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1 }2 w! r9 L$ C2 |如何做好馒头，这里面也有不少学问。 + u, j1 t2 x- c/ ~- u; W7 b8 x
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做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 , L. F' Z. ]9 ]' |9 A" n- p
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 * h. ^5 @: L$ j: ~$ p1 c
1 J- W% L, E, K: y5 N! f 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
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) T& y) Q7 S6 m$ w4 J2 T& x 蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ; P7 A' {7 K% ?# R Q# l
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蒸好馒头有哪些窍门？
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ( I3 D* z' x2 p/ e* g+ v. [& F& j8 `
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 0 k$ w5 K d- i6 _
% a& Y* J) y) Y （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ( H: t" s* e# W+ |' C
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（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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5 m' w/ m2 G7 T' I) i" Q （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ( c0 j. n* d2 q
. n) k# ^0 q3 M; d3 o （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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, F. T7 t* n, i: L2 E Y 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ % \6 B6 B$ D% d
6 P+ \! z, z3 k 窍门如下： + I; \4 m A5 W2 |$ J
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1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 3 m2 i& [7 @8 f( i1 q1 W
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2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 * Q& d2 s# E$ Z! x
5 s: F$ X( @; V$ i 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
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4 H: E# `! ` q* k' [3 ?. } 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 7 A( I- T& g* x) m/ d" N7 X
, P! z0 T3 S. o4 ] 如何用安琪酵母发面？ # Z! S; y7 m0 s# ^2 _
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1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ i2 X+ I2 d9 E& ~. l$ q7 i \
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2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 1 i' [% @8 S7 |/ y- b" F
5 b7 m( z/ z8 |; f 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
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蒸馒头用开水还是用冷水？ + I" ]6 z5 o0 W* T9 E$ _
/ N5 j+ J3 w+ |8 `0 C0 u% l( _ 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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蒸馒头勿用热水 u9 }8 x( r; T( ^! K7 G6 Y d8 w& z
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： " `+ _' Q) G7 |0 d9 {
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（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 8 l8 P( c. h5 c, P; _
; V2 t% E6 O7 e （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ( Q0 e! J6 J! N, k! r& Y
1 \$ e4 ~' G7 z* v* z- w! A" u0 ` （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 1 j0 G Q' q9 l1 F& d4 J# x
. |8 l1 Z! q+ _ M) ?8 Z8 N 怎样蒸出暄松的馒头？ ; ^8 ^: r' y; u J4 |" Q
" a1 i; } h8 a& z 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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3 D! i# A% {3 ~- d% f6 D$ h 如何发面才又松又大？
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6 v$ r# ^! R* j; o" i 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. & I9 M& _' V* B
w$ R% X- c: e. u 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
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7 @/ v1 c- k# {. \ 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 9 w5 _8 N: B2 Q( N6 T l- y' X
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做法:
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3 T9 i5 {: v# e% E 1\面粉与发酵粉混合均匀,
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. : h2 a: w! Z8 J9 @
3 ]5 A' z( r/ s 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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- H9 L1 N: n9 q# d) r( } 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5 @+ q( a4 U0 ?9 ^2 f5 o 5\面团静置10分钟,成型. 8 l; K9 J5 g7 `" J
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
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发表于 2010-10-9 23:28
