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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 ; g, ]$ q/ T4 n2 j4 r9 ~2食油1斤 $ M; U$ ]5 F0 y6 |; g' j 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） . i" g- L/ t" F4食盐3两 8 d" h7 |' P5 ~1 J/ ^6 e) | 5白糖2两 3 |5 H# ^$ m4 W8 _4 H 生姜3两 ! i4 L' A7 C, Z6 s3 Y5 ~1 Z' m; c花椒面1两 " q+ X# p# `# W) ?9 R% r& y) ^ 10 甜面酱5两 ) x# E2 @, ]3 D* [ 花生米3两（炒后压碎） , K" F0 Q: ^. \/ X$ H 芝麻2两（炒后压碎） 4 P: g' Z9 {9 y' ~8 K4 ~- I + [! U- X2 C* C" z# Q& B/ h9 m3 k. H/ t+ X3 F) l! m' V ; Y! k) X9 V! \, [; S) h 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可: A1 w5 V: t) d) J8 B, P# @ 5 t( q! l6 M' y3 e: i/ u 5 Z8 D2 G0 {5 J" |) O+ J3 o6 \. e 4 G. P; p% k) e7 m川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。7 l' A5 d5 M: ~" B$ X8 i 6 B. S1 q, `3 Q* {1 L5 G 0 P$ s2 Q) ^2 Z4 k6 m2 u % y. y2 ^8 ?* a+ \: j ) c0 I! b- p. E# P" t: T ) c; s) [, U) a1 J3 } 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 : a8 c' C6 G7 v+ }* m/ r, q& F2 u 7 p3 U9 l) G6 y3 x9 R ' [+ L- T M+ g9 ^8 O ?2 j 2 Y( s: |% c2 S1 S+ B$ c5 i& E至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 ( Z& Q0 m/ q+ L% N5 w( ?9 `* M4 c, f& K9 c4 f: a+ L% g( o ( G% q: c/ n& Y5 N# a 8 U9 s% [4 T1 l- q: r* w 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。