- 妈豆
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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。4 c# `% m8 i" e+ C
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材; w) }) T/ \' U1 N. a" T8 D
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。
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2，加工
! h- p# ^* I( p# f- r 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。! ^2 T7 s, }2 B9 n
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3，调汤
6 t$ D& H, S2 H5 z 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。# f' P# i5 ^3 U
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4，“开水”1 j5 f' v- s. f& Y- F
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”- U5 ?. X& x6 M# P! |9 }
下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。' C6 Y; g! i, G8 G# u; X
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？( u- E: o( U; ?3 ^3 n+ K
- J [2 _- `4 [: l) _: Y7 m 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：
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营养指数 每100克含：
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热量： 15千卡
) a5 {# T. R2 \9 x& [6 i1 K+ \# s
5 @: t2 b% P0 ^; Y2 J 蛋白质： 1.5克
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脂肪： 0.3克 + E7 s/ m+ v! d" v: ~. F, @) ~
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碳水化合物： 1.6克 / x. R) J; ?4 A+ o* C. K
6 C1 B8 K4 ^+ C z M* P& c 钙： 90毫克 : T5 x' Q* _* s& P2 c
' o! _; x5 e( G" z$ f9 G 铁： 1.9毫克
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磷： 36毫克
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' G$ X) f5 X U! c9 k; Q 钾： 178毫克
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! ?4 h8 S) j. V8 \: I9 ~/ x 钠： 73.5毫克
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铜： 0.08毫克 " v! W: w7 Q! ~
5 F$ ?4 ~5 q( ^& Z 镁： 18毫克 ; b8 r8 h0 h; u. S: T
' z# K1 k5 ^* b9 U& x# s 锌： 0.51毫克
1 u; x/ \# {( K; Z; f" |7 e K& D& v, J& z l. `
硒： 1.17微克
4 e: u7 m* a: r9 ]7 l9 x, D4 A5 N/ A9 M3 j: ^% e7 s( e& ?
维生素A： 280微克
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' U( q9 a$ x2 h+ ? k9 b 维生素C： 28毫克
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! Z$ R# A( r. y 胡萝卜素： 1.68毫克 ( x, r6 e6 Q o8 y* I
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叶酸： 110微克 + A' z9 u7 a! h. U9 D ]9 r5 a
# y( G& t! i1 S" d) b' c+ \+ p, L 想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。
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" R# B. O# E/ L# E5 f: `! I. g( I[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
