[转] 香辣酱制作绝密配方

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初二

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宝宝生日
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1楼

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 ( J& v Z& p p, z8 F1 Y2 ^ 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 ; G7 Z2 c, X8 r! ^( n5 U/ X 5白糖2两生姜3两 ! y6 V* ^5 P$ Q; |9 L6 `% H 花椒面1两 10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎） 3 Z% \: h; b" _: n* x 芝麻2两（炒后压碎） 6 Z" C# H" ]6 l# X) f$ m; P " H1 E7 w! L1 e1 X F4 t' u( W 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 e: z1 K# G3 x2 @/ i6 X3 N : ^6 r- w- o, q, `2 |6 M" i ! S$ M5 b6 n3 m" u 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。* ]9 y7 ^1 T9 `" P , q. i0 a/ l" `+ p8 h8 w 8 s F0 n6 Q6 \% o 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 + K- l1 u8 X/ u' o2 P: c 0 X/ R1 U/ ^4 p 9 l/ B; k: J& H0 v 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 1 N; X0 ?. _( e7 o- Y( k 6 l: g$ G3 {& J; D1 M* q 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。