- 妈豆
- 4041
- 昵称
-
- 经验值
- 3471
- 在线时间
- 558小时
- 注册时间
- 2010-6-25
- 积分
- 4029
- 精华
- 0
- UID
- 4233477
 
- 宝宝生日
- 2009-11-12
- 帖子
- 1033
|
2 ? g9 _6 K& U
! V: G3 X, B- `# `3 k! R T
U$ l9 |$ {. B/ t# l如何做好馒头，这里面也有不少学问。
# z6 Z L7 {& L# J+ q: E! u }" u* f! Y" o( v& b6 N8 p! o
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 2 s% J; U7 c$ d: m' k( I7 T
* a# r9 r. h4 ^
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
7 s- o* |+ Q& Z9 Y* V9 S
- p4 b5 m( t" I* ^) O! Q0 @# H 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 9 o, T) u0 G- D0 \1 m" a
- [% r; t: C0 R* l
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 + v, N. u8 [$ [! s( u
. y# P; R4 V6 Y Q
蒸好馒头有哪些窍门？ 6 B8 k; @+ c: f' G- I K' Y0 E
* b- `1 U6 i9 J6 J8 Y, ~1 m
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 # g: X/ n f( [9 U, u
$ C/ a( w% m I3 W3 h: r
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
. I( e G: i( e: _
& j0 n# e4 |7 j6 y- I8 V9 H4 E! |1 ? （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ) m' u" G0 v8 s3 i% h0 G2 E
9 u l% e$ c; B9 t- O4 c+ { （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 1 S$ W! b8 R3 _* s& n
( x0 j1 {% l6 c. D- q （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
- O9 b( O4 s$ c' O0 B+ _- D8 `! O p( h0 c* C ~
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 1 a9 g9 t5 r: h- Q7 [2 [2 R
6 D: m3 F F9 ?3 P8 p
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
& k3 \0 G T) @2 Z9 M$ Q X6 Y5 j. w; T s3 N+ K) T& P
窍门如下：
8 M& G& ~6 n* ^( z5 U- o( s1 c' i6 g
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ( |. t# H+ V* s7 l R& E5 k
5 V* K4 S+ g F3 A! M 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 4 n9 G7 {1 s% S3 i# c# W3 |; J' B+ L; H+ a
; i% I, {1 g1 y
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 + k1 X( c: \% Z0 ~5 }
! E/ G+ W# {# [- i/ ~ 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
. P* M% G: W5 G& u' B3 M" F$ T9 W3 L1 p; w
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
7 J8 d( e/ q2 y6 y
0 O6 C; A) V$ \. h- {; t( g+ U, L 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
. |' j6 ~! m- Y' b% n; k
+ s. p) u. l, o/ X+ g, } 如何用安琪酵母发面？ 8 O0 @8 T* G" i1 c& j1 K# ]8 ~7 Q
! ]( G- _3 ?- K+ ~% ` 1、按说明用量，冬天可稍多些。
# T0 _$ K' ~9 B: X0 f1 ^& u' d& I, b" u. Q
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
) z6 v+ a9 h7 H) k) B, H% c. n Y4 b/ k* ]; Z: s( f) Z5 Z
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
2 y1 O8 d, o3 Z# c5 H: y U: d) F% f) V4 u+ s' t, l7 l1 J
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 6 }6 i! J4 m4 B5 X
1 s: P( P% I; C6 C& }8 V- j# G 蒸馒头用开水还是用冷水？
. l7 x8 q" K$ Q9 [+ G
* @* ^! i t, I: T: u( u1 N: e 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
" S& m ], @9 z# s: d, I ( w0 Y" } t" A( `& B/ _% T1 y
蒸馒头勿用热水
0 T7 a. W1 }- q/ `9 N" E; c
9 Q& Z, R5 V. v$ g! Q( B* o 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
- D, q z( x3 W9 `8 T# T1 w
( u8 e! E( _! r3 o; G, w* t4 s 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 , f3 P" ^7 y! s, g
5 [* `7 J# r' I 蒸馒头怎样知道生熟？ 2 W2 T1 L+ }7 B" Z, w$ ?5 o/ U: G
9 ~+ W. ~0 i8 ~) U: ]( X( i" x4 B2 ?
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
, f$ Z5 g4 q1 t2 L& H9 L1 \. y }9 t# |1 i1 Z$ {# n
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
/ I7 Z& a; m" n9 j' {/ o2 g! x3 J6 z8 c
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
8 |& K9 J9 g S# C& M( M: x6 M! \% L! Y. {* q% z; p$ {
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 + B3 G- W( E/ r/ g) {$ i
. s1 v- y k- } 怎样蒸出暄松的馒头？
4 N5 E& N. c" j3 h- i' _
7 S/ t# d% Z1 E. Z z& X0 W 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
7 I! `- S; p {9 S, {; O# ^# g# i6 X h4 X, E4 G
如何发面才又松又大？ 4 V3 v5 f2 o4 z) i0 [9 W; _
; V9 `5 |2 _5 t% ~& f. K
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
* U3 C: I9 K# f
( J/ s% x2 B0 b+ i) ^- } 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ' w+ c! p! t5 Q1 u
/ p& p, j1 t* {
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
3 d8 y" p, Y! r7 V- P( }
$ N! a# C0 {3 U1 T 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
& J% P r# n/ w+ e4 T% R1 S, b2 N5 c3 N$ ?6 U k0 h
做法:
/ E. O9 e( c1 ]# h& i
! h" _7 s- z9 I' T5 K: ]% c 1\面粉与发酵粉混合均匀, ; o4 W/ ?7 g# K8 b, V
! e1 H& o- m d9 U0 V4 d: S
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 0 L' F1 k* ]$ \2 h
8 g3 J! ~5 S) p7 Y, G c7 U 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 4 ]. A ^" { m, e8 N( `
' S+ X. [* r, g- ]$ S/ M
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
+ ]9 p o5 U- t3 v1 a$ h" v' [+ Y, W S; ]
5\面团静置10分钟,成型.
4 E1 v! c' \; a/ \8 j/ x. V$ n0 [1 F8 k2 [
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
* P9 A; @' d& N8 g 7\水开后蒸15分钟即可.
, a6 F) @, n& N$ \: @
# B7 s9 J: ~. [" K2 v1 i k6 H: t. j2 l1 d* s
|
|
|
发表于 2010-10-9 23:28
