- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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( C4 v0 j. h$ l0 d这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。4 ? F/ G/ E3 Z% @
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. n' U6 [4 Z1 {& Y/ T1 G这是用多余的面团做的小圆派。
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！: B/ w0 c$ ]5 b+ x$ l. _
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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1 ?5 @& \& V! S" {2 m& H下面是方子：. Z: H+ c/ j2 x. F: ^
# u7 I7 Q8 C$ ~4 j e4 K+ @千层酥皮面团
% c# A) N% a" H# N0 }配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)5 o' c! K# ]- w5 U5 ^
" V* m5 R, c! L7 [) `) f制作过程:( c% _' g0 x" Q/ D* A u* s' m
1、准备好原料$ `( e, k$ s8 ~$ b
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
! P2 k. g" Q( k: A3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。& g+ e' T* i0 F$ J9 j* P
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
' [/ w7 N! l0 [ u6 e0 g1 m% ~5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
( }$ x/ ?3 [; N; t" Q5 ~% ]* L6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
# L- ~& r1 @/ W: {% U8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。8 q& H+ X( _5 b3 n9 C7 l% t
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
9 m$ s5 T: O6 l$ r5 A$ n1 t10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。8 @/ a$ t4 K8 ~8 N+ N
11、把面片的另一端也放过来。) w1 S" P8 ^$ b5 U; K* Q& v
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
! c7 G" m* U+ z4 v: D14、手移到另一端时，把另一端也压死。
: d6 c0 f! X, c" d6 N15、把面片旋转90度。
3 n6 ?' `+ G1 x/ i, Y3 {8 N16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。# }" X# L) {& N$ q) E+ c& k
17、擀好以后的长方形如图。! c( o. L$ `; [8 J5 {3 t$ t0 S
18、将面皮的一端向中心折过来。3 M, l; e5 p5 Z" N: z6 W, R
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。) Q, T% p6 r3 K! M# I
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
3 o6 o$ G6 }' e: e21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。# N: J/ S' U. _+ U" `
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
# P3 e1 `: k- g* l+ c& b. m8 v23、这是第三轮四折完成后的面片。
9 p& T* V$ T3 m24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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$ G3 S4 {. L4 ~TIPS:
$ d% U* S5 R2 P% G1 c3 [ L将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。; h' Z7 A( L! F
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) U+ C# w: Z6 |* x: c葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
- m" T% g8 @: S. _配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
# d7 s' E( Z: c" {烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
# a+ e T. z* i( `+ @" f% c 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。5 M9 X2 b8 R" U
& e1 |. J- ~- w& Y2 g葡萄干馅制作方法：
6 D1 k/ ~# L5 ~9 `6 D280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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. A3 }0 P; ?* j; s, B6 y葡萄干酥皮派的制作方法：$ S5 {4 E/ {3 h- c- T2 d
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片8 Q$ x% B" R2 K% ]8 o
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
* m/ s; }" V1 _3 r" A" {/ T3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
! W' F. t4 Y F4、在面皮周围刷上一层全蛋液。# q& f$ l- |) a+ }6 P
5、盖上另外一层面皮。
6 @, W+ n" F) }0 X, g( Z6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。" X+ [5 b; D- ~3 c0 l9 n
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
1 M8 E7 h; a6 p% C8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
3 u$ D+ k0 X& k2 a* g, bTIPS：
- s) s. h6 k+ M: F R* i' ?, n表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。+ P; ^! G% l4 g. J" s8 w
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发表于 2012-3-22 18:25
