- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！1 g- m6 e" I: Z( S7 }
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1 r1 H! @) F5 [3 L. c# G这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。0 @; U$ _& P: ~% N* c. r3 c' m7 O
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7 R/ k2 X) O5 k这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。' j2 D7 k0 p p; w* `7 t
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这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！4 Z) S$ F) M* m5 \ n
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下面是方子：; v* R0 ]+ J9 V
" T# T6 I/ c6 R# ~, k千层酥皮面团
$ c1 t4 X+ Y9 R! F( h配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:8 B L% F O: S2 l+ e- M/ o) M$ O
1、准备好原料
+ [$ `7 d2 T2 X! }6 ]2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
) \, P, N0 E" U6 a" ^7 ^3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。 h& |! I. R7 ]5 G/ U
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。" i1 k! u0 g: g( P! E
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。- w4 K, Y% H$ X2 Q
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点3 ]6 n6 G; g1 [* H
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。2 }3 M/ D0 f) z( z3 p/ w7 L
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。& @, ^: _4 F3 R! E& K
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
; b1 E+ {% F3 v& F* U11、把面片的另一端也放过来。
9 T9 z) K6 Y/ }% c1 ~ A12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。9 [% R. f3 \3 _. G* o/ X
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
6 H7 B8 b' D( p# g9 Q! g14、手移到另一端时，把另一端也压死。
! j1 E1 N& s: @% I* s0 B) U15、把面片旋转90度。
4 q6 ~+ @% w1 J/ l$ e: G# i16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。2 Q' f g3 i6 s. X
17、擀好以后的长方形如图。7 T9 S; n1 [. m
18、将面皮的一端向中心折过来。
6 ^0 k' V7 _% z7 X3 Q3 R5 g6 k19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。/ @# p: c- m" F) s5 V! W; T9 f
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。' A h7 ^. o$ u( u9 F
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
8 T/ p2 f/ i& S; D9 W6 L22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。 h" h) ~1 M# A! \( c1 p/ u$ h
23、这是第三轮四折完成后的面片。8 p/ S+ O \9 C+ t
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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TIPS:9 v5 x' D* f: ?" c1 N
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。. H* c/ N _6 u( J' P
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
# `( Y. N$ M- n9 T) ~9 I4 d配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。) H C Z0 _- H6 w9 [
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
! i9 w: z& p0 X/ Q- B' G 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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) m) V. e- l% C# z, T2 x葡萄干馅制作方法：1 A4 M, D/ @2 q/ Q
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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& x; p# o2 E9 }% D0 p/ O葡萄干酥皮派的制作方法：
& T) w1 E6 |$ U5 a, g; a1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片5 |5 Z7 d( j# A
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
, D9 b6 N4 V6 O0 b- v3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。* ?$ j; x7 L5 p6 W+ h8 c/ \7 h
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。$ X5 {" O- a' j7 r% c8 p
5、盖上另外一层面皮。) y9 y P9 {, G6 |
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。- J2 v: Y1 G6 g) g2 o8 d- h/ p
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。 P" q- Z8 P- Y; I
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 6 ]3 W( D0 ^+ S2 R& W
8 e$ f+ k0 p/ r7 l 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
