- 妈豆
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程少他妈妈想吃葡式蛋挞，可是要想做好葡式蛋挞，挞皮很重要，这就必须掌握千层酥皮的制做方法，千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过。它需要在面团中裹入黄油，经过反复的叠被子，才能做成。所以要想做好它要严格按照步骤仔细的做。而且千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。所以，这是门必修课呀。行了费话不多说，大家看看我的作品吧。第一次做，别拍我！！
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这是第一个，效果还可以，就是不太平整。颜色就点深了，不过我喜欢。$ [3 ^2 t- X5 H' b
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. l6 h# g# c3 Q9 m9 q! t这是第二个，稍微好点儿了，不过不太鼓。$ D( d4 y5 z' x( L
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这是用多余的面团做的小圆派。$ O; X/ N8 P$ ]3 Q2 L! Y: `" i
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这个是用边角料做成的小脆皮条，口感还是很不错的，又多了一种选择。不过，不太甜，得蘸点什么就着吃，呵呵
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全家福来拉！！
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) d8 B0 A6 v. x这个是千层脆皮的局部细节，感觉还行，就是不太齐，呵呵！！3 r" s6 n) C! P9 e) t
- C/ ]7 K5 C: S1 |+ _, j下面是方子：" o2 t7 ?) w Z
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千层酥皮面团
4 B A0 J* h# I8 R2 i1 F配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)3 X8 O- s' F1 x
! h2 T* f4 E6 b1 m8 [6 X制作过程:' b2 f6 b! ~0 ]0 U4 M
1、准备好原料9 Z2 D' I& L( a
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
# r5 u0 p' Y5 Y% x* F3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
8 h) N+ U' Q' _- @- D( Q- c4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5 Q# }! S; k! }* \) c9 G0 B; k) g H5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
. ^* d( W) F3 M& i3 W0 {% t2 F) b6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
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7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点2 Z& p1 @5 p* B0 D# V; \, K6 e
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
; c0 D4 J0 j* p- h- I9、把黄油薄片放在长方形面片中央。& V9 d; h! q1 x/ K7 b
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。1 i$ e: p6 H/ h+ K3 }' Z
11、把面片的另一端也放过来。' p: M8 i$ A. j6 z2 t
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。9 g2 v; d! l! i7 ?9 U, [
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
+ [* J2 S! I, Z) }4 L14、手移到另一端时，把另一端也压死。- Z: t- J" V6 i6 W4 P) w% u+ j
15、把面片旋转90度。( z% g( n1 i: A
16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。" s& a3 d9 X1 W+ s. h# b/ \3 u, J
17、擀好以后的长方形如图。5 m \% c/ p# t: G
18、将面皮的一端向中心折过来。
2 D' z7 M9 S/ y; N" X1 z19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
. w- X! k% q1 C0 j8 a/ T2 E4 q20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。- K& c/ e1 o$ q) a8 z. V4 r
21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。: x3 i' t- n& r0 `
22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
8 T# |7 D) I! j23、这是第三轮四折完成后的面片。( s/ R$ c) K( a, P; J1 d; J
24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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1 q U& p k3 r2 fTIPS:+ ~+ Z3 e& W5 S! U
将面团静置一会儿，使其舒展，这样就会使面团变得容易擀开，不回缩。并不是每折叠一次都要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。一定要注意黄油的软硬程度，否则在制做过程中如果有很多油脂漏出来，就算失败了，必须重做，切记。+ d' _ s) Q) ?" A, r+ u
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葡萄酥皮派 (参考分量：4个) o6 }: G9 K& G- v E- R
配料：千层酥皮面团1份，葡萄干馅1份，全蛋液适量。* U2 I5 O }; y3 H8 O ?
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。 K+ q1 u$ t j* M. p" n( D
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。/ W' a& _& @9 k$ \9 W% q& Z
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葡萄干馅制作方法：
: i2 q5 }+ o; }0 g' l4 H5 ?280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了。
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6 r" q9 ]+ V* i; d: D葡萄干酥皮派的制作方法：
# N3 n( w4 h/ U1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小)。每两片可以制作一个派。先取其中两片& f; p" u( @' J
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。. j: q5 B+ F# {, y: x' g9 B
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
4 _9 D/ ~% r5 M; k4、在面皮周围刷上一层全蛋液。+ G$ I; Z4 |0 P/ u% i! W
5、盖上另外一层面皮。0 t: G3 a* G+ H7 @2 G% Q( I; ?7 |
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。/ ~( S- A, {# ?4 [/ z. b
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。' R4 _% s; x- s* A
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的刮胡刀片)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
9 Q' M7 n* Q2 Q! m5 T& u" _TIPS：/ e- Y) U! j# l4 [- e' x& B& Q$ F
表面的刀口需要划穿面皮，一定要使用薄而且锋利的刀片。刮胡刀片就很合适。 " c& p3 r) m) B" l$ S* } h% e
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总的来说，因为是第一次做，所以还是有遗憾，也许是因为我用的是方子一半原料的原因，不过我希望下次再做的时候会比这次更好。
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发表于 2012-3-22 18:25
