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峻俊

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宝宝生日
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发表于 2014-8-18 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
$ }9 B& N9 k/ |! l$ M/ J0 j) X* n& W/ F. o; {: n0 g& q* [; L
这两天查了大量做月饼的方法,什么样的都有  为方便我总结一个适合自己的,决定做下笔记,(因为喜欢上妈网 ,方便所以决定在这里记一下,大家如果想看可以看看 ,不过,我可能要改好多次哦,主要是方便自己4" />3" />3 ?( N8 B0 }/ b5 B
% t6 p1 K8 |9 J" C, i9 b0 t
首先是皮馅比例:
* F, j4 W: ^$ _; N$ ^6 v4 q  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话    偶然发现,皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼:皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url]   新浪博客: [: [& `0 M7 [* M
得出结论:皮和馅料比例取决于馅料的湿度,馅料较干,2:8和3:7都OK,馅料较湿2:8则容易开裂,3:7较为合适: s) T& q! D7 J, p& a5 p( d

( ?, ?8 G- h# Y. f, J0 `/ B第一:原料及作法     A  摘自 新浪博客  薰依的蛋糕童话
- V  L/ ]6 G. N; `9 b一、月饼糖浆(转化糖浆)配方:
2 W; s- g; X/ s1 [! r 砂糖:1000克   精水:600克(总觉得应该是纯净水,可能是原文打错了)    柠檬酸:2克/ T- K* ^$ ?* z# b$ B
  熬糖浆的步骤:4 ?5 d; z: x9 B, o  W* J' H( ]
1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。" x6 q: Q! R$ G2 ~
2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。
0 b. c4 ?+ h* n& o3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。( M' w3 `2 G- X  ]' z, p6 I# X  A
[4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。
2 i4 F) D& ]& X! @% _  O* y熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。5 F( r: y$ ]8 j# ^' C6 K# c
注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
9 n9 V5 f! V; @& y  二、广式饼皮配方
3 H. L: o0 G+ k6 p月饼糖浆:400克 酸性材料
9 _5 }5 {" R8 @9 d- F: E3 q月饼枧水:10克 碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
$ V9 m3 S2 e  K; G, Y* n& a, u花生油:150克 液态油,最好是花生油或月饼专用油- j1 z1 i) x; n. D; {- v) s0 Y
吉士粉:30克 CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
" Z7 T0 D/ m) _% `低粉:500克左右 为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
9 ~5 D  _" j- o: n月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软,没有可不放5 W/ A4 h1 a4 o8 d/ V$ u

( A8 O. f7 ]% H5 {& h[饼皮制作步骤
9 z' }, u' b1 z' t/ Z2 O7 q$ c1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。$ a2 Y) o) t6 D: _% U) v
2、加入吉士粉。
7 {1 M* r* m  F/ z3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
; c! ~7 F# V5 i4 _5 v7 w4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。" c$ d% M9 }" M

8 `# B4 A4 _- V# h% ^' g( t2 |三、广式五仁馅配方
' ~9 F0 I4 j  t7 R5 U$ r* Y: N核桃:80克3 F  r' h$ G! G& f1 z
瓜仁:50克
7 ~# s8 J$ d  j3 ]椰茸:50克+ {, Z  M. {9 m: R# }3 D
炒米粉:90克 三羊糕粉
8 ^5 J, Q3 f) G4 h* ~3 N' a0 N5 I糖浆:160克
; D$ |; n. ]2 ]: E松仁:20克+ _6 G, |8 ]; ?4 _6 }  }% i9 L
麻仁:50克
; K  V8 X, C7 c6 @) c油:30克 调节馅料软硬; X( {5 C& [4 k' m6 Q1 g! U
莲茸:200克0 N3 w7 D% H8 v$ c% O
盐:2克
) Y  o* P1 h. j9 H瓜条:50克 7 \$ a" X, C' a
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. d* J- z3 T! U
1 T/ w& k( V  q- I: N' v
& g5 x% m* e5 G! b. r& [1 }' J
B  摘自 新浪博客 [君之]的手工烘焙坊- [& a( p' H. Q( g
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
- n& u$ U: w! c0 M配料:# }! J$ B; t# s1 j5 r
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
% `" n' R7 d4 b" [3 g馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。- T2 ^$ {, K- ]& G6 J+ p$ x  C
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
( U, l( q0 x- P- o; C# L3 _5 A烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
( M# C* i, D# z8 S
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。( t- d4 O, l7 _2 n; P
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
' v- J9 I7 w- ?, }9 v* _3、倒入面粉和奶粉% w1 i: X1 W1 v4 ^8 j1 u! R$ L+ B
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。  h. H+ \4 }, o; W' w- d, w
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
0 ^, Q$ z1 V5 d; ~6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。1 H5 j) @+ o) x) i/ O% S
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。) f1 E. B& g. `! Z. @6 D2 w5 v( r
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
: Q- P9 ?, y4 w% j9 \2 G$ j6 e& I10、把莲蓉馅放在面团中间。1 }/ w; l6 k1 H2 i
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
; C- V/ c- U& [% J4 O- S7 O12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

