- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！8 I+ d% X, T: d4 `( f
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。4 k0 ]. \$ J* Z0 R. v# k0 t
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. P$ @ t5 e4 n0 C+ `这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。+ ^6 Y1 R6 R+ L& I* o
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这是用多余的面团做的小圆派。# p3 r4 S9 _/ u5 s% c; J* i2 E' W
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) b- r; G( ^! g6 a7 W7 `这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵6 e+ C3 n7 N% W: a! S% W$ }6 I' w
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！& i h- g' b2 F" q3 K+ C
3 @( K0 c( G& Q3 o下面是方子：. c, W3 }" T$ l$ D; ^6 o
. u; W. A S7 X1 _0 y千层酥皮面团$ S" h/ T$ b. _% O
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)8 M- \3 z! [6 m2 N/ g$ J
2 B" I% ]- s q7 Z' j* h制作过程:
, F& I' E2 O _: H) e1、准备好原料
1 b# N1 y' `; i6 k2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
6 y; @2 v" l. W, L8 X3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。: w0 I8 ]$ v4 D8 R4 q
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。; ^ ?" M/ i/ A G4 A
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。) o/ ^1 m) Z# E" B9 [1 Q3 y
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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9 n9 b9 E& [/ Q, _! Y& j+ q( U1 `& P7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
( m9 A7 ^4 C# u7 l+ e2 }# J8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
+ F0 }; a) P$ Y( z* v" y# Q9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
) @& L% }2 }& K- X, X$ O! H8 s* U10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
% i K* F- i5 ^; M$ ~- f" X11、把面片的另一端也放过来。- Y; S* @0 n1 W: o1 o5 L
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
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- A7 H2 g, O- R8 n, S3 e13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。 W0 j2 g; f! U1 f0 u; e4 K
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
( ?$ J7 k+ W' g9 g' s/ T8 H" T0 u15、把面片旋转90度。- Y/ W" Q/ {% e3 ?2 U3 w9 k
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。8 o2 C" `, ?& H
17、擀好以后的长方形如图。" k) }! W- b; E- v
18、将面皮的一端向中心折过来。
: o# V/ h7 k/ L: i: C) c19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
% A* A# X- l" h! P9 m4 ~20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
7 h* d2 ^# {) B. T. K21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。0 d z( a3 ~" P$ |/ ]7 U
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。' z( m, S' _, z5 L1 C
23、这是第三轮四折完成后的面片。
5 d/ ^7 g+ @1 @* f8 z24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。6 ^% c4 l3 p# y6 M2 p
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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: o/ B! E) x* _; k, ]1 F4 t葡萄酥皮派 (参考分量：4个)7 n5 u. C, k/ R# z+ y) ~0 M0 N
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。5 g, J6 S; ^6 _* X! V6 ^; ~7 y
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
2 N* j# K) I6 K1 X3 F: u1 O 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。5 R: x/ K+ B5 r" J# B9 m6 e* C& x. v9 h
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葡萄干馅制作方法：9 ?9 Z& w, m+ q! F& h
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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: k8 l% L, w" N& k8 @葡萄干酥皮派的制作方法：9 F( t8 J4 F" h* m
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
- u4 H6 s( `1 V3 i2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
. s4 ~5 e! L6 I: c. W4 \* w3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。* T6 e) q- k6 R! S b: W
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
. `+ v0 u7 Y* n: y5 t( O) I5、盖上另外一层面皮。
+ h, D# g1 \7 y$ W- [+ { x0 u6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
" Y) ~5 j9 N) @ t3 u# k* U7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
& p" G6 S& P% u$ Q) e# @* x8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
/ c, G. v7 _7 g- V. NTIPS：
: ~: `* Z3 K9 r- Y# h9 w表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 1 O+ _5 t( I9 t' Z
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。; d/ g/ ~! s( I+ t2 b! ~$ J
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发表于 2012-3-22 18:25
