lyzwc1

[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 + b6 E) C4 j2 _2食油1斤 + D9 Z: ~2 t7 O3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 5 U1 Y; `* i* V& m9 q! Z2 r! b 4食盐3两 " k: e+ C) `# e- m- v/ K 5白糖2两 9 l5 w. q d. v5 W0 w生姜3两 1 ^% ]% k! B& J, L; e! p5 ~% d! L% o6 G花椒面1两 ! V+ t5 A& e% l0 L 10 甜面酱5两 8 y: ]4 H2 Z8 I5 m花生米3两（炒后压碎） 6 N3 F) q# Y/ ?+ V1 Q芝麻2两（炒后压碎）0 v, s' c8 c, b3 c 9 o. x' [ Z/ C7 d + Y5 u6 m/ `& k+ x, h' S% m / a& d; ?+ h* q" g! y2 j9 ]做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 7 B, V ?% y a6 X/ p" ]: g& a; V7 u+ ^7 a* M4 l) I 3 b6 K5 x. S, z2 [0 v 1 t4 f$ y# f4 W9 \川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。$ J1 z) ]6 U9 \: Q& u1 i, B6 Z- r # [ P' y9 _& C; i* B* h; [6 j2 e 2 R3 X" M E" Z3 k$ m' O9 K9 J & K1 K1 i' W# u6 n; P& c: K7 n 0 W1 S; r5 V+ } T5 P% G0 O: \4 S8 { N- m% a4 T* K' M1 R( O炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 % j& q% I6 H" W0 ?. i' q6 {: o4 L8 C/ y ]9 S0 }1 g+ g 4 a! x1 ^% z/ n5 t5 [ H6 ^8 ?7 |/ `- R- Z- A0 b m3 G 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。! | t* y4 U, p& A9 t. }( ? " y! g/ [) d5 s% y8 l 3 v E N# s" |) d- i8 `/ j5 q- n 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

小嘴嘟嘟爱婴馆

上个图片就好了，嘿嘿。