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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。, |1 f9 u1 i' g+ H
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~3 `1 E0 L" r0 X7 ~1 }" @ _9 M
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 2 z; Q$ ~/ w9 _1 R1 m
6 i! Y Q; n, R+ m/ C+ Z: y此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝1 w/ [5 d! G, I' @! p. @
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) ?& h! C8 ^1 p2 p+ J% [重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
$ V, P2 I! [ P+ T+ o在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克5 ^& p7 z- t2 q# I3 c7 H
淘米 洗净 我洗了三遍
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: I$ ~/ b# h+ y7 t) \糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米" n8 @5 _" W* T* W& O5 J
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 妈网上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好 S( j! ~6 y; R" O+ s+ S6 q5 u
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9 J+ E( d" p% F, p; ` O) j, K2 l# e三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架$ Z2 Z p. F% {; k* s
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种& Z0 L; A) E5 _) _
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤% d( ?2 Q/ [8 v4 k( E2 r" E
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤: X* p+ u J$ A. [6 w0 l ?3 G
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤/ p3 U1 f* y" ~
( W9 j0 s' b" h* m通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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0 a+ F* Z3 }% D4 B; {. [+ ~图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜& E/ x, A3 g; j" l( x: h( D' T
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9 ~7 H% P# g/ M. m1 W d4 w把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% L8 g4 v8 c3 D; Y: T
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可8 E6 f) N" D9 i1 n/ |7 P
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 : W6 j' @( ?/ c
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" Q0 T+ j! f) q# O% l0 Y2 O# `. d# s, i下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了& p5 U9 |' q, U. K" z$ z
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用! l: ^6 `+ T$ X: C& U
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, R& |7 p& m1 x# @找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药, |) N7 |! Z+ i* l1 r6 Z/ j$ _* x( N
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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" j) e3 T7 K! u/ i% n! M( B& i' t% M我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈# L: S8 n' S9 r# ]0 m
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸, I% J+ B' x* x* m. u4 o
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: r' p( @: |1 Q! m# h1 W用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的* y! n7 ~: A3 [+ V9 X- E" I7 f8 C
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我之前做了三次都是酸的 ! X- \* ?% s2 _
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
1 ?4 I9 R3 \/ S) ?" o# ?第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸' Q8 |, Y" y9 e. E6 m; t) M
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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" D/ X' p) H; F3 ?% \第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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1 X7 t; O6 u& t/ X8 y( Q4 v这是我第五次做呢 应该没问题了
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/ n# Z/ M) n7 U! C用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 妈网上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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/ G5 W6 L- X( O6 z6 AUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的# V0 j5 O6 u2 G$ ^
* {9 h' x& z- Z不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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3 d. Y+ Q1 f* c( p2 y3 s- r7 y盖上箱子盖子
9 {0 e2 |0 }$ q酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度9 o' g1 ?* q' R( l6 h! {; e. j
' ?0 U7 c5 q9 t0 {- A关于USB的接口 ( Y' a' @$ P0 |5 i" K _
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
1 h. L. J5 s+ T/ @- P2 v4 K记得大概12个小时就要拔掉电
9 G4 l+ e2 U* q- q" q源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定, U, P1 K/ h# C& u
现在家里室温时16度
6 W8 i: D/ h! q我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 $ U: O: _ ~! U) G1 @& K7 w
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。9 ~$ _" U7 v! C; P# P
, i/ |( _2 {' V' l酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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% n5 q" S% N( m( u再仔细看一下 酒水也很清澈 ) s1 s% |) P6 \, K$ ^) y, q
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白0 c: V0 x H$ t1 J
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米饭一颗颗的 好像会跳舞( ~$ ] U. G5 M
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* O# F% H6 {% E' r用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错2 S& b2 ` h) F* q/ g2 [
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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, G `3 q7 T$ D; _ H, Y" \如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做. N+ l0 {% u- z3 [6 s& k6 _
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挑一口尝一下 + W' |; i6 V! e c6 ^+ C
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放" d6 W4 a6 a' T1 X% m
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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% G1 |8 d. b! U6 H! Z7 K: Z$ C[ 本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:19 编辑 ]
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发表于 2010-11-18 13:34
