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[size=10.5000pt][font]食品胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，火锅料类产品中使用的食品胶种类很多，卡胶、魔芋胶、结冷胶、可得然胶作为食品胶的代表，在火锅料类产品加工中可以增加产品的粘结性与持水性、改善产品的物理性质、赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。/ B5 B4 L( P: y2 ]. A. ~
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[size=10.5000pt][font]在中国，几乎所有的食品中都会使用到食品胶，而火锅料类产品是中国食品不可或缺的一
& u8 Q! \) T' G( H[size=10.5000pt][font]部分。火锅料类产品中使用的食品胶种类很多，大多数都是从植物、海藻、微生物、动物等物质中制取。目前国际上允许使用的食品胶品种约60[font]余种，我国允许使用的约有[font]40[font]种，国内肉类产品广泛使用的食品胶有卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、可得然胶等。
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3 Y, W9 p, L% F) _/ m7 M+ E[size=10.5000pt]1[font]、[size=10.5000pt][font]卡拉胶在火锅料类产品中的应用& D: @$ E3 V6 [" y/ j* j
[size=10.5000pt][font]卡拉胶(Carrageenan)[font]又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由[font]D-[font]半乳糖和[font]3,6-[font]脱水[font]-D-[font]半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。卡拉胶作为品质改良剂添加到火锅料类产品中，主要是辅助蛋白质凝胶。
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: ?( r( a: O; U& P' F" f" W+ C8 r[size=10.5000pt][font]卡拉胶能将动物性蛋白及后添加的植物性蛋白更有效的结合在凝胶体系中，并且卡拉胶具有较好的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味道和口感，使其柔嫩多汁、富有弹性。, [( f) V6 k) y( ?, C8 H
# q! C# s# L! i' _& ~0 F4 Z! f[size=10.5000pt]2[size=10.5000pt][font]、[size=10.5000pt][font]魔芋胶在火锅料类产品中的应用2 n" N8 v" O! S
[size=10.5000pt][font]魔芋胶(Konjac gum)[font]是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋的块茎中提取出来的，主要; }9 c K4 c% O+ J- J3 t! ^
[size=10.5000pt][font]成分是葡甘聚糖[size=10.5000pt][font]。魔芋胶在火锅料类产品中的应用主要体现在:[font]与其他胶体的协同作用、替代脂肪。
2 \$ G9 l& E1 x, T' ^. {: Z
5 ^ B$ [8 d9 r: G" r3 m; \9 A, s[size=10.5000pt]3[font]、结冷胶在火锅料类产品中的应用
& a% } @# h% x+ V3 K[size=10.5000pt][font]结冷胶(Gellan gum)[font]别名凯可胶、洁冷胶。结冷胶应用于火锅料类产品的优势[font]:[font]结冷胶特有的性质是能在极低的用量下即可形成凝胶，后期贮藏其质构不受时间和温度的变化而变化。- M1 }. V7 Y( A
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[size=10.5000pt]4[font]、可得然胶在火锅料类产品中的应用
0 e, y3 t# H" p0 ]( O[size=10.5000pt][font]可得然胶(Curdlan) [font]，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β[font]-1,3-[font]糖苷键构成的
. p7 v0 p( ?3 z% ][size=10.5000pt][font]水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶添加到火锅料类产品中主要作用:[font]品质改良剂、作; U2 K5 i, e( K# M
[size=10.5000pt][font]为食品成分。
4 m) ]$ w+ j3 j: H4 B- [size=10.5000pt][font]黄原胶在火锅料类产品中的应用6 p' H/ O; S& p: s( S
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[size=10.5000pt][font]黄原胶是由D-[font]葡萄糖、[font]D-[font]甘露糖、[font]D-[font]葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的五糖重复单位。黄原胶改善牛肉的保水性主要基于两个方面，一是黄原胶本身就是亲水胶体，渗入牛肉组织可提高肌肉的持水能力[size=10.5000pt][font]。[size=10.5000pt][font]二是肉的保水性可通过蛋白质的凝胶状结构和静电作用表现出来的[size=10.5000pt][font]，[size=10.5000pt][font]其中[size=10.5000pt][font]，[size=10.5000pt][font]肌肉结构蛋白中的肌球蛋白对其保水性具有决定作用。4 k0 z8 o* u9 K/ m G/ B. Q- H
- w% u9 T0 X$ P6 |6 C- U[size=10.5000pt][font]食品胶体可以溶解于水充分水化形成粘稠、滑膩或胶冻液的大分子物质在加工食品中可以起到增稠性、凝胶性、乳化稳定性、油脂替代性包裹性、生物成膜性粘附性等功能特性。7 Q1 _# O' Z) d+ ^( t) |$ g
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发表于 2019-8-30 10:28
