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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。; h) [( f5 U* d3 _' u/ {% `
* v. [ m6 f0 f: r& {! ? 开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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6 v2 p9 u( h( Q' w 白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~! Z q3 A' z- y. i
% F2 M& I4 b1 B, ? [# u 1，选材1 m( x: d( n0 W5 E
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。: q7 F/ o) A" h/ P5 r/ u3 g/ Z7 v6 k
; c# }, |) j% O! U7 }6 D
2，加工
: ^4 Q1 ~' Y. e7 d) ` 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。8 T. f7 N' J; z( ?; G
8 @ q; j- }# N4 ? H. J7 A" ^ 3，调汤( c. M8 u% o; l" Z2 ^4 o$ o
要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。. p( P( I& o/ ]7 [; e1 e
0 Q& [7 b9 j0 j( g1 q$ `! m# y 4，“开水”. ] ?3 d! y6 F( b6 x" x4 z
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
2 F% x$ e5 | ]+ V
1 l1 T1 Q$ G* [- Z5 l8 H. |+ V# F7 F 5，“沐浴”
8 A+ o, _; i* M* W& t, { 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？% P8 c, N8 v7 W! v
2 R- ?- O/ U6 x
下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：" [& n; T3 ^: q' X4 j7 Z6 i
8 j$ T; c W! p8 \3 M
营养指数 每100克含：
9 l' R) V( f& {! l- N. ~ b5 V
; P* t6 n" z! n! U% [& `: D 热量： 15千卡
2 V, m6 \5 M3 X; b3 {# _( j& r) Q; F
蛋白质： 1.5克
# y# v" [' |' t9 G K2 x( r! `+ u% b$ o2 f' S
脂肪： 0.3克 ; f: \" Q5 ]/ \! J
( }; P) U3 V1 d6 I2 a* n
碳水化合物： 1.6克
, T \4 p: ]) C8 x( E$ ~8 ?: e; e! e' X1 {
钙： 90毫克
& t6 M' Y8 J( D0 K& R( O# n K- X. y' ~7 T. d+ u. V2 X+ A
铁： 1.9毫克
+ n& O9 S8 _% ^$ f# d
: e. g9 k# U1 U 磷： 36毫克
2 ?) s O' I U- ]8 N* p! [% W* _5 W( y% z( i( t
钾： 178毫克 8 h2 r( Z& Q5 n7 e- E& ~
8 V) N7 a, Q2 N- O" J 钠： 73.5毫克 * s) f. R. Q" E! Y& w
$ M. N. T% v G+ h7 B7 p9 \
铜： 0.08毫克
$ ^( g- Q0 ^$ m8 b, x) m' t
0 K2 b% ~2 s9 J$ l 镁： 18毫克 q: W& y3 g1 V& B) ~5 }5 k$ l2 t: R
) s0 Y F( T- G" m+ ^1 }% y 锌： 0.51毫克
+ g& Z$ F+ e1 L0 P9 p, N: l; q, W$ {& w! K& j% t3 X0 Z
硒： 1.17微克 4 X' j3 }7 O8 U2 H% d
$ w4 _" j; L( g; M. B9 `
维生素A： 280微克 9 e/ G2 g1 d1 @; l
$ K% Z* @+ d( ?% a* l7 E. I0 Z 维生素C： 28毫克 0 W' F2 c+ C; W @
* e, U9 H! S9 ?
胡萝卜素： 1.68毫克
$ ]- B" ~: w8 K( d) O" v6 S: Y: E
叶酸： 110微克 7 {' \3 T$ Q+ f3 D; X
3 D1 q# ?6 u# k3 q+ d
想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。/ @' Z6 Q0 l+ `: f; O/ G5 h
! B8 _; U0 Y' E' j8 e; {( ^. d
, r1 C# {2 O, h1 d6 s[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
