- 妈豆
- 1880
- 昵称
-
- 经验值
- 1870
- 在线时间
- 52小时
- 注册时间
- 2010-3-7
- 积分
- 1922
- 精华
- 0
- UID
- 3914127
 
- 宝宝生日
-
- 帖子
- 327
|
[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤
: V" ~) T+ T( U$ V; r2食油1斤
/ C, Y; l: y3 E. h; I3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） * W: i6 _' \3 j7 f8 S+ S
4食盐3两 9 x- O0 ~+ R& `+ Z' R9 E1 h# z
5白糖2两 3 i c2 |; V7 n7 ?" I: I
生姜3两
- Q$ B. f% J: q( P4 {5 I花椒面1两 : [) Y0 O% N& H; }3 @# P/ S* m, }
10 甜面酱5两
4 n4 j7 y0 d) ~3 H0 L花生米3两（炒后压碎） 9 @+ B* M* t/ y' |& B! a# \: J" a
芝麻2两（炒后压碎）
6 `4 f* Q! s4 w( C' t( L
9 L3 N! f# M: _ h% m. Z
+ `4 z: u: _( _9 [0 N/ r' m5 E# i, e4 R
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可* |+ C9 e# a$ n9 s# r: K: [
3 v0 `- Q9 n) c6 R
4 U- c5 a u D5 k# n
8 @. v8 D, ^: O$ \ p. k) W1 x
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
: J( G+ p% N6 W% P7 c/ Y2 n8 Z- |( [$ N* x) A' d
* v* y) x g- W3 [
: U. N, |9 I/ d+ r8 S$ s
; w! c/ Q( l$ `5 D+ ~# l6 L- y
- |: ?: N2 \/ P炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
" `" X7 s. z* o
0 t4 D3 `7 k7 k9 w+ F+ p7 g* t9 {) q' I# U! l, O
3 Q& O' l( d: i6 d& z4 Z至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。6 M2 J) D( O$ F. [% U
) H L: m8 d2 X j( K/ l$ f+ `9 k! I) b# s R& h U4 O
7 b; l! n4 N1 s3 E; M$ y此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
|
|
发表于 2010-4-1 15:39
