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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。$ B" R' i% h* N. d
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~$ f- A+ G; [6 ^3 X: a6 o% d, D
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种9 l2 f' ^0 N( R: w
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 9 t7 a1 q7 x& T7 y. z+ K* j
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍. V* n, ^% J% s; W0 v
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克0 A% j. @- w( Z& K# k
淘米 洗净 我洗了三遍1 x" W) c+ x" G' _* {4 G
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米' m4 E% n/ ^+ P) i9 w( \0 F1 m
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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/ u6 U5 Q' |8 L9 S现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好; o5 Z3 {2 l }2 x+ U
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架1 u/ i& l3 M( P5 A9 R
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖1 @! @9 K2 j3 y f2 N
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒. t. q0 d$ ` c$ Z: E
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酒曲我用过三种1 O# c) R4 L3 l; r$ \+ e, v% z
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤" v4 W# z! F; ?9 ~% w
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤: a- f: N8 H+ I! x7 L i' x. C3 s
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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) A% T' D5 K1 ]" {1 L2 Q9 O6 U7 W通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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/ v- {1 Y: S( y1 \: J. C图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢9 I- Y- Z$ }$ k+ I& l Z( ^
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- v: ?& B' d( S温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）6 T1 {2 t A" v+ I, g
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. q( x& [8 @. { G0 N9 I, D糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜) h1 ]' d5 `( a7 w) W$ Y0 Q0 h
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- H$ U7 _6 N5 ~# p5 Z* h把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好0 S2 f7 _1 t" R( y) r/ M
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可8 o; x: G0 h$ ?
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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( w. s# X/ V8 d2 X/ c, G1 T下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了5 i, P$ ]8 j3 A5 c) m Y9 f* _
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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% q H# b# N& c, f9 o0 I* g+ V e找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药& J: K; f7 v8 V3 u- n ~! l
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% L7 b& R3 E: ~* I把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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( M8 f% u' `# o& T X我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水& t" Q; y+ ^; F2 g1 r& Y! N" N+ `
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
/ H& @ `% K, r- f8 i温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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8 s+ t( Y# d/ D9 U用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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& N3 u$ s) o8 y1 f) K( x我之前做了三次都是酸的
`; l9 S' P+ N第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸- E% H/ v3 r- F5 }" j& w9 b0 O9 g, P
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
1 F: Y/ Y) {2 Z! k. S. w第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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: _( K; F! q$ O( |第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进0 G# {# H! f7 u6 @( c
$ j7 q% b- l6 H这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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, @2 [* p- Y+ ]7 m. w- Q3 ?* {4 ~酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈: g' ?4 Y! _* v: U
- Z& u! r+ ?* O: ~1 J7 R8 {& I8 t我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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/ V9 W, z0 c: d不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度7 Q. [1 [) t+ r
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 % X2 f. ?* N' \5 S
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了5 [1 m. o u: W- q1 |
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0 Y& a' Y0 u! Q盖上箱子盖子
) R+ R% K+ ]. Q Z1 P酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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2 e; u# c5 p" R4 A" R1 D关于USB的接口 4 ~8 T4 g3 r5 b% s: u$ o, d* w$ r
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了, k: `- T- M) j$ O! Y/ }
记得大概12个小时就要拔掉电
& \7 G6 {2 `! O源了 不需要一直加热的, e# B& ?' c. l, E* Y7 ^9 c. i
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9 S4 j$ W" i4 I* [: V$ ?2 _米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
5 H8 P. w' E/ t# S现在家里室温时16度
0 Z7 F, V4 }9 _7 R我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
5 q/ L7 q$ s8 f( ^3 ?4 i8 B2 F, V图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。% q- T8 n' D7 d: t$ N6 \
. A( g7 k5 j) a/ }% g: n3 F酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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6 g z2 x- P, [( x, h; w, r# G再仔细看一下 酒水也很清澈 ) Q- H7 @% \ h' @/ W7 w% ]
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白* _( L$ p/ t. ~2 Q' u8 S5 V
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
! s$ b2 y; }/ _* G, X$ z一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做 y, B( _4 y7 |- \; z
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挑一口尝一下 6 ]9 r. [; F' ^
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
* |* t) f4 _8 D, U$ K7 k/ H怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
