做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

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昊昊の妈

高二

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宝宝生日: 2009-11-12
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1楼

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　　# }" D- F6 D3 L+ j; C 如何做好馒头，这里面也有不少学问。　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 4 r- k$ J* c$ U3 M G" e9 } 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 " Q. K% B/ [$ K! N* y% g 　　蒸好馒头有哪些窍门？　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 7 L( |7 g& I! H: X$ h 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ) R/ ?. }9 V) {$ N : T7 @ Y a6 v) _& A 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 $ l* h& H. }$ G- j 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 6 r* l" _$ e7 I4 o) E) _# k 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？　　窍门如下： $ G/ @% F' b: M6 c8 F3 ` h 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 : d0 c+ L6 _0 }2 M 9 d5 ~5 @* |0 M1 Z 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 * P% W* z/ A5 w G 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 + X2 R5 J7 p8 y/ G% w$ g 4 {1 O a- @4 t# y 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 : A; m. ? ~: R! A: Q# } 4 ]* U/ ?$ B( v$ v7 ] 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。　　如何用安琪酵母发面？ 3 @2 V! N6 O; |. D/ p 1 b& Y- B4 N7 L0 _7 Y 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 9 A2 o: @ F+ M9 k" i7 K" A* @" O$ t 2 B3 ?9 J. e, ?# Y1 Q 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 B/ u( e% b9 D# e4 F 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。　　蒸馒头用开水还是用冷水？ , V; _% I( q' W" q2 r * z" r( R. E1 Q" t$ @ 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 4 z# N+ c! M9 J 　　蒸馒头勿用热水 & t: Q0 ^; f! Z' y; Z: x9 Z9 i3 v 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 # k: o" s* ?" S5 E [ % h v8 w( ^8 b 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 # e8 w0 ^, P x: ^1 z. {, | % a0 g# {1 ^6 [/ V* N$ q 　　蒸馒头怎样知道生熟？ % I6 q: R/ C" y& z3 [ 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 1 R: N: q8 m9 `) @$ \: Q 1 P6 q6 X0 F$ l 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； " n% I& `% f8 b: ?7 q6 Z9 [ 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ) @4 n* Z) e0 G" G" Y6 W5 J 　　怎样蒸出暄松的馒头？　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 7 C5 J% Y# _8 G i4 h0 r 　　如何发面才又松又大？ 2 J0 F+ H" H: k( E# p 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. - I# n1 W# |2 m+ F' c6 L2 A& A a) e O/ Q- L* i, o6 R 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. & `8 l7 U7 B3 d- C 5 y; R' q: Y6 B# a& {3 K. {/ D/ y 　　做法: & }4 V, M7 N% w, S 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, 0 Y7 g# U' V+ d 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 1 S. U( }( M- ~+ d$ ^- H7 _, l 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 　　5\面团静置10分钟,成型. 5 P! P( y# K1 ]/ k. E: p 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了　　7\水开后蒸15分钟即可.