本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑 5 }, u1 A% J5 ?$ P0 q- V
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这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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首先是皮馅比例：2 e' H& c* W% e
月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客2 m0 H! Z8 ~- I; d5 b6 E/ [" w
得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适
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第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话+ \8 v( }0 `" M5 l
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
/ R' w$ b* v) r0 O. E. }0 n 砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克. n5 T9 I; ]: Q; _( i$ }3 U5 Q1 Q
熬糖浆的步骤：7 ?4 s. N+ Q& }2 r4 Q% ~* b
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。+ g2 y; v5 \' K8 X5 O! q4 I
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
" W" z' M3 U+ b# T( K' b, f3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
( m; l% ?/ r; D6 T" w" S" o+ Y1 f[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
9 I" J+ r! |1 B0 p. i8 i2 \( ]9 n熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
2 N0 V: X7 Z8 E( X注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
2 ]4 { L }8 F( c4 g7 c. V% i. t 二、广式饼皮配方
9 b$ Y/ J' v8 C月饼糖浆：400克 酸性材料
7 p }& R- n& p7 U月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
& P" @1 z/ L P9 P' a$ b0 Q花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油! _# ^1 b7 r3 A7 @! ]% o9 l2 r+ z/ n
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉( V! k' ^6 i* S U- x
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
) w% \5 l7 r4 a& a3 f: y月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放6 x# E7 u# l/ m+ g3 T. B4 \, G5 G
, n9 r6 L( D/ x$ H% m+ g[饼皮制作步骤3 l8 i0 b3 T" |, T" C7 f
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
$ D2 `5 O; v9 c. \2 z2、加入吉士粉。7 [- ^6 V9 z/ M4 D/ @/ t& w$ c
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
3 G6 l( d* S2 g' y4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。4 S; ~ E1 I F$ V, N
} g1 s h& F4 b; e3 [三、广式五仁馅配方
% q+ h" c3 B0 u5 k" q* D' c核桃：80克+ [: `# p* v$ ?3 m* d) q
瓜仁：50克) k7 \9 B! A4 F3 k+ |( G. A* G
椰茸：50克
% R2 _2 B' k6 S1 Z- N# o: G/ a9 n炒米粉：90克 三羊糕粉: R- e) K; [/ x1 o6 R/ v6 j5 A
糖浆：160克
( O- b2 `: q: U" V2 F1 Y* s松仁：20克
O& j" z4 K. K麻仁：50克" | ^- `& I3 M% m
油：30克 调节馅料软硬+ W1 f1 y" k/ W- |
莲茸：200克* \0 x8 i3 W% z
盐：2克4 j" q0 T& W3 @+ }0 }' b0 h
瓜条：50克 6 l" |! a& X4 _ l# G) U9 o
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊/ ?6 C; M9 f( b1 K5 y' W
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) " H1 Q0 d* {9 V; H8 a8 Z D1 a! K
配料： . M+ @; h$ U2 f& l
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。 3 }) {% Y. e# {, K5 g7 o6 c: A( K
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ( c# x5 m( q6 L+ \* x
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) # g8 X$ U1 t; M% O. e' f
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
. v) {- o. a {+ _1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2 B/ I* Z! r+ A: W5 _- U% x1 `2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 % W3 A7 k5 A5 I8 M+ j, S3 X
3、倒入面粉和奶粉 - V* A0 i9 D, I
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 5 ?$ q# V! ^9 u; r
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。 ( ~+ X2 G( E' W, A
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。; A" G( o e, x6 u+ E3 ~; C
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。, _+ _- H) k5 N# Z! o1 G2 J
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)* m' {; h! L ^1 A
10、把莲蓉馅放在面团中间。
6 r* }% `5 j& Y/ w6 s11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
4 q/ e/ v2 v$ [* l& H( c$ `12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 1 w6 v: x# F' t9 Y
13、包好以后，成为一个圆球。
, h$ F" \' B" ^8 m14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。7 d, L; ]8 M+ B2 { L+ Q# O
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
0 q' i- w6 M9 f9 p! N5 p16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。+ n- {. v, R, c8 A& }1 |8 {" e
TIPS：
# b9 ^! Y; z8 B" g1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 % b! F' o. f8 @
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
2 k' N: a3 |% M/ ?& Y3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 8 s' O$ O8 F, z( B. o
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
7 w8 S( U: Q3 o% _5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 : }' }" L/ `% n" q1 L6 [% L
& T1 ~2 p) h/ n9 a9 X" n- n4 FC 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈 # w# P1 G' E+ y" Z! @( M' ]& e
今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了/ u* c3 q0 c0 X$ ~' G6 l. w$ H% D3 G
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发表于 2014-8-18 16:39
