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8 I6 e& \7 u! g. b! ^如何做好馒头，这里面也有不少学问。 & V" q5 V0 _4 B5 `8 H8 n; Q, e* b
& E8 U, K. d6 y u+ L4 V 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 * r# p- `7 E5 {+ D$ u* o
0 z# y' I8 a2 T: o8 O R. u 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 & N& z/ a G0 C! \4 C
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蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 7 U. F+ V& b$ [- {& u
6 {& r' ^" k; l9 ~% l; B 蒸好馒头有哪些窍门？
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% E8 j4 m. W/ M( |# R( ]; ]; R （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ! s2 G) [2 r- }5 U6 O' g7 _
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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+ A$ M4 |7 q. o6 N3 n) U% p; K （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 7 J' S# |4 O( P
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（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 6 i# j; ~/ O; W0 Y- _
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 3 Q# T, }6 `. ^; p/ T. W
- j6 z# p/ }8 l* T8 \: g+ }$ S 窍门如下： x. G, r, c$ _2 P* K
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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' E, ?$ x, t% k7 s* [$ m" D- m 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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3 { ?' n+ @, f8 n: P 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ) ^$ Z# }' e9 F" _) I
* u0 D W2 n, j5 k0 s$ c 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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5 `6 q2 ^+ W8 ?; v. K2 ]6 l 如何用安琪酵母发面？
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1、按说明用量，冬天可稍多些。
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( g- K; u/ L0 B3 @& F 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 % I6 T$ p. F2 A4 t6 U7 F4 h
$ {- \) y; C* f- ~& r- ] 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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* d+ \6 j7 W2 Y' E 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 5 F" B: I' T: I5 m
2 g4 d; {: A$ B+ J( s* ?" x5 \0 U 蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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# F+ N/ a5 r, { [* |* B7 {" ]4 u 蒸馒头勿用热水
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 8 P! H/ t0 }/ Q r3 U. ]! B& K0 ]
1 X& c7 b% E6 ?. r$ Z y! ` 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： + O1 i' M7 M' u# m% E7 o1 w
f3 p3 C; @# F: j, v' O5 P （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； e) r# B ^2 _5 N3 \5 h$ R0 {, ~' o
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（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ; G# y9 b6 Z8 t D8 O
8 T% D1 T/ y0 V& C （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 4 ]+ ?4 b! h% o0 p" T
3 _0 g# V- C" {! b 怎样蒸出暄松的馒头？
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q" q- A1 k5 \0 c* O* x 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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! J# E6 D) _. {" D6 p5 B 如何发面才又松又大？
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! q9 V4 x6 ?: M6 n) Z 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 9 e# Z+ d$ F. c! i9 w( s: v- z; [
. ~0 z" b* k4 E5 O 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: - ]/ e w1 x( y x8 O0 Q
5 p) B0 h. V- Z5 \6 Z- } 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 7 ?0 d5 q, r* `
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注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
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, |; [- L- b9 S7 h/ \ 做法:
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$ N# |+ F: d1 K! O# Q* w; V 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. x# m( e, Z2 [& _
/ L1 u& S* V/ F: Y 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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( e( ]) B2 s% U 5\面团静置10分钟,成型.
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' i* Y& K( T1 n+ A: L 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 8 V( j7 p5 b2 Y, n
7\水开后蒸15分钟即可. 1 F( T9 h7 M* h
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发表于 2010-10-9 23:28
