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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 * I0 Z2 P; a( \: B# C* l3 J* ]
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 8 j" {2 Z; x4 Y* e) E# ~, R7 [
8 H% a- I; `% G% k* b 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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8 _- i5 I+ d- d7 p: p 蒸好馒头有哪些窍门？
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4 Z0 N) n2 ?+ F# z （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 , p# w+ N/ h- i
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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8 \/ q; j q; X6 ?$ O u- z& u) V （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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* y9 f- Q3 ]# T4 U1 j r （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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9 T' J! |% u. r# e1 h) z2 i （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 2 h3 l% f3 i$ ^# {/ i
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ( }* D: D. q' i( y) a% p( m! Y
/ v$ \8 L9 O$ n+ x1 r. @ 窍门如下： C& \# O7 ~" J; r* | ^9 U( C
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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4 o4 \, q9 I5 f: H/ ]- [' S 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 5 i) w5 B' q# i
, X$ D$ |; {, h' m- i5 h 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ' k! l3 h9 B- y a
1 @8 @) [: z( h% a 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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7 {' a3 e% [/ X 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2 e/ d& I0 y6 d; D: \1 ^( f
% |3 W6 ~% z- I/ Y+ C) K# i 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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" T4 x6 K1 G$ v 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 5 U) J/ |. `+ h4 r- z; g
" ?) j% ^! W4 f. Z: E, s 蒸馒头勿用热水 " @: Q$ j; K% J8 J- B
( k8 u* S* f) i Y6 ^: N6 l5 ] 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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* u8 P9 N4 K8 u 蒸馒头怎样知道生熟？ 5 M* k! U1 U; P4 O& G8 v- F
) b' z! |5 J( m8 ~ 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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9 B) k Y6 @. C# y( ^ （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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. B* H) c: W/ |& o6 B （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ( s) a1 [3 m9 ]0 P# a j
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怎样蒸出暄松的馒头？ M. g* Y/ Z# i4 ]/ @' [1 U/ d4 k
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制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？ . w2 i: F p- G- P& I9 |0 [# L
1 ?0 n) Z9 ?# l 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 4 K" T9 b3 A1 e% { O P4 J
1 H4 u t' c8 ~# T5 R# A3 O& Y 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) : Z! L9 c5 F7 c7 O$ m
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 w# o0 ?- @) |7 B
9 L- I4 x# f- s5 O 做法:
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3 G: [( l5 C$ ?/ w, i 1\面粉与发酵粉混合均匀, 5 T3 p% S8 ~7 ]5 B& R+ U: ], K
( z' @# N- V! {. K* b2 Q" E w 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 6 W9 z+ r" S I& s0 W( b# f
& s6 v4 E; P- z% T7 L, ?6 s 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. / U- o! i5 L" T% K0 ?9 _; \- R
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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( y7 G8 r3 q# ^4 }3 h# e 5\面团静置10分钟,成型. 2 l! g' z& b8 y; e, Y0 C
( f7 H" s! G# m, Y0 A5 ` 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 z1 S/ v+ N. K2 w
7\水开后蒸15分钟即可. . ~; p, z; S+ u1 i
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发表于 2010-10-9 23:28
