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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。8 K/ r3 [ ?4 q. W" q
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他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显: u% P7 C) T7 {9 O; S1 {
4 E$ u9 {# o8 \" Y4 @+ o4 G增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大: _ ^) W! b6 D5 v
1 |; b+ @; R5 _( b+ }/ W5 D* F值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的0 f# l5 I2 {8 R! w7 i0 D) U
9 a6 s3 _3 M* I' d7 J那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
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专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1-1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和
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* o% F0 s, |7 l, h! D营养价值比例较佳。
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发表于 2013-7-10 09:50
