本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 3 V7 K. \( Y+ j! e! j, X* E+ _
! G8 u+ K0 v+ i4 D% c/ p! n; ]这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />! e4 L! n' `0 c' s
2 r8 K5 e* K Z9 q% N! ]首先是皮馅比例：9 B% J: y9 L) s+ @
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
9 _2 K1 H6 M. q2 M. T0 P" N得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适: Z6 W& c$ D* z( b+ L- ~
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
% e- ?- s+ L1 {4 h一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
( ?+ ` L, g( |% z+ ~% d 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克2 Y9 ~$ Q" I T t
熬糖浆的步骤：
3 m7 N1 p$ o4 g: ]4 B1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。* c, @# G7 y8 Z. Y
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。) X% {: _& X# y6 I
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。5 B& \: c) r4 n1 w
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
; G2 N: w) t# t# C2 `2 E熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
: F( I* u0 A) {4 \. Q注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
7 t( K o0 J; y7 |9 N 二、广式饼皮配方4 }, }* t& ^4 o1 O& r* W+ M
月饼糖浆：400克 酸性材料: `, C& Z) V( B1 D
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
$ N# x2 X3 b% K9 Q8 n4 t8 \! I花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油- W0 R$ Y1 u1 m+ e1 t
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉" X3 v% r: j6 f& K' y, J( H3 ?
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）* ]1 ] d, ^. Q/ M3 e6 g, g! y
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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5 a2 l, A% l" f5 }( _/ g5 V4 b[饼皮制作步骤* Q" B/ J5 _1 H" U- W1 m8 a5 [
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
, N/ C* f2 e" n1 p+ ^3 G' z9 S2、加入吉士粉。 [4 d5 N4 z; F2 |& {& B
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
- Q `& p9 ?, o7 @4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方
- G" B) k" s* s* U. A核桃：80克
1 N7 `# z7 j7 J瓜仁：50克( Y- ^1 C! O" u. b* y6 F. ?
椰茸：50克# @+ ]% q) f! R' o) K8 j
炒米粉：90克 三羊糕粉
$ U9 W( F$ |5 V3 d; t& z* N糖浆：160克
+ [- O+ N' n+ c& B松仁：20克9 N2 i( b4 \5 Q7 y" k- Y; F
麻仁：50克: B/ z( t; x7 g
油：30克 调节馅料软硬
6 `; \ h4 b/ H; t莲茸：200克1 K( c/ X& ^9 @5 c6 m y5 S
盐：2克
) N! d* A8 Q: g; |! y: j4 B, m( r瓜条：50克 % x6 t. b" M0 `' F3 H
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: O# U& i( i( X0 L4 MB 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊 w5 @, K: L& P e3 G- v5 y0 q
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ) ~, d0 o7 A* Q; |1 d# F. K
配料： ! Y) i+ j7 g* ?. K: a
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
/ {) t, s/ e/ U5 f馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 # s+ V7 N6 L, Q% D2 F
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
) v# p! ]- m$ `% J9 P* N8 C烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1 O9 B6 K6 g, r7 Z8 {0 H; i1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ( D F; j* y9 X. @: j
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 3 g+ Y: E0 T0 |7 _5 Y
3、倒入面粉和奶粉 3 b( }* F2 T, e2 H6 [1 ?
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 * S8 c, o* L3 t* h: a7 j( D1 s
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
3 u9 S5 H! C+ _# a5 k6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。: a# K" B: N) a1 [( ]8 p2 g
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。" z) {) A! L b9 a: H3 ?( X
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
! Y" l, J' I% |, ]3 ^3 {- l9 ]10、把莲蓉馅放在面团中间。
6 E: c- t m: U11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 {3 ~/ _6 {0 C. W9 I7 Q12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 , y) v, h3 t" f& T+ l- x
13、包好以后，成为一个圆球。7 t+ R) x5 k1 g) A3 I! }$ C3 c- {1 a
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。5 T0 ]5 f( k& \5 }- L
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
* H3 [: p5 l* K! g16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
- J% b" u# m; Z' OTIPS：
1 s- |# Z ^3 t w8 F; c1 K! E1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
9 K& C& ~: e/ M6 X) T: L2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
' O+ w; o0 L0 r1 r( S! {3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
" E3 P* N1 H: q4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:) # i3 c+ R8 o/ S. r3 J8 k, R
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
: g5 F3 w5 ^" E3 ~! A; m6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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6 c6 V4 S& \9 S" d; F% g, dC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 2 \) M6 ~7 b, D+ g. B: ~
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
