本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 * d* P3 p5 |: X
+ z6 r7 f4 O5 o2 h2 ^$ B; ^* j这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />; ?: l' r5 Q0 P# x# h$ x
4 N) t5 }$ X% U" {4 b首先是皮馅比例：, l1 S+ ^7 A" C
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
+ u& _: P1 r) Y得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适) h' @. d) l7 J9 o- w
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
$ x4 [0 @. C7 q# A) b ]一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
0 y* m# ^- O+ B# d0 J0 r 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
9 n$ j- C$ X0 J8 H5 C 熬糖浆的步骤：
& j) n" }% I5 S7 l# h. w$ x1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。( e! p9 y. l! s5 \
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。$ G" ?8 _. J$ C% J. ~
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。* O3 k/ H, r8 ^1 S: M$ c* M' O
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。' c# n! r' K# u; V' d2 Y
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。/ \1 ^2 \5 t! X
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
6 D1 o- n: H" p/ Z, Z 二、广式饼皮配方3 p/ v9 l* |6 d5 T& g0 Y" s
月饼糖浆：400克 酸性材料/ i8 @' v7 z( N! g8 z) `
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软 A g) U# {6 P4 c! o X! h( n2 F
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油6 m; l& t1 `8 E2 D
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉7 b8 G# z% n6 [1 i) a3 I4 A* ]. J$ n
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）! s9 U# G1 P, e5 Q% Q' p1 \
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放7 ?( p6 I; H' h6 K
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[饼皮制作步骤/ I+ I5 t# s& w5 {
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。; U4 N3 L) p8 f, L& R
2、加入吉士粉。% B+ V: E- c$ `6 A2 g% H" z
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
, x4 m+ R5 `( z. ]4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。- m+ [( i% l6 m1 X; z+ S! @. @
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三、广式五仁馅配方
2 H% D; X( _# W" {核桃：80克
8 Q0 [+ u+ C. J. i' M9 F i2 |瓜仁：50克
" z( F' k( c# K; t1 e8 Q椰茸：50克! a8 D- |3 L9 M- U, {
炒米粉：90克 三羊糕粉 @$ J( j, }' A1 x3 E9 x
糖浆：160克: A, ]& v1 m! s) g: W
松仁：20克" o" z, q* H! R! b5 s. x
麻仁：50克. D" m n2 v& K) |" N# W
油：30克 调节馅料软硬
6 s% ?5 H% i! g1 b o莲茸：200克
" r# l, c8 C' [盐：2克5 ~% E4 ^, v# f" F
瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
0 F2 n( H# l6 i% U) A【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
. ~3 m3 h8 |# N, ?$ H配料： 6 j! `1 G) ]6 C1 Z; q# O
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 $ c" N) @; r7 t* E8 V: E6 o# l: g
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
( M( n( m6 Q0 L表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 2 U Y1 P8 f' ^6 q8 m2 K. H' |$ H
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
5 {6 l. ]8 S' {2 M. x* V1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ( V! |0 _- ?, k! t, {8 \. \/ R
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 . m. G# ^* v0 r' F# ]# f
3、倒入面粉和奶粉
; I6 U7 s: F1 z% h5 I& U, _0 o# g. D4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 3 O& W, z' s& j ^' o$ p4 {* C( P5 N/ C
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 3 K' k6 P5 J7 c
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
3 x( Q3 R) i M3 L8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。) r, i) h" n% O
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)& P! k+ k/ W) n% ?$ r
10、把莲蓉馅放在面团中间。+ S% A& W2 D# g
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。6 L% e) M2 X% a$ _# L$ }$ k
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 y* \* w+ Y# l+ j+ t
13、包好以后，成为一个圆球。
5 V/ @) `8 p% M: }* b, ~5 |14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
; E" }, \" q0 D9 O( [15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。6 Y3 C: K& a$ D4 C
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。3 s R; x8 z0 p" Z
TIPS：
6 T T/ b5 M0 J5 n Z) Y" Q1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 " q* O9 {; X2 A" q; k
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
i2 q; Q8 j5 v Z+ M' w) B3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 1 ` J0 y% i1 @' z. S+ ~% X
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) 0 u1 _) Q! R9 a: @+ a
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ 4 n# I( S8 o4 t, j, N5 J! e7 }" l
6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 ( }. j4 a1 d. l" n' Q s" C
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
