本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />3 ?( N8 B0 }/ b5 B
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首先是皮馅比例：
* F, j4 W: ^$ _; N$ ^6 v4 q 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客: [: [& `0 M7 [* M
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适: s) T& q! D7 J, p& a5 p( d
( ?, ?8 G- h# Y. f, J0 `/ B第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
- V L/ ]6 G. N; `9 b一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
2 W; s- g; X/ s1 [! r 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克/ T- K* ^$ ?* z# b$ B
熬糖浆的步骤：4 ?5 d; z: x9 B, o W* J' H( ]
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。" x6 q: Q! R$ G2 ~
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
0 b. c4 ?+ h* n& o3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。( M' w3 `2 G- X ]' z, p6 I# X A
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
2 i4 F) D& ]& X! @% _ O* y熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。5 F( r: y$ ]8 j# ^' C6 K# c
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 n9 V5 f! V; @& y 二、广式饼皮配方
3 H. L: o0 G+ k6 p月饼糖浆：400克 酸性材料
9 _5 }5 {" R8 @9 d- F: E3 q月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
$ V9 m3 S2 e K; G, Y* n& a, u花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油- j1 z1 i) x; n. D; {- v) s0 Y
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
" Z7 T0 D/ m) _% `低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
9 ~5 D _" j- o: n月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放5 W/ A4 h1 a4 o8 d/ V$ u
( A8 O. f7 ]% H5 {& h[饼皮制作步骤
9 z' }, u' b1 z' t/ Z2 O7 q$ c1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。$ a2 Y) o) t6 D: _% U) v
2、加入吉士粉。
7 {1 M* r* m F/ z3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
; c! ~7 F# V5 i4 _5 v7 w4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。" c$ d% M9 }" M
8 `# B4 A4 _- V# h% ^' g( t2 |三、广式五仁馅配方
' ~9 F0 I4 j t7 R5 U$ r* Y: N核桃：80克3 F r' h$ G! G& f1 z
瓜仁：50克
7 ~# s8 J$ d j3 ]椰茸：50克+ {, Z M. {9 m: R# }3 D
炒米粉：90克 三羊糕粉
8 ^5 J, Q3 f) G4 h* ~3 N' a0 N5 I糖浆：160克
; D$ |; n. ]2 ]: E松仁：20克+ _6 G, |8 ]; ?4 _6 } }% i9 L
麻仁：50克
; K V8 X, C7 c6 @) c油：30克 调节馅料软硬; X( {5 C& [4 k' m6 Q1 g! U
莲茸：200克0 N3 w7 D% H8 v$ c% O
盐：2克
) Y o* P1 h. j9 H瓜条：50克 7 \$ a" X, C' a
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊- [& a( p' H. Q( g
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
- n& u$ U: w! c0 M配料： # }! J$ B; t# s1 j5 r
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
% `" n' R7 d4 b" [3 g馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 - T2 ^$ {, K- ]& G6 J+ p$ x C
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( U, l( q0 x- P- o; C# L3 _5 A烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 ( t- d4 O, l7 _2 n; P
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
' v- J9 I7 w- ?, }9 v* _3、倒入面粉和奶粉 % w1 i: X1 W1 v4 ^8 j1 u! R$ L+ B
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 h. H+ \4 }, o; W' w- d, w
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
0 ^, Q$ z1 V5 d; ~6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。1 H5 j) @+ o) x) i/ O% S
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。) f1 E. B& g. `! Z. @6 D2 w5 v( r
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
: Q- P9 ?, y4 w% j9 \2 G$ j6 e& I10、把莲蓉馅放在面团中间。1 }/ w; l6 k1 H2 i
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
; C- V/ c- U& [% J4 O- S7 O12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
% t0 b8 R5 I. l% }0 G& C; ]13、包好以后，成为一个圆球。3 s" S* |% z: z
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 A$ v' O# `6 R' O, Z7 j15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
) N3 @5 M5 N( G% C- z. x J; h16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
6 L* ]8 r2 E" ]$ {7 }2 z) n6 nTIPS：
1 l0 I1 I0 @$ [7 a1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
- l/ M9 H0 {$ D% l$ b* j4 F2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
* |( B% B: N% j0 D# L' C, s6 c7 ~3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
4 s! E/ K- C$ V! z) l& ~+ }7 u! }4 W4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
8 q8 ~, _2 K8 m# @5 Y, a0 K' |5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
5 E, A7 B# I; L* t4 Q6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
$ D; A3 u5 R% d @ a) l5 \* I 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
