山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐$ g7 }9 O. Y6 ?. w+ K

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。- ^9 w7 L0 U2 b& N4 T, @5 a# V
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。) z* f* ]' H. ?. R
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。" D; K$ ~8 G! m* @& q+ y
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。7 p5 u; I x m' \ q
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。! f6 ~9 b5 q) _5 x4 y7 w- @$ @8 s/ Z1 p
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：* O4 I) h9 F5 F% T) W
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。) n+ Q/ A* {: ^9 o5 |: l9 g
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。: S2 j1 F6 s, [* o0 J
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。% b2 d. `2 W1 ]; Z2 I7 ^# B
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。; @- ?5 Z" i6 n
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。0 T5 O8 r* A: d; d5 S
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。# e( {1 h6 ` Y( V v+ u
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。0 a7 `, Q2 s5 B3 _3 k) g
　　10.把面抻长拉细。9 w6 D4 x' }' ]- G9 _# _
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。3 M- H# F# \1 r" G& |- P
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。% I' `- `2 q0 ?, N( s6 @
　　3.一直卷到面条的另一端。& h; w* J( _5 }0 b/ a; x8 P. x$ F
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。" ?8 g6 A9 Q, ]
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。9 c; E3 M Q8 F) T

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】7 a8 n8 a) E, w. c
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。0 p2 d2 D! S+ c- z
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。# O) L2 ?* O+ l* U2 d* I

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。3 ?1 `# ?# K2 Y2 q' j
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。! v9 g- e9 S, v. Q7 ~! x3 B( Y
　　5.煎到一面金黄。1 ?: l7 w( f A1 `$ v
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。; F4 r. Y) A( N5 n2 w0 F

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。/ o8 O$ G) A+ @: o
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。) ^" `5 I# M/ s! V- v
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。8 K, U x, G7 [" z* s
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。+ x* B2 C' ?1 L3 c
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。& k4 Y4 b5 d+ F) e2 g# S
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。! _$ |. l7 g! Y# W
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。! E* \, ]/ T+ o& n# n
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。; u; I+ k' K7 p' n

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