做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 6 \| 浏览: 2018 \|倒序浏览 \| 字体: tT 做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大 [复制链接]

昊昊の妈

高二

Rank: 15

宝宝生日: 2009-11-12
帖子: 1033

1楼

% C6 m# c, x0 N+ m+ w' w

　　0 j8 v3 G4 m: A4 U& v0 l1 X, i s 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 1 [ {1 n+ C% o7 I8 K0 j 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ; }" p, o% _3 P0 H- r 3 }, \0 y. r0 W8 e' P4 W1 z 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 % \- l8 L; H* ^/ n; q 0 p) {8 E4 J, b5 m( V9 x8 v 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 , W G' n. V' B! j I 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。　　蒸好馒头有哪些窍门？ 3 f4 r, g: W/ `; M. U 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 / S4 m2 ~. [% }+ Q 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 0 Z' Z6 h9 ^3 N- ?4 M0 t L- R 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ( Q, D* U* m0 D4 T 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 : n0 h2 v' x, W* X. H2 v 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 + @1 _/ L/ v$ l' P/ N% y 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 7 ], v8 r6 H# g4 V 　　窍门如下：　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 + y; N' E0 R5 ]) }9 j# J 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 " e' M6 K. w* B$ D1 t / E$ n0 s% u* W$ F- w 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ! |, ?- D: `6 K4 F 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ) F- G @ \0 T2 ]7 [2 _8 R( s 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 + d( l3 y, E* X* d7 q 　　如何用安琪酵母发面？ ( v. [& s+ c( e/ O( Z! @ 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 - W0 q0 ^. D! e5 J- ?+ F) y 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ( x! L. e8 \6 o6 t2 X" C! e. z 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 5 N& q6 H! ?/ j/ L9 L, i3 T1 M 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 : X7 Y2 B, u' H: Z( N) p : Z8 Q4 x9 f3 g& _! N2 N 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ 6 E9 v2 ]- M% `5 B L 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 7 Q$ Y) q# M% D7 c; ~) @$ T# J. h: ~ 　　蒸馒头勿用热水 + j! Z2 s' }8 h/ v$ [, e 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。　　蒸馒头怎样知道生熟？ $ Y l" d/ o6 m8 G# p4 { 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： $ C! _: o9 Q) b 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； - @* v: q8 }" c; T: I& B v' F * m( B$ q8 J: b/ h! t4 ]- Q# { 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 - z7 ?( V7 V3 V7 z+ e' _$ L 　　怎样蒸出暄松的馒头？ : F* B; G3 N0 i# U' }4 o" a+ k 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 , V8 m6 c. V9 ^9 B: \4 r 5 l1 o8 P2 K8 Q5 T# @ 　　如何发面才又松又大？ $ |6 R9 C/ X! k- V+ ] 1 L% T: Y- j2 u5 _ 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 3 g4 F8 H, u- [1 W6 m& ~% v) o 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 0 m# n2 @) n2 | N% \3 S 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 　　做法: 7 Y& ~1 q0 q8 m# g 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ' Z8 a9 u; f1 R$ k% K% g# d 0 N, l! S5 Q+ k( [ o 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 0 j( [2 _- X% s4 Z 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. + j) N: Z7 l$ Z6 W- E 　　5\面团静置10分钟,成型. 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * J/ ?$ a: _! D4 s. V 　　7\水开后蒸15分钟即可. . [2 }5 `! V6 t, a U" D; v5 R/ o. a 9 _ E& C/ r6 G) o' d/ I