本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 9 a" F! P, t6 H% z: K. y
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />% |( u' i; h. y: r$ Z
1 `( Q4 n$ h( S) n首先是皮馅比例：1 u: L! A+ C* d5 X7 k$ S
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客8 q- ~- K0 H+ J9 }+ w. j
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适& Q( t* U) m1 ?. h2 C. {
: J" W: a# b# y第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话* s& R: x, ]" O6 F+ l& C5 P! o
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方： w/ T3 y/ n, R6 g
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
1 E X, n) h2 n, f- {0 b 熬糖浆的步骤：
) {4 F$ O# u' b) \, u# ?1 t3 a7 c1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。* v* q; W3 d+ {
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
" x. C) r8 b/ y( G3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。$ H- ~! |. F' H
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。. v, X8 r& T! t) K/ p
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
2 ]& e0 s" d; @' q. J8 U" p6 S注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
' |& W* S4 x1 @ m" R* ? 二、广式饼皮配方
( r; S9 {" C3 C( B1 r0 R月饼糖浆：400克 酸性材料' x( |# D8 l* D' M1 _
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
! y' y. k- `! a& u& ~花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油' k2 c/ S8 v* @, c& I! h! P5 {
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
2 e9 _3 A" ~! y% A" S低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）4 m2 D" V1 S- k! [* ?+ s6 a
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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7 t0 @5 X. s8 R0 X" V' J6 T$ o* ][饼皮制作步骤: e# I$ {7 W4 t
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
. q) ]3 A' }& @! u1 X z2、加入吉士粉。
% F/ ~2 V- b" {) Q" i" P3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。; e9 s/ N; W4 M- B% h
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。! \) [ r: N( q7 c0 R& \4 I
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三、广式五仁馅配方
# i9 N! j2 O8 Q2 U! b) Q8 q& t1 |核桃：80克
/ ]; ~ J" z/ E6 N瓜仁：50克9 _' V) X$ c# M( q S% w
椰茸：50克2 o& [0 u1 u4 P) M* e
炒米粉：90克 三羊糕粉
, |' h1 K9 C7 k% V% C/ X糖浆：160克, {/ R5 s) Y9 x6 K
松仁：20克
" q% B+ d4 X# p' x麻仁：50克
R( j0 O3 [4 o' O/ Q/ R油：30克 调节馅料软硬5 } [- a, F( j6 ]
莲茸：200克
7 Y" E( g; t6 E0 f9 p盐：2克
8 P2 h9 _/ j4 d* `: K瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊2 w, H5 B4 M9 b& R
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) % i3 j4 C; o( N& o* E
配料： 8 K0 I$ J8 ?8 n& X+ `3 h5 {/ x9 i
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
4 i! g; F A( [/ F0 t- ]馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
$ ]) y7 n0 ^4 q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) - m% _! p F8 @& c& C) r$ B
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 7 z6 V, v0 q. p; r6 a
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
, r: U8 m* g, X/ Y3、倒入面粉和奶粉
- ]0 @( h) C Y$ @. r- R' i4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
8 d5 ~! C( ?! a- M- Y7 K5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 8 g/ L0 p; P. b# K5 r; |- c
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。) B, R3 g' `, L$ I, l6 l
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。* X; T. L0 Y W
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)2 ^, W) g% E0 K. }3 H7 `; g
10、把莲蓉馅放在面团中间。( U1 ` O7 D5 s- t% u
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。* j0 _! o' @1 ?# k \5 d( _% b g
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 1 \( z! ~ l4 C/ {( ?1 ^
13、包好以后，成为一个圆球。
. V9 `! S+ T4 o; q Q. O14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。9 {) o! n, O+ \
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
: w2 D- ^: ?6 r7 F( _$ b6 @* U16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 8 l" p4 `* t" B5 D0 J+ R
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
5 f3 s s3 H1 d9 ~% H4 g! w6 s/ j3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 9 r' Y* s8 Z: [. X7 P, ]
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) & K- V- b3 }9 l U5 l/ B
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
0 F7 a, S! N5 g! V( }8 {6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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! S T9 w# K2 X! \C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 5 i; C7 h8 q, \) Y0 k: F) v
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
