昊昊の妈

1 Q3 t/ s. ]: r- t/ J 9 K P, j2 X3 k' g　　 : ^4 R: a4 F3 e" o如何做好馒头，这里面也有不少学问。 ; I- C5 J- \7 @; n* Z% S# z2 a- {4 {$ I 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 6 c8 J$ R5 i3 X8 x4 h( l , x5 B1 T( ` D) C 　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 + U; A$ F/ {, D% p* z- X" t 6 g q& y# L8 c2 L1 ^　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 . A- q+ r4 k5 G4 a$ i z- c 1 @, n2 f6 T. u 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 5 o2 g) M& w) q3 P3 o ' G" \0 K. m8 D 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 9 u p1 t% X5 i, o X 7 U' O1 `8 z4 a( o　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 7 A. R- Z+ v, K; g1 B; r% d# c# } 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 3 {1 U/ O) ?5 M* Y - m3 z% Z0 ?, n5 N6 ~3 j 　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 % H5 D0 ^ X! Z: v5 G0 J" F& ? Z' R1 B7 @5 r) M% g T: Q 　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 # P" F& Y; k" c . ?2 W9 A, r5 Z/ [" [ 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 4 o9 `9 L" b% r. T( @5 l " R J# E! G# d; W; x　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 % d+ }" x' o& |. u e. G/ X - N- o3 Q* [4 M& {　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ " `& V* Q8 R+ i! @- T! L5 O ; D3 ]3 f% a8 Z, M 　　窍门如下： $ ~* j0 G- X" Y3 w {: x7 r, U ; b8 V. H& V0 V) B" ^* c　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 % k8 }, @& i4 z' P& t 2 Y- f; T3 o2 j3 e3 j　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 9 J; y1 X; X8 O6 C; L3 k$ r9 o- X2 T/ e2 h 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 . G+ ^& k6 h' D2 q% l2 U) c, C1 Q6 t7 _ J4 h 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5 Y7 I4 N: B; _6 m; Q4 ~2 U- U. ]9 r T9 T0 c, [) _ 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 , z3 A- h: |8 f9 [7 A ) t! x8 G; P: Y　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ~0 M' y8 a; }% x. W ) L2 R% I' T, n/ F. u0 I　　如何用安琪酵母发面？ ! c9 d# E- r; K5 }5 [ % c. H* D/ H7 J z1 { 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 . `0 c) o* ]$ u 5 X Y# r6 k' ]) d5 t# l 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 . D; w: C& \2 F) u1 | c. s 5 a( i' B; n. `9 z, ?　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ( }" {; V3 h7 v+ ^/ _ 2 O& h {( Z! f" L/ S4 f8 w　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 8 h/ G7 V* l+ R! B$ G6 v& C4 G 8 E, f2 e' h6 D　　蒸馒头用开水还是用冷水？ $ ^* I. e; ^+ _; K 3 L' w4 I3 i S) [5 I 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 3 H2 [% {( w' Q3 f/ _ + T$ n1 l+ q' w' |5 a* T　　蒸馒头勿用热水 0 C% T4 i7 q% R. D/ C' n8 _ 9 p4 u4 V1 r- y d　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 7 X5 \- V0 p( L) f4 ~ ! ]8 ~. E. U! S( A4 P% | 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 , D- J7 E. z, M% T" B 1 p5 d# F" L/ W* K, d3 ] 　　蒸馒头怎样知道生熟？ + `) s4 @. v/ t- V* x4 j- Z- B4 j ' \7 b) Y* i# W9 r9 U　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 1 i' Y' c( Y+ s- O- Y, a& {5 a; j) z 　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； 7 |2 R, k1 l: @# K$ R/ R! O) v' `* `( `/ B. } 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 8 {. i+ z6 Z1 E9 h1 g, ? G' A; a ( J% a- r! d" m) A* a/ j/ [　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 6 L9 S& W% L& ^* \4 {2 q" ] # {$ S9 }' f* F- G/ t　　怎样蒸出暄松的馒头？ - b) a1 l) L0 q& I" {" D 2 Q. s2 H) F: R% N0 K 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 * k1 M7 h: ^! Y4 S9 X8 v$ F" C6 W$ e: ]# X# T/ u1 j$ P 　　如何发面才又松又大？ 4 w! i6 y/ h1 O1 h l) P ' D3 X, c4 k) f& f; p 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. % A1 n) ]) z: L- _, I- M s& F/ R1 } w! s# y ~ 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 6 V/ \5 S) P" X% g! X+ z8 a . G5 o2 ~. a4 I# L6 v　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) * N( a U! c! _, T8 [ 2 `4 _9 W- M- C& Q6 g! J 　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. " G: \- X0 y) t$ J: y# U) z 4 ?+ o; J4 |. Q' ^ @% V- {　　做法: - w- g F5 p/ K; w% v+ Y 4 L6 g" ~5 [- x9 F: m' s　　1\面粉与发酵粉混合均匀, , F! J G+ H, i U6 d5 q3 q& J 0 P, e& z8 r! U+ s& `, p6 g　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. : s2 k2 s4 q, v9 M! K) F+ N8 y/ O, _9 w" }( X 　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. * I3 `8 Z r' a4 K* J . V, R: {& |8 b0 ~* o1 o　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ) J# j" d& Q2 n& J1 h$ x; f# k1 _( f- [7 f 　　5\面团静置10分钟,成型. 8 C& L5 n ^3 z: f. @3 P, L : \8 b1 i+ w" C: a. S　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 ' B# r% H2 h5 u. [, `" h3 K5 c　　7\水开后蒸15分钟即可. - K6 |6 M9 }- _; Y9 X1 K 4 Q' ]- E! q- f1 [6 p- I. Z" x0 [- \8 y% A- g9 S9 |4 u

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。