山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐& T9 ]" }5 C$ L/ M9 ^. `
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。& R( s5 }% p* `1 L P
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。) J0 g2 L0 K6 S3 n$ N* r
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。3 b0 F& k" T+ N
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。/ ^! v3 K! P" S
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。' O# ]: O: L7 N/ J5 c
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。- X* h9 K% l5 P O5 y" M) c
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。: S# a+ q; E0 Y$ m: R8 N0 z3 W

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。3 a) {4 [8 a7 V5 I2 D0 Y3 P3 R
　　2.用刀从中间一分为二分割开。& l5 M9 A: Z9 Z6 J/ g& W/ f; P7 @
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。" x% H( i8 _( }, H1 F
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。4 p* Z3 L2 M! W5 {# C- E
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。+ R. b2 N( [6 g) ~, v( y
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。- [; g# R; `' C2 I; H* v v9 A5 N
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。2 G0 t7 }8 N% Y# C- i
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：) E- [) W' @' ~! O4 b. A
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。3 i! [) B# N- _6 M
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。4 d2 S9 l1 [1 m c& [# U# ]
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。 C1 _% ^' |6 V. U: E [7 E
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。( o8 I3 B: \; }/ b9 V) l& g- Q
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。8 o3 d: h4 q5 I1 p- w/ g7 Z

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】* u0 K/ Y, `9 \2 ?3 r& ^
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。6 L/ s1 W3 M9 |4 Q* `
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。) s$ o: x; |* ?7 {& {3 `

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：, K9 D- P" _( S$ ]7 q- W+ n
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。: s: `$ O, S( N
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。 y3 o" B" q0 k, o
　　5.煎到一面金黄。' f$ U. Z; H% T0 i, M
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。

　　注意事项：& v2 ]/ M; G% x0 k
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。7 q3 o  H0 ]/ J+ |1 f8 R- P
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。/ W5 {3 W& X, [" j
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。6 _1 B1 ^% b4 R6 ~# r. Y  }
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。) y: f; o/ L( f$ [7 Q: f0 L$ P
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。, W2 N' O1 I+ V0 T3 B
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。" u% v. m  w" ]9 V. `
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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