- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！3 U7 H+ v, X: W' `1 v
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/ S; e2 Z3 g; p1 N! d' z这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。( C$ |* O$ O! z. z" K: Q
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这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。. y. |' \) z) j# T/ `
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这是用多余的面团做的小圆派。
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1 x: [4 s9 F8 q! D1 U4 O( }这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵1 f. T$ W) y6 ^$ U
5 I4 `) Q1 ~- R( U$ {- `全家福来拉！！
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' P" A) x$ j* c, o! B' O, ?这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！ `* o/ V/ S/ q8 n
% {8 l2 B& E7 w. w下面是方子：
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$ e8 ?6 x, h3 ]+ J7 _% P千层酥皮面团5 D& V) G, T5 C w4 X$ Z
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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0 v8 t" f. B; F- r0 N; |9 i% L制作过程:
5 p' D C1 @4 t0 K1、准备好原料
- g* }+ S+ l% G5 ]; W2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
0 A; P" S9 W ` h0 Q# I3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
' x2 T9 |/ m3 y% ^& s4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。 V% o3 A8 ~* R( a' R0 e$ j
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。' e# { U! E- L j* M$ K$ b" Y$ i/ o
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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, k2 z P: v0 a5 X7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点, e1 N: T# l, X4 X) R" U
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
- O4 b* {6 G/ {9、把黄油薄片放在长方形面片中央。' d6 S0 w6 m5 b
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。% i7 J. L1 P5 {
11、把面片的另一端也放过来。
# U; Q7 }7 D' U+ \4 p) s9 r4 Y3 S12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。% t/ x, U: R+ \
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
0 v% w9 O% o: l2 v" _" @14、手移到另一端时，把另一端也压死。
+ M$ N" U) O5 q3 D/ Y15、把面片旋转90度。
2 b" m' u0 X9 n9 ~16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
5 l/ S C H J) K4 c17、擀好以后的长方形如图。) b- B* L/ y/ e7 F+ ]) j
18、将面皮的一端向中心折过来。
5 F z0 S+ x% z5 N3 H19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
4 F) k. Y: o" ~$ V4 Q, W20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。9 m1 ~! w4 I* f0 Z' s
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
) y* g4 t( h2 m8 y0 ]* t% ^22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。) H4 d- ~, O9 B* a' @+ v0 S) E
23、这是第三轮四折完成后的面片。$ v1 \( V, p! m8 v$ v3 V
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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" m# ^4 F7 `8 O) e6 rTIPS:, ]* q, P/ \0 i$ O+ B8 l( |# E. Z8 ^
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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* L- Y; G: F, y0 [1 `葡萄酥皮派 (参考分量：4个)
5 c* o: n; [" l配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。( e1 k6 @3 E7 v9 ~* h$ V& R
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* g% ], a% U; _) `8 w& T, S
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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6 y! B& j* z) ]2 o Q葡萄干馅制作方法：
" _ ]( o. f) c+ t3 U280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。- u3 @' Q& S/ ~7 q# N. u% D H6 p
( f5 K0 R* G+ ?- _葡萄干酥皮派的制作方法：
1 [3 m* ]+ M' c1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片+ {" d F( [ Q0 ?
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。6 S; W$ t- k9 d# T+ S: g- _
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
* l; p& ^8 S$ m) g3 g3 ]6 d4、在面皮周围刷上一层全蛋液。8 v" M6 E( I9 i0 t' t7 g, t: F1 O
5、盖上另外一层面皮。
/ `! x) o2 ]: D% |8 s5 Q8 c: W- Y6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
3 ]2 X7 t# [4 ^- S5 _. J) N k7 @& v" v7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
+ f; ?, u; L( S0 c8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
; E6 d! y7 r& H) i) ^TIPS：' b1 L' d0 p7 v; L# ?/ s
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 0 V( Y0 m! L$ E, {0 H
, {& M% i$ P: m7 ^4 S0 G 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。! i! y/ b3 \3 i* V
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发表于 2012-3-22 18:25
