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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 4 d* N, R; X1 p: n3 p A 2食油1斤 ( \9 F, h A2 Z1 ]3 ?4 Q 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ( s5 q' i* _! F& K 4食盐3两 1 e, _3 c$ E- X# g. w3 `3 X5白糖2两 , n2 k4 x& ]$ W C# O1 x8 z2 o 生姜3两 ! R0 B/ F& a% g A* O0 n% A" T8 u 花椒面1两 7 Z& w) F- F3 h- Z& c% v10 甜面酱5两 / P" B$ g! \9 d! z8 q$ N 花生米3两（炒后压碎） 6 m e V: M) ?4 Q) [9 \3 G9 K芝麻2两（炒后压碎） ! U1 v/ W$ K' K+ N! k $ R2 p/ O, w: Z0 u( W / `- h2 W; K% ^! ^/ k 5 \3 i6 h- ]5 D- L9 f- }2 |8 E3 y0 l做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可# k1 G+ ^8 \# `/ @1 z + s" [7 @9 Z7 P3 A* X' S * [5 N: [; [3 [, i4 l6 D0 `: @5 M( |7 V" e9 D 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。. g* ?! n' c8 G( a8 [3 h: o 8 v! Q0 B9 N6 C , q9 [: Z7 s7 h6 o! N3 t. u6 D( S& [: m# d' w: k; {3 x7 p " U r( u, v6 [$ m9 a) D! S, ]9 I4 L, C# o2 U+ |6 R9 j W5 \) w# p% y 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。) [ A* B: Y' p, K0 ^8 l4 R + g6 \7 }0 C% D- z9 l9 w- ` ], `: v * ?) S" Y ^, n3 p/ R' m+ c- |( o& G2 y9 v9 v6 X; ?- K/ H 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 6 S3 V& t/ P6 Z+ F ' y7 N: j3 w" r+ W- }1 }; Q" X6 ?5 [* y4 S8 k 5 E) S1 W% I& W) h/ R 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。