- 妈豆
- 4041
- 昵称
-
- 经验值
- 3471
- 在线时间
- 558小时
- 注册时间
- 2010-6-25
- 积分
- 4029
- 精华
- 0
- UID
- 4233477
 
- 宝宝生日
- 2009-11-12
- 帖子
- 1033
|
5 g. Q5 a( a# U/ g4 R 7 \& N5 ]) ~% w9 K9 L6 H; t8 C6 u
7 t5 {6 s2 z) l( R如何做好馒头，这里面也有不少学问。
3 J9 A7 b* n( H' F+ \5 ] ]6 [
. [' \& y& _8 U0 U% z 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 * Z+ e, X' R& g ~
. m. U5 C2 }+ Y: b" `3 b5 W Q 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 7 Y( @! b' L3 N, v3 X
# `- s- Z0 O- s7 q0 \4 X
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 6 L3 X& R; }" U" t
6 J9 Q; [5 M+ n9 j) t0 b 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
0 _/ H1 t9 u: o1 q1 H 8 R4 P% J8 x7 e1 V/ N9 m
蒸好馒头有哪些窍门？ ; d! L+ ^( y& ?0 G9 C2 F. S( I
$ R, r7 e4 G+ i0 L6 x; I0 S8 w7 J
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 2 C6 i T R; [; l+ ~+ K
# x% x" b# b" L9 f2 [ （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
$ @) ?& X# |6 v7 c; N+ j+ @$ a/ \# }& P) {2 O2 _
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 6 Q9 Y% R$ v! f9 P# `( o
% N7 }, }0 ^! a l
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
" X; c0 @2 E( v% Y' H' L* x# i; U4 Z! [0 L% y
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
0 j9 j+ [, W. ]7 M) `
* A/ q/ _% |! b( q: \- J) X& c: [ （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 & D$ `. A- Z E- R$ }
c& _' r$ {) A2 z x2 z3 p+ P2 w
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
d5 u8 n) X% X, S8 O" O
. Y, h8 P. ~2 {* ]: V- U8 { 窍门如下： ) G! r5 c, u; j, n4 {/ F
5 l/ H: B3 M) l+ e& V 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 " o7 p5 _ ?0 U6 `3 I
% T2 S$ p* E# y' q 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ( D1 F/ u0 o6 H; Z1 d
' ? j( P" P- k
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 , x* t; A- U l1 Q$ G
' r, d+ i: t! i: I- Q' |2 d 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
9 E% i, d) \ [4 W* y0 l. C1 M8 J
8 K4 B; e3 R9 e' y8 T- z 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 7 ?0 P/ c2 [0 H3 K
/ O) A" z( G" Y/ y" `( O( G 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
4 D! V* y4 P$ H+ P8 N
5 T( z" _3 N- F- T8 r! F* ?1 q 如何用安琪酵母发面？ 0 M; }; [0 X- ?4 s' T( k8 F; G; T2 M8 Y
: z- \2 T* `3 U, j/ y) E+ |
1、按说明用量，冬天可稍多些。 " d+ ^' [" D& }' ~2 t& l5 K
, B; x5 y) q" r1 K( l- d. \+ L
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 & @" N8 m6 v8 w, S" |' `
( A+ M% K2 _; r0 B
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
7 @# m+ ~ l. f+ T, Y* _8 I
+ a w) h1 i# O" S4 i2 Z 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 2 ^& S5 {& Z$ w( C. Y4 S
9 i/ I4 d. k2 o1 w7 f6 E
蒸馒头用开水还是用冷水？
& g( ~: B! G! ~$ J" m7 A% V% v5 p6 X6 q T; Y5 B9 }
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ' ~6 t; E; E% k6 P$ m
+ D; y7 T$ J5 H' c x
蒸馒头勿用热水
7 K. F5 a8 b0 q, A
i$ W/ U |: m, w: t7 g 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
9 C2 r# e/ K; q% F
5 l7 k1 T3 f. l: x3 q1 H; i+ I 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
Y" p; q. i0 P' z" u0 {& k4 v( ~3 Z# x$ h+ m2 x0 Y
蒸馒头怎样知道生熟？ : a7 Y( Z) ]( W
4 } l( r9 B8 @, m+ z( X 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
9 I0 \1 F7 n; ^1 `1 P% R e5 t1 \6 A& p& a: g9 K
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 5 x; k7 U, G3 L$ C4 X
, ?5 o0 \3 d: K' H4 Z$ m （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ' C: z$ p. R! z& X
) I- x& e+ J; w, g' i* X （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 + x) D5 R: w* Q* l$ e/ N5 h3 y
% q* o8 V- ~2 B1 ^( G& H4 w$ u8 y 怎样蒸出暄松的馒头？ 9 o; M0 O2 }0 {0 o: F6 e% w/ G) p* a
, L! A. X, C8 h( X+ y+ _* k! d 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
' e9 \' T# X4 W+ q
" |& G" Q/ S9 w4 B6 n2 K 如何发面才又松又大？ $ _: {0 r8 m0 u0 B
" N9 d( _0 r. C4 A+ c 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
% r2 @* R$ H. p$ u- n/ ?% p8 f5 B
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: U. n+ I+ z) T9 \1 Z
6 O! b/ C3 N2 e5 @$ d6 \) f- d: O& | 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
. A C4 u6 ?4 V
! J$ y2 Y4 U p7 N- n* W7 \1 G" s 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ) Q& Z3 |6 b9 _+ M7 G
) c2 H. p* d# z3 s; ]. {4 _! A
做法: 8 E1 d4 W/ ~9 O9 K
. K% p% Y, u5 \8 H" F6 \/ I( _ 1\面粉与发酵粉混合均匀,
4 o8 h8 E% R3 h2 F) O
2 U6 H) F. m3 [ 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
: P6 R0 G4 l& Q6 Q
! b6 \1 y7 _3 v' s& x 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ( x8 I* a" V8 h, K$ H/ }" x
9 |6 N, g! K, \, z 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 1 _# p5 J9 @ `- q0 _, X
' V. y; t% i& z, F
5\面团静置10分钟,成型.
- n, {. z7 {* V% s
' G7 u- }7 l5 j, r* V! i; x 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
% F/ x4 j; ]+ p( b+ H- Q 7\水开后蒸15分钟即可.
" `! ~$ P4 ~* H+ b/ h! E$ \% l$ p$ j/ W$ M
7 ~; O6 {0 H! U9 q6 i, k7 |* p0 g
|
|
|
发表于 2010-10-9 23:28
