山西宁武“一丝窝”的做法

当前位置：天津妈妈网 » 我爱厨房 » 山西宁武“一丝窝”的做法

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 3 \| 浏览: 3434 \|倒序浏览 \| 字体: tT [大秀私房菜] 山西宁武“一丝窝”的做法 [复制链接]

yaosuan

六年级

Rank: 10

宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：1 m3 A( f& n! P; K5 o3 M& ^
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。- s0 a' `0 P, d, o
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。7 {& y- _% Z( R0 `1 j4 N+ E
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。+ n/ y1 W; f- t$ C
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。6 t% _6 Y  \4 W
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。4 L7 w" D: _/ C4 {( l$ D
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。1 Z- O( L+ ]* \
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。5 D7 n! F: E" {# ^
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。' D! W5 d" l) r. O4 @
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：) D! n+ n+ ~* \. m
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。9 M6 Q  D; q, F" H% o) i
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。4 n9 o% t  C7 }& X: H4 c3 K
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。4 b* g+ H6 w/ i, K& a
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。- W+ }0 Q2 c/ c% n$ ]$ W: k% y
　　2.用刀从中间一分为二分割开。( y2 H8 k p; v
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。2 M$ A! t3 e' }! P K% C# L
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。. O& Z# K' }' [; w+ E8 A; \- {3 R1 r
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。1 m6 A. J: [# _
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。1 \8 W7 f8 }; s5 P! v; p
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。3 `7 c2 O# n. s' E V+ O3 M! X
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。1 }" y9 _1 D8 {

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。7 K: s0 T3 c5 D$ Q0 u+ U y- g6 z
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。: V* D# M" o, P0 x- V- j
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。" h3 |4 l$ e2 a8 }$ J. |+ F

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：8 |( E) X* T% L& ~
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。" f2 L) q: ?9 O2 N; s
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。4 U& b i" \- [3 ~8 Y
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。1 Z& y: W- g* N$ J9 Q
　　5.煎到一面金黄。& x5 a* Y, W8 {
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。) X A( S; s4 B: R9 V9 ]

　　注意事项：- y/ Z4 V' s. B2 e% a& d. J4 o! X
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。' d& v3 D2 E, e' o
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。2 v. E% d- A, P3 A T8 v$ G
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。# I+ d. t+ o6 A

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。! E( u2 l* f0 i4 B9 W& W
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。6 L; n+ W. P1 Z4 y" Q
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。4 ^2 ]9 X. [1 I% A, N
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。