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主料:200克面粉 140克30~50度的温水 1/4茶匙食盐- O' A% W5 B5 c- D4 g
+ p' e3 `' Z* s) x9 K( z0 p 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】:6 I( _% Z: C/ A0 l
1.小碗里放入140克温水,加入1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水。1 X$ [1 l/ X5 k8 l+ w
2.面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎个小洞。
/ O! O1 |* m3 G N* D0 L; e+ Q 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
# I: Y" ^" _6 x 4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀,最后形成雪花带待葡萄状的面絮。% X2 _: v/ d ?5 W( D5 |
5.用手把所有的面絮揉合在一起。
& }. \" I( H' O2 M4 j 6.由于面团比较软,所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。+ J0 ?* F) G6 ]' z7 \+ Q
【“一窝丝”面团水扎面的方法】:" @# P' T! `0 ^
1.小碗里准备一点了冷水。
" t' `7 j1 f% N 2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲,用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
" A- `4 e1 g$ r h7 J- B% o 3.四指依旧弯曲,用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
$ a- w9 j/ ~- C, F; w 4.让面团吸收水分,把面团扎透扎上劲。
- g0 m4 Q O& j' _1 t* t* G 5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团,因为面团扎上劲,表面会变得光滑。! X( C- ^7 L. W/ E
6.揉好的面团上盖一层保鲜膜,放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面,放冰箱冷藏饧制一晚上,第二天早晨做的)。3 _# A7 t* `5 q& O8 k: y& O* m8 E
【“一窝丝”面团溜面方法】:5 Q" a K! O7 r* ~8 x
1.第二天早晨把饧好的面团取出,anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉,这样的干粉叫“面扑”,防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
0 X* }$ Q r; s 2.取其中一等份,用手掌心轻轻按着面团,在案板上来回滚动。
! J& \8 ^3 b7 q" C 3.面团在手掌的带动下,滚搓成圆柱形的长条状面团。$ n) O5 v% J, t
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端,把两只手做上下颤颠运动。' g7 E( q6 }- n+ P% Z! o! ]! s( Y
5.面团的中间部分随着上下颤动,被拉成长条状。
# Y2 T1 V I# A6 \8 |- Z/ U7 `, z 6.把长条状面团的两端放在右手里。# o) i# G6 d: F* F
7.左手把长条状面团的另一端提起,再做上下颤颠运动。
. B1 Z+ F* h5 N0 A+ j6 M9 B7 U 8.面团的中间部分随着上下颤动,又被拉成长条状,重复以上步骤7~8次,直到把面团的筋性溜出。* ~1 i3 T9 I3 n) w: ]' X
【“一窝丝”拉面制作过程】:5 K( z( G0 y1 y- F0 r
1.溜好的面团放在案板上。
0 ?7 G) n& n t& V0 t1 S7 e' r$ ] 2.用刀从中间一分为二分割开。
9 u7 ~/ w# E) \# Q 3.取其中一等份面团,用手稍微揉成圆形。) z( D4 J6 x7 i+ f6 t4 D l
4.把圆形面团按扁,用擀面杖擀成圆薄饼形。
* }9 {/ v3 E6 R" c U 5.刷子蘸一点食用油,在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
! W Q. j1 D s/ [& L D% c 6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。( H3 ~( N1 Q6 o6 R7 ^
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。3 i. \) j7 ]+ l6 `- z X: C
8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油,17tbb.cn放在一边饧制20分钟。1 J0 s/ `( n }: q
9.左右手分别握着切好的条的两端,向两边拉扯抻面。: B' m* `6 A7 W
10.把面抻长拉细。
+ M! D$ p+ H$ O+ X* X& k3 T8 A 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。- p8 a) n- y) \) \/ h" y. j$ Q
12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。9 x6 n4 r; M3 {
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】:
3 B" [% z6 m" U6 r0 y 1.取一份拉长的面条,用手握着面条的一端。
' ?- S) W: c# a1 q9 I 2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。5 S/ [3 J: B4 ?" J1 W
3.一直卷到面条的另一端。
8 |2 C3 X+ r4 i0 \# s 4.把另一端压在卷曲部位的下端,形成一圆柱形的卷曲面团。$ T3 d( }3 }) {' l
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。, A$ w5 e- _3 W* G" [ v3 L
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。3 U3 S% d2 k% T/ _; q2 M& ~( S
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
6 V/ F0 I0 S- @! ` 1.取一份拉长的面条,左右手分别握着面条的两端,轻轻向里沿着面条的长度卷曲。4 p$ C9 O- I' b$ b7 P7 u- e
2.一直卷到面条的中间位置。, m9 M6 w# t3 O1 J3 Y+ n, M5 g
3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
+ B3 N$ z' Z- d' C4 k! ? 4.提起的部位压在另一个卷曲部位,形成一圆柱形的卷曲面团。
6 F$ S! y5 p( v6 k8 w1 | 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团,轻轻向下按扁,成圆饼状。5 x( N, J% ]; T; N
6.依照以上方法,做出所有的圆饼坯。
' a( \+ K9 q' K% z8 ? 【“一窝丝”饼坯煎制过程】:7 U; H1 S( c" f# k
1.平底锅放火上大火烧热,转小火,用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
+ N2 ~1 r! \, G2 d' H% f$ h 2.做好的饼坯放在锅里,小火煎制。; {- M& G ]7 C, r: ?# ~( i$ p
3.待饼坯表面坚挺,用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
: f+ w* V- f4 x1 B& y0 V# r" ^ 4.煎的时候盖好锅盖,小火煎制。
& h' F3 z4 p1 h$ S 5.煎到一面金黄。
+ }! _) Y% P4 g7 F7 s. q 6.翻面再煎到另一面金黄即可。
% }6 o1 y$ I$ Y 注意事项:
* D# N0 |5 P# t4 w6 H 1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为:1斤面粉6两水,水温要求为30~50度的温水。' P. R* E$ M# p# X
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中,每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
0 _# M/ }/ _% u3 m 3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分,形成面筋,增加面的韧性,让面团更光滑。
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4.饧面时间越长, 面的筋性和柔韧性越强,溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油,防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用,用刀时从前往后,并一手握刀,另一只手轻轻按压刀另一侧的面,手法和切面条一样,为的是切好的面条依然保持面饼形状。
A" L6 Q' b1 X% S 6.切好的面条上再刷一层食用油,放置20分钟左右,让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里,拉面的时候面条就不会断裂,时间越长面的柔韧性越好。
' r5 ]5 {( Y- R 7.刷食用油的时候,案板上垫一层保鲜膜,以防止食用油粘得案板到处是油,易于清理。; T! r: g$ [* z! s
8.卷曲面条的时候,手的力度要轻,否则,力度太重面条**结合在一起,最后烙好的饼不易成丝。6 Q! o1 H3 E* M5 h; E0 c: I9 X# {
9.煎制饼时要注意火候的把握,火太大饼容易干糊,火太小并容易粘连锅底,因此,做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。% | h J8 b$ E
10.煎饼时饼面刷食用油,也易于烙好的饼丝丝分明,不粘连。* r. O: |3 ?' x, D
11.煎饼翻面时不要勤翻动,只需翻两遍即可,翻面次数多,饼丝容易散。/ r, y& g+ ?3 b
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