本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 - A0 ?# A1 w0 ^, w0 X, B
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：
6 G" P3 V* j9 Z% z7 o) R 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客0 X6 X5 [, y6 X- ?' }
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适% u: y" p) d; ~! h A
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话
5 P- N! l: o* `2 _一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
' v* q7 A" I8 ^. C- ?& _ 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克' S9 p, L" a: U: T* }
熬糖浆的步骤：( }% H1 \+ `# |% |# Y1 Y
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
% z+ e( V o( e2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
* g, {% z$ S- R F3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。" I/ b! s. P9 A& D- l% X
[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
, {8 k) s! [' l! d" [3 [: D) [6 @熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
+ |6 H" U! H( J9 D* E3 T注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。9 S+ O _5 _+ G) N x! f9 [
二、广式饼皮配方- V% l5 l7 C0 ^/ m2 J' i
月饼糖浆：400克 酸性材料5 K: e) h2 g- G% B, v" S
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软7 Y0 m/ `9 R* @$ Q0 ~- i
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
* V" f; g8 @+ `7 T& d0 L, l吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉% S+ g* j1 R! Z! M7 } x2 M$ A" ]
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）, k! J" V, B5 U0 V2 ]6 G/ L, H
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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[饼皮制作步骤8 x. G) S- _" S; g* Z) A! r+ H; J w
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。7 g" K, x5 m( x% @$ d
2、加入吉士粉。8 Q& q8 n/ A$ @9 Q
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
9 h6 i% ?" h$ X, E; X4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。' {* q5 }8 X' U. S6 b+ j9 w: j, `( A! R
, _+ I# u! E! s" U三、广式五仁馅配方% s) T( O" y4 h, v6 [9 |
核桃：80克
9 K. z0 F9 \- K瓜仁：50克
+ A3 `, V I& X) M( T. ~; T椰茸：50克' o: H; r, Q1 o& [6 i* z
炒米粉：90克 三羊糕粉
. K8 g# {4 n3 B0 E* u$ h糖浆：160克; A* {) v- a5 F/ m! s6 H
松仁：20克
* R/ r8 t. A: Q# O麻仁：50克
6 f5 a2 ?& c" @5 h9 U% ^8 f( T油：30克 调节馅料软硬
' S$ i4 d* ~, \$ s" w莲茸：200克
6 x `$ P0 n! N0 O+ o& x M6 F盐：2克& G/ ^+ O" `- I" w( ?4 _ t* ~& ~' X5 J
瓜条：50克 , S- Z* I3 B6 Q: P
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊! ~/ D3 ] H; R1 B2 |0 q9 _, e
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) ' {( _, i' n( [ ^) l8 B- R z. z
配料： 4 W3 z4 u7 t0 w! b. ~
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 : `4 A' k2 W7 d
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 7 Z. o$ p5 c, F1 w+ d* d3 w% R
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
$ C# Y) h- H6 M1 _" `& g# `烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
! k2 I4 o; j& K& m1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
: H" {0 Z1 }0 L9 n; C' T! O2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 " g1 G- j; O3 ~5 P- N0 D1 f- R
3、倒入面粉和奶粉 9 j# L* x' N) g6 B9 ]% X' p
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 / b( H( J0 Q: Y0 p$ n' y9 v
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
) N3 c& T+ @) k& z6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
4 L ~2 u0 X( H8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
% |3 b8 M# Y0 p9 s1 j" t9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
3 l) E2 `( P" z7 }10、把莲蓉馅放在面团中间。5 l+ l2 N4 c/ ~% \% w
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。/ p7 P# y& ^( D6 E8 d$ o6 z& \
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 7 g8 d: S( ^! V2 n3 r: A
13、包好以后，成为一个圆球。* w$ K9 m3 @6 K9 v7 |
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
9 {2 B. g4 h" U+ H6 }15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
" B+ z" G; X5 h3 U3 \$ ^16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
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7 F; ?. j4 { T1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
, @$ u( h9 X& B! A* s2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
% d! L8 k8 Q: e% Y2 s$ _/ X3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。
3 Z% l, A- u# `. C3 r& N4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
0 m+ |/ V5 [6 P' o% ?* d" S/ d5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 1 U* z8 |5 j" |; k+ w4 k" }
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 " N. J$ `4 X7 c3 ~! \$ }* M
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了8 f) o/ M3 O7 t3 s% P
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发表于 2014-8-18 16:39
