山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐3 z# G2 X% ?$ o- e6 E
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：: |0 _4 U8 e% Y
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。+ w& w, H! q8 N$ T" b$ _! _5 L
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。! g- B l; U- U6 Z' K
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：) I4 }7 F0 H& @2 k c
　　1.小碗里准备一点了冷水。* i( C& u# Q" @7 e
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。7 c6 s% u( h0 [
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。- F" ?3 i1 W! u! C% f$ t9 j4 |
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。0 V' f" g# {# e2 G; Z6 D+ \
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。5 o* T. b- N) T% ]6 K2 k
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。. b. D: Y, U9 T# Z
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。1 v7 X" b: p2 c( G! [
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。# I, l0 y3 Z9 v' b: L! z6 f
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。
　　2.用刀从中间一分为二分割开。: g1 |4 U7 Q, Y! _, l% T4 P
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。 P! c) P4 {+ B% z% _
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。& ]3 e. P' U/ U0 \
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。/ v; }3 u- _4 I* _; E A
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。 G. l. k! |1 k/ l3 o
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。) ^- E* y( v9 c/ o- X
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。- {0 _: U0 W% ?8 o, [

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：) D( z2 @' `; _6 Y( Y: b% s
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。! Y* Z+ a% m" i& g0 m1 j
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。. ~! S5 c2 n6 p6 K1 b
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。; [$ r, u j1 i! V
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。7 s. A E7 @/ J s2 c
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。# E3 c1 k# @1 I$ I: s3 t
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：5 Q/ @0 U2 M! o+ g$ N
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。% h% U* t! w* _3 ]6 t
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。2 {# s( |9 d2 B5 x- v5 f! `2 C9 \
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。- Z# M: O& q8 u# c/ g+ {: ^3 P7 t& i
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。8 G: i; G8 R8 E$ l1 W' {
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。% n+ ^$ x0 J" }: U0 Y% O

　　注意事项：8 ^3 H$ m" H: }& N" v7 K
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。) w! Z3 Z" X+ W) y; {3 b) N
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。/ _% k! s4 r* \# p- F

　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。* }6 q0 r, q6 O" g T
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。- j) M4 P8 X7 r& }, u) d
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。1 f+ C+ C! L- Q
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。

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