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如何做好馒头，这里面也有不少学问。 % h7 G5 y: E: \0 {
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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3 |+ n ?/ ~# N1 y: k3 |. X 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 - ^- m- H2 Y4 g f5 I( e
- x9 [) |9 d) D. ^/ i' M 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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7 R, B, i# k& `% b 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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# c+ v; { u& I) i$ a6 C 蒸好馒头有哪些窍门？ 8 U. a" ~4 u8 C$ R2 \% }
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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) m* o4 j) ?4 I% K4 X! R （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 2 y; g7 m+ N1 z! G. ~. f
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 9 i- |- Q/ h2 A0 g' c1 n
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 2 f0 b# `& C0 r! {$ N7 {$ S
- i! A& u* d0 M9 r1 @ （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 " w/ V. S5 w. _8 p& Q
4 t. U( |9 I5 V! q6 s& C' z F3 j8 J （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ) ?' [, O1 b: P* ~' D. l
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下： " A1 n. E- d2 F. R/ | ^
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 , _3 b. ~6 W2 \ d5 h* B8 \3 E
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 5 a( s" b$ t5 N6 z* a" d; R* u( \3 y
! }/ b- K$ e0 {& i$ ] 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ( n, r: R; [$ P8 A* B8 A
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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" ]& y- I; J1 x5 M. t- q 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 # [5 Q. Q1 B _/ l2 m% }5 g& S
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如何用安琪酵母发面？ ; `8 C+ {8 R* h
$ S0 N) f. ^) ]8 c1 M2 f# s2 E0 d. w 1、按说明用量，冬天可稍多些。 ; r3 r6 ]' `0 ~( q. C/ }/ `: s% s5 f
7 d# x8 M/ g% _% q& L: O* V 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 . }3 e0 Y" o I) s
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3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 . e+ R. u) {. l: E' o9 a m% p
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 ! H9 d9 x: Y9 `/ s
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蒸馒头勿用热水
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 5 o2 \& M" |7 V) q, l2 n+ R
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？ ( Z5 ]( F) [) }( U
; d/ ]/ u8 A% K* e8 W. v 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： - l7 W/ S9 L& O! s" J' L* _, W% \
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
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2 ^1 U9 h, |5 p9 d （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； , N Q5 `& M( J/ c, u
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 . g4 J/ w* V& _/ e" R
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怎样蒸出暄松的馒头？
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" P2 T1 O# \) r' L* A( D 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？
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1 ]1 o- V$ a( y5 l& p% q3 Z 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. - n' G9 ~8 w% ?3 c7 u0 q8 i
" v, |' G1 D' b( p7 X4 B f ?$ V 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ; v g& x0 g% Y6 \
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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! N- ^) H' G; e- o ~& W 做法: / k; l; U, Y4 k; V" D" _$ e! }" z
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 9 P7 e B0 S T$ D% D: Z
, h+ A+ |+ p, a$ n- Z3 _ 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ' w/ T) n0 R* m0 y$ S9 q# g
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5\面团静置10分钟,成型. . g) k+ o4 M6 _: ]) r5 B! l6 o
2 X" s5 h$ c. Z$ k5 p 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
$ t; W; Y- ?$ z9 K7 }* C+ y. a1 f 7\水开后蒸15分钟即可. l7 k6 R9 U6 t9 n# s: ?
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发表于 2010-10-9 23:28
