- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！& k4 ~2 E' d8 ?5 F$ F, k
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# R1 u0 b& O- h8 g这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。; @8 c0 f. y% A0 h# E& m. X
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。8 _, b' i6 `& `& o+ G I
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这是用多余的面团做的小圆派。
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6 m( Z: c- C/ ]# {5 n* i2 R这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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. h. u- G' q: S: _全家福来拉！！) z5 x- y c; E
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！3 l3 o r+ t' S3 R
) L3 ~/ e+ T @下面是方子：; ?3 q' O7 Z# L( ~
) @2 ]7 [% H- M1 J% A千层酥皮面团* H/ U) n% S5 X, P
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程: u6 @$ E$ X2 ~# X
1、准备好原料
0 e7 L }- ?% n9 v2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。2 i [+ j. R/ ~/ r# L( P! D
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
S2 F$ A" C# ]7 R$ d, g4 K" J4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2 [+ W) h; \/ F& q3 ^4 \5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
% ~$ Z4 p) @% W6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。* Z6 ?7 a8 H( |& c+ P4 {# L
+ p% O9 e% \' W5 X8 a% {9 p& U7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
& h& ]' Z! a R+ [& J2 F8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。0 r# L1 [4 v( L. t* |4 s+ c* T6 L& j
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
: K( `) f- Z$ p( j4 j/ M# N10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。! {1 h& K) [0 l z& I
11、把面片的另一端也放过来。* b5 C0 A7 V! j9 E$ e# t# c/ D
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。2 M5 B) O% z/ k. F0 ^
3 d% N, w9 V- W. M" z8 b13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
0 I# M0 |" A: v) K% x0 _* \7 K- U14、手移到另一端时，把另一端也压死。
, M/ s' M( Z/ v15、把面片旋转90度。
: \7 I' ^, c7 M" M! X; U6 i16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。. `: x! A$ G- q. c
17、擀好以后的长方形如图。; ^7 ~5 C/ r* F3 R9 N" w
18、将面皮的一端向中心折过来。; c0 w' m4 S1 N' ~5 A& x$ C5 Q
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。2 b& h$ j+ P5 v5 c9 a' P
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
: @8 T. D* b- J* y4 p% m21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。2 ~. K# u6 Q6 b E$ T6 F% a* n
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。& {% n. U1 |; e- E
23、这是第三轮四折完成后的面片。
# c) E9 G4 A: K8 F. J8 w1 e24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
% v: R; [, x8 b) q' b配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。5 s6 S5 b, q7 d) {
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。' t1 l& j+ n) ]" W# E
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：" z& k- F) A+ w: }5 e/ `( g% M
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。% \7 v7 F; J+ \5 v1 C
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葡萄干酥皮派的制作方法：
, }: C8 t* l+ \: t1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片6 f8 D& _* _& V3 {: ?
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。$ R; I; z5 B2 c5 U2 y% r* F7 u
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
5 Q8 J3 {/ y7 v% k4、在面皮周围刷上一层全蛋液。7 r4 ^" T9 S/ _! g
5、盖上另外一层面皮。0 s9 c4 [) m6 @* m" r: w- B; l0 V' v
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。+ L N4 E7 z# R
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
+ }9 h4 D4 v, u. M8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。' F6 Q7 G/ Y4 Y/ ~- F& V9 ^! J
TIPS：6 A# D3 ~, w) P+ D4 m
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。8 B/ F p0 S* c& E+ s, {5 e6 z& V) E
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发表于 2012-3-22 18:25
