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宝宝生日
 
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发表于 2010-4-1 15:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 8 I0 k, s& ?: I2 o 2食油1斤 % ]1 T; e0 G0 f. B) o% X& w, y% D7 O3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) ' f2 U$ Z2 k3 \% O4食盐3两 6 v! k: H) L4 D( ]# ^% S0 V 5白糖2两 3 C8 X# ` N+ j& W1 L 生姜3两 Q1 l8 Q. V% ?7 G4 |) k3 @花椒面1两 6 V8 ~1 ^+ O5 Y; l/ X 10 甜面酱5两 . L4 o# S8 @, t 花生米3两(炒后压碎) 3 h! n7 L* r1 F: i O: K$ O2 D/ V 芝麻2两(炒后压碎)7 K* G% Z8 C8 I; K1 ]' t 1 l9 s9 I8 E6 ?; E6 u 7 I( L4 E# [( ?& H3 a! V5 ~ 1 P4 b. [4 b/ v做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可2 ^3 e) I+ s, t3 X8 \* ~ , _6 \/ X" O7 ] l8 `0 t" [ ; M- T8 T8 a0 I% R; T3 M1 d 9 [( t) G- E9 [+ a川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。 " J9 x1 f) w& h9 i 3 U8 F z3 B: {0 D : l7 v6 w0 e- B% Q ( y! L2 Q/ {6 p0 X7 [. d$ U( R7 N! y Z" W ) g: I/ s5 e( Y5 S炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。 + c2 h( b1 q$ t# ]& ^. A' L& ^2 s% D6 n& V ! o4 y" p' B5 ~* r1 F& O% ]9 ^ + W" Q( L2 [; E$ g0 e) }& [至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。; }. N; U I _. t' L2 H) ?2 o 4 v& n- Y4 m/ z9 J+ P1 u / L$ r M2 A A* ?; {3 d 5 {- U' f! C0 f" p7 b7 e& ~此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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上个图片就好了,嘿嘿。
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