本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 % C/ W& o0 e) i& H
' E! S7 k4 [: z* Z
这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />& F2 z3 L; |( ?0 u/ a; v
9 u* b e# l9 U/ J" o) H6 s
首先是皮馅比例：7 ~/ m. Q5 |- B3 z, g# a; O
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
' F$ t! d0 j/ b" J+ o得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
7 [2 S* ^6 I3 o% y$ l2 o% {- Z" h7 n6 @$ w1 ^
第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话! W& B7 O3 v( N8 k. f6 p
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：$ ?+ F; H6 j" I
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克3 {& \: a" z/ e) K& \8 G
熬糖浆的步骤：2 R" _7 Z9 O2 ]9 g
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
7 l8 Y8 J1 B+ G2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
6 q, x7 p/ J9 ~7 P3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。 U5 E: z+ `* k) e
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。7 d( _: n- h+ H
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
) C, O7 e3 B5 O* R: Q6 `' `+ C, b注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。1 r4 b/ ^/ F6 ? a, `
二、广式饼皮配方
9 p( }* x7 Y& }5 Q/ V3 K! d月饼糖浆：400克 酸性材料
; U" W; z$ E% r$ f7 [. d月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
. O5 t6 c% d3 o k! T" t/ u花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油$ s7 `+ m T4 [% R. W
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉' M8 w& W, e7 n( P! a
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）& ?# Y7 O$ B. P7 n# @: K2 S
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放% a' C# f: C! a& i+ F `9 H
3 r& p5 {" Z: @. Z" J) C$ ^[饼皮制作步骤6 m2 r2 b' M( k: T7 a0 u
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。( \7 Q" M! m8 P
2、加入吉士粉。
5 h- W8 f- q5 C3 X3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。7 Q; @9 h+ j6 r/ }# Q1 A' k
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
! x2 L2 z3 d1 G4 H% e& u
: o# D4 M* p( p# i三、广式五仁馅配方+ v: _5 {/ W2 ?
核桃：80克
$ c, d# K: W& Z8 P) v瓜仁：50克
: o$ S# E% m" M: \ s1 m" W6 i椰茸：50克3 }# p# I* c% o6 O
炒米粉：90克 三羊糕粉
, R" l6 W- ?) [7 |$ b3 w% F糖浆：160克
+ U2 Y8 D1 O; g! O8 T8 c松仁：20克
- z+ a, a% X% l6 S5 A) A2 z @4 K麻仁：50克
* w+ i* y) e& \! f6 f6 t油：30克 调节馅料软硬* c- X) R1 V; |1 z) a. T0 F
莲茸：200克
Y4 [: S* c5 }) w4 E. f! m9 K5 N$ n盐：2克9 H& k! F" n0 ]# t5 y
瓜条：50克
% b% z. z' Z4 f, o4 W8 j% d% C
g8 O) A4 w9 v( _% p8 P% z+ q
( k/ V4 \' @1 F) o7 }0 c6 J( \; x' Y5 ^+ \- b" E
2 I( C ]8 o" v) v9 V2 u
B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊1 v/ f1 \ \7 ]7 h! E
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
/ y z; b9 k' Q配料： & J+ F. U& e8 ?: Z* n O& P% V' |: ]
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
. l1 J, l. F. S& H6 r馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
- c0 D* Y% \% P" F5 c表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 0 c, K! O7 O F1 \$ M9 n
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
1 e, H, |# E" C9 C8 y2 c2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
. B$ }5 h7 u( }# ?6 G& O3、倒入面粉和奶粉 3 Z6 n& |( S- b6 d( K7 S
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 & c: C( {6 _4 V, o5 r# f X
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
1 |+ s- Q6 X; D# m6 ^! B6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
7 q# r+ @. B" r2 a% H" {- {8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
& N v6 r+ ^) F$ w( C0 b9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)0 \% u8 t4 ^0 r8 {0 d
10、把莲蓉馅放在面团中间。
y6 s: J! _6 ?. [8 ]11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。4 R2 L' V" t6 }6 \9 Z% S* ~& P
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
3 J ~2 q$ n7 I" `/ S4 f( `13、包好以后，成为一个圆球。- {- x/ }3 E! w2 A" i. f
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。 y% ~$ ~7 o2 b' X( s$ D9 k9 y
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。$ S4 K, o6 A. ]
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
J( g6 b# n( vTIPS：: `! C( K5 m7 L: M7 p- R6 S h" l
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
9 l0 b4 L9 y! T# p" l- S2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
9 q4 Z2 x% @( _* h" o) L
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 4 p- N( m7 `- ?, p: ~0 w
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
9 \0 w9 e" n& M! _/ e& n5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
, H9 Y, g @# h8 k6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
1 t/ f, Z, q+ v) b& s$ O
3 x+ \, E: D7 a" Z5 [1 @- s3 o+ O
C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 + W/ i* c* `6 ?: S0 @& S5 P
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
1 H; v& B3 M, n+ _; a7 M. L/ s: @7 l8 q2 ^$ B
- X! C1 ~ `$ _ r3 v: Y
| 
发表于 2014-8-18 16:39
