- 妈豆
- 4041
- 昵称
-
- 经验值
- 3471
- 在线时间
- 558小时
- 注册时间
- 2010-6-25
- 积分
- 4029
- 精华
- 0
- UID
- 4233477
 
- 宝宝生日
- 2009-11-12
- 帖子
- 1033
|
! `6 h y7 l5 G% b" C: j
; L, n, i9 L# ~+ M2 j/ `8 F( K
# t3 k6 C& K' r如何做好馒头，这里面也有不少学问。 # y0 ] {# ]: ?- x
$ l/ |$ c* J1 t E! q+ A# t 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
1 {" |) D5 R. h- o/ X" T9 [3 x! J! ~7 W
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
! o( [: I$ D2 M2 Q$ N* U f
' H2 I' V& Q# \# z. A' z" h 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
! J0 p1 q# H! C, p
- h9 v) g. o6 O F" c 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
* J" ^; h; n* I% Q1 n - Y1 O( i# `. k% G) S* A
蒸好馒头有哪些窍门？
, Q) ^7 F0 B' b' q6 ~! g4 Z8 X0 E, ~' u2 }% M- A! I3 q
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
: p4 L0 z% x8 x& `/ R) V4 d% }/ Q
5 E( g: ~ X' ^3 R" l （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
- c6 Q) h* q8 n! S) Q& s. Z9 b* a1 V7 L: u1 y
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ( A/ ?3 I' H, b) H9 H' n5 O
- V7 S0 D5 v; q4 W2 p （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
* Q7 ~- @- m/ Q q0 `2 z' f' o
1 i3 V. w8 @, x- d8 \. R/ T （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ) z7 f$ I9 X$ z H
( E) r U9 F! n. H2 p4 M- J （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 # k, A! X5 W/ L9 Y; { }
& H+ P8 \) U- p. e, } 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 5 E" I _" _8 F- S2 L0 X
( j7 t. \- p6 X 窍门如下：
- E8 R- K, N8 g: }) {- o# R
& q8 s* u! v% z+ G 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
& c( Z3 q4 M/ R1 N
: {: E. l' m7 c9 @( U' n1 `3 m 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 1 D9 k" E2 i/ C3 F/ p3 F
" ?0 n k5 M0 N- d 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ) y: `/ Y7 L/ h# J6 G$ ]
; S# r9 ?+ @- \* Z2 D
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 , t# v8 ]) @: y. |" t& p
3 H2 `, p% L* b! A) s6 k6 \& ~/ B 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
8 S7 \) u' e: b
) x4 D* w- C& @* J ~3 L$ R 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 4 C( a8 r3 \1 O
* C6 J9 ?- q, p6 p$ o" a' t
如何用安琪酵母发面？
; I: R+ b/ d, u% n6 Y
3 r1 v: P3 Q- w; O 1、按说明用量，冬天可稍多些。
& x% I" C% \7 d& q9 p( g- [- B& T2 z) r. Y
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
8 g( c+ Y; {/ q5 Y9 S; d; J5 ] M+ s/ J: C t# i
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ' O3 Z- P8 e6 [1 \5 f. z$ H
# E" e# b6 d. u# _* X& L' D6 Y
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 . g3 y3 { \/ g9 V2 z
9 y, b# e: }; Y. p9 T
蒸馒头用开水还是用冷水？
5 g5 y, U0 |$ C) f. n+ p
$ h9 K1 z) w# j7 S9 _ 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
! `0 _ K( V. V; S `) \3 A: l % e) [6 F& P5 |* @4 k' b
蒸馒头勿用热水
% {. u! |1 h, }5 u* V. v) M5 v+ `# g* `/ o$ x
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 + Y+ W v4 I5 m) v+ @: A* W; Q
, o/ C" l N3 @# D 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
" u: C0 k7 c0 G
' O0 q" p7 g# }/ } 蒸馒头怎样知道生熟？ ) F2 [+ T& R. e) J! s6 G8 F
6 d. b1 \$ n2 T/ U( p) ~
蒸馒头判断生熟有以下几种方法： ' \% o( w4 k B6 O$ F
' h: Q3 l& B* x7 _6 k
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； - X; h/ E l+ |. H. j
7 `; d7 t3 B# w" s- h2 s （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
6 z N, G: ?+ f2 Z
& r# F2 W/ j6 @& C" ^; Q, j （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
! ?% X; X6 x, t
3 F& e! z, s$ b 怎样蒸出暄松的馒头？
9 x3 u& e1 {- F5 R- L, {( [0 e* C" M+ Q5 A8 z1 V7 d3 I
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
% C8 |; {* a" F7 G/ O( U `) O+ X) v0 W! P9 f
如何发面才又松又大？
o% H) y* Z0 j( D* F8 r2 Y) L% `0 f* M# \+ X; Y6 g9 A, x
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 9 H4 ^( B! L; t
% C- o! Z ]( x5 \% f9 A; Q" f/ O
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ) P( n' \( U ~( [, }) ]
7 a8 @$ Q9 o. Y% h8 i
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
3 i" A- ?$ ?+ w; _2 k/ y( N% O& S! s$ m0 f
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
+ _9 U3 @ V6 p" `* }) `1 H* O4 V( |( c; R& l
做法:
" Q5 Q8 K( P5 ]8 G
9 X/ s# S- a* C+ k/ M2 O 1\面粉与发酵粉混合均匀, ; ]& o: J# i7 n9 Z4 T3 b4 Z
W' |1 c& J8 L2 Z( o 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. / G9 A$ }3 n2 D; |- f! q( ?
+ t/ q a0 ?& d) t7 b, r
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
" K* Q6 f! z" s0 s8 @' y% w
1 ]; {9 J* q D. y# k! K# M 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 9 S, F' I4 q' d, J
# ~) K; k* C: p+ N2 e4 V; S 5\面团静置10分钟,成型. % U" X. k9 y7 c0 F5 Q0 E
6 v# h; ?# f- t
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
, R$ z0 k7 ?" Z9 B$ @) X 7\水开后蒸15分钟即可.
# f, ]: y) N6 |: Y6 K
4 B i7 o+ z5 I/ f. S
: i+ `+ P" M" z9 r% @" j4 f |
|
|
发表于 2010-10-9 23:28
