- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。0 V0 h1 M5 s: a$ e7 ]7 r
- \. m& F" J5 v9 Q 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。/ m" N8 O5 v; u) S
# Q$ I7 ^! F% r8 Y' _: }( W
白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~$ R) l6 i) B1 c. k1 n
" x& e! [- D) q 1，选材 `+ d8 G4 \* I$ M U
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
2 s& c* b- t; _" U \9 e + C9 K$ n4 Q" N# [' T- N
2，加工
9 p. Q- e# G$ T 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。) ?, S% B7 z4 x" K L1 g
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3，调汤: Q! u4 Q4 j$ C4 E* ?/ m0 z; r# y
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。1 T; l, Q3 Z. G6 q' i( `2 a
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4，“开水”
2 e" h( S) p* w0 R2 w0 K- I 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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o: ?% `7 F9 E 5，“沐浴”
5 l- i& R, d0 c8 W: p! R 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。& }$ ]# B4 H* S$ o) v7 p' u
6 x1 C4 A" o$ t% U) u" W7 V; v; U 怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
- g9 h3 ~" K' J# g5 r' d : K2 z+ x( ^8 d9 g; C
营养指数 每100克含： 7 u0 M/ ~ L2 V% G
+ {! j4 Y) b3 L9 o4 T( w. q% v7 d 热量： 15千卡
% G: q2 X4 e) A" U. a R6 u: Q; N
蛋白质： 1.5克 ( o2 C8 c4 l0 r" t% A% u. g5 l
& L& i8 M( o1 |. W1 v
脂肪： 0.3克 9 M7 X5 o! i3 K# `2 r# n0 F, C# C* [
; u- s$ }: @, y8 v/ C: [
碳水化合物： 1.6克
" t( |2 i' c$ J) Y7 ?, e# `% B+ `1 L
钙： 90毫克
) k6 \7 l# J' [6 H4 z1 k+ T- A( @, T8 p' H% }
铁： 1.9毫克
2 P. ]7 U" Z# |5 ~, }4 f) c/ V# d2 x3 m. ~$ z+ B
磷： 36毫克 * i1 P# Z) \( i" Z2 N1 ]
" [/ q' O* X' B" S 钾： 178毫克 & _& e, |" x, W+ Z+ v
! m4 F1 r% s4 @/ ^4 ` 钠： 73.5毫克 ( W. j7 C( u% M0 F% t& O( S0 x4 ~
) A `# K1 d; {! w }( d6 S. Y
铜： 0.08毫克 A5 x3 [. c' J7 T8 |
2 f& [6 u" ~5 h 镁： 18毫克
& M/ U; _8 k* I. [9 f* F; P- {1 S- G+ o& j1 F! I' l6 |
锌： 0.51毫克
/ Q. n9 P# t$ M1 M+ _! _5 G2 s2 e! M, v+ H+ |
硒： 1.17微克
4 ~$ I- _3 B# V# I, I% Z+ U+ r% E( A$ {& j+ t# \
维生素A： 280微克 " i/ m/ s p) v, B$ K& I6 p
. w9 S$ @2 |) o/ h$ S( c1 n
维生素C： 28毫克
; a+ j8 z2 \+ ^* d9 V% X' U8 |( P- d8 G& V' K# E) g# r! [9 U
胡萝卜素： 1.68毫克
7 K; M6 y- l7 Z1 L/ p! I
0 k& U2 y: x8 J 叶酸： 110微克 * Q _, s' l7 {% y/ b
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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6 D* @: i: C4 N2 a% }[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
