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0 _5 T) T; ~. y0 b+ f o0 o" N如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ) T7 K2 s! Z( q
3 e6 D) T2 i+ {, @# @5 ^ 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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; T# p9 Q4 V8 v1 v2 w 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ; R5 Y. V1 Z4 j
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ' E/ W- j% d5 q ^% x4 b# X* T4 q# i
% ~* u' E3 e7 Q! D. t, t2 m7 S 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 6 \- e" Y/ L/ S5 T% _" n- W6 k9 w w
- I) E) C& V Y1 ^+ \0 C 蒸好馒头有哪些窍门？ ( M& V+ V5 [& J" T9 C
! ~0 g q1 ~1 D （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 * L" J7 |9 z( z( P; M
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 / e/ ] s, f" \8 ]
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 9 q. g# f4 M# x; A, _4 N& N
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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& k1 v# r) T' z& J3 Z* F （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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) @/ i' O: F* g 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ # b/ O* J- i: c; N( G: ^$ }1 y
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窍门如下：
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7 C* q: i6 n8 h3 \, H: {2 T* C 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 / S5 d8 ?( j' d, F% R8 O
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 , O2 m; n: j' X& W* T& k$ E
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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{6 Q: M+ S N5 R( t 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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/ t5 n& \( d6 c& F. P, G 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 , q. Y7 _9 X3 g6 l1 j1 e s0 B. Q
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 + R7 I0 ~2 H7 m, `
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如何用安琪酵母发面？ 5 @2 Y9 {* j1 x; P$ Y& H; i
4 T4 B q) x% Q4 G 1、按说明用量，冬天可稍多些。 : F( t" @+ j$ x4 O5 P
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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2 O$ N. `5 m' D4 R0 ~' N: Y 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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- N) E! [6 @6 P( A7 I0 W% u* ~ 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？ ' L& @/ s: _1 }( G2 K
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 $ K/ b+ {0 ]3 x
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蒸馒头勿用热水
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; A5 y# I+ s# O% _ 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 " c( y6 d3 W; l
4 {3 x+ p# m- y8 @3 V 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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" N- i# l/ p% k1 m 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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% ?- n5 Z" {6 Y$ F- n( H （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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- z$ ~1 ^+ j5 T6 Q （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； - U6 |* a2 d3 x: [1 @0 T# b. W3 ^
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ' ]- @' B g0 Y- X y
h4 ?, { k+ S& x$ _" Z& F 怎样蒸出暄松的馒头？ 1 y# T7 _ r ]+ e8 B
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 ) E& `; D' `, R& z- C" n
( l/ k) z6 \5 }- t! H4 o: j! z 如何发面才又松又大？ 7 _$ e4 q+ I5 E, B
6 H7 L3 w0 X: b0 J. p) b: `0 b 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ' F8 z9 N, Y: ^- s* P5 J7 |9 U
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ; A5 Q& T7 N- ^( k% J* G
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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6 V7 O' U+ S3 a( { 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 2 o, M, M2 ]' h
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做法: $ O$ F( V! R, }8 O# q0 R
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. * M+ s; o3 _0 W4 x
6 I( O: S( `/ e. f 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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) \/ T& t$ B5 G 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. . l1 C9 L! Y0 W
# M# X% N$ K0 [ 5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 # W' H# k1 h& E
7\水开后蒸15分钟即可. 6 `7 G. U, ]- G" J' f
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发表于 2010-10-9 23:28
