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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 8 I0 k, s& ?: I2 o
2食油1斤
% ]1 T; e0 G0 f. B) o% X& w, y% D7 O3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
' f2 U$ Z2 k3 \% O4食盐3两 6 v! k: H) L4 D( ]# ^% S0 V
5白糖2两 3 C8 X# ` N+ j& W1 L
生姜3两
Q1 l8 Q. V% ?7 G4 |) k3 @花椒面1两 6 V8 ~1 ^+ O5 Y; l/ X
10 甜面酱5两 . L4 o# S8 @, t
花生米3两（炒后压碎） 3 h! n7 L* r1 F: i O: K$ O2 D/ V
芝麻2两（炒后压碎）7 K* G% Z8 C8 I; K1 ]' t
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1 P4 b. [4 b/ v做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可2 ^3 e) I+ s, t3 X8 \* ~
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9 [( t) G- E9 [+ a川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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( y! L2 Q/ {6 p0 X7 [. d$ U( R7 N! y Z" W
) g: I/ s5 e( Y5 S炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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+ W" Q( L2 [; E$ g0 e) }& [至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。; }. N; U I _. t' L2 H) ?2 o
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5 {- U' f! C0 f" p7 b7 e& ~此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
