本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
1 i1 ]% {; ~, v# l
) D0 i! n/ n& f/ X这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />: s, v# W s) e/ X2 O
8 a, q& I3 R4 i* U1 I% O首先是皮馅比例：% L& F( [& j" v$ e6 R& ]
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客) R' ], V r+ B% I. ], ^
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适1 s' m2 v, ^ ?
0 ]2 S' s8 D: R8 v9 E第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 H( x! E- L0 e: B$ s* l: b) }
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
% {- E2 x! y) u) r- j 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克# e; X0 S% l. t9 e1 E& y
熬糖浆的步骤：8 U) \6 n: x3 {" M
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。% F4 o# H4 E2 `. Y2 \& D1 M! ?
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
: m6 Z" {7 F) w3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
$ T" K$ N; C- W0 f' @[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
( [! {! E* {) e2 t h. e- a/ f熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。/ g$ ?# L/ f( b. ?4 i
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。$ T$ y9 G' e4 O! ]0 k
二、广式饼皮配方- I" X. F+ N! I' A8 R
月饼糖浆：400克 酸性材料
, _. y( G- y" s- p* i1 G月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
& H$ k+ u. m( v S' w+ B花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
2 O' K( J( o. q$ R4 D吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉7 l0 z# u9 d! T4 R! j
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
- Z I/ F( E1 D. S& D% i$ c4 Q月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放+ I0 c0 r$ }& t" @) P* u2 y* k
% |- R& p5 n4 Y0 O[饼皮制作步骤
7 ^. Q6 A# u# @" W1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
7 n" N+ t4 j! {2、加入吉士粉。
/ L7 ?6 O/ F& M/ e1 g3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
, J5 `- X1 C' l! [$ f/ Y4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
, u: L( ~, |" C4 T6 N * T* Q, r9 W1 ?9 K, s, A% R
三、广式五仁馅配方6 }8 [& _$ {( d9 |" s! v
核桃：80克
8 |' s" f- D' B0 X% W& ?2 Q瓜仁：50克
# e& ]9 B6 `. [; ?: g椰茸：50克, q3 w L4 b0 ?2 c
炒米粉：90克 三羊糕粉
% b( f0 I6 V0 [, q$ z糖浆：160克
- i9 e# y3 ~" E1 G松仁：20克
4 A+ T: M8 L6 ]* ?麻仁：50克2 J( Z9 J1 @5 _) A$ j
油：30克 调节馅料软硬8 @3 f# h+ ?; y; h" e$ e; b
莲茸：200克
( j1 p \5 t7 `! H3 }9 h) |8 K盐：2克
+ }& X* _" f O7 m0 y瓜条：50克
$ G8 g# d2 B' Y! N3 }! T& @" _: _; |" @, o* f( U
4 T1 j: X8 b, M. s$ [
t. G0 B& W3 P, v) j* u2 Q0 I. t! ~2 T* t4 L
B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊8 {5 M$ O! E( e0 S3 X
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 3 r; g& `& [* B- d
配料： 1 u1 x" `& O/ x1 M+ M' _1 I+ ~2 `
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 . v2 c( f2 y. {1 ]6 X
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 9 t8 D1 d3 m; J- w0 R/ D! f
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 3 z8 ^, Y# j. c! n n
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ; H: d0 d* ?' h) G
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
; w) d6 E' ?: w# C3、倒入面粉和奶粉
! o( `* g8 q: X4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
( y) R; N7 k" }5 R5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
( c6 g; G' Z/ a, \6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。) r v. D' o! r8 T. ^8 s
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。: W% ^8 Q+ `# A- u2 K
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
8 e! y E: F# t10、把莲蓉馅放在面团中间。
' d: u- a7 x, ^. |. z11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
6 y8 N! m: s, r" q12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
7 `( ]9 q3 [# D$ W [1 a) W13、包好以后，成为一个圆球。, h* y: m" y6 g2 l+ r# m
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。! v4 b- B9 @* r: P
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
& O; ?+ {! {- m' G! Y16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 \5 \$ \3 B/ R/ M6 F) u0 D
TIPS：
. B* h6 K2 G! U r w" W9 X, Y7 k5 E1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
5 J4 R, m. b" Z+ ~( E( A d/ A2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
- N3 u; e4 M" ]. f
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
. S# C E- u! v8 p) ?, H4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 4 \: L4 i5 W) e: v0 n- L) Y
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ ) F1 } ^2 E( D' ?, Z
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
! ~4 N$ ]8 k$ i, L6 f5 }3 k
! s F: Z) ]% ^. `- C/ r5 ~' `C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
9 y+ M- [ x' z3 \, V0 |8 r! K 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
5 h( W8 V" ~( C8 u2 r) ?
# u- F3 f1 {2 b" T2 n( u
% s- B6 v {( y* @# k _
| 
发表于 2014-8-18 16:39
