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宝宝生日
2009-11-12 
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发表于 2010-10-9 23:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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6 Z7 F, N) U3 a) u, t4 v   - ^$ ?- m N3 x( s- I/ i如何做好馒头,这里面也有不少学问。 4 u; \" I; z: h7 S/ b; a D+ z7 x' v5 M5 B, [   做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 , h7 F6 L. G9 G# y5 C # y% l8 B& V, h3 ~   蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 : V1 L9 g7 ?2 ^- w/ q6 Q. ~0 m! i& Q1 T( U3 K1 K   蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 4 S3 _+ {% ^8 C+ w+ k; b$ H+ b _) ]* u% s8 U5 l* t   蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。 . p, j3 t% e+ B3 ]3 ^' {5 Y# s ) |% K5 R0 d! M, U* K8 B8 t  蒸好馒头有哪些窍门? 7 l5 ^: F7 }7 Y7 Y . L) G$ Y5 t3 g# q5 H& @% C   (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 ) p0 o! G5 q' M) O( J) \$ V1 ^# l, c9 ~, B   (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 * ]$ z$ p" Z, I' X7 U0 a( @& Y / f' W# Q9 f/ |& I H r; ]% n; O) }  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 $ i8 T! A% r: r/ z5 z2 E9 z7 A5 Q4 S& p# b   (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 8 P/ x. C5 J+ ?* |/ E 5 R6 s, b" |5 {2 {5 X   (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 & q; s7 q' c5 c9 E I% Z0 \ v* I6 T7 r9 `) W- c! Z8 w7 y  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣 : A5 c) g" o& P3 { P . s3 L5 e, k( X6 I# |6 B. h- t. C  怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 9 g, l! l4 O- }8 J0 c! [/ s# D" z) u ]& M8 V# x. n$ w   窍门如下: % L9 T8 `4 k5 c8 C4 E. V( A$ d& \# [* ~   1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。 ( ^6 Z; g& \& J+ `1 F0 S) F! R* H/ ?- d3 b6 T6 L   2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ! f) t* w4 U* [$ r , ^9 j4 u% M! {+ {" L1 s   3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。 1 B2 t8 h- b! J0 W & L% T) T& I. J3 h- l3 z) L# B" D0 M   4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。 " i" p7 {7 E: m ! P( h( v. Z: W4 f  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 % n- c. {. T5 v$ n, R & I- d. I* V% _$ ?' R7 h  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 2 I& t. v, {4 A: n8 Z : ~) @6 P4 K9 Y   如何用安琪酵母发面? ) Y, A# q2 I8 j3 |5 ~1 ] 4 X2 t5 b! M/ `& v& o8 g* U6 E   1、按说明用量,冬天可稍多些。 6 o( ^( Y* D# T8 r3 M' W* @( @; ~ $ d+ n7 h# u% u ]  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 ) L6 F4 H. {7 B5 d- M6 M- ` 1 b F' C/ U B" o  3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 6 M5 Q- \# I+ o/ l2 D2 n2 A" L9 W' B " _3 l" G4 b- r, E1 {  4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。 ; t" f) N. K1 r8 Z " ?0 U0 f, }4 }7 O: u" Q" R   蒸馒头用开水还是用冷水? ( [; t/ c: H) F$ x & G5 `# v: K6 `1 i* Y! k  特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 a& g" K/ J: m4 h 8 q) I0 x7 T. s  蒸馒头勿用热水 }# G- z$ Y! X# l4 U P# Q9 I ; F# |* w5 W9 R2 P  许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 $ H$ r, F8 E9 a4 Z 6 _. |" g8 i& R! p  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 9 ^. X- j% g# F+ Q1 c0 C7 o( }" {1 j2 }4 V3 o   蒸馒头怎样知道生熟? ' k6 A9 N- q0 I2 @# t' ^ b2 } # C: ]: d# j& ?5 `3 S, i, X  蒸馒头判断生熟有以下几种方法: : ]$ M5 E5 g2 k" t; r0 P3 ~( \; ~ 2 g9 t. V2 u: u  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 6 N" }1 P0 m* K 4 A& A! t2 u6 J, Q& M, u! F   (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 1 L4 C* J C/ W# z `6 x0 P! t 8 @; Y0 @1 [2 R0 M/ L( {3 i   (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 " a/ b% I3 j+ h6 V% O. M9 ` 8 C$ `% s, M' @- s: v0 B   怎样蒸出暄松的馒头? 5 i3 X. g( ^- u - A; l/ n2 g: G2 s% n  制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。 8 I' L8 C2 D6 K" I. H" e0 @, \( t% ^   如何发面才又松又大? * }; b' o& Z7 H$ f/ T* m8 H 8 l. C" E2 O3 y. A  做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. & ]6 a6 j2 ^, m6 Y5 j 0 V7 S$ r8 S& t! E0 {' m  南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 2 D, y7 x- S8 J* X/ ~9 V& [! R) A9 d7 f& l0 Q) Q   配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) & y5 X& @: w+ ]+ E( _6 R- O5 i" f' S6 c8 Y1 L @9 o   注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 H1 k1 H; W/ s/ _. { ) _0 h! y6 J: i: u  做法: # @; y, R. [$ a; {9 i0 R) U 1 _3 G4 e6 q+ G3 B4 [, H   1\面粉与发酵粉混合均匀, . f2 @) K1 n# m3 Q2 [1 w, E6 I3 ~ 5 `' _! e7 I8 V+ L8 D) @' F0 v* m   2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 4 ^5 ]6 T! I0 N/ F" q/ c6 R+ s$ O) ~! L+ V& l7 v9 C2 Z   3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 3 d' q% I7 Q, m# J. Z ( |, v4 X1 Y c6 x/ E   4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. $ v+ E2 c" ^4 ?8 o4 {! e% k' ]& \) f* h4 m2 Y8 n   5\面团静置10分钟,成型. 8 e6 _' Q; W( E# G& z ~ 1 k$ S% r n2 F! T6 @  6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 3 K9 x: v" h. k) Q Z; L: w$ t  7\水开后蒸15分钟即可. 2 Z* @0 u' w( F6 n/ D1 |1 x + h( }( K5 r! c+ v* y0 k/ v. z " Z+ c9 t2 `7 L. H

瑞瑞妈

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好多讲究,好久没有自己蒸馒头吃了。
涵涵妈

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我们都是奶奶自己蒸,然后给我拿过来,自己不会呀
苗苗妈

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这么多窍门呀!学习了。

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晖晖妈

博 士

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看不到图,不过幸好看不到,要不然肯定又饿了。
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做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大
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