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“百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香”，先奉上一副对联。
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开水白菜是白菜做法中最高贵的一种，今天给亲们介绍的这道国宴名菜，曾令中外嘉宾交口称赞。今天借这此活动的机会将制作工艺奉献给妈网和亲们。
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白菜的做法从家常的醋溜白菜，拌白菜心，到韩式的辣白菜，东北的白菜炖粉条，相信大家都吃过，但是今天所说的白菜神品：开水白菜。那估计就没有几位吃过了。这是因为这道菜在餐馆里已经绝迹了，即使个别馆有，也是敷衍操作，绝无此菜之意境了。听我这么一说，亲们都馋坏了吧，这到底是什么好东东，下面请听我细说~~
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1，选材2 f! b, c. @8 A; I4 t) w* K
岁至秋末，开始打霜以后，选刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。1 O: |, y' P5 ^, b, |0 D, D
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2，加工
E4 ^& t8 e8 E1 J; }* l" D [ 先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。
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$ I" n0 d, t, Y 3，调汤
, |8 l" p" j Q. t# S. M& F5 i- {+ j 要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入母鸭、鲍鱼片、白菇丝、云南宣威火腿上的蹄子，浙江金华的火腿、干贝等鲜货配料，加料酒，改小火微开不沸，煨炖约四五个小时。
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4，“开水”
; d& T7 n; e V( _3 b8 X) W 将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。
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5，“沐浴”
1 \2 _5 z% y! K8 e" ^+ U) s( U 下面是最后关键一步，这白菜并不是煮熟的，而是“沐浴”熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
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怎么样，大家评价下，这人间美味想尝尝不？
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' N, G8 L* m$ t. u. [ 下面提供妈妈们最关心的该菜的营养指数：* j( v) P& h- ]3 V) p' E
, ?8 y- a; j. g7 w" a1 b 营养指数 每100克含：
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' n' V h9 O* s8 h9 `, N 热量： 15千卡
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蛋白质： 1.5克 8 m2 R& o$ D {
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脂肪： 0.3克
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碳水化合物： 1.6克 % N- T: L1 f. h4 s/ A
& w5 O, c$ @7 n 钙： 90毫克
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: n h! K8 r5 \. a4 |: b n4 a7 ` 铁： 1.9毫克 ; i9 }# z" W! V8 f
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磷： 36毫克
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钾： 178毫克 1 |0 q& Z8 o6 x0 ?$ G. {9 e- o
1 M z+ |) q0 \! M
钠： 73.5毫克 : n4 J7 w2 P) A+ {) r
( D; C- l) @! l R 铜： 0.08毫克
: k8 }, d' j3 u( S$ ]
' u2 r+ q* X$ _* p 镁： 18毫克 # |) w, D- {! I; T6 |
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锌： 0.51毫克 % v% b2 Q A# O' ^8 [
8 Q0 v( I- z; ^' P 硒： 1.17微克
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. F+ p0 }0 S2 N' p5 o 维生素A： 280微克 % l" u% x/ q' G; d8 z
) F/ b% |4 X, R T1 b( K0 s
维生素C： 28毫克 % J) X: S! w6 }3 U6 S
# e7 r- a% ~/ |% E: S9 S 胡萝卜素： 1.68毫克
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叶酸： 110微克
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想知道天津哪里可以吃到么？，嘿嘿，回复便知。( k5 T* J! Y F
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[ 本帖最后由 rose4587 于 2010-12-10 20:15 编辑 ]
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发表于 2010-12-9 22:23
好复杂啊
