本帖最后由 超级无敌糖糖妈 于 2012-5-23 13:02 编辑 ) y2 E0 K; O' e0 p/ K
' I0 U5 ?% _- B! g( I; I
7 T) d. b, O, u/ Z2 [糖糖妈的烘焙汇总贴http://www.tjmama.com/thread-547330-1-1.html! n `0 C) x( G1 R3 d
& {# |) M5 e+ O( D4 P
话说糖妈买了面包机这么久，从来没用它做过面包，只用来揉面和基础发酵。所以狗急跳墙说用面包机做不成面包，我也不知道问题出在哪里，既然不知道问题出在哪，那我就做一个出来给她看看好了，我也是头回做哈，见谅见谅~~~ 发面团程序的发酵时间只有90分钟，这远远不够两次发酵的时间，所以我们只能人为地延长时间。ACA面包机有一个功能，就是直接拔掉电源后它有记忆功能，但是超过15分钟就失效了，我们可以拔掉电源2次或3次，每次维持10分钟，这样就人为增长了20—30分钟的发酵时间。二次发酵的时候机器停了可以再发酵一会儿，直到最后发酵到满意程度为止。 先说一下思路，用面包机的TX可以参考一下。我先启动发面团程序搅拌20分钟，停止。重新运行发面团程序，加入黄油，搅拌20分钟后达到完全阶段（总共揉面40分钟）。取出搅拌棒，将葡萄干混入到面团里，放进面包机基础发酵80分钟，拿出排气，擀卷，放进面包机进行最后发酵到满意程度（其中拔掉电源2次，每次10分钟）。运行烘烤程序，面团表面刷蛋液，烤制40—45分钟上色。 烤出来的这个面包我并不太满意，基础发酵还应该久点，80—90分钟ok，我一边做着饭，一边琢磨着把面包整形完腾出桌子吃饭，着急了。 插播一下我家的午饭~~美味的面面啊~~面是单煮的，过水后再加入汤，美味啊~~~比这个面包有卖相多了吧~ 4 l4 B0 B+ r4 r1 ]4 t" x! p
( N4 _' w7 Z- e% H. _7 x
& Y3 c( K9 E8 ?2 o3 L% g; |2 \2 j
8 w, W1 R9 h3 [1 e; } n+ m3 _3 L4 e
. \" W# i6 }6 s9 y5 w: i
葡萄干吐司： 原料：高筋面粉280g，糖30g（没砂糖了，用红砂糖代替的），全蛋50g，酵母4g（1小勺），水130g（预留5—10g）， 黄油25g，盐1/2小勺 配料：朗姆酒浸葡萄干一小把，切成小粒 1，. A* Y5 U* `; R7 W1 M9 n
温水（36度左右），酵母，鸡蛋，高粉（过筛），糖，盐的顺序放入面包机，运行发面团程序搅拌20分钟，停止。 2，
# l2 i" m/ N4 k2 C! u, v重新运行发面团程序，加入切成小块的黄油，搅拌20分钟，达到完全状态。如果没打到的话再用手揉几分钟就差不多了。 3， D/ n; O5 ~8 C0 b+ i: C: `/ K
取出面团和搅拌棒，将葡萄干加入面团揉匀，将面团表面收紧，呈圆形，放进面包机基础发酵90分钟，手指蘸面粉戳出小洞不回缩。 4，3 o& {( n' f! g9 q
取出面团，轻压排气，用擀面杖擀成方形。翻面，两侧向中间叠。从上往下卷2.5—3圈，底边压薄，粘紧。 5，
/ S! g/ _. G2 T& Q- E4 q4 u7 o面团收口向下，放入面包机进行最后发酵约40分钟至2倍大。期间直接断电2次，每次10分钟（自己掌握，直到发好为止） 6，
, |6 C. G, t& U3 p1 ]& p! L5 p4 U面团表面刷蛋液，选择烘烤程序，默认是1小时，但那是750g的。这个40分钟可能就差不多了，我确实不知道烤多久，摸索着来的。 % n5 ]9 g; ^0 h: x
8 Z t2 ]2 L' w6 T
4 r& M! N& o* Q& c; X
8 @- v2 V0 w$ S; s6 k" K+ j- w2 S3 h
6 w& o' U3 b$ T: ^* }2 i 面包机做面包真是个磨人的事儿啊，麻烦得不得了，还老是要断电延长发酵时间，超过15分钟程序就重新来，最好定个闹铃，10分钟提醒一次那种，就不会错过时间了。还是用烤箱做吧。要是实在想用面包机做的话，就按我说的这个过程来，去网上搜一下面包机做面包的方子，整形可以擀两次卷，也可以编成麻花辫。别按送的食谱来啊，那个做出来不能吃的。 另外做之前检查下酵母的活性，具体方法上网查下。尽量买小包的，早些用完，不用的时候冰箱5度冷藏。溶酵母的温水比体温略低，超过38度酵母会被烫死。另外酵母也不能直接接触盐和糖，会杀死酵母。法国燕子酵母很好，金燕和耐高糖的红燕。高粉选用金像面粉较好。
$ R( \; G8 Q6 z/ Q
内部还挺柔软，不过这个外貌实在不咋地~
0 ]/ V9 F5 g" d5 G% f4 e4 O1 b; @% u2 ?8 ~$ K
9 t) }8 N$ a$ f
5 C) p7 Q! r D2 z
* N. x6 _+ k( C0 Z+ E
省事点的做法：
9 ]. g8 _0 W, c) x5 T发面团程序，除黄油以外的所有材料放进去搅拌（按这个顺序放：温水不超过35度，酵母，鸡蛋，高粉过筛，糖，盐，酵母一定不能和糖盐接触，会死掉），20分钟后停止。然后再次发面团程序，加入小块软化黄油，面团达到扩展阶段，加入葡萄干用手揉匀，不要露在表皮上，然后编个辫子之类的，放入面包机发酵。发酵到3倍大左右，如果时间到了还没到三倍大，就拔掉电源多发酵一会儿。发酵好了上面可以刷一层蛋液~选择烘烤程序，750g，烧色中，默认1小时，大约40分钟就差不多了，拍一拍面包，如果迅速弹回，不粘手就是好了~然后就等着吃吧~~剩下的记得放入保鲜袋密封哈~~搅拌的时候时不时开段时间盖子，一直关着，面团内部太热超过30度，面包做出来会很粗糙~
. ~- w- {8 w+ l: M' a7 u外面卖的面包是加了改良剂，只进行一次发酵到3倍大，然后直接烘烤，咱们有样学样，不放改良剂也ok~~% @% e7 B) F5 {2 W8 L# H. o
酵母1小勺是4g，盐1小勺是5g，别放多了啊# n, Z- e' n5 f* B: z4 y
- v6 o+ t6 R$ L- x( v
" i6 l1 A0 i0 D# j% @1 v; D9 i: X3 X
| 
发表于 2012-3-17 19:25
