昊昊の妈

6 W" w1 e0 F1 C, K# n0 w % H6 ?$ I% Q5 v: z5 a! y　　/ o+ |& e7 u+ o2 y" Y# y 如何做好馒头，这里面也有不少学问。 . N5 s U5 }( a6 n# {( N $ ~: v, Y( H' h5 p+ M F1 R　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 5 d% G/ ~: [2 F/ H- R7 ?; [ 1 _$ q4 j ?; B6 f9 s) h" j　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 & d5 L4 m7 i5 ? `# i2 L9 e" y * r# o5 \2 u( w3 m% o& T8 e5 i　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 2 t1 d4 l) z# R J E0 v, `% e% C; ~' Y) [　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 1 G5 P7 L R- D% g0 O 3 g q5 f) d) }! B4 M$ V% Z$ a 　　蒸好馒头有哪些窍门？ 4 b$ x7 U- m; H5 G K$ A2 I' [& F3 ~/ |5 X5 V& ~ 　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 " c, R/ x+ g+ m% }% z 9 u0 T' w ^ m% b; ~ 　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 4 ~3 w% ?& D; c$ Q% \" a " `7 \3 h3 h/ Q h　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 t& u6 r1 r2 _% E4 D / e' G1 p: [. J# l　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 : ~4 X$ `9 P. O' j/ | ! ~* w6 s6 j$ v; p- f　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 * z# E) L0 d) H 4 r0 Q: x2 G& y6 z8 p　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 5 u& @4 [& \8 _* Y5 i3 n- G- C, i * j- _4 O, f( J! \- w6 j n　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ! ^8 T& t, R9 J; b! D+ S. m* Y. t6 t8 Z$ ]+ d3 ^; |$ _7 Q 　　窍门如下： 2 x* u! V1 c$ a' u, s, O! V * V1 s! e5 S- o- P　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 % n7 x/ t; P0 W, I/ c6 E( e: |8 w 3 s! Y3 p: c2 }2 D/ r8 {6 x　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 - N$ m1 W/ I8 F+ @ A( Y% N0 ^7 x Q3 C　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 5 h- {$ B6 I) i4 n" C+ V. Y8 R0 ] ]) R- @$ v+ T( R$ O3 V2 j 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 4 C V4 S0 F6 [7 \" D . e, @( G2 [0 v: `' a0 k 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 5 L. C7 _5 X1 p: F, E' D7 Q ! E; H3 X' C# s$ S# i$ G 　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 % R7 t9 @/ b' b% G' v 3 t+ |& h& @9 c! Q6 m　　如何用安琪酵母发面？ ' U: D/ D" _" G, S4 ?, @/ S/ V 2 o- i7 N# Y0 |: ~2 O- k1 x 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 ' }& Z' J1 _) W/ @5 n& g! P$ A- Z% N f$ n/ Q2 `; \* ^3 Z# e 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3 e: W- ]2 f0 L o0 V- ~' y5 v# ?7 v0 K' [/ H+ v 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 8 f) p F- C ?) r/ X5 _6 j . w" M8 `* x! w3 h- Q　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 / m7 G* ~- ]" \2 Z% q: M 5 M- J" f; c7 E7 H2 {/ v　　蒸馒头用开水还是用冷水？ ' p6 r: B, T# G! H% n9 P! T, y , v. G5 N6 Z- V$ n3 q4 { 　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 , E0 z2 i# [* T$ j 8 F' S: I& E& b0 f- ]( I　　蒸馒头勿用热水 - d' u! ~' M' X, h. [4 v 1 {" H+ R% A- w: E0 M: r　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 9 t% ]4 S0 l$ V) b6 @- P* b+ H( s0 S # X' n% ~* ^- ?* n) Y　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 2 P0 W8 b3 o* T1 Y( @# S7 S$ f: o, ]$ {) s+ L9 a 　　蒸馒头怎样知道生熟？ - _9 C, K7 d8 w1 b9 p8 N $ W) C1 t/ }+ q( d. w　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 1 c. B; H- r' o/ ` / F4 n' M9 Y) S: X3 p　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； `3 J. b1 ^" ]- k 9 s, w' h' O( I5 W! @4 u. P　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； ( i; @! x* `# X3 r7 T# R ~- R; O3 F( S( ^　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 + b! w0 h+ P) g/ Y6 [4 c0 h + C; h3 m3 T& L/ L 　　怎样蒸出暄松的馒头？ $ S* M, ~! X2 y7 @" N5 @, k" o+ \- a o3 B0 a 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 2 E) { z, G* @- w) ], M 2 Z) Z8 |% y7 Q/ \! {% D' f　　如何发面才又松又大？ + }6 t3 R$ A( f2 t. \! K . G1 { n# L8 Z4 T; J2 O& J, E Q2 S　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. " ^6 ~* \/ g8 j' }3 v$ y& z E0 d3 S9 @. [, h& h3 X( q J 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: : ?3 w1 c# [7 J& |# c . o* P* D c- Y' Q. u　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 0 Q3 L5 h7 X* N5 `! H* h' T5 _ 6 k; O+ p h0 _2 ~1 O" W　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 6 X. C% q& s/ z9 ]1 s, i, N ( _: R6 y: t- X; A3 H　　做法: & i* }; p$ F* S, v, P$ B V4 x / L# V( ^: T6 B) E2 \. p# l　　1\面粉与发酵粉混合均匀, % g* ]% A' D6 Q+ s! r + Q8 B6 p" `2 ?* P4 z　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. * R# L1 s: F; y# l " a9 s, G7 h) H7 ^: f　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. `" L! L( h& }) ^; x$ Q$ Q* z x v% O0 s& Q: V! P. W' X 　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ( H& l4 S9 Q5 G2 [: s: r . S# @" I) S, N; k% @, a　　5\面团静置10分钟,成型. 7 S" A" n+ H' a 1 Q: Z+ W( n: B" B: U　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 # |% a" F1 M7 S　　7\水开后蒸15分钟即可. # I7 _' z! W, |# e! h8 b6 h 6 W3 T# _5 f5 h* V6 B; h6 j$ Y l) f# k( j M

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。