山西宁武“一丝窝”的做法

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 山西宁武“一丝窝”的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 3 \| 浏览: 3715 \|倒序浏览 \| 字体: tT [大秀私房菜] 山西宁武“一丝窝”的做法 [复制链接]

yaosuan

六年级

Rank: 10

宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐# n& `3 |2 P* I$ P& ~% S7 _
( w' p* G4 y7 a- d$ Z0 x) b% h4 B" P

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：) K% d4 J2 |8 T3 B) r
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。! z0 N$ `0 T: ]/ n% X1 e: w+ S
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。0 g6 W8 z- S4 J$ e! I& Q: o  L
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。/ K5 d) O# P" u4 Q+ \
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。  }1 \& |1 y! [* ?0 E* X& L) r
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。/ B) m# M7 z! u: N( L, w
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。' K& l" a0 Y0 X. b
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。% _4 J0 T6 ^* A% ~
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：7 _' z# T/ z  u& @( w  V7 \
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。8 A% f: i, a/ ~8 G6 u
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。9 g: w9 n+ |" K3 [  o
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。5 b& i# M  p$ t, _  O) ~
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。- e9 b. Z# Y5 E- k4 Q
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。9 H8 E6 W1 U3 S

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。4 q0 B/ e1 O0 t2 s2 t  a- v0 ]+ _
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。; p% \  w4 Y4 ~: D( w, K  }
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。: t3 X" X7 w1 c- c. r  z9 p
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。! `& C) Z5 T! V& q

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。3 W) B) r L6 U7 Y( E6 }2 y& ?* i
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。. P$ y0 } G/ B1 m
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。! j& l& e5 M* W; o* }) r

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】" e$ Y9 v& j5 e2 l' m
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。' a! m7 v/ I5 o0 Q
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：, O" M. e9 ^" C: H
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。$ U0 G! i4 ]' M% `/ n
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。: N0 n3 i% ?3 A
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。: r, J# [9 u- \/ V& Q
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。6 ^8 _/ B9 X) E; g+ [" ]

　　注意事项：) U2 b3 G5 e) J; G  I6 L5 Z5 j
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。1 m& P$ H# B0 ~7 H9 x  _9 E
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。( B" {6 v/ k$ }9 ]: d" M. |* o
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
% y- `+ Q) ?; A( G# k0 Q3 T
　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。7 R$ v2 N7 ^" O- ~. o1 n
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。! I4 f8 _5 x7 ]% p
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。: v3 b+ q* }2 @& M$ H
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。' L) P+ w, {0 e0 S+ K5 h, B6 I
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。2 f, ]2 u4 \) I0 O6 l8 |4 Y/ S
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。* W1 c9 m# E$ [1 O7 r: x) O
& b( j3 m# z9 `0 S2 }) l
/ u1 r) W7 e  _1 y5 X