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宝宝生日
2010-01-28 
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1855 
1
发表于 2012-3-22 18:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
       程少他妈妈想吃葡式蛋挞,可是要想做好葡式蛋挞,挞皮很重要,这就必须掌握千层酥皮的制做方法,千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油,经过反复的叠被子,才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。所以,这是门必修课呀。行了费话不多说,大家看看我的作品吧。第一次做,别拍我!!
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2 j. }  q: Z  ^' ~; |+ Z
# N$ h: h& i$ x+ t( [  t) L这是第一个,效果还可以,就是不太平整。颜色就点深了,不过我喜欢。2 h+ S7 z5 U1 W# P/ X' |2 f# F
7 m* i$ A' D5 Q0 C8 r

1 C9 f0 B% c7 z* I( ]/ }2 Y' f+ G这是第二个,稍微好点儿了,不过不太鼓。
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! D* x% d, f  r5 L7 n8 N; A3 r- F/ R
这是用多余的面团做的小圆派。
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, c( C5 H) g& P  J5 K; e
这个是用边角料做成的小脆皮条,口感还是很不错的,又多了一种选择。不过,不太甜,得蘸点什么就着吃,呵呵" r3 M2 _  ^- f4 [# g
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全家福来拉!!
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: m1 F, U4 r& L' X: [& ~  E1 t$ ^1 T$ Z
这个是千层脆皮的局部细节,感觉还行,就是不太齐,呵呵!!/ J  C' ^4 ?5 K5 l) d

1 p. b* |1 b, S0 e下面是方子:* h1 v9 X+ @" `1 [; z9 I

5 ^' y! K1 u1 `' J, R3 l7 M千层酥皮面团
7 O+ a  g+ M. G# y配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克,黄油180克(裹入用)0 Q  s" v! l) m, J/ z8 Q

, B, h& F: _, [4 I" D! M0 s; N( ^制作过程:
, [! v  m  S* v- t8 \$ A; ]' q( d1、准备好原料
; X& a) G4 p3 H0 j; \; B2、面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。
6 `2 \9 S% l# C4 C( u3、倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。
: X( J& H/ j' _) R4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。
- ?- R2 s/ a" e& z4 |9 f5、把180克裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。8 r7 i) V9 v' I
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。
; k* ]4 v+ c+ u
1 c$ @6 @  t( q" Q: ?7、把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点
/ r4 n( J9 A9 x8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。
( S8 i/ Q; g  s. h9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
, B! M1 n1 T" r0 ~9 s10、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。2 o8 \' L& G9 D" Y% d0 ^7 E; r* ]* X, m4 n
11、把面片的另一端也放过来。
! E6 H) `& B9 s$ R+ k& [/ a6 f; L12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。6 o5 H& K4 S& W5 O4 [

4 a1 f6 k- A4 \, K0 O7 G( d  w13、把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。
$ T% X3 d8 f- i1 p* p2 W: }/ Q9 z14、手移到另一端时,把另一端也压死。, y1 x! H+ V1 o
15、把面片旋转90度。. ~8 N# c% H3 ~
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。" v& A, l/ \- E8 N3 M
17、擀好以后的长方形如图。
* K9 |0 J5 h  v% t, E  _. w/ S18、将面皮的一端向中心折过来。
* n7 }2 e$ \2 W% q5 U& l2 a19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。0 O( m% n+ N* p& `. F2 `
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
$ j2 r0 |$ w$ c4 O21、四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
$ i) i0 _5 Y5 n6 L22、松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
. O, X  }1 F% E" c* {6 L23、这是第三轮四折完成后的面片。( J. n! `1 C% O, T
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。" E$ |0 U7 |8 e9 O! f5 }  g8 J

