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; z3 _$ H( }# l. J如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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0 u4 _8 H- c. [8 m* n( Q 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ; \% s; G; p2 }8 K3 z
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？ 1 h( C# a k) d. {
" t! [! a4 `6 f# w （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
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: o; n6 h2 ^0 e （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 , ^; H; s" ^ f' I, ?. {& {
, E1 q& p, |" K$ I （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 & o9 z; {2 d4 ^" S9 s1 W! O A
: n+ b% V, L( e$ `2 o$ V6 t （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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窍门如下： 0 S) i& X6 W' r
) a. \8 P5 t' O# _ D 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 S3 q6 A! W3 g2 ]9 K
1 ~# b1 u7 ?! R6 ` 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 : P- X: J- o* u5 r
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 & S6 `3 I( Q; H
8 t7 b+ T& L7 }7 O4 P2 m 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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. ~; [* l, }0 }4 I: w# j 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 " q9 c- B! Q6 ?9 ]
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蒸馒头用开水还是用冷水？ ' c% m- H' e$ y* I( V. k
/ U8 T$ ]& m& A/ | 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 # ~; y. X+ S$ o7 N/ C( a
7 v. b! q; d& K. d& V" m 蒸馒头勿用热水
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 : F, V* Z: p* \* h
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蒸馒头怎样知道生熟？
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# k) }4 H' E: p% v1 |- L 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： - X# b- f& @$ R6 A
2 E; U* ?% A7 U5 P （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； : O" ?) v# V- X R9 ~' g
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
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（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 8 r- w9 f ], R; M4 ?9 w" H
0 f# X7 h- O6 T0 I2 r! j 怎样蒸出暄松的馒头？ \8 ~3 m7 {5 i' L; @, ~
- _" A8 C o- @! [ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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如何发面才又松又大？ , M& S, y* G" u
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做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 8 U: |* D7 T: f {, C
1 M8 d% _9 J7 I, E! `* v* O 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ! @7 @% h9 t4 U0 f9 H
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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9 i, S5 R/ b4 w) I7 V 注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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5 P0 i$ i2 s u8 X* H 做法: # N9 Y* q3 l0 D6 q: a# U2 k
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1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. $ k0 n/ x7 Y# |: W' ?
1 G1 Y# D- [4 C& I 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. # m9 z. ~' y0 \" y: u
7 S3 r" T I! N& M. L0 w 5\面团静置10分钟,成型. 5 M6 s* j7 M- c. l, r9 H
% R8 v. _2 K! |9 `* h/ |1 `# W 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
C# o3 e+ r- m9 {4 Q, i 7\水开后蒸15分钟即可. : q8 G r7 N# ]: m' M( _
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发表于 2010-10-9 23:28
