山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐1 o" L# M* Y6 b* C& [+ [

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：$ C, N! ^6 O2 [- h& H
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。, d; U' G' Z3 Z( `( t. s' z
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。. e9 k/ {! @6 N" y. f( ]. d
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：( b9 r9 ^/ }8 P: g; H( C7 T
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。) e. J# V- d. W* @; O
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。8 D' n2 p6 S% o4 K
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。) K; B( d. A0 h' j* Y. _7 F
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。8 V" W7 Z: Y( U

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：: B! ^% e, ~. M( Q/ ^( g
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。0 X5 {/ }& n( V+ Y- R2 P5 z) c! D* N6 ]
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。. [2 C& R* ^6 q# i1 y
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。" M6 h o1 w9 r3 s6 G
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。2 {3 k4 ~" d, Q; I; ]! v$ K
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。' \( }% [7 g y& R$ b& s+ F
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。6 g: S B* k- `0 \
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。" ^5 ]1 s5 r2 @8 k# f

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：8 _- g- b* @# Y3 q) ~/ n$ y- r
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。( ?: q6 r- r1 ^
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。, ]- f' W. Q5 Z+ z _ X
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。/ J5 A: a& }/ T1 @0 N
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。5 R! I, |# N$ X. c6 O4 T; C z

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】+ q$ A6 q6 x# m! B# s) {& A% Z
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。0 d: a# l+ l* H- X5 N, g5 @3 s& U% |0 O
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。- E9 _' [9 L" O- |7 ?2 r, |
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。2 [4 c5 j, k3 x" r- A) S
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。; ~6 A& H# T8 l

　　注意事项：# `- s" S2 a/ R7 h8 v0 N
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。% {3 I/ X; m/ i! _ m9 t3 c) w
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。( B2 y. z. l) [5 A2 ~. D
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。7 r& \. Z* E7 W8 d$ G' R, O
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。3 |& E# q5 |. C: m; W
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。! J6 M s( J! f( i/ w5 ^

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