% t0 b8 R5 I. l% }0 G& C; ]13、包好以后,成为一个圆球。3 s" S* |% z: z
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
2 A$ v' O# `6 R' O, Z7 j15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
) N3 @5 M5 N( G% C- z. x  J; h16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
6 L* ]8 r2 E" ]$ {7 }2 z) n6 n
TIPS:
1 l0 I1 I0 @$ [7 a1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

- l/ M9 H0 {$ D% l$ b* j4 F2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

* |( B% B: N% j0 D# L' C, s6 c7 ~3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题

4 s! E/ K- C$ V! z) l& ~+ }7 u! }4 W4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

8 q8 ~, _2 K8 m# @5 Y, a0 K' |5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

5 E, A7 B# I; L* t4 Q6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。
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C   关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识  来自 食品论谈  
$ D; A3 u5 R% d  @  a) l5 \* I    今天知道了:1 进烤箱前 喷水不易太多,影响上色均匀度    2  回油时的存放 :听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节,都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好  以免坏掉,当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好,但一定是密封,因为冰箱湿度大。  不过这两天很凉爽,我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸,盖好盖子,放窗边回油去了
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-3 15:41 编辑 1 [! t' K8 K- p/ J) m( m+ T. C
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第二 :  烘烤方法
0 H( d  E& K* ?( k( T1 y, { A     分两次烤
% n+ I; |$ h; b! O) Q
第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。
7 o. i8 W, q9 n9 O+ m$ e第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。
/ d& L; h, I( A& X# }) B蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。  Z* t1 D7 {6 _" k8 l' _8 q; f7 F
刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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第三:实践   A 见9楼 第一次做月饼日记
$ G: k: K5 _7 W2 a
% [, m4 y& |8 ?   我把遇上的问题写出来 ,希望大家可以互相讨论一下,帮我可以改进 学习一下 * A4 s( j: S( y# k# e9 b, b5 W
1首先,包就很不容易,第一次用10克的皮 40克的馅  实在是包不上 后来改成15克皮 35克的馅才勉强包上不破,感觉皮好薄呀(求一个包的技巧)$ s& G& I  Q* ~* T5 g$ X! \
2然后,是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (3开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了。
% n1 _& B/ |. uB  第二次小量制作,因赶上妈网活动,不想重复编辑,所以请稳步另外一贴 http://www.tjmama.com/thread-1165458-1-1.html  喜欢的话请回复,凑点人气' ^. K% e. g; e1 ~% L

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本帖最后由 nanairene 于 2014-8-25 19:54 编辑
' F- n# ?6 j6 s, r: j) C. V4 _. ?
& L$ v7 a5 {6 L% s. O# H' S5 Q4 f以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)3 V6 @7 P* I4 P$ U1 Z7 K
* f" Q* D/ |" p" R8 i
以50克  10头为例     按2:8分皮和馅   每个月饼约合(皮:10克     馅:40克)
( o' |4 }5 z0 e( |
; c4 c! U2 Y) e/ I  Y6 h: K) Z5 ?" p1 t; j' U

0 V0 W- {" W- R500克面粉 使用2克的枧水粉      稀释枧水粉 1:5-7    故  2克枧水粉应加入10ml 水  这样可得到 10ml枧水
, h8 S* B! k: G5 i# |9 n(1、枧水粉按157(即1公斤枧水粉加开水57公斤)的比例复水后搅拌均匀待枧粉全部溶化冷却后方可使用。)
5 j: Y! b$ P9 q# ^* l* T6 @

