山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐5 _$ d( Y& G, K! p0 @

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：/ G7 T% k( t4 K! x
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。' K% y9 z( P' D4 y
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。/ J1 v' _/ {% s) m& p8 U5 [
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。0 ~- m8 Z* f6 c
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。2 @ ]& Z" y7 }2 X
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。- A1 o+ \! q* @0 L P, {$ q
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。, Z7 K" ^9 S0 ^; T6 X
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：8 [. c! P, B% R& P* e! |
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：6 ?* b$ _. y  A
　　1.溜好的面团放在案板上。# p4 d9 R" N  _* M9 n: D- @# c. f
　　2.用刀从中间一分为二分割开。! X. `: F$ J  o
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。- f, K) @  d) z5 A3 @- R! A, D
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。- _/ L" H4 [) {' ]# Z+ F

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。0 Q: g! [1 X; ?) {5 ^
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。$ J" v' o6 @) U! {
　　10.把面抻长拉细。- ?( [! l, W0 g
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：' e: }% W2 w; _- X" h( ]& l
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。! u6 [! v2 E8 X4 {7 [
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。5 U) r" c' m4 H+ Y. k0 t& N
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。# c# p4 E+ x; r1 i( v2 |0 p3 O

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。6 c4 y& [9 p6 T% \. W
　　2.一直卷到面条的中间位置。* ]" F) r3 b" T8 J
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。3 z& u2 N# o Q- p
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。* w# Q1 V# k1 C9 L

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：5 W, \9 M; n; r$ G" Q) n3 L9 i
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。( U% d% @) ]% z+ d% @0 C' G
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。+ s& U6 R7 h! u: C) Z
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。: M& O X0 K5 X# A+ C

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。' C& {/ M3 W9 C7 w }& q1 ?1 x! G: D8 m
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。/ b0 J: m9 F _: C# C7 m
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。$ V! J6 G8 L! k4 n( p3 i0 y

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