本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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' z4 i0 v! r! f+ N5 K3 D4 Y这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：' W, K+ c. F9 z6 C& `7 Q; e
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
" @. e" v0 ^3 a: {) q; w5 y# A) i得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适- t. Z9 A: N. k/ G% e8 ~$ F
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话! \6 a P- A3 p) X+ i+ W
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
5 A7 K8 z* a3 W3 c! G' k) d 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克9 v+ {/ D3 y* ^1 f1 {% d! s Z' Y% `
熬糖浆的步骤：* K% p! y2 K! _( n; {
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
- A+ `3 U: F' p3 B2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。. k0 y1 {. L* Q6 Z3 o
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。% C+ ]! T; z$ p0 D' P* R
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。0 v8 r% y9 k1 Y
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。2 z* r; W. b% l+ p* N' G4 ^, [7 Z8 E
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
# g9 R* T9 K3 G- [( g+ v4 Z4 b 二、广式饼皮配方) `& b# F# K% |( W
月饼糖浆：400克 酸性材料) N3 | h6 ~8 O( F
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软* [+ A# a3 p" D ^; R
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
: _9 ^2 r0 |4 V3 g3 T2 G: M% G吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉/ \8 o' a( m/ W8 R) u! T( w$ E. e
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
9 |0 D5 o( P5 ~8 a月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放# G' j4 d7 c0 F; L9 ^: c8 j f
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[饼皮制作步骤
3 e6 o+ o2 A8 L) `1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。, Y1 C# t, N4 k# X$ o& r2 y4 N Y2 ~
2、加入吉士粉。
7 F" F. J {. J! ^8 @) c3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。8 S& ] j. w2 B
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。" \+ S J/ t7 d0 m8 y) r- _6 @4 S
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三、广式五仁馅配方/ D7 D1 t' q$ @6 j- ^" i( x8 z; z. G
核桃：80克
p% t; E z7 L1 I: t; c瓜仁：50克1 y7 E0 n1 C; i1 ]) s' ~
椰茸：50克
# f6 j( R: l7 i! Z炒米粉：90克 三羊糕粉
; v3 O; h4 F- o: T' I4 ?/ R糖浆：160克
0 ]+ o: a6 K( t. `% j松仁：20克. R, H3 C- b6 l2 B
麻仁：50克# ]# _1 m5 K6 P8 N* a, C, {
油：30克 调节馅料软硬
2 }2 W; J% X, L; e莲茸：200克5 i) b. c+ ^4 `6 X( Q; c& r' D
盐：2克' ?$ l5 y' G, `' F2 J; ]
瓜条：50克 ! E$ V1 X4 x6 S6 k4 U
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: o" R. i/ X& D' m% U# C8 C$ pB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊: ~- w. `" S6 A( f7 ?
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) Z) ~! H& {% m" ~2 V. S6 ?8 \
配料：
4 `: ?2 l3 Y: }3 p# b6 a饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
; |; N1 M$ A. Q9 k馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 3 Q2 F, _/ h' ~, R7 |$ m2 x
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) ) }4 p0 b5 I c3 i' R! k: O
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 * V! Y! w8 d9 T/ Y9 J' @' `" L9 I5 k: i
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' {! k$ Z8 a6 |- C5 T3、倒入面粉和奶粉 $ r0 J# o2 j8 _& N" @2 W) m5 @8 T
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 ( p* Y3 S; ~0 f5 P2 q
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
e. {; s+ o" Y A3 q6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
7 ]$ w$ ^+ J3 F/ A8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。/ s+ E6 ?, N) d! c+ f
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
" `3 l( c7 _7 M- Q' Q5 M4 a. F10、把莲蓉馅放在面团中间。 {$ l, x/ A$ N% ?2 S/ a7 z& ?
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。, _2 o6 P: E) [7 a! J
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 2 G3 S; V. [2 e3 A E
13、包好以后，成为一个圆球。
1 E4 C3 O; j8 k& e. U% a14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。+ H: o ^( ~& i, ?
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。- K+ s, r! |9 f- V) C$ B
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。" A; \( z. L. C- v9 S9 F
TIPS：
& e; j e, W0 e' {6 h4 H2 G1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
0 T7 K1 C/ {' i9 K2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3 O3 h/ A8 B; }7 \8 q3 e" {5 N: r3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
# L9 ~5 }: Y. m& |- R4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
$ K. R/ c" V; g* Y& K5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 2 u. X' X; |/ ^/ g7 I
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
