山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。0 Q4 `" m6 g+ S! |$ T7 t# K& F
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。; i8 `0 Q. R  J% `
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：/ G  e/ K3 C! r2 I- i* q
　　1.小碗里准备一点了冷水。. U" m1 _! A# p% g& \
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。7 o* v) }1 }* ]3 x- x
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。1 x9 O: g: \: A+ g
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。* [% N1 x8 }6 f
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。! g7 d4 Y  S( I5 E' l% W3 O
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。+ {; g: U2 |+ y
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。2 z: ~  w8 L8 i# _$ X
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。4 C. @5 V0 l# L) D" w6 n6 z* s

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。" ]) L: F! j; L/ b! C0 }
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。. o8 ~; |4 u6 _4 K5 }
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。9 n$ R5 H* S9 ?; S1 u2 t
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。* M$ T0 x, l% _, {

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。! e; s1 l; ^ }, R
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。: a% q4 x; T) W* A, s0 Q8 y/ |

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：3 S% |- c' ~7 {0 d0 f2 X' ^ X
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。* u! {; O. x' p3 v+ J/ q
　　3.一直卷到面条的另一端。- U8 C7 C* D& g, o! _) x
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。- v0 y# ~5 d3 ?% T. u- }# [
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。: ~! j9 Y j- N6 L' g( a R2 y
　　2.一直卷到面条的中间位置。4 Q& d3 s. W7 O* M, j% z& w* P- @
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。+ T7 E6 f- I% y% S" [ Z. f
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。8 `) c) u. s" `, j
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。0 |1 j" K' \2 f
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。1 H/ {3 w* M o0 O! V9 S# Z
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。% G2 B% ]& J O/ O+ ]

　　注意事项：' S9 Q: d9 O8 y. b6 E* q4 g& ^
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。: o" n7 _9 K  F' \3 k
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。5 A8 f4 P9 ], C; v& M
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。! ~9 ]& W# u- A  j
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。" Z: A2 T4 A1 |& _  O2 b
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。9 v( Y% y9 H! w& g% `! q* N
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。5 I- _1 P$ n) f9 h" x" d
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。+ k' i0 X8 A9 c( Z" h2 K4 U
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