[转] 香辣酱制作绝密配方

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初二

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宝宝生日
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1楼

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 / g5 R" r3 y7 `, k$ E0 M 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） + P1 l9 q- n+ S 4食盐3两 , Q7 `) b/ l$ A8 A* {( t8 ]( O 5白糖2两生姜3两 ! x' Z l2 Q+ f! ?# t( B/ s 花椒面1两 6 _( K6 l Q& Y0 Q* O5 l, D 10 甜面酱5两 ) @+ {2 C$ c E$ O. z f! | 花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可" m; Z+ x0 ?" G& m1 a( Y K7 B- g2 O: k' W( C 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 + h4 U. I) x* J1 E9 f& f + N$ r( _) d1 [: J4 D$ S5 a" G . P9 M0 O: s7 N, Z4 c; J) D/ f) \ 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。# Y! n. u/ P o! s2 b8 s- w 3 s% o: }# O* ]" C 1 w( I) M' ~ o 0 ]# R9 ~. y+ Y- q/ ?+ F3 c# G 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 4 ?7 _( t c/ _$ K4 V/ A 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。