. `! o% d, j+ V. H' q& WTIPS:: ^- C. s0 H$ q4 L3 l) F' A
将面团静置一会儿,使其舒展,这样就会使面团变得容易擀开,不回缩。并不是每折叠一次都要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度,否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来,就算失败了,必须重做,切记。
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; A0 M, z' c; v* d* w
9 S/ X5 R. l8 Y4 X
* {- Y- r# ]8 e" T, O葡萄酥皮派 (参考分量:4个), E# L* U  i5 f* x' c
配料:千层酥皮面团1份,葡萄干馅1份,全蛋液适量。
$ ]. L4 ^1 e/ p( K( v! U0 U, F烘焙:200度,烤箱中层,上下火,25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
4 w7 n9 {1 @4 p1 ^$ [+ w  V 葡萄干馅配料(分量:1份):葡萄干280克,水240ML+40ML,糖90克,玉米淀粉12克,盐1/4小勺,柠檬汁15ML,黄油15克。
: ]4 }2 @/ j7 B! c! c  ^/ a/ x! D6 R1 |8 W6 [$ v# V! }
葡萄干馅制作方法:
8 D/ l: O/ ~: h# c+ s280克葡萄干和240ML水放入锅内,煮开后,用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里,倒入煮好的葡萄干液里,继续用小火煮并不断搅拌,直到变得粘稠。关火,在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐,15ML柠檬汁,15克黄油。搅拌到黄油完全融化,糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
3 C2 S: ^6 p4 ^3 V2 Q4 x2 R* ~  g4 F' T5 H
葡萄干酥皮派的制作方法:
3 J1 F, m" i1 }5 E+ C8 \1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度,切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
2 k+ E. d" }+ a+ J6 P4 i2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔,防止面皮在烤的时候鼓起。
" O; h& T5 _4 e9 ?+ ^" h2 e3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
1 r& [; B/ ^( ~. F8 o4、在面皮周围刷上一层全蛋液。+ [5 u$ u' |7 V. u" M
5、盖上另外一层面皮。* G% g( I  w" b* W
6、用手轻压面皮周围,让两层面皮粘合在一起。
# D3 s0 F* Q7 d' |0 o7 p! \" s7、在面皮表面刷上一层全蛋液。: P4 ~( x/ ~8 K+ V, u
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口,划穿面皮,深及馅料。松弛15分钟后,放进预热好200度的烤箱,大概烤25分钟,烤到表面微金黄色即可。+ N! Q. X- n/ z) i. B
TIPS:
5 W2 c& N% u3 `+ w3 }: w! S表面的刀口需要划穿面皮,一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适

" K' `2 B3 [, y$ [
5 s: |1 e* ?* N6 f; `. o$ \       总的来说,因为是第一次做,所以还是有遗憾,也许是因为我用的是方子一半原料的原因,不过我希望下次再做的时候会比这次更好。$ W* f9 L3 Z! B- l( O" T
      " x/ |" B1 G5 Q( U

已有 1 人评分妈豆 收起 理由
怜妹妹 + 20 做法详细,真是个细心的好爸爸.

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皮小蛋的麻麻

硕 士

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宝宝生日
2011-07-08 
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7740 
真不错

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宝宝生日
2010-01-28 
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回复 紫晓馨 的帖子
" V5 S" r6 d) Q7 ^8 E3 a! K  `5 a
6 o  t3 |+ E6 T      多谢夸奖,我会继续努力的,呵呵。
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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19333 
师傅,砸都糊了
泡泡 微笑妈妈

青铜长老

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宝宝生日
2009-12-02 
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19333 
但是看着也很棒呢
糖糖妈

硕 士

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宝宝生日
2009-06-02 
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4419 
我等待着你下一个酥皮~

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宝宝生日
1998-06-09 
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880 
这个爸爸真贤惠

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宝宝生日
2009-02-05 
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不错

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宝宝生日
2010-01-28 
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1855 
回复 wsd022 的帖子; U7 C' R% E) c- e

. h% `" k: _0 f$ E- M" Z* n2 x2 K       小样儿被你看出来了,因为半截干了点别的,所以就过了火,记住了徒弟,烤东西的时候千万可不能离人儿呀!

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宝宝生日
2010-01-28 
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1855 
回复 超级无敌糖糖妈 的帖子0 @* O; B4 R" P' [( x7 u

% w8 s; T- a7 \( s) x) o+ P我会努力的,呵呵。
+ K$ }; I! x1 E; r
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