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[转] 香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤 : k" K S! G5 P; \. q* e3 J5 n 2食油1斤 8 ^% Z6 u$ B; W$ L0 g2 l3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 9 Y! j3 {) d, y8 W1 C4食盐3两 5 L+ G9 f0 H, |4 [- l" A) I 5白糖2两 8 B: d. T( k$ \. o/ i8 | 生姜3两 / @. ^9 O) P; T$ f# y花椒面1两 7 C) D2 |1 h! A! D8 P- m 10 甜面酱5两 : {: H3 p: r& b6 | t. K 花生米3两（炒后压碎） + H/ |$ t3 C4 S, p) ^ 芝麻2两（炒后压碎） 9 c3 @8 v/ R1 J a ( D# E \/ b7 ~0 { K2 ?2 A $ Z7 G! b- _8 @8 R) ]3 S+ W4 h: j, {+ T+ X/ A1 g+ t! H% V 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可7 ~1 e' t; a! a4 V8 w : m0 N3 Y6 A0 x o & W0 D& y- R) w0 \6 m) m % @; t. `8 S- U6 O; c) W7 o川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 $ d3 M9 [! A( f: I$ a 0 w+ J; N# g; ]* l& I- y2 Q8 |' \3 z1 ?$ T3 G* I9 d $ |% a! q& Y9 s: Y f, w , X; E% _* R. v0 F2 P2 }; M 6 {/ p) n6 E1 R/ J3 ?& e: {: I 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 3 a2 E4 M& H; v' J" Y1 H. b$ S6 Q3 z6 Y w" U + C0 s2 r5 q8 R) D" l . t% z& \3 r* j7 w 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 / }' B8 n, ?& M. `2 s I% K0 {9 V; ]% j ' H+ `7 |' N$ J . u; h! }( u! v9 ^7 r4 m' D+ L3 H6 [此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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上个图片就好了，嘿嘿。