山西宁武“一丝窝”的做法

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yaosuan

六年级

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宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 40

1楼

主料：200克面粉　　140克30～50度的温水　　1/4茶匙食盐1 A/ w5 E) J3 d( C+ h) W) a
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　　制作步骤【“一窝丝”面团和制过程】：0 W) S4 ` ^5 G+ z: L6 P3 A
　　1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
　　2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
　　3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
　　4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。' `% @0 J: [! f3 Z3 {/ ^: j
　　5.用手把所有的面絮揉合在一起。
　　6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
　　【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
　　1.小碗里准备一点了冷水。
　　2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。1 \2 v+ n2 W0 L: N0 q& {$ @2 R
　　3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
　　4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
　　5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。! q8 a( [! E( k6 ?/ b$ R' x8 U, ~
　　6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时(我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的)。, E2 p' Z8 ?! [1 z
　　【“一窝丝”面团溜面方法】：8 Q7 O/ w9 [; o4 }6 }: _: `9 q% x
　　1.第二天早晨把饧好的面团取出，anbangaquatic.com放在撒有少量干粉的案板上(案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连)用刀分割成两等份。. H6 u; Y3 E. F0 T
　　2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
　　3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。) I! _9 Y5 o+ h+ K- V6 o
　　4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
　　5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
　　6.把长条状面团的两端放在右手里。
　　7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
　　8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。

　　【“一窝丝”拉面制作过程】：3 ]: ^5 l3 [* c" m
　　1.溜好的面团放在案板上。) b# c. J* I7 Z/ U8 I
　　2.用刀从中间一分为二分割开。
　　3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
　　4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
　　5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
　　6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。* T! i" H8 N6 k% \: q8 M: O

　　7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
　　8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，17tbb.cn放在一边饧制20分钟。
　　9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。6 l* z) r: q3 g W
　　10.把面抻长拉细。6 r) A2 d& w( X' F, N
　　11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
　　12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：# b) n! L, [2 h2 [( t$ J
　　1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。9 ^' N* W8 P, w; ~$ n' }. n2 k
　　2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
　　3.一直卷到面条的另一端。
　　4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。) M( D4 J3 d3 c9 q
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。/ n( O1 k$ t; {

　　【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
　　1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。3 A9 K$ ^6 j# L) y7 |, j# D
　　2.一直卷到面条的中间位置。0 O- v, z" U* v) \
　　3.用手握着一个卷曲部位向上提起。- H) v6 T6 s' _( J$ {
　　4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。* O. i, N1 M' W" g# d% x
　　5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
　　6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。

　　【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。: J# Q$ {5 ^$ A6 i4 ^5 M
　　2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。2 J! b( N, d' H3 l7 \+ C' z
　　3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。" I) ?) H( v% {
　　4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。8 p0 W3 [2 c' U, B7 Z
　　5.煎到一面金黄。8 u. W/ e1 E' T1 A
　　6.翻面再煎到另一面金黄即可。, f* Q( c6 k7 U- z9 j: {

　　注意事项：$ W# g: b: q# O7 H9 h
　　1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。- ? p+ k* m. g6 G8 F5 F
　　2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
　　3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。# m3 h6 T; K% k$ Z- f
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　　4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。　　5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。3 y% [3 w3 F" `
　　6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
　　7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。; g- ?8 k. C/ |: D; N/ n
　　8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条**结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
　　9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
　　10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
　　11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。7 M! Y+ d9 o6 A% T