本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 ; ?" G) T1 S( m1 |
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：
) m" t' n! E" E, @; g" X, M 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客) n" l6 [8 p G" D
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适$ M7 e# X# I i1 u! h, U# o
# V/ g+ Q1 G* J8 G$ n! Z" H3 a第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
$ F2 a/ `* p6 m一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：! T( b/ { C- ^+ y
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克- T$ g4 _% o: I" T# X* E
熬糖浆的步骤：* W0 G+ [7 X# C, P1 V
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。+ _7 q( h+ o5 u0 S/ N$ @
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 Z `; v( a5 b1 W4 k7 p: ?3 a, ^. r
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
1 e! \0 {' i' F0 l! K[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。; V C! R9 f! p' L2 z! q
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
% I+ W$ i; r* o9 {# Q注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 r" N7 f$ r/ \8 k6 g 二、广式饼皮配方" N: }0 w. Z7 M. z1 H" ~
月饼糖浆：400克 酸性材料/ g" D3 M* S2 t5 O
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
1 O, @; V( g/ H9 k9 g; t- C花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
6 ] ]0 M" Q! `! x吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
! `( I3 R9 S2 @* K5 G' A7 J低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）4 a/ B, }; Y5 [% x9 B- b+ Y
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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8 e8 d; ]$ D. ~* l3 H. n[饼皮制作步骤5 A+ x0 v3 x8 T; ~; q/ Y
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。0 C. h- q9 f% P2 f7 o0 L) l, B/ Q
2、加入吉士粉。
$ ~$ U6 |2 ^+ n) C3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。* o. T$ P2 u- G. F$ p
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。3 g* a+ U& q: I9 e7 a+ w& T1 l
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三、广式五仁馅配方
0 n7 m% G1 C, P; P核桃：80克4 S$ o/ O& P+ F
瓜仁：50克+ r8 g1 m8 f2 t0 L' ~# ?6 }' d9 Z+ u
椰茸：50克# D4 a, L5 b* `. X+ b
炒米粉：90克 三羊糕粉
; L& U& X; K. ?2 ]1 @- n糖浆：160克
d" q+ s- j9 R9 z松仁：20克
+ b& I. \7 Z) W麻仁：50克8 N9 U% [- N7 w3 S. D. j: [
油：30克 调节馅料软硬
* j( } o( r$ }9 F/ ^( G莲茸：200克
% O9 x! |, }: {" u. |; `盐：2克9 I1 q4 g) [+ C8 z( N: g" }
瓜条：50克 / W4 Q- H/ k) P- F3 t
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
3 v+ w. Z- D& |【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
$ m( t: T8 c' {) C配料：
# D* B' Q/ m+ q0 d2 _+ b饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 , x" G. N. Y: H0 }8 t! i' i& a( @
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
/ M, c7 h' M- a+ g2 q; ^表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 2 i0 i2 K) w$ e) ?
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
+ r/ w0 n4 q$ s' y2 E1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
' S1 M% V( Y6 @; N/ p f2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 / W% s+ c, W& U% `, l: \
3、倒入面粉和奶粉
1 O* e" L. {# H. s5 L! ^4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
2 T$ v! D) ?9 Q5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 1 e$ W4 `9 p( |+ h: c* d
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。6 s' f5 M8 N K( F! N, W
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
" N$ W: B' _0 s4 P9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)( u d% X; l, ^* t P& q
10、把莲蓉馅放在面团中间。7 u$ m6 k' e, Q( v
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
: n- w! b' P( s2 S12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
) S* ?1 z8 u, X" a$ b# B" [13、包好以后，成为一个圆球。8 H/ _( t7 Z1 n1 l0 S* p
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
0 D7 Q, ?7 \' U+ M5 W. j u0 e15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
8 G3 \: i7 |9 V9 ], R" r* N16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
# z8 G% l t0 g* t. k( T* M% oTIPS：
9 A1 S! A2 W8 P6 [1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 & @, z1 A3 c, F- L- e# W
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 ; `5 B& R% u+ m' E8 Q! m @) Y
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
0 ?8 X6 D- Q) X" n4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) : j2 O; O" O; ]+ j# v$ u6 F- f
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ , k6 h! N$ |% e2 x1 U( u4 l5 z
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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8 A% T- D, q2 y0 Z! Y- h6 _1 l. YC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 % u# \6 q. }( o) x6 V
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
