没烤熟呀,我晕。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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回复 wsd022 的帖子
3 U4 ]0 Y3 j6 b. W" M: A1 B
8 M) G8 y6 i# h9 F好好学着点,以后交作业, 哈
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程少他爹’s烘焙厨房之牛角面包(附丹麦面包面团详细做法) ...
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