本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />/ ?. k t6 e9 s% Z. S; u* i n5 C' U. w
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首先是皮馅比例：
! p ^0 H' d1 r, m" S' } 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客2 } F6 m$ _% W9 k3 U
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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( A$ d% @: L* s- v3 n第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话* U. |0 u# o5 e) u5 k/ J6 d1 R J
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：% g* k- W0 e% D; \$ N6 p
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克* m. d) W1 M; W
熬糖浆的步骤：
6 \0 P/ y9 J& H; z& i# [( w1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
, ?) Y* ^( b+ _2 [( n+ O [ u2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
% @2 M! I& K3 j* e3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
6 K( G% ]- _0 Y7 X# @, x[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。* l3 S) a7 U* _
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。6 L" Z, K' I) c$ J. {! ]
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
; k7 ?& ?! y% s 二、广式饼皮配方
u6 i5 t% q5 T' T6 n- {" N月饼糖浆：400克 酸性材料: Z; H* y4 i6 d5 \
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软8 b# c5 m4 m' ]6 I2 k6 n+ q3 U& P
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
4 T" D) |& @" _3 ~( v" p/ h吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
. j# U& K. j" ~: Q S7 F+ C低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）/ d; Q- i9 t* z* g# k
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放! _1 t8 ~) G! D
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[饼皮制作步骤( S8 q2 _2 u7 w: D5 X
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。; Y+ ~" L4 d5 J- s4 b
2、加入吉士粉。" n. }6 K7 B a6 m- k
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
: V7 w/ c: Q3 L& a! ]; k4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
( r1 ?4 h% z- l$ z- ?" G0 [6 I D核桃：80克
# h( H8 m, I$ b瓜仁：50克2 v% C6 b) W' L9 U% X
椰茸：50克: C. ?1 H, e! s( _ E8 p
炒米粉：90克 三羊糕粉
$ I9 S' P; D7 x( g, M5 o糖浆：160克8 w; m0 \1 p3 i
松仁：20克8 x o5 U# \/ X* ^
麻仁：50克
& o `9 a+ {1 f0 t油：30克 调节馅料软硬
9 E$ |, a" N: \3 l莲茸：200克
+ i H; d5 \7 V, Q0 t盐：2克
7 Z0 V4 t& |/ F! P. @# z7 p* b瓜条：50克 ! Y0 |5 Q9 S* Z. G
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊6 p2 m! z; E- t+ v5 `' A
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
% z7 q6 S0 c+ B: m/ k配料： 2 {5 g9 X# U1 {; Q
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
* ^% a; Y% v0 S9 R j4 a! W! a馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 * ?2 t- B$ Q) z
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
; s; }' c8 j9 ]+ Q; F烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 - ?2 I) o c' Q9 T
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 : A7 l: q3 v2 n. i: W$ X T
3、倒入面粉和奶粉 " p$ ~! B& d7 N" G
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
9 S! Q2 C$ P0 B5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
" j- R0 v: a, }$ M; K) w) \6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
" k( I N' b6 X0 g8 e7 m' c8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。# x- v! I; w7 h, L, A4 X/ |
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)! p. r' M4 L- }/ B9 D ~
10、把莲蓉馅放在面团中间。* I% g, T( I' ^; ?- m
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。# t: X8 n( ^# z
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
3 l n% q$ L: c& N9 J" U4 S, i13、包好以后，成为一个圆球。
$ }4 V/ F; G# l! ^/ Y" u14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5 F; z6 w! e( r& n x15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
3 r h( T* E8 H" N16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
. g& s& W: X& x/ h. r1 TTIPS：
: D: ~' f9 K- z+ j/ q2 F9 b1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 . @7 R+ M: V8 w. s: F
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 8 }2 S% C! }) }& D4 e
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
- j6 u2 K) z Y8 f, X. E4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) ( ~( k2 I. d* B8 Y. q7 P
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
6 `/ A8 G7 M. X1 J( x% X9 I! p9 k6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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|, ^. G8 X5 v4 Z% f( mC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
) z( A* W- e/ ~( n$ q4 _+ | 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了4 A5 L% F l, B! @+ }( Q4 X) x" N
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发表于 2014-8-18 16:39
