山西宁武“一丝窝”的做法 - 我爱厨房

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
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1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐9 P7 C" W4 H1 D9 f

　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。2 Q1 ^, g& z( o( N9 P) L
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。$ y* `2 {) o5 f
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：3 I+ D( C' \) i; K
　　1.小碗里准备一点了冷水。, I: n' X% J1 H- f
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。) S1 P! k) b! `7 ?1 g8 j- K
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。: O9 x$ a- d, U. c& N* H
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。% \1 n& I9 e) r' h
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。6 W& L6 s! q: c' W, T( G
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。2 q& K, p/ \( g, O
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。6 D2 X6 n& T# X1 v! L6 W7 q
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：
　　1.溜好的面团放在案板上。! E" ] A, R7 L# L
　　2.用刀从中间一分为二分割开。3 b9 x+ W' \; i# K5 {
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。8 \( D' x! p% O* v
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。% `9 ]$ _0 |0 ~) P# ]
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。& V5 @9 w! T2 N9 m* b, P
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。9 r) n% j* M% T" J7 l7 B7 B* `
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
　　10.把面抻长拉细。
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。/ a$ J3 C( v7 p' u
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：9 t0 D0 u0 f$ d, M- I2 S3 W
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。4 G$ F. S3 A+ X' [! x+ r5 f
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。( N9 c5 Z9 i$ \6 M, P/ c
　　3.一直卷到面条的另一端。4 n5 _ X" M. j
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。2 F2 [- j) D$ w
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。2 O! W& Z$ Y# n5 o/ ~. B9 L
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】3 s7 ]4 E! x9 M: c
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。+ c# l0 w0 G9 C' [
　　2.一直卷到面条的中间位置。
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。: D4 I/ v; v: J
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。$ T0 V4 m/ Q& c( ~, a
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。+ h7 J i6 x8 G

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。% Z( v) Y2 D3 {; u1 U
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。( H0 o# v$ K3 e( x
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。3 e1 A9 t+ n% v) C6 {! |8 C
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
　　5.煎到一面金黄。- O |6 x. Y V& |9 a2 x/ x5 z2 G4 H
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。" ?' `% Y2 Q5 C# x' ?2 Q/ B

　　注意事项：! ~& U& f5 M# C: @' d E
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。, W2 ?0 I; c) I' `+ z2 M
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。+ r: ~1 h! j- r# P9 F
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。! s! z6 P# _9 X' H8 ^# X
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。6 G3 Q7 @3 H- _3 F
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。! g f- g! \! T
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。