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主料：200克面粉 140克30～50度的温水 1/4茶匙食盐
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0 n. p1 E W* O 制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
# c [( J5 g2 X& Q' g 1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
! J- q4 H% m1 W2 V 2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
0 ^, `, l- V1 N% J 3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。* r1 o; ~9 T/ |! f9 f+ C! V
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
1 V' l' \: ?4 m. O* _. Y 5.用手把所有的面絮揉合在一起。% }- I1 ?8 G9 Q. j
6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
" Y! a, M: z- K6 y 【“一窝丝”面团水扎面的方法】：9 R9 f% C5 k% l3 g' v
1.小碗里准备一点了冷水。
9 m+ r, E' s0 t6 S 2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
d' _. Z$ }& j) O 3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。' m# Y, j. G; t% P4 v4 C: y
4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。, ~7 \: a2 M0 d9 Y8 B
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
. K* Y- |9 v' j- z! E( w, X, b 6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
2 O) W/ R% \( E+ p. i 【“一窝丝”面团溜面方法】：! V# P/ K* T) V& U; ]: L5 ^
1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。( @( [% C* @- f7 }
2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
! K- a/ B5 I/ b4 T8 W ?. V. B 3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。, }) O( z$ n' Z- b! c9 P3 V' P
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。& H1 H4 q7 x! g( j8 u2 p: H
5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
/ E- ~% \' x; e5 p5 D( X 6.把长条状面团的两端放在右手里。
# D9 G) V, b8 C: X 7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
g+ F# v: D9 W B6 p. r 8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。
: i$ ^) |+ @) y2 d2 I0 w 【“一窝丝”拉面制作过程】：$ J+ A# A) I4 H# W+ p6 ~
1.溜好的面团放在案板上。
2 p+ J- w: D6 J m# o1 O, [ 2.用刀从中间一分为二分割开。& K3 T& j+ r( E. U
3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
6 Z' C+ A% }! f7 ^) Y* d# v 4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
- F1 U+ P* h) z% d: g6 P 5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
# s5 n; c b: } 6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。" A& W) w5 W" r3 }
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
l( z+ q9 ]$ B! Z* N- G 8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。1 w' ~* O: ]; |% y. q4 k
9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
% y; V3 s2 A, ]9 Y4 G 10.把面抻长拉细。
- x) N1 i F4 v- y6 I 11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。9 q% H/ w$ t! y; n7 ~/ {( g- n
12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
/ E: M' t: o: i! U4 A 【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：* e( I1 j& n! ~
1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。 s& p& V5 K/ A! V" ]# Z9 m) {
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
1 n8 F% T5 M0 e0 P$ F% g) ] 3.一直卷到面条的另一端。; W1 a' Q6 L: c6 I4 ~
4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。; x& G. k: N# U7 s8 `* i' O+ W
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。4 O3 W) a. M# h) m; }
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
$ j8 C) D9 @" _1 } 【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
. E0 E q1 P& K# B3 ]1 s 1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。, [) p1 ]& r( t) B3 N9 N( m
2.一直卷到面条的中间位置。- @& ^+ c z( c- ~. f
3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
- n5 i4 u9 l7 n; l' `6 h; V 4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
0 _& |6 s, @/ ?( g! I1 t 5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。1 `7 x8 Z% A0 ^8 ~8 x4 _7 b" ^3 M: r
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。8 h( f/ M5 n- {
【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
, Z: ]" Y8 O1 R 1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。! |# g" ]* {0 _1 f5 f
2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。) J2 [% v0 A- V% _
3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。% Z) f3 G5 n0 _. L
4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
( B. G" }+ G+ |% s 5.煎到一面金黄。/ v- h# z/ Q" q; V
6.翻面再煎到另一面金黄即可。
- E2 l. m) n+ V5 t 注意事项：! ?% [1 E$ ^8 C" c+ F
1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
2 x' R( y' g9 q& s$ l4 C9 W" C 2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。5 Y, K& o/ c6 [6 Q# l$ u; N
3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
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4.饧面时间越长， 面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。 5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。! u& d2 x$ r K* c: x. j
6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。8 q: ^& n6 A9 q
7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。$ j8 a8 |" o' X
8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。* @& \2 o' Z7 R5 t [# J
9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。2 B# g) A' e1 g. M5 s. _
10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。; b: r% u/ \2 c+ J) [
11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。$ \- U" s8 i) H
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发表于 2016-1-21 14:49
