做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大

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昊昊の妈

高二

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宝宝生日: 2009-11-12
帖子: 1033

1楼

　　如何做好馒头，这里面也有不少学问。 7 a+ d) }# r. F( W 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 2 L; ?0 Q# `- H; \* y 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 - V9 F% m3 m9 b# m& p6 M3 i 0 F0 M1 ~" |: K" Q 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 L( Y0 s' F8 l- t) m ; Q4 h# b$ p. a9 J1 D5 p 　　蒸好馒头有哪些窍门？　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ! Z0 v: h5 Q) h _& I) @ 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ! ~9 i9 O8 M9 q 2 I% y) y9 A: w( M# K; h 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 , P u. L$ c8 P * G: W' @/ ^- F+ p, q v 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ( `! N$ V5 ~2 L1 u2 [$ e& L 　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 1 y% A: N" F: }7 G: n5 e6 \ 6 E+ h. ^/ e5 o, C3 P2 E# ? 　　窍门如下： $ d" n, I' d4 |9 W+ r 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ' r3 D( a$ \: A8 E. T$ ~) r4 x 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 " d* \1 O, g5 t, Y 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 1 X% V8 I/ N/ |+ m) v 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # T0 |) `9 ~4 s* P , |. J3 D# O# w; @ 　　如何用安琪酵母发面？ + d2 z/ s* p! {" B * Z3 G3 k& J4 v6 ~ 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 8 ], _) A+ e7 a5 F2 {* D 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ; z4 R( m r& S$ |! E* z; ^: _ ; m; T/ H7 E( i0 T, J. w% w 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 0 f2 b9 e4 Y& W+ @ 3 C x/ ^: V/ w/ m9 r |) } 　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 b: Z) ?8 a f5 y 7 k6 x! }' ?& ?: A$ y4 q 　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ; Z9 l2 R6 I6 T3 g1 K" d" W 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ; h @9 r/ N! i7 K4 Q( H+ u 　　蒸馒头勿用热水 " p0 n' j- v$ Y5 P& f. L; X " O. n3 @& o$ O 　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 : b' v; o7 |2 b! R, g, Q- Y " z y; v+ b9 ?# C. J 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 $ H6 T% K3 j) V- ^ 6 s$ k' J, Z( m4 r* `! _2 ^ 　　蒸馒头怎样知道生熟？ / O' J/ J1 w0 K7 p' H 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： j- j: K3 u* [7 w2 J9 T* \ 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 2 O- s# }1 O5 F* T- b6 ]% Y , R: P C# p9 i. {% m 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； % ?5 N6 u, y; l B/ n! V/ v, H 　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 & z/ V8 R0 B: K3 q# g# |' S 　　怎样蒸出暄松的馒头？ ( ^+ e3 i& ~0 \& y 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 3 z( \/ g, R# t4 ^3 z2 \/ w& M 　　如何发面才又松又大？ 2 w6 P* ]! x5 P0 y+ s+ Q& @2 ? : N; ^/ K% a' c5 }- \+ { 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. |, z2 p2 J0 }; o f! v6 [ 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: / \. ]! p. U7 ^0 ?4 u9 j 　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) + `- @6 [5 m$ h! \' }* i 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. - O0 [) K+ c+ n( | 　　做法: 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, . w" f: ~6 k5 E 5 I$ W6 u% u- p* ]' f3 X9 I 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. " {6 A1 X) j$ G / t( V8 \ h. o0 I w 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 8 V7 q. A1 k+ T3 ^+ a% h' `) {( L / r: S7 N7 c* K! R 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. , b2 F7 e: @. g* v / e7 z, v: ?3 Z' k# ? 　　5\面团静置10分钟,成型. # K5 @/ r5 S! ]4 d& r7 u# g 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 h6 e* J4 F. L$ f6 I5 N ` 　　7\水开后蒸15分钟即可. ! B* F _/ ]9 L1 W( A, t1 K