- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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b9 t7 ~1 o( U6 Z. o这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。* R" `0 R% d$ ?! N( L
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这是用多余的面团做的小圆派。
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. f- P+ |, w- x7 l, {' P5 s这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！/ X/ f" H) y p1 n1 F/ } s
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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下面是方子：
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4 J0 z6 |/ t: A$ F# b千层酥皮面团. U& N& q7 _3 @2 f% d9 S
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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% s) b' A% Z/ ]) K9 S/ a制作过程:! d" w# s# V( P* w: x9 G J. {$ r
1、准备好原料4 }1 T0 G2 O5 a6 ] P% b# F0 Z7 m
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。% L Y: L- P& _0 D# I, { F7 }' g
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。 b5 T( o7 V7 t" D1 X0 \
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
) h# d' h& o$ ]% N; @) _5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。* F. _2 a% t" t
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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! g8 v% w4 n3 a. q1 X7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
0 b/ ]3 ]) Q+ b/ o$ ?% d6 i8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
' w% c" k% W7 N& W$ X2 E1 B9、把黄油薄片放在长方形面片中央。# I# A3 L% E5 E; f& y: F. @
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
, ]+ `5 U) `, P+ k) U% T: `11、把面片的另一端也放过来。+ f) Z. i: Q( D5 ]
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。2 ]/ k! m# o6 i) I
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
8 l4 n Q1 y% Y15、把面片旋转90度。" o& n1 m! | C5 w, Z1 O9 O1 ~
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。+ s- d( s0 G6 h$ ^
17、擀好以后的长方形如图。# y4 V7 a3 s' r
18、将面皮的一端向中心折过来。
5 P8 S' b2 `. m. G19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。+ G0 f0 n" x3 r: D3 a# @
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。- N8 O4 w U% v. ]' c0 L
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
8 X- w9 L! Z r) z* w t) R, K22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
! R/ A. n2 c/ h23、这是第三轮四折完成后的面片。: ?4 w Y2 [9 f
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个); A, U) F# s' s s; T6 p
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。* r! w6 A& T E& n/ r+ H+ a
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
6 b5 x$ f0 `1 P, m& J n ? 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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5 p! [) O6 o8 d, X. f r葡萄干馅制作方法：4 W; w- p5 v7 M+ U6 \( S% x
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：: b8 o; p* ^ O: Q
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片1 m( T4 m5 T# p0 E' w
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
% O7 c& L4 r( c: C" q3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。- K, S& |- p% [ f5 X- A
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。) v P; H# t5 |: I
5、盖上另外一层面皮。1 l( V$ Z8 h" z; f3 Y: D1 f
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。' p) j+ v0 ]- w( e: L
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。: I/ q5 N" \# ~3 n$ N6 N$ D$ m/ x
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。2 U& j% E% w1 w
TIPS：
# f. D; V, A4 r1 d表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 # R$ S; m" v! q7 \- J
4 q$ t7 J, w' s; N( J" R, ^) { 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
