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4 }& @) K4 J! q& o3 j- F+ s* p如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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6 u+ r) z( W8 ? v 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ' l: Q1 A) M0 H
~# h+ H. h+ C: y8 Z. L2 ` 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 9 N7 ]0 `! G" ~% E' A
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 : Z8 h Q( _0 O0 m. E' Q
2 T$ k* z% P0 ` N- O 蒸好馒头有哪些窍门？ ) H! ^5 h" z; x! [: m# B
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * s I6 ~/ N5 e. V, @: Q
: g; n: x% f- Q （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 " _8 q7 e) U2 M5 h( [) \) y4 P% Z
! J4 C4 H& ]. {8 m （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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3 `! c( H+ F+ w2 p/ j" B （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ) a n% X: \4 }# m/ v) v6 i4 ~* \
3 H# m( D6 P% o4 h5 W0 z" ] （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 3 I! e1 G' h M6 B6 s
! A) h0 S% X+ h# c" c2 D/ G （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 3 s; i" ]/ O* }1 D, Y# _7 o
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ & \* K8 X: n4 z0 v3 f# F
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窍门如下： ; E0 k0 b, w7 h9 X
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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, m7 e4 M8 @5 v 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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! z) M! p& V* {4 J& V 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + K' l& `' |; i5 O! u5 K. g/ D
9 Q9 h4 `) N3 [. E! C1 J 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ( G: C! `* X' E @; j* o' g
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如何用安琪酵母发面？ B1 x% E! t2 I! K4 ^
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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, X V/ C0 g- {: K' y) g& a: L( _ 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 , q" c; j5 J) j, y6 ?' [' |, M9 r
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 c. F# T% V& B' u8 ?3 A$ N
* V3 o) p* \) k: o1 ^! D 蒸馒头用开水还是用冷水？
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& L/ ^& W; y+ B" O 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 & v; I" u- e2 F0 }8 y
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蒸馒头勿用热水 , d( [+ o4 {. T4 t$ V0 \* A
3 H# h9 X! b E7 T 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 ) _1 ^, m( ^: v8 A0 u6 `
7 F1 b# d- w1 \ 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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; |. Q( b/ p, X4 Q$ ]) T 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ; o. v, b! C$ H* e
5 F2 L' \: ?8 z8 e" M （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； $ O1 m% Q+ j+ y' J1 G8 e& o0 L7 d5 v
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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# V9 C" }) O: [, g2 ^ （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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! q: g* K: u3 e4 |: P- } 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: . s0 u7 b- }5 e5 E) g, ]4 _0 H
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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) U/ z \% Q& k: _ 做法:
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1\面粉与发酵粉混合均匀, 8 _, q$ R; o* A# k* r6 |
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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* I$ w: ?8 T- v" X1 C e 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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8 d& J/ g" S, D% C1 y7 |' d8 C1 i 5\面团静置10分钟,成型. / d2 D1 L# k# y* B8 H
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
# V( h3 }1 m/ j1 @ m% j 7\水开后蒸15分钟即可.
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发表于 2010-10-9 23:28
