- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！' R7 U8 C7 H& M& _+ s* @8 ^ O
, u8 z% S# A( O
" f. A4 R. a8 X. l) \* R3 l这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。. n0 ^; T9 r$ j$ w/ Z
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2 Z) l- Z2 {- X这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。) Q( z6 s( Q% M6 C+ c2 I0 g
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. l8 i3 n! Q x1 F这是用多余的面团做的小圆派。" E7 o. p$ |8 V$ F `# h) [$ K
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵 s, t6 ]4 H% v4 D0 h; d# [
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全家福来拉！！
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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# n/ u# X4 N/ O. t4 j! z$ Q下面是方子：
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6 S ~1 V6 R, {7 f+ m& e千层酥皮面团. [9 G0 P! a" M6 } n& n
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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- C3 [* N5 ?; B3 `3 ^% {" L制作过程:. c5 v7 d% h5 D! N+ s b/ `
1、准备好原料- |1 X2 J0 d: q& d
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。( N. A' q* I& W! ]- H
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。5 C# V$ d: ~- j9 L) b
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。; |& ~8 H, [. U! P% q9 q8 T- O3 o8 q7 _
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。9 p. B5 s! A# P; w; }
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。. [: o+ p+ ~* P
/ ]' F- X* f3 _7 C5 Y7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点- ~) ?3 I! a* n$ h
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。" q* ]+ |4 c" x$ F# W
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
/ [% u2 s g) p! H; ]10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
; f x5 M2 {* `% F11、把面片的另一端也放过来。
' E2 A; \* `4 ]. W0 @; N12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。3 b2 ~* h- k, L1 ?- f" ?
' v: d# i( ?/ G3 j7 t* f13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。* Q4 c5 o) c4 l" ]6 ^% f, X9 L
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
. C, k- j% }9 u15、把面片旋转90度。
2 g, j1 K: K! v; F% r" T' k3 h. m) Y16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。% S$ S! J/ t! {, l/ w
17、擀好以后的长方形如图。
O+ I' A' s( @/ O# b2 y z18、将面皮的一端向中心折过来。
* _ K/ f! m- d& s19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。 b& T' S9 Q% a1 v" ?
20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
0 I$ f9 d$ X, O/ ]0 ?! H' X- ~21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。3 D+ t6 [6 r$ r! e* L/ u
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。- f% A' @7 R* F) f2 u
23、这是第三轮四折完成后的面片。( j1 }0 ]/ e: J7 {
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。# b& b, J S0 \5 g" P
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
* w0 [. C; q. f2 y8 Z1 y# M" R配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。 v$ {( ]5 x; B0 J! s2 u
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
; G. I# f! F) m- l1 O 葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：
6 }* s4 P9 K9 y2 w- M6 v8 A" q# b, x280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。! q0 j; A( U. h P' P y
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葡萄干酥皮派的制作方法：$ f" M) W# y% b: R9 o/ P. G
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
' h, h4 t j6 D( D: ?4 U6 D1 S2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
! N( u( g6 Z$ z: C3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
% W' ?. m) Q8 Y9 D/ M$ j6 \4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
: K+ E7 @7 G! Z/ N& M5、盖上另外一层面皮。
, @8 ?: e& f9 @; V" a6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。. I! |2 E1 J0 N' A, Q3 I- C; m* {3 B
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。6 T5 y8 c6 _2 `# J" o
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 $ G* ^8 k1 \- W# ^& i
3 j6 A3 J& w# Y' Q5 G( |6 h% { 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。7 i( _! w$ c1 W2 K5 v7 a* i
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发表于 2012-3-22 18:25
