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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造( L7 z9 ~: C, u+ n/ f
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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" { b3 v) I+ v! [4 J* s3 E又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种" R% C$ z* t) p& C
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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2 \0 J% W- W, Q( R重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍1 u+ n, x+ n% |$ P4 |% _$ X
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克( l+ B) Z5 ^* p! U/ h
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好" x3 O/ ]' |( s% d7 x/ D
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5 P: d$ \3 d2 M& j6 l三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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* w3 q# d# z# }) a8 J; P/ x& V需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架5 K9 k4 S3 g; p2 D$ y* R
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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+ [( \& d: n) K' j0 G- N" Z煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒% m4 K$ S5 v9 T5 r* n
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酒曲我用过三种
: W3 d! b, X8 T* i$ F1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 O8 f8 U+ U q D4 P
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤# p- u1 ?6 D9 ?9 l6 v$ o
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜% q" c% d- X& c* k. P8 }$ [- A( E# p
8 s) f+ i. E% l( [% Y* q图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢3 j2 O, d J/ K
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) f" k, R4 f- y% N! B3 n温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）7 t% d" U1 [( ~' E
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好3 I0 O" ?- l! ^3 f$ l
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
0 s1 U. b. `# h* g0 u& C原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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, B/ T2 d- Y# f' I. x4 q' W下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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1 x! N4 i4 o9 v* l6 _米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用8 q. T0 J$ N+ D; N& ^
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+ t9 p) p6 d: M找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药8 ~0 B9 C6 p) z3 o3 A9 e
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了6 z0 m, q) y$ `( S
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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) }% O0 E- A9 n6 O把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
( Z! G1 C1 a# E4 H1 Q% l1 w* d; f温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸7 e; D, e0 J6 b+ _. U" D
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0 ~) I: h" ^1 [用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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; a( { E; [6 G, O5 w' f我之前做了三次都是酸的 5 Z2 W( F2 v% B( Y, \/ B5 E# j
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸& V. W/ ~ ?2 d" F' I+ K9 U
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
" g. x2 y& w& j0 J* E第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了* A* J1 p' v- ?
; ^ l% k. y+ l. Y R第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进% s$ B: f4 k6 z- E5 r) ]" k9 w
C- H' T- i7 d' I! j# i! O7 N这是我第五次做呢 应该没问题了0 p% s& T+ L9 i9 U, x0 v% b/ |
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净& x; C7 s0 x6 `- p5 ~, k
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! M8 i U5 |# B w5 c酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈/ U8 j8 O0 l4 ?8 l) R
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 7 S( M+ b$ Q: ~2 m0 o/ f0 X0 ]
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( E7 Q/ e4 Q0 `+ m( K1 e' s$ {, n不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度1 e( j/ b% O7 @& H
& v! Y( @1 n8 M# G* DUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的2 Q: v* G; |( b, V2 h* `
6 Z% `# {9 O5 `; h" B* g不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 - A9 q, n3 J3 u
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# i% i# U! f0 w. d! n, q" J. D把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 : q2 s* H) |9 q7 a( H
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度2 R( P( t+ @8 o% o" [2 y
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关于USB的接口
( V* |1 b3 ~1 ?4 k家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
; ] t6 h1 E& K7 Z0 N9 m' | L记得大概12个小时就要拔掉电
* f' Z5 w/ d" a1 g% X& R0 f& N4 s源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
" ~( j# C0 k0 t7 ~. ^+ w现在家里室温时16度 1 t) L+ c o7 w( f8 o( L
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
3 Z& ]8 Q. m4 W( M3 N1 P3 Q0 o* ^图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动2 `. l6 r) v& L; f5 O5 r9 V3 ~
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再仔细看一下 酒水也很清澈 4 J8 L5 j" x- J8 N
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白1 z% b" D8 R+ k: o! E8 h
! {0 G! N4 A% b, u" ]2 C" P, G米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错+ b% G8 O$ S9 S2 _/ J: g
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 . X) f; m; z/ V+ M2 G
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 % E9 {: }0 X" V( l5 i
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放 x7 w, d. V6 m* p
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔4 A( Q* e( _% E4 J* s$ o, V
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
