本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 / [% R3 `: K( {
5 [" c& ~+ `. v& H" L1 Q9 p! l这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />3 L6 ?7 q C$ u+ s
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首先是皮馅比例：( |0 z- L$ `9 C5 ~, m# B
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
7 ^. O- s1 N6 A& F/ T1 }得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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3 ]2 c6 q6 I1 Q4 Y% C: z第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
0 X1 A# w l+ L* @2 z/ Q$ m0 x. ^一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：& g' b7 E" L/ T3 r7 K; P5 B
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克( |* d5 }( ~: o; M. J
熬糖浆的步骤：
2 c" G6 ^! H4 ?9 e$ m8 A1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2 `9 p! k6 L$ f( B! ^2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。9 q5 @9 S( x% z. `# t' K2 K
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。/ P+ M# p% [* p
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
# I$ Q5 L* C! p1 l, d熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
3 _6 N3 K2 d1 U; J. p注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 P; l) Z5 _1 l0 ]5 R 二、广式饼皮配方
+ \ D6 J% c8 B S8 r月饼糖浆：400克 酸性材料
& r" I" j. x$ g3 N z月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
8 d! ~& a1 x; u花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油0 ?4 H, X$ |5 w% I9 f& [$ e
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
: C |: v/ n3 T2 r低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）& d6 j3 A* R9 I+ B6 R7 P1 f
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放* x* Y( ?0 m0 d" d) b- W( Y! {# U
+ U8 q. m, ~ B; O[饼皮制作步骤& E Y, k+ e) d7 I/ M @$ a4 k
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。6 I+ ]: _ S; x7 V8 o
2、加入吉士粉。+ }# b+ I: S3 I/ F' a" @) w, K6 J3 L
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
3 T$ w, m) e/ Q) u# a: | H4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
: E6 b+ `. y% h0 \5 g1 V: [- @; @核桃：80克" o% ~% G8 X2 c; |4 x5 N) @6 a+ g
瓜仁：50克/ O+ w% i3 b; @" S& y- U
椰茸：50克
) }% {4 R$ s. |/ }1 u. z炒米粉：90克 三羊糕粉; p$ x# _& _. \) Z; V- }
糖浆：160克
7 L3 ?/ u/ G$ z# i1 ?$ m2 k0 x! s松仁：20克1 U4 ?! I" K# d! p. W0 R% `
麻仁：50克
1 g0 w9 e% a( I7 P油：30克 调节馅料软硬( z: A* g# }" h9 A! i
莲茸：200克
& L$ W* ?- ]9 x7 }) H8 R( x" \盐：2克
: K. \$ V. R8 A$ \/ M瓜条：50克
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% X6 L9 s0 x7 p6 \8 \5 }9 aB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊: }9 i, y5 ~4 @% H+ R
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ' l0 y; \7 M$ T
配料：
( i3 A! s B$ U, B4 x2 }饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
( I+ x4 U! ?0 w8 t4 N, c馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 " s3 m! T# t+ c/ x8 I
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) . K; X! i' u0 \! w
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 & [1 W5 N/ n- {- d# D* w/ v
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
0 z; H. V# R! ?' E; ?. d2 M6 I3、倒入面粉和奶粉
! {1 r0 U' e% h- N/ d4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
$ J+ I9 j% U x$ k* s5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ) B( {: e/ }3 j, s( t+ P; y5 y
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
/ k; Y7 d* P* f# L. p$ O8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
0 a- [' h/ _# ]9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
- B7 f9 t# R, k3 h. x M* g2 e" d! x10、把莲蓉馅放在面团中间。
E0 K# y( [# v' {11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。% ]& o( P5 Y7 [* r3 k# c! c
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 - I# o- ]" i, x% S9 } c
13、包好以后，成为一个圆球。6 [: C4 I" l$ R) t9 ~! b
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
% \' [/ h; X6 M# N8 }15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。4 h7 m5 x- Z6 }' h3 N3 T$ r
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ C7 w; ^2 H( \$ ]
TIPS：- }: ^; W6 j( y8 i, l$ F$ V$ F
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 - i* t/ y5 w! a
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
+ ^' f* q* u2 h; q, y2 F3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 - j2 `8 N. p" O
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
( @% x2 k! s! Q9 e: l4 F+ p5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
0 [3 K Z2 E: |5 g0 `6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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& w+ }1 B& E5 O" x3 u1 @8 ^( H+ BC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 0 U7 g+ I/ @* r* _0 z6 ]
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
