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如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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* t, ` t7 x& S7 |, r" O2 p) J 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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/ m* k7 `/ h5 w- [; a 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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[( x) F' R( `: H 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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& {# |) {$ d* s% t" z0 U& L 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ! E3 K* [+ q* Y
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蒸好馒头有哪些窍门？ / V" k) y0 W3 O
. z! {# u! p* Z6 g; L& y* y （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ' A: ]% v9 S' E0 A. A' d! R6 o* g
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 , f, W$ m3 P1 U8 S2 v5 x
5 W7 J4 v- \: B7 n# E* _ （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / ~2 Z( F/ L1 E
F, l$ h* H& _+ t （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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! _; A2 W Q; h3 O9 X （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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; r) A) g1 Z0 {0 x （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ! N( P. h# v3 |
% ?7 H3 e/ M; Q2 r" j 窍门如下： ! n f# |6 ~" I9 y/ j; e
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ( ~1 Y' M0 q% `2 z! L% Z& {
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ) o; r% r/ F9 h0 r( ]" s! F+ [" }
8 M/ g- c/ m+ \5 n+ M1 ?1 H. G3 H 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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3 L* A% y. i: A) y& o+ S$ j8 j n 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 , j. \4 P# G* L0 t1 `$ t$ I9 q
8 Z! o# R) S" r 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ) V7 V9 h; s- y, ?5 H
$ m" i. F1 z! ]" Y$ h, J 如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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0 A7 L. ~: L) `7 E% s- ]. i 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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! s7 s0 U$ }$ \$ C) |1 r 蒸馒头勿用热水
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W, y% S i" B* R& I- h 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 1 a' ^) ]8 ]8 m
0 o. Y1 }. i# v6 x9 R 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ) C- o/ x9 S- w8 T8 ?/ B/ I" ~/ D
% r' U- h% q* o- U 蒸馒头怎样知道生熟？ ( N4 T9 L, |) b0 _! S1 Z8 f" W
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： - V D- p Z4 |/ F3 ]/ P
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 5 _' D. k4 p; w0 |# L
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？ 1 y* j2 v9 [7 L# c$ D, o
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ( b) p* `. f; a
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如何发面才又松又大？ . z. J* |% e6 Q% f
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. * @' u2 ~7 L! M
- I& e/ F; R4 e 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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( `0 {3 B2 S) s& w 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. + F3 D% X6 P0 t) C+ Y u
M1 |: i; p" X. { 做法: ) c5 o) x. [" \: J0 _
/ n2 ]( ]+ Q8 r2 b 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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" C V, e% H2 ] 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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5 @4 d3 e/ z2 M% L! a 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. & ~# C: p0 \; V" E
8 w! w# ^ n0 U/ ] 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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8 d O& Z, \9 `8 ~ 5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
6 s0 Q1 T7 l/ U 7\水开后蒸15分钟即可. 9 A }3 t9 J0 R" K
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发表于 2010-10-9 23:28
