- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！4 D$ z+ L' S. Q6 W4 A: K
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。
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$ y A% Q3 @ g/ D这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。
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, ^& J$ W) V) {2 Y& a这是用多余的面团做的小圆派。
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3 Y3 ^8 A1 x& U% D0 g8 V; u这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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: E; I. C4 M. W全家福来拉！！- [/ K- S$ w4 h/ E& o
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这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！
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& I+ L' p3 h8 ]8 {1 t/ y: b2 [下面是方子：1 O# K3 l5 \' g$ }
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千层酥皮面团
% ]: i; G1 H+ K! p- ~& q配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
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制作过程:
) t5 b' O5 f, f& N2 l1、准备好原料
" v) S) y* I3 U$ M5 c' B2 G* l$ |2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。1 U& Y' v8 d# _6 I
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。, \( F, k+ l3 D: H* u5 y: i- w
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。$ I4 y* L/ o! a% e5 L$ K+ W3 P0 d
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。( ?$ H+ P/ X- ^; r! s$ J4 U& Z5 S
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。! C, i. e* ~) O8 p
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点
$ Q# s2 i/ Y2 K8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。; \- Y |0 T" Y$ N! }; k, ~
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。+ j1 ?9 x( m0 ^( C( r" E
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。; ~! G9 ?5 [& M# m
11、把面片的另一端也放过来。/ ~7 A" P0 a6 r3 R( O2 }
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。 \/ a, I$ j$ x9 `- P3 m
# d8 x, X: P. L13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。. A7 z" L# H8 d0 \, y
14、手移到另一端时，把另一端也压死。# F% a$ ], h% [; k
15、把面片旋转90度。
' O. e; H, Q6 h6 |+ X/ h3 N, d16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。! Y ?4 c# N4 G# G
17、擀好以后的长方形如图。, y2 A1 t% j* |' }5 C" M: X8 Q
18、将面皮的一端向中心折过来。+ E+ Q# a3 L( w0 E3 k! {; J& ?6 R
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
& z! C5 D0 E @# ^" V" C# T( u20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
' J6 B, @$ t" _, Q21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
* ^- }0 E6 R5 T1 I# I22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
: f: n# x& g8 ~% b; J23、这是第三轮四折完成后的面片。4 p: y% _; Q" j- G+ |
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。
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' t. v1 W- U7 J' Z% p# G* @葡萄酥皮派 (参考分量：4个)! l& V! O" J( I. W( q4 N
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。. ~6 c6 [. M# @' J
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* i' V! U' t2 ]
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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葡萄干馅制作方法：
$ B, u7 S) M# H1 n' ^: v2 w280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。$ y9 p& G" G3 o' {) B- \; I
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葡萄干酥皮派的制作方法：
{' p6 Y U% `7 R( r/ U1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片
" t: ?0 a5 q- p h: v, Y7 {2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
$ L0 H- Y( p1 T9 r" z* t! F3 R3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。$ I, m( G9 ?( n& D
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。/ A% Z2 L2 V) ~ t+ _& h
5、盖上另外一层面皮。
9 M4 ^, F7 y2 V0 u) D( d6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。6 _( p' }" @. m S
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。1 T( ]5 Q, }: f$ v# K1 w+ [* W6 {
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
5 S$ Q7 L, F6 R( b/ oTIPS：; R8 R( M- C( w( E# O7 E/ r# c
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。
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7 B9 }+ {; _5 X+ ^6 M 总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。' g7 H/ O4 y1 _5 o5 V
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发表于 2012-3-22 18:25
