- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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3 e6 a. P- F5 N A0 h3 b# n这是用多余的面团做的小圆派。
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! R7 |- J, c K这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵9 i3 D% R. o* x! e4 t
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全家福来拉！！' m9 N8 {/ r0 \5 \' ~; J1 B* M
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7 w1 C* [7 E0 b0 b, \这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！% v; T: z- r/ R, O, P
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下面是方子：, t# j! L+ J8 V3 r9 x
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千层酥皮面团
2 R m- @9 R& o6 u配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
, ~7 c) g# k. @; ?1、准备好原料
7 w6 x2 M5 R6 m1 s7 w2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。- y2 e- ?: d' e1 p/ o
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
8 n. M b. A% H( p0 @4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。4 |! x* r: \- l( k% h# E" P
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。4 D: O' F8 S1 z* T. O" Z; n( m- b
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。) j, }3 z' X& e' O h* W( X6 N! _
) n' w* m% n, |7 A/ |7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
$ f7 K r1 n) w9 m; y9 |8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。' g. K& d; N& T: N9 L$ I& j8 n
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。6 ]% ]9 C, V3 V* ?# J- K* x8 U
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
% L9 l( O! n( |& E8 r% d11、把面片的另一端也放过来。/ H ]1 R* @% {. ?. p2 |2 r
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。2 E4 F' v, s. g6 P7 Y) h
6 v$ p& U5 o- n. P/ [4 h8 [13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
2 y: S" ]- U# _5 y% d" y' J! L14、手移到另一端时，把另一端也压死。3 @; I5 \) ~6 u2 i
15、把面片旋转90度。
5 R, [) @0 [4 O3 A16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
- g* n$ h0 F( ]2 U& ? b0 W8 f9 w17、擀好以后的长方形如图。
" m1 r7 {! J* i9 J) I! g" c18、将面皮的一端向中心折过来。3 I/ H! r& K3 O- a
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。% l: s7 g* R5 H* |
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
( G0 d$ m6 ~% r21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
6 A: o* o) \4 U' G) W8 ^22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
5 A# |* ]1 v* H5 p" s n23、这是第三轮四折完成后的面片。3 r- m* l& D8 m% j( U
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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8 Z" _* |' |4 ^% V葡萄酥皮派 (参考分量：4个)5 G5 Y. F! h5 Q$ |
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。
. }- D- x! g3 q, l2 a r烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。8 {' h) e2 [+ M$ F, J
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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3 I% O" t! r* {0 R' l" L葡萄干馅制作方法：, b% w% F2 Z, E6 l, D
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。! c( b* R1 C- \0 `
+ w; x& x3 ^: f0 M2 A# i$ {6 Y9 I葡萄干酥皮派的制作方法：
6 z: ^% w4 t6 h$ z4 j, @. g1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
7 e- W$ ^: o4 {( w+ i5 m5 o. _1 ^2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
* m9 G. E, k2 a3 h1 Q1 j( ~3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
4 v% h k0 Q. I% v2 y" J4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
; M3 L5 [4 o' [) S5 S6 V5、盖上另外一层面皮。
7 e, A) _6 [! k7 e, }" w; c6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。% W. N/ \0 p; o
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。9 T7 w) `; b* P% v6 i
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
0 i6 X& I& ?" zTIPS：
2 A3 P* x" s: C% F% ^表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 0 a2 b1 [0 q, ~0 |( |1 }: M; h9 j
) L/ g$ W7 R1 h 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。4 ~4 N4 Z% v' Q+ j, \' _+ G2 O
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发表于 2012-3-22 18:25
