本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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! n L6 K) p6 L1 \4 z' d7 t这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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! i% s; c6 t% v; u8 ]- I: h! V3 t首先是皮馅比例：
5 b$ R/ z4 J E' f' ^* p5 d 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
9 i0 Q; A' `5 n- t0 r得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适( S* G1 D( T+ w0 E. I( Y( u+ l
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
3 Y3 l4 N2 x4 ?. m$ u一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：( l4 |" D0 h0 u1 `" i+ I; V, t
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
9 ~7 \8 {; h; |! B4 e$ M 熬糖浆的步骤：
) c9 {6 B. {, u' Q5 O& z8 L1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
q1 Z; z$ _) Z5 d2 {2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。# }+ K7 p; a8 h9 ]; ]' p
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
4 c' s d; y8 b& K[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
$ h3 y4 e0 G4 o" d$ u. R熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。7 t; s9 x* S! L
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
# S+ H8 y7 d3 a/ _* Y 二、广式饼皮配方
2 R+ ]1 [" v& P& g5 `7 [月饼糖浆：400克 酸性材料
+ ]# z. [0 q- T4 G% o4 ]& |- r, {月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软 d( {/ y* P. X f4 g1 ]
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油/ c: Q) V5 e8 d: l" @ x" c+ p
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
2 {3 y5 J [! S7 v# G6 @) q低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉） S/ ^. R* j1 z7 I
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放) R4 J% I/ y2 i8 f) `
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[饼皮制作步骤
) X1 X& g# M$ T1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
, U" y# T; A: {2、加入吉士粉。
5 m9 ]$ H+ L3 W' R- Q( f+ e4 l$ c3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。. v5 ~7 z- O) q, }! z# s
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
# c, S1 X% _$ o& Y- }: b2 Y, t5 Z) n核桃：80克8 e. v2 M/ c' D+ |7 ?
瓜仁：50克8 r; O3 U% R6 d0 P1 r
椰茸：50克
) H! S. y& F, d/ W6 ~$ K炒米粉：90克 三羊糕粉
8 O& }( k8 V4 W: K" p5 {6 W, y糖浆：160克
# ?8 a; H3 r- n' Q松仁：20克
! H% i* I6 S; A5 W% S麻仁：50克4 b8 A- a, B' R, }) _3 U
油：30克 调节馅料软硬 q7 [2 k* c5 e) D
莲茸：200克1 {. c; E5 |7 R
盐：2克
- N7 \! Z0 Z! |, ^3 d瓜条：50克 6 t; b* v- i5 L4 b4 h* p
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊- y- E \0 D1 |+ \5 y" x
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
# z8 o5 W9 Y Y( i, t. P: K配料：
+ n# q( c: A$ G2 E# {/ u" L! a& O饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
: F! X6 J9 x+ y& X馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
( X2 s! p3 A& r7 P- W表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( W8 E* b) r% b8 c烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
8 D( t3 K" @. S8 L6 v5 M7 ?1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
. q& w4 n8 s( w3 |% {/ z1 c8 w2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
2 p/ F; j1 z& M5 B) W; y' N# C/ c3、倒入面粉和奶粉
& L- S9 y2 G0 f/ R9 v2 t5 ]; @4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 " X U# ?$ ^( a r8 m
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 3 U# w2 \8 M( M0 R* f3 |. m$ i
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
' N p, L9 ^; Y k% K+ K: ?3 I8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
8 N K; @$ T4 i$ {9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 Y9 z; Q% u8 G9 C10、把莲蓉馅放在面团中间。
# T8 \$ l. }' q11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% W; v1 q9 n$ C e% M
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 9 d$ Y$ v; f, j
13、包好以后，成为一个圆球。
, ^% E, V8 |- S8 b2 L: K2 u8 ~14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。; [$ e, ~+ S6 l: L1 y( N
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。) T# C. Z" b" e! L" q
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。) e5 j7 j. j/ S7 F* v: |
TIPS：
& l# U. D4 B% c1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 3 T# U7 `/ q2 n$ o7 U+ {
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 w4 x% g( t) z- A1 u3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 % a7 Q, B# j! d( M, j4 @
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 3 t" e+ w) K2 ^* u3 b: C
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 7 ~6 j* D! G0 s1 n- v) }# D( \% |
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 , q& D& y; l1 v; N
( i, ?/ Z. a, ~ |. |8 A# I# QC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ) @" B: J- i& h2 i
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了 ?4 l0 `% Z# _
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发表于 2014-8-18 16:39
