本帖最后由 刘娜irene 于 2014-9-2 23:30 编辑
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0 B0 D% b6 a, J/ Y8 U, ~这两天查了大量做月饼的方法，什么样的都有 为方便我总结一个适合自己的，决定做下笔记，（因为喜欢上妈网 ，方便所以决定在这里记一下，大家如果想看可以看看 ，不过，我可能要改好多次哦，主要是方便自己 4" />3" />
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5 @+ ]; M0 z: z& W" o首先是皮馅比例：
4 j W% ~0 D" V6 G2 h! s 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话 偶然发现，皮馅比例与馅的湿度有关[url=广式月饼：皮和馅料比例与馅料湿度对成品的影响①_虾米菜饭_新浪博客 http://**/s/blog_683e59a00100xpsn.html]皮馅比与馅的湿度[/url] 新浪博客
( G- H: s5 M7 n, r2 H得出结论：皮和馅料比例取决于馅料的湿度，馅料较干，2:8和3:7都OK，馅料较湿2:8则容易开裂，3:7较为合适0 j: D% h5 |1 g4 M9 r" V
2 A9 o! e3 { F: a第一：原料及作法 A 摘自 新浪博客 薰依的蛋糕童话! e0 { U& P9 m1 M
一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：" W+ h) ?$ }4 C, ?5 x/ b2 K- I5 T
砂糖：1000克 精水：600克（总觉得应该是纯净水，可能是原文打错了） 柠檬酸：2克
. k \& T3 y8 d+ ?( `+ Y5 K. a. ] 熬糖浆的步骤：2 P. O+ T- B. \$ r; e. h, C
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。. O- @+ x. q* P5 _
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。3 s; K" p+ _" J& i- Z
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
' x+ e; r0 r- @0 V[4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
# Z i+ \6 M2 L$ Q: _熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。& v2 n/ N' f, B" h
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
% O+ t( U) [) @* d) b1 n 二、广式饼皮配方
x3 A4 i0 i& f7 U月饼糖浆：400克 酸性材料* j j j1 x! [8 T( N) j5 N) u" c
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软6 t. o4 U2 \' |' n: v
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油9 a/ I u; h8 d0 K" a
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉 B$ I0 b2 [* K9 U% Q9 E
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）" Y0 R7 m! f) p+ F$ @
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
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, E5 X7 z+ L# h9 a5 j; z: [[饼皮制作步骤
8 O6 j: f$ B k( ?+ K1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。2 {( ?. q) E# b
2、加入吉士粉。
( q7 p1 |0 o, X" F; K& p. v3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
/ x. l4 j) B5 N% d" _4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
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三、广式五仁馅配方$ L. c4 O: z/ p1 z7 x
核桃：80克
+ O# X8 [2 ]/ ~( H+ @! n瓜仁：50克" P) M% b+ V( l( y: N# M" o7 a
椰茸：50克0 m$ C- J+ M! C# ^) U7 N
炒米粉：90克 三羊糕粉
5 @5 V4 W! R( |& o糖浆：160克
0 K& Z: {; E @. A2 x松仁：20克) B5 y g( t& O3 J J. Y6 ^& q6 ]! X
麻仁：50克7 L9 p3 T! s& L4 H4 w6 O3 n
油：30克 调节馅料软硬
- H$ L9 {7 G- b9 f/ T' B莲茸：200克# X( M1 e" K: B5 R
盐：2克
2 x% _( ] R# t0 ]# Y! T瓜条：50克
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B 摘自 新浪博客 ［君之]的手工烘焙坊
; ?! ^. l/ b, Q! K【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 0 ]2 I( E5 E+ R$ x$ W
配料： , ~; o( V: I( m1 s
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
( U6 t& z+ C m( u馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。 ( b+ Y6 J3 h& A
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) % W* J% D. h- e( j0 Y+ M$ t+ H
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟 定型后取出来刷蛋黄水。
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用 碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在 转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 7 Y5 H% e; ^' b) k3 F
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。 ' r3 n$ b, C2 q+ n( P8 K) f
3、倒入面粉和奶粉 ' X/ o. }& O+ ^: m
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。 . @, [/ g9 D) ~# O# }* x4 X) c
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
" p# D# w0 N" b5 @6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把 莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。 7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。6 {, K8 y; v; Y7 B# a2 p( T
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。- F+ q" b0 m( w, ?9 P5 `
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)4 E# N% {6 \* q% T2 x4 T9 ~, ?4 M
10、把莲蓉馅放在面团中间。. p/ G9 C2 f. ~$ k6 A7 Y; }9 v
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
3 d) H) Z6 S5 B12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。 ' _3 N' @! Y6 k2 _& ?: O
13、包好以后，成为一个圆球。' m3 h( Q8 r) j* U, Z
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。: ~, p+ c8 y& K2 s
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。. s+ Z: f$ n- m: D5 n
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
" u$ _: r- h& g& m0 h7 oTIPS：
3 k/ @$ M2 C% i7 j, \# k: c6 B1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 2 {% f y" m( d2 c' @1 n
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 1 l5 u0 s4 l" Y4 k. S1 R% C/ e
3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后， 密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫 “回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、 转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了 问题。 : B0 e% N" H+ ?& v5 j# W+ o
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次， 转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
( T, l5 ]- F* ~) c' N% B+ Y6 y5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
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6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 5 t; z7 Q9 ~ j( c% T9 d) C
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C 关于月饼制作及回油机理 及其它配方知识 来自 食品论谈
; D! X1 m# l1 \ 今天知道了：1 进烤箱前 喷水不易太多，影响上色均匀度 2 回油时的存放 ：听一老师说可以放塑料袋中 不需放冰箱。当然 现在这个季节，都不到30度了 也没什么问题 天气热的话 个人觉得还是放冰箱好 以免坏掉，当然 烤后放一两天后再入冰箱比较好，但一定是密封，因为冰箱湿度大。 不过这两天很凉爽，我都放到饭盒里装好 如果是两层 就中间放油纸，盖好盖子，放窗边回油去了
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发表于 2014-8-18 16:39
