本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />, S1 T- v0 i+ X% |! l$ h3 U
7 O j5 [# U/ V8 x8 n5 i) ~首先是皮馅比例：% ~5 a! W% K4 ]5 ^1 n6 n
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客6 g( n+ a! c5 }, I6 e$ ?
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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& |& r+ q* m7 X' G7 W9 K" S( j第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话/ g! n2 O, r9 P2 V- s2 J u' e
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：- C! [8 ?& M- n e4 Q
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克5 y1 k" P9 m, f- r1 c: Q* ]% k8 o
熬糖浆的步骤：2 D ^9 x7 [" v ?& ]
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。0 A* \: i; w; x+ H+ P2 p/ ^: O
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。6 s6 L- R& o+ ~& h9 S! [& v, H" f& @
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
B; y8 \* s1 p1 v2 c: E7 c[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
, @7 C1 y8 r+ f0 {熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
, c" o' T" m: ` X# m- |, b4 J注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。, M1 C* d$ j% j! \* R9 V2 y1 E( P
二、广式饼皮配方$ L; E, c0 p' H! o `' N
月饼糖浆：400克 酸性材料
" G1 @ d( s5 ]' w4 q2 X月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
& x6 ]! z: u1 w花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油- d. k$ G6 W$ ]+ M" h3 Q
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉3 o! x: a6 ^& g: o/ h2 n
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
g" G; T$ Q- L4 y/ d0 H月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放# h: V6 N4 o; H3 T1 M
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[饼皮制作步骤/ N( M/ n; l+ G! D( h3 k8 o
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。6 r" `$ K- s$ b* E" L
2、加入吉士粉。
3 ]4 E6 g9 {( }- v% A$ i9 h! F3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。+ j5 }& M" W- G/ ^. H3 v: W/ t
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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5 I9 d( X0 o# |& u* w- D! {3 a三、广式五仁馅配方
# g9 x* I0 a) s: B+ a. k+ j) H核桃：80克
4 A8 C' K# G: {' F瓜仁：50克
0 O% o5 K5 ^- [# [椰茸：50克- G0 k1 K$ L+ K- {, {+ X6 I+ \0 G
炒米粉：90克 三羊糕粉
0 }3 q; T/ d9 a% ?/ \糖浆：160克
n$ h% {% s s( D+ u( C1 ^4 a松仁：20克& E/ {! T* ]9 f5 I% c7 C+ J
麻仁：50克
1 g& r$ p4 r( j4 D油：30克 调节馅料软硬0 M$ F. e& M# v
莲茸：200克
4 M& a, \* ?1 E' M6 l1 w盐：2克) E6 u0 Q* f# y" V
瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
' t7 ?/ s* J4 w【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) * k L% {4 b# P) o
配料： 0 Z5 p$ n+ P7 w3 D& ^
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
' E! }& I4 T |. J) v馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
# B1 b( C$ N" H/ d, j2 E表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 3 x4 ]7 Z# m/ z9 F
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
- K# |$ b" f7 J3 v( b+ F! r1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
4 M& C" P5 g* X, U$ ^" n2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 3 r; n* Y4 b, z
3、倒入面粉和奶粉
7 m& ~& _3 U$ V/ Q- v4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
7 U8 I) [2 c# q# {( `' L5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 # r) X n- h$ ?$ q7 q4 T" Z
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。9 H# w& q7 D& {+ A4 p# l
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。! J7 P7 ?$ u) d. x) x
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) H0 n7 G9 ]$ @+ z, x" k0 I) w
10、把莲蓉馅放在面团中间。
z8 L% P* q K4 ~% W# O11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
+ \; c0 _& b2 Q6 M& @12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 : Y: u8 q$ h( b) | V7 M
13、包好以后，成为一个圆球。
) e+ ^- k4 I" f4 O: h, d' P' o14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
4 a% D! ~, E' r+ y( t1 u; ?15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
1 D) g: m% T$ a9 U- m8 S, @16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
2 L9 D8 J& J' i7 C, ^6 gTIPS：
1 Z7 g0 b3 r+ C# e1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 5 u/ k& g8 ?$ I
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
; d* P- F4 p- V( g3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
( h$ [* m$ }( O1 G; |+ L4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) $ n* @7 A8 X8 h' }; Z% T
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ , i4 N# i5 Y; K9 H/ C3 H4 i' G
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 _1 U; m% a) e# G
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
4 Y0 V' w1 o% a) `$ y6 C0 a5 q1 Q 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
