山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐: f5 @6 u) O- P5 d/ G

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。2 |/ x* ^! ^& _/ T/ Q
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。: O* A. u; l3 e6 |* E
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。% g6 X1 P' N% ?: P( ?2 G3 c
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。% ^3 _. z7 }$ m" }8 `$ e, p
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。3 l; C( `# d! r- r* O) \3 S; M
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。# ^" Z; L0 x& J4 H, U
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】： y0 `+ k* z0 ]& ]- [7 q
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。6 H: {4 j9 B. P8 ~
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。0 Q+ X/ d! F" n( m. `3 g: F6 k
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。7 B; J% ?* N- N* S
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。, \* x/ x( T! s5 I }
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：) ]* W3 n2 @5 E! x" d, X$ U
　　1.溜好的面团放在案板上。5 [5 d' G6 p, y3 Q @5 j3 |# A& t
　　2.用刀从中间一分为二分割开。$ ?8 a' S- L9 M. L5 o" H
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。3 A' x2 |, D" \+ d1 R6 q* j
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。9 C. U: ^' g* N, A
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。& G* _: I* Y i: @- \
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。+ H0 P# A9 g0 L! j; j
　　10.把面抻长拉细。 K1 y" c* T8 F% l+ F* p- X
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。8 E" O: K- g6 P, i- Y
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。* H4 Q" ]0 i! S" m! `# X- T7 O
　　3.一直卷到面条的另一端。. z. N* K2 [9 j8 i' h" f
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】5 A8 e; a; Q# g* L7 u2 Z
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。0 R% o- S3 L2 ~1 C. d. E
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。0 ?. h8 k5 u/ j
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。 q6 o9 ] j0 E1 J# ^- ^# p$ o
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。, _- V$ ?' G/ g8 Y6 L1 G. x
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。. E+ |4 L/ g9 q8 K; e

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。0 Q. |& D6 U# E U( l! L
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。: q2 c% T5 S: W& ^6 J- M7 |

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。. C3 r8 H9 U* ]" c" }3 c
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。; ^$ K! f& i2 n6 A
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。6 X: r0 D6 q! p. l2 e
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。! I1 q8 J3 M& b. z% c

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