山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐# T6 @$ J$ ]9 |9 I+ Q/ |

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：3 f+ n8 }" `- |2 x8 n8 m) e
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。: ?* \  j# j! l0 z+ Y# Q: k1 [! F
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。* h/ s2 z% T% x+ V
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。7 H/ I* E0 @) K4 Q* ]; e- E
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。( r; J6 G: m( E8 W( ^5 e  e
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。: I9 S' J+ @! C7 z6 Q5 z+ E/ ~
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。  T- d' }  u# e; d0 `: P; q& H
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。' ^8 _- {# \1 T6 y
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。6 q' U, s( J* o5 C) ]8 d
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：5 X4 }% C3 m0 M( C! s0 u2 |/ d
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。8 k0 J) j1 q1 r# W( Q7 |" k$ M
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。! J/ R7 X2 B, F( Y$ m/ Z
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。/ ?) `6 ^9 a& U/ p- j! E; I; I
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：# Z0 L' e5 A% f* g5 B7 @) j0 g. y
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。( ~: L8 C" _6 g0 X5 V' l$ R
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。: B% ~7 Q# Z) @; z1 ]
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。1 i. w( r9 x6 s) Q/ F( T# {9 F
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。- d4 f; D3 h Y* e3 n. E
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。& `) |) Z6 S: V7 b$ R9 I0 ]2 B
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。; u4 Y S! g$ H( ~, I
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。5 A/ l4 I5 ^9 j4 V. O0 ^

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。6 Z7 d# S% g& ^* d) O
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。- E, c j$ V7 Z' }8 o! i. f/ ]
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。9 Z& k+ y8 _2 e& G
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。2 o" U0 \. }0 [
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。* X- F. w& H0 w; W9 E6 t" q
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：: h' v5 F$ k4 A6 l$ I, ^; e% c/ ?) z
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。7 ~$ w) v `1 M# n5 k. U3 l
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。0 A' p; R8 C# z
　　5.煎到一面金黄。7 u% h5 b. C1 Y9 \
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。" O l# Q6 t6 V( L5 z

　　注意事项：6 U2 x+ g9 B1 R8 h
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。0 g! E0 r4 l: \+ a' _6 G
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。2 V, M( O& B% q3 p+ d
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。# Q( L: x2 g; C: }' M( q
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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