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本帖最后由 程少他爹 于 2012-4-21 22:04 编辑
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心里痒痒这个面包很久了，没事就研究。后来才明白，这个牛角面包得专门揉成丹麦面包面团才能做出来，大概跟千层酥面团差不多，也是一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。今天做出来的牛角包漏油了，不是很成功。不过，同事们尝了一下，味道还是不错地，终究咱不是专业人士，还可以原谅，哈哈。
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先上几张图吧：( [1 Q) E/ j9 t0 W+ a- y) [; t9 {9 C
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7 [4 }3 _5 a1 C全家福
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来几张近照( z( J& N; z% k8 r3 m4 O
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) B/ @8 L2 F& `# I. S% ~先上丹麦面包面团和方子吧。8 u u( T" U, p. ~9 `4 M
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丹麦面包面团 （参考分量：1份）9 L! g0 g1 L7 n- D
面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。( u* t2 q8 |$ i% Z
裹入用油：黄油70克。# j2 b% C* N' a; K! V9 a, l' A
+ u/ s Q: Z1 v1 S( ^- [4 ?9 G制作过程：3 X2 |8 g% n" x$ _; R! o8 D
1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）7 r% J7 s( a2 I% o9 A' X! }
2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）8 C2 s6 E& d) d
3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。. t: N8 b- Z4 s6 W1 @
4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。6 j2 [8 l3 J2 t4 j6 @
5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。
R C- s/ g( Y6、把黄油片铺在擀好的面片中央。3 E$ c) u8 N3 c/ U! O$ D O
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7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。7 Z2 K7 i" {; U8 E! D, u0 d1 h
8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。3 Y! E6 U1 W5 f4 N4 `
9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。6 o8 O; C- R5 ]& H
10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。2 |/ e P9 j- t! a
11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。8 K+ R, v% z) m! h1 }
12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。
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13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。: k3 ?7 y0 R( K
14、把面片再次擀成长方形的薄面片。; [( a: M. j; G5 d' B
15、又一次三折。这是第二次三折。
, [7 V+ n S/ j" z16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。; u* F) Y, ]" {6 ?+ X
17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。 U4 n/ A( b, t b# h7 k9 r2 g! O
18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。" _0 k2 m& f5 p1 y3 w+ ?$ }
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小贴士：
9 `, e7 w9 c8 J9 y2 l( ]/ L1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。
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4 |( ~) E0 Y& i q7 ^: `2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。
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$ o6 D1 u0 b: A6 Y2 s3、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。/ j, P3 t5 ]0 |+ w; W3 f+ W
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丹麦牛角面包
% U9 l8 D$ A; e) r! Q（参考份量：8-10个）' _* ~( G# |. q4 t# e* f: P& D% r
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材料：丹麦面包面团一份，蛋黄液适量。7 a3 I' u9 k0 d7 `# K1 ^$ R
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做法：7 k6 S! B9 p- m, s2 p$ }/ u
5 J& w. E$ Y0 c2 ?2 V: e1 B- w1）用擀面杖将面团擀成0.5cm厚的面片；
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2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的等腰三角型；
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; i; o0 o b# { n( h) ^3） 三角型底边开一个小口,底部向上卷起，快卷到顶部的时候，在顶部的小尖上刷一层全蛋液，然后完全卷起来，底端两个角向中间捏拢成牛角状。& q6 t/ ~( w9 J. z
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4）将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门。至牛角膨胀至1.5倍即可。
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$ W8 x s/ k4 C; r6 I5）烤前刷上蛋黄液,以200度的炉温,烤约15分钟即可.& z% L7 L2 X) I
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发表于 2012-4-21 21:49
