昊昊の妈

. I& e t/ ^8 H! m4 E2 y- u 1 @* Q; y o3 W0 v L 　　 ; u* [% t3 Y7 k% S5 L! }! h$ ~如何做好馒头，这里面也有不少学问。 2 L$ G' K8 ^6 I 9 s0 B5 G6 F3 t5 l" G& C4 ~ 　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 + J) N5 J6 k( M$ B: `; `& }9 t 2 C% \) n+ F! X- C) [　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 * u4 S; a1 r& q N0 {0 F. @ , ?3 r0 u; _8 H* a 　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 " Z2 H/ `! l0 ^* |) P4 P7 O4 N; z 　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 s, Y. j, V3 l+ B% k i4 z% ^ 8 ~5 p9 k6 X/ x# M" e, a- o7 C5 H; a　　蒸好馒头有哪些窍门？ " E) b) o) W' G- G) R, B8 o/ R % X$ I/ L: R3 }4 I　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 8 V3 `6 G, y* Y" ]( l 4 {" j/ d7 {$ n4 H" z K　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 * t! s+ I9 z* s5 I8 {6 ] ) J" M' S" P! |& m8 c% j/ O　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ) z3 T7 ]" }/ V. _# m" n ( i8 B( U5 S% j　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ; s6 C; D3 x! H( T, N" m f: ?' C2 L- j! T( b 　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 - h! ]% d4 y$ O- i" w3 E+ K& A6 {. D r% Y, @- O 　　（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 # o6 C" B# H" d9 L2 O # } I2 y5 s( k0 X: U! L% U　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ 4 d0 n# J8 H6 F9 p3 R, l/ ?: N " j. S) O9 I. U, b" ?- L( G8 [　　窍门如下： ( F9 f$ N+ y5 C* R " B, {: x/ m. J! I, v- I% U 　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 4 Q) G0 r a# `2 Q- _0 P 9 s$ M$ o, E# w 　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ; K" {, j$ x- e3 _/ a2 ^2 I8 ~ t5 v/ D( ~ 　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 & | N( l' \2 A1 K 8 j0 ~; U4 h% M7 \8 c. e 　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 3 m7 L1 ~- A% ~! s8 I% s4 K , ?% _$ ]" U. z( \6 f 　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 U4 i7 [7 t6 P7 f# \5 u 2 o6 b6 C" Q' \( z4 }　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 - g+ P. R8 d; k' R d ~$ k& D8 x8 W, Q- R! E　　如何用安琪酵母发面？ 1 T2 h* L* j, |; r5 f1 J* Q8 q8 ? ; O; W5 h6 I% ^0 t6 f 　　1、按说明用量，冬天可稍多些。 $ `; Y! D o; ?/ M" r; ?. E5 T) J) T0 q4 S c$ L 　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 ( y0 x0 t1 U4 l& N5 Z8 Z3 L2 m: y: @# k- J 　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 1 z- A' o% |/ H" _ ' ]7 J) w9 H6 W; v1 i　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 + _, f* l$ Z: ~6 t* m3 N 4 w1 P/ H' ~# Q" e　　蒸馒头用开水还是用冷水？ * K) V/ T! l+ |0 m- ` w, Q' o ' R( {- \$ t. a4 j　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 3 x: \7 o* l; L- t b8 w% G3 T' \5 k , V' z4 K% v Y4 A/ C$ D1 o" ~$ r2 ^ 　　蒸馒头勿用热水 6 ?3 o& a2 E- L) E ! q b3 V+ J- r　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 8 u' Q! J2 w& l+ Y( X2 n, Z2 H: y Z* C' c/ ^ 　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 2 Q' x5 ?6 w5 a p: H. i1 g% T 5 h# d- B$ R% ^, g/ ]　　蒸馒头怎样知道生熟？ 7 X$ G3 R. x' j# d# x8 R, a% `- m 　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 3 d! m1 r7 W: P$ d* g2 X# |9 X ' h3 I8 H, i) q2 F- \$ Q　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟； " P% [ c- }. V& H& v . A& a B/ o- A' u7 g" x0 | 　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 5 S/ L. x( \7 v1 r) @4 _7 x : f' I' N" E7 _* V, p　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 6 w& [$ ^0 ^% \6 y % v- J% Z$ S1 V& {5 w, E 　　怎样蒸出暄松的馒头？ 3 @8 N3 w9 W, \) U% {% u% V! \$ |0 ^3 b* s 　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 4 J& k& \4 P$ V5 Y" L7 v# O % Z- B* H0 V4 x! Z0 s( j% Y7 I　　如何发面才又松又大？ 8 P4 p8 g6 j, f( l, j! E5 K3 x0 c( | 　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 3 {) s1 A# ~" w0 [& G( W1 d5 g, O" B0 b) u* l9 m& B! D: B3 m8 o7 r 　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: - G- T/ S# ]8 b' ^* V+ O6 b . i- V9 K5 B$ x# ^0 a* ]- N　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 8 f5 A( } f0 Y+ Q; l2 J! k 4 d$ u. h" b. o6 F9 z Y　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. % }( n1 L- W* P) \9 s" `. z: I I) O# X: O! U1 \0 L　　做法: + l; u- E1 f8 C3 [2 G: a $ l% @* w8 P% I& s+ P 　　1\面粉与发酵粉混合均匀, ! u4 k( }. h5 ]" x2 U 5 U* _# b m& W( s2 s0 }9 r& M 　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. $ x" f6 J1 D, m1 }/ }' U- Z 0 ^: X/ P, } U　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ' d4 W2 u: F6 W- ~. x - D$ I4 g2 I- H5 V, D　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 4 t" k% x+ P' p+ d + \' ^! e/ r* O4 T7 N　　5\面团静置10分钟,成型. ! K1 j3 `; \* h- b) W( [% ?. f , {7 z9 O4 @4 [- p" W2 e 　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了 1 N; E8 L/ C& M+ @* h 　　7\水开后蒸15分钟即可. & @0 d) X* w2 D E% k0 E: @ & Y# t. r" R1 V2 |3 o5 ~& x7 [2 v0 e' Y. Z8 j8 f! ?

卷卷8911

sunneybaby21

好多讲究，好久没有自己蒸馒头吃了。

hhm_lzj

我们都是奶奶自己蒸，然后给我拿过来，自己不会呀

2009苗苗

这么多窍门呀！学习了。

ln820915

累并快乐着

看不到图，不过幸好看不到，要不然肯定又饿了。