山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐$ o+ l5 m8 V5 k& r5 ?9 P/ \! `3 ?
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。; N) @, `" T7 g7 G. d. V
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。" d) B2 F, q* M; |! j, l
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。; r" z9 f. L) \$ x; T2 J
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。$ a8 k0 C& d& x" v# P) b
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。' w2 {8 f1 A$ Z
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。( h# Q6 [) e; R4 D
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。 q" S% P, u3 d4 S) [; {( H
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。% s+ S7 t/ u, Y9 U7 h" ^- I8 N4 n
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。2 _. D3 \% W2 \1 X. {: l& J
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。) O4 s1 u: |6 a+ }! W
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。3 |( t# q `- F5 q* U0 q9 U% [

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。- U6 Y: f4 [% j& m- _" h
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。' d! E' O! S3 z- S4 } K n) X: C
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。( y5 M# i" a) P% q" \" O% y W
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。: A! r8 V0 m6 v. J# Z
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。/ ]7 x7 [& S$ Q1 g/ P3 ?

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。( |) m! p4 G" |) u: M, }8 a
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。7 ?9 D8 E" |8 D5 S6 i
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。- r+ X) J) Z! m- G7 U' `( y
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。3 x6 }5 t7 F: s% N

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】- }3 Y# o0 \7 Y0 D0 n2 g
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。/ p* g: D2 P8 L+ G9 U8 t
　　2.一直卷到面条的中间位置。2 h! b& D7 ^6 J7 s
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。4 P. u, v) O$ F! O$ }, Y# F1 M
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。% G+ ^3 r0 k5 @0 V- R L
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。1 O3 N4 s& ]& _, E2 v: ?' n
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。( p; C8 y6 n3 q: {; U- S, ]1 y# d
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。$ C+ c# t9 e u0 j# ~" o# ]
　　5.煎到一面金黄。1 F* i! J# A0 x4 a8 d J
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。6 k- ^- ^% w7 O" D

　　注意事项：
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。: \. Y4 g% C3 h* I. {
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。# v5 l" [) N: ]. A$ c

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。' t) n# h% b+ j9 E4 { b' \7 T, O
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。* m+ D6 n9 s# x3 Q0 R+ {
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。- b2 ?/ ]; ?! C1 H
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
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