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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤
: b9 R, j, x- G/ n2食油1斤 ( E. m' w" }* B. `
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） / k" K& a6 M2 {0 `
4食盐3两 ; I) v5 v& ~# y: _' c" T7 ?1 P. c( Z
5白糖2两 / G2 J' q/ U% @* x6 `- X! r
生姜3两
( i9 |- K: v' k- L3 q/ r6 F花椒面1两 1 ^; r! ?% j) {- F$ T
10 甜面酱5两
7 S& O- o2 l7 u0 L5 H花生米3两（炒后压碎） & X0 ], ~7 L: d+ E# O; v% U+ O
芝麻2两（炒后压碎）( e( c: j3 d5 P: [# i, T6 d
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& G& [7 \9 [) y做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。2 n+ O/ _( H4 I: }
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。& y0 T$ f/ @2 F( B- {
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-4-1 15:39
