- 妈豆
- 6097
- 昵称
-
- 经验值
- 5376
- 在线时间
- 119小时
- 注册时间
- 2010-7-17
- 积分
- 5495
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 2006-08-29
- 帖子
- 1068
|
关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
# u4 m2 q! n5 |- ]2 T+ F% L5 S8 a7 K5 W0 s- A Q
第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
9 M8 E$ k/ a" e- V) V: v" D5 j
1 t3 w. Y3 R+ ~再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~; o; u4 W) z0 [* t9 [' Y Z. ]; k* ?
+ r9 A" H! X- ^) j9 N
又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
# s2 I. \; V7 l& `% i1 F: k% l7 v/ }/ ?0 G, i' K
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 4 W$ _/ v/ e7 T% \5 n9 o
) B) ]; M8 j8 ~: D此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
/ ?5 \$ m" s N7 d
. p1 B" I+ c8 [+ ?. u3 n" j
" M( r. j. `: k. u( z0 R/ l" ~2 j- C' k, r
, j0 U# h: R* L4 u% ]* A
* Z& b/ a2 c i/ V2 p z
重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍* p4 s/ s5 g8 _1 O; p" `8 L7 r3 T
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
' v' U& P; f5 Q9 @: E( ^& w) s g淘米 洗净 我洗了三遍
% X6 V. p% F: F5 S ^2 P/ h& E+ m4 M( D4 c0 B3 G' H- k, @
2 s9 D! m n3 g9 j$ }1 ~+ w: z7 M3 k" Z3 M
8 B* a$ C. o# {4 _" y
1 Z }: F% V! B0 ^1 W$ ~% U- J糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米9 \* f$ N6 {8 t" k0 E
, ?; X3 Q9 i k; Q- U: U& _; R$ t8 @9 m" k, P' V
; S/ _% f! Y( p
7 ]: P6 x; W3 n9 ^1 k' R) \1 L, h2 u8 o$ E- k+ O
好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
( }- _# [8 n/ ?1 V
7 g4 O9 Z6 t" R7 C现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
9 t% c5 _, h0 {: p2 |2 a# x, A. f( e0 N% I$ L0 A* l. W4 Y* a. `
" P4 `. e8 f8 _0 x+ \! q' u# |, K
$ X& I* Q6 N3 H* k' Y+ E" K9 I
+ ], V6 z+ z3 o, N1 h1 r; J0 F! k/ P0 Z' H- ~! U3 r
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
5 q# R& X9 T& G$ w$ R7 k8 a: _* [' ^; G! b
& ^% E7 q1 r+ m9 h( {' x
# Y$ x: J+ U8 e
7 _+ z- K' c( }; y+ K需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
0 D/ E7 B' D, l. i0 p( k J2 V" o0 [( r0 L" |' |1 O: C4 r7 \/ m- _- X& H( S
10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
5 p) s7 y( q& u: @
4 f, |$ U2 j" g- a. |
% J9 R8 _7 q* `5 Q$ ~- @( }1 E/ m: X2 P- a0 u$ V, Q+ a
9 C7 f- d8 w; f) U5 b5 j煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
3 t$ a3 C" D5 Y$ D% k8 I1 E _' {* D1 M9 @0 U7 b
酒曲我用过三种+ @1 O; R, z* o$ |3 R- T/ y
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
- h# T0 U& E8 H% r H2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
/ o& W# N Q% i L5 H3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
$ g: X2 g. b: {8 Z5 D) {7 b/ s+ {
! Z% e' E1 T2 H6 _, [通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜7 d% o1 _0 v% p# E
# ~+ ?( x6 ^* B- w& M
图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
( L B3 z2 Q5 Q3 y3 R9 M8 N& E- r( L: Z1 X& X
2 }- B0 A4 h6 c/ y! r: Q5 k' |
6 I+ y% K8 K! ~; z
0 A t5 l( \" q& g; I. x3 W- H8 r
7 A- H- f5 p/ X6 h& C+ P; K温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
1 G+ c3 S/ q8 P8 ?* p2 j: W8 F+ }) Z# u" |! U' j; z) `
! e h% \: C5 d! V8 z# M
' H' M o" F) K
8 I9 A7 k; c6 x/ S6 R0 m4 i糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜 N0 m: Y0 f/ N" {+ F% `/ ]
+ Z+ E# r1 ~6 n6 T2 N4 a& q; k0 S# x: T1 M3 Z y# D
# A1 o$ N; e( P6 p) P
' h- N9 |; D# t. P/ s P* U* S6 x2 p5 ^. q8 H, f0 ]: g
把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好9 c/ I B0 c1 t' y D! p% X
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可: ]: `" y( A$ V" x2 g) F# @' r
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 : \, Z" k" F; k% t' w2 P, g% R" V) p
j) a. }1 f+ |0 x- z4 m: ~! n
' V5 q$ n; M3 W* t" ^" s) s) z2 O: a! x, E8 n7 ^
w3 V6 ^4 f6 J, G4 R, U下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了8 |: V' q$ N8 R* J8 `
. |' p3 @7 X0 B! T5 V( U
米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 ]+ ]1 V: c7 _ P
2 l$ k. A3 R' ~# N/ S7 O8 K- b7 l U; T+ U
# M. @1 \- \. Y4 ^4 y' x$ p! j5 U, i$ \9 r5 c: I* s# K# T
+ Z, B( L) `3 K9 _找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
& V% ]* s. R( ~( u% b4 e* K& { `3 ~2 N5 e
$ M4 a* s7 r& R6 e& o7 T2 F; D5 G& h% N% s [; s5 ?
