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- ^$ ?- m N3 x( s- I/ i如何做好馒头，这里面也有不少学问。 4 u; \" I; z: h7 S/ b; a
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 , h7 F6 L. G9 G# y5 C
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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) |% K5 R0 d! M, U* K8 B8 t 蒸好馒头有哪些窍门？ 7 l5 ^: F7 }7 Y7 Y
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 * ]$ z$ p" Z, I' X7 U0 a( @& Y
/ f' W# Q9 f/ |& I H r; ]% n; O) } （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 8 P/ x. C5 J+ ?* |/ E
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
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v* I6 T7 r9 `) W- c! Z8 w7 y （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 : A5 c) g" o& P3 { P
. s3 L5 e, k( X6 I# |6 B. h- t. C 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下：
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ! f) t* w4 U* [$ r
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 1 B2 t8 h- b! J0 W
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 " i" p7 {7 E: m
! P( h( v. Z: W4 f 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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& I- d. I* V% _$ ?' R7 h 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？ ) Y, A# q2 I8 j3 |5 ~1 ]
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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$ d+ n7 h# u% u ] 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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1 b F' C/ U B" o 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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" _3 l" G4 b- r, E1 { 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 ; t" f) N. K1 r8 Z
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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& G5 `# v: K6 `1 i* Y! k 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 a& g" K/ J: m4 h
8 q) I0 x7 T. s 蒸馒头勿用热水 }# G- z$ Y! X# l4 U P# Q9 I
; F# |* w5 W9 R2 P 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 $ H$ r, F8 E9 a4 Z
6 _. |" g8 i& R! p 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？ ' k6 A9 N- q0 I2 @# t' ^ b2 }
# C: ]: d# j& ?5 `3 S, i, X 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
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2 g9 t. V2 u: u （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 6 N" }1 P0 m* K
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 1 L4 C* J C/ W# z `6 x0 P! t
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 " a/ b% I3 j+ h6 V% O. M9 `
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怎样蒸出暄松的馒头？
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- A; l/ n2 g: G2 s% n 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？ * }; b' o& Z7 H$ f/ T* m8 H
8 l. C" E2 O3 y. A 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. & ]6 a6 j2 ^, m6 Y5 j
0 V7 S$ r8 S& t! E0 {' m 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 5 H1 k1 H; W/ s/ _. {
) _0 h! y6 J: i: u 做法: # @; y, R. [$ a; {9 i0 R) U
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1\面粉与发酵粉混合均匀, . f2 @) K1 n# m3 Q2 [1 w, E6 I3 ~
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 3 d' q% I7 Q, m# J. Z
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5\面团静置10分钟,成型.
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1 k$ S% r n2 F! T6 @ 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
3 K9 x: v" h. k) Q Z; L: w$ t 7\水开后蒸15分钟即可. 2 Z* @0 u' w( F6 n/ D1 |1 x
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发表于 2010-10-9 23:28
