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如何做好馒头，这里面也有不少学问。
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+ T! q$ @8 ]6 |, R/ t 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 5 f6 s7 X. _/ X n5 I4 A
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蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 $ n4 ^+ Y, c% m, O9 a
, h' s& h) M. U 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 . Y2 F7 R& ~& }1 ~7 p Q
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蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
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蒸好馒头有哪些窍门？
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（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 $ h& w% | }- f0 @% ]
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（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
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% M+ k+ ~% y. i% S* G4 k （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 8 F; Z5 U9 J" I
. E9 y8 Q# g; x; G8 ? （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
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（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 2 X# n! I6 c( @0 n0 y& w) F2 l' x5 m
5 ?! ?8 R4 R& @# R （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
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怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
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p$ U; S& F9 g 窍门如下：
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) G! K+ M% _( |# j5 t( G 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
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3 ]2 w# x0 v' P5 E 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
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3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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! f% l6 s' M) t* e 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
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; W! J9 E& p ^5 M, C; M 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 t' c1 F* U: C8 R* k' [
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6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
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: E2 k, [$ Z% X; F# ~) w# s- }) y- [ 如何用安琪酵母发面？ 1 _- Y3 f( Z% Q5 [& x L
* X; y3 @+ q# ? 1、按说明用量，冬天可稍多些。 % V$ s1 J" O, W; s: {7 f/ G* z
$ m; i$ A4 R; T( X! d* ^, Q8 K 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
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/ W, z9 h$ M- i$ u 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 ( \1 Z+ M9 k8 U, a
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4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 3 r7 e5 w! P+ o
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蒸馒头用开水还是用冷水？
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特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
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( g6 _3 P: [' f* d( ^+ B* U 蒸馒头勿用热水 5 K6 H# [0 R7 H7 D4 o& I& G) o
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许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
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- {6 n# g& f, o! l% n 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
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4 n# D' O; v$ e! ^+ K2 N/ e 蒸馒头怎样知道生熟？
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蒸馒头判断生熟有以下几种方法： & e, E$ z) o: W: f9 C
( d8 p# g3 ]; X/ l! c+ o4 ^ （1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； - V) S+ ]. \5 Z
7 z, X/ d. [( B8 [% A （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； , c. c# [% z5 B7 O1 H
' r& b" N9 V- s# ~* S7 F: i （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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% G ^0 _6 E4 K6 d 怎样蒸出暄松的馒头？
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' s1 t( `5 o: `% A' M! y% @ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 `0 L( i# e& A% D2 U
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如何发面才又松又大？
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9 V! {" w" f; T3 A: L7 [3 S 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
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南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: }) E! S+ s+ X, q" Z
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配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 9 v/ d. R2 E# t" S4 z% p9 a J/ x4 n- N
; {4 r& C: h3 Y# @ 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 7 n8 i+ ~7 I- ?" {6 H+ |1 K/ L3 G. v; x
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做法: ! l3 s7 f; ], W
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1\面粉与发酵粉混合均匀, $ E4 q: Q2 g* m; Q! m/ K- T1 b, h
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2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
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3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
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; q4 Z, h! b( N n" u! R- @ 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
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5\面团静置10分钟,成型.
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6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 * G/ d/ j& L/ I
7\水开后蒸15分钟即可. 3 B" }$ g: n. _$ X% L; {
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发表于 2010-10-9 23:28