2 ?( k H3 E; {+ a$ b
把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
+ i6 i6 | k1 b$ y. }* W) k8 H: o# R; r( L
我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
4 P: |/ D0 ]4 x4 ^
5 e' W7 i+ q8 V3 V, N* s$ P/ v3 N
* j7 ]; U2 w4 U' C% x5 p+ u( o; G% P6 ]( E L" T% ~ Q/ f
( \/ M9 W7 i0 h a. N ]" U8 U! u
1 }7 j$ l* n5 H" A: I/ [/ P J6 b把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
5 e" D# h6 S' K3 M' n1 Y# {# B温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸4 }/ `% }2 q7 j- x
, v! l \6 x, F; r
5 c+ R* i; C5 {" `$ U
+ N, |: L! }9 H
/ R' ?- V5 x9 r' v x& s& ?& Z! @1 @" ^! k2 n9 v* ]9 v! }
用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的" Y: |2 z$ G+ N/ U/ e! u$ A
7 i( H/ I- P3 {% D& Z( }
我之前做了三次都是酸的
8 h& i+ V: p2 Q3 D! |. n, G第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸- P4 b% H* k6 Z; N# f* y
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸( t1 c7 N3 h, n* V7 W* T( ?
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了" j$ D% Y! t, B6 H
" a7 u9 b; p1 R5 M8 p1 e) R8 W0 k
第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
# ^6 V' L: L* T" U
3 \8 n9 `& h \4 w6 t* F+ i这是我第五次做呢 应该没问题了
) B: ^- w9 U2 d& z2 ]# N' ?0 d& x$ w) u- R
用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净- P) `* `& x' q. k* c
1 t8 h, x* `) I0 _" P% \
+ X6 F# v3 N+ u) m
' c0 X+ X8 V( i% {$ }6 p4 d0 @* F, m; x
酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
. S6 t: h+ X% l& }% Y! z8 |; ?7 j6 l# {# f1 ]
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
" j' G7 s* K0 Z" z- U/ i# P" q
( D* f5 g" f7 E8 B, b+ Y" p. m& {' ?) _' y D8 Q% }% Y
7 S5 P4 B4 ]- u2 t( y
: _6 ]! j0 }: Z7 A% C; x/ U+ H' ]; M4 ^5 O5 b* }, U
! G, Q& R' M, l
不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
; d: B+ u$ e# Q l' U. q p5 T. |" C2 l, L) h$ q
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
' `8 ?/ L/ s6 B7 b4 r3 J$ O& N: y7 b: v* x+ @* O# `
不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ) F- ?- T! @2 w
0 G, X* g7 i h6 D; ?6 c# O9 E, y# i- }5 A' O' ~5 e+ e
' u7 S9 E$ N, ^# N; j
* N) k) A9 B; y! a% }; Q1 I' h, ~. ^1 l7 n把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
; j0 A1 ?' }/ g: P' u1 u% z g4 y- l7 s3 s# n
# `8 ^- }, u+ c( ^3 M/ f. H3 Z; M8 u
9 h5 v( b2 M- E: f2 e
盖上箱子盖子
5 a" n# w& u3 G4 H! `9 o. {: n酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度. i, |. |7 j2 F1 v+ `: F
" } g @5 c0 {; I' v$ D& V关于USB的接口
8 c- @' ~: {( V9 ]5 g/ S9 W家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了# a: N( y! c8 Q9 g7 h
记得大概12个小时就要拔掉电" n' I, i7 C; }6 j: ]- w) q
源了 不需要一直加热的. @2 C6 ~6 o- I
. A; M7 N2 p$ F' K
- Y$ q8 L8 E7 g# u3 D& N) {
6 `2 x$ l. _5 [, X8 I
, A/ P% \* W3 e' b2 U米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定: e$ W0 `; v' [2 a
现在家里室温时16度
' [4 }- h1 ?+ D% t7 C' q6 Y2 T& X我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 . @" r/ y+ X+ y4 `; V7 ]5 l
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
# T# Z/ t: d* O& J& k7 K1 @' O- X8 D
) v! g1 g1 e \8 n- R) m) @酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动* Y6 c& Q. J0 T9 c" V* f3 @# N1 i
/ X5 d, _/ Z# j
$ G" @) Z N0 H1 W. f4 ^" h+ ]+ j2 Z4 V" J9 E
9 B A4 k& E( [/ }! b
再仔细看一下 酒水也很清澈
0 ]* R3 F3 O, G, F" R$ A当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
0 I8 ^( U% d8 N
/ \0 G7 V9 Y3 i! v- r米饭一颗颗的 好像会跳舞
1 s8 q1 ]) G% ~! F1 z# a4 f$ h& d9 z8 y0 K4 X ^7 H
# D: D5 L' [' }# d _
* G _2 b( c3 r2 w" V9 E/ Y4 W& T! Y6 o B
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错5 [& a T. ]1 d; u. k
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 # p" X8 n, w( s, Q2 {
* |5 O, s5 C9 ~' H5 I! B
如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
+ R3 n7 n3 \0 T4 [
/ [, L2 }" c+ _! u- ?. U; W) ]
9 N" D; `7 Q- @' J3 T9 }$ c
% u1 ^# G$ S! b) q- p挑一口尝一下
$ r9 _! {+ G" z/ R7 q哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放9 U6 R9 i! e' ]
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔; T- l' u6 @$ I/ q1 ^$ @
, \0 A' X: G" V. v H+ }0 X+ f( C9 n& M
[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
|
|
发表于 2010-11-18 13:34
