- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！: S( f, p6 Y' L+ _
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。8 ?( z2 ^: \! D2 M# |6 F% A5 Q
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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这是用多余的面团做的小圆派。5 `1 ^. @3 `6 ^
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！- _6 a& u$ M4 H& z8 C
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. L# A' _1 m! \2 Q) |3 @3 H3 T这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！ i' {! S! t! T! e& J! u
8 o% L9 Y, V- X: P* o下面是方子：4 F/ ~- M, P5 A' o8 j
) j% l l% a6 l1 M* C千层酥皮面团
& _. ~4 y" x! t) M9 }$ c配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
! R3 y. u2 w T9 ^6 d; j, o1、准备好原料
6 v3 t7 t8 s+ f+ B( v2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。& m) h W, B& ^. ?! s" L" b" y
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。' e7 E" ~2 L9 s# H; p6 U9 z6 m
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
. T5 ?8 k* p8 J$ U5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
4 _. s/ g( V2 c" N6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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3 i7 v9 a& }8 K$ F7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
) l1 I& o/ ?8 @5 d5 S- j4 a8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
# M6 o S# _7 G9、把黄油薄片放在长方形面片中央。3 p" R8 ?$ z, c5 K
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。$ t7 v7 n5 T8 ~/ `$ C5 Q5 y9 E
11、把面片的另一端也放过来。* E9 r8 [# y& f) n/ `" \$ q" H; j9 p
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
% k+ [" @9 L# O- A( T8 D14、手移到另一端时，把另一端也压死。; c4 Z: v: f4 b( k
15、把面片旋转90度。 v+ S1 J! l; y/ P
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
; \$ U7 N9 N5 X- V) T" \2 n+ O17、擀好以后的长方形如图。- t4 S8 U. Z* ]& N6 R/ l4 z, o: r
18、将面皮的一端向中心折过来。) ]8 y% d8 ^7 L
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
, O8 j" }5 H) j. C5 G20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。( l0 R" C1 u, }* u' s
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。9 b, R$ i. G, ~9 o
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
( K! w( n( g$ I. {23、这是第三轮四折完成后的面片。
% M+ c2 k: i, v# _' \' g- d24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:* G2 O& e% `! f8 Y
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。3 y% }9 d/ @; f/ m
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, ^8 u- L1 ^. m: P葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
! e8 b/ C- Q5 g- |$ {+ B4 p+ T配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。& C4 _, a% p$ J) [
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。- w3 C* f4 g1 N+ n/ U `
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。1 M' K. b$ G9 Q, P4 Z& h" V) i& f
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葡萄干馅制作方法：8 D- x Y R9 V" G0 n G
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：
7 \4 k1 L. j$ B1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
3 v/ Y" R: J) r) l) s2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
! l3 s: N$ O* F0 c9 ?3 J3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
& A) {! Q# l/ Z" V5 Q, W4、在面皮周围刷上一层全蛋液。- C6 {0 F7 v1 S- k4 @
5、盖上另外一层面皮。
) A. P- p: y0 y- P/ ]* A6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
. w3 k5 G+ r* J; y7、在面皮表面刷上一层全蛋液。" C4 q# u) Y1 a; u
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 0 Z' q: H: o& g0 j1 c G5 ?- M
) g9 C5 Q2 z& ~; Q. d 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。/ P+ G+ n9 b" u+ z5 F* |+ @
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发表于 2012-3-22 18:25