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刘娜irene  谢谢  发表于 2014-8-25 20:42
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以125克 4头为例      按3:7 分皮和馅  每个月饼约合( 皮:38克    馅:87克)' ]- K% u7 B) q: g

! X' r0 y( u9 e" m( ]4 Y* U3 Y# W0 Q以50克  10头为例     按 ...
谢谢

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刘娜irene  谢谢:)  发表于 2014-8-28 20:38
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谢谢:)
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本帖最后由 刘娜irene 于 2014-8-31 00:10 编辑 6 U* T  T7 Z. W# D  Z+ {
- n  O/ I. D  c5 y) V- U$ S2 c6 h
第一次
: `; r8 S# W. J9 F9 m因为是试着做  不敢多做,正好看看自己配的糖浆能不能做出月饼来 就用50克 计划做4个  
5 s" k: L5 v- t按2:8的皮馅比  因为没有考虑糖浆的重量 加上包的时候 又临时改成 3:7的  所以以下的配比是可以做出5-6个 15克的月饼皮
7 q, n0 U. q  D. f' f(明年一定自己提前三个星期把馅做出来 不买现成包装的,豆沙   莲蓉  五仁  蛋黄  椰蓉  都是自己可以做的常见馅料)
% a# B' m4 z+ X8 U/ w% j家庭粉:40克  (后来有点粘手 不成团,就占了一丁点面,成团了)  奶粉5克  
, d) U6 u6 `& B2 v+ \转化糖浆 32克   
0 ?* P, D& D: L0 Y8 E生油  10克    3 X" {  z2 W0 _
(按要求应该用0.4克的枧水,但实在不好配,决定用碱面代替,但也不好掌握应该是0.1克的碱面 0.3克的水 于是有手心占了,倒回表面的 只把粘到手心的直接扫到糖浆混合液里,又吸管占了几粒水)
2 g2 F; N/ }1 u3 d0 n5 Y, Y. X! L+ F0 M" C" q* \& h1 j( e
按一楼的顺序,将以上材料混合揉成面团 ,醒一小时以上; `) g/ ?7 E3 n  i) U) H) T" B
. y5 M" _1 K$ s$ a6 E6 H) E8 `9 {! r
家里正好 有剩下的 红枣豆沙馅,就直接用了  团成35克一个球,再把面团分成每个15克的球,占点面分按成圆饼 把馅包进去 ,实在不太容易,就算不破 也感觉薄薄的 能看到黑黑的馅。
1 n+ p8 D  r$ l! U下面就是烤的时候遇上的问题。4 B" I' l! G# _( D- }
7 w4 G/ H$ ^* e( p
先是喷水,心里嘀咕着都不知应该喷多少了 (开始用的是上下200度 不到10分钟 (下次还是5分钟就取出来好)后取出 刷蛋液时发现下面有点黑了,可能是用的二次的油纸原因,赶紧趁这个时候换了锡纸,因表面有些颜色,上温度改成190度 下面的150度 顺手转了20分钟  本打算盯着的,结果一干别的活 没来急看 15分钟左右的时候一看 已经裂开了 自觉与时间长短及包的手法都有关系。 如果按B方案所说 真的50克的小月饼 一共10至15分钟就可以,先反油 过两天再偿偿,我就放玻璃饭盒里了,
3 H( v. N$ E  W, e6 O7 O; h$ N( S$ N. k% |5 c2 w% U8 V
老公趁我没起床 偷吃了一块,问他味道如何,他说挺好吃,(其实我觉得他吃不出来什么,只能证明没有其它味道,我于是等不急回油 也吃了一口皮,甜甜的 也没偿出什么不好的味道,只能再找几个朋友偿偿求点意见了)有一个是第一个压花的 怕破 没敢用力,所以不好看了。1 S- S$ w& w: f% w6 m$ v

% G$ E9 ^, a: M* I8 e
( c. ]6 Z: j7 g5 g9 c8 u

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我做的表面花纹都看不清楚了
1 H% `: Q, E1 t8 ^. {

点评

刘娜irene  图片看得出 还有一个我没重按 就是那样的  发表于 2014-9-2 09:14
刘娜irene  有可能是你不敢用力压模子吧 我做的前两个也是不清楚,后来大力试了一个 结果很清楚 又把前几个重按了  发表于 2014-9-2 09:14
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这几天 学做月饼 记点笔记